和面做面条，碱和盐的比例是多少面条才筋道？
▍░和面做面条，碱和盐的比例是多少面条才筋道？
你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作是专业级别的，下面我就说说你的这个问题，
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首先根据你的问题，咱们分析一下，你的问题主要是想让面条变得筋道，而面条的筋道其实并不是一个定量，也就是说面条想要筋道其实是有很多的办法，而添加食用盐只是众多办法中的一个。
碱能增加筋度是一个误区
另外一点就是，你问题中所提到的食用碱，其实这也是大多数人的一个误区把，即使有很多从事面食行业的人也常常认为食用碱的添加能让面条变得筋道，其实这是错误的说法，确切的说食用碱和面条的筋道没有任何关系。
盐的添加能够起到给面条增筋的作用 而筋度是一个什么概念呢。
筋度可以分为两种理解，一种是从手感上讲，从手感上讲面的筋度实际表现为其柔韧性强，所以筋度高的面条不容易断裂，另一种则是从口感上讲，口感上面条的筋度具体表现为，面条在别咀嚼的过程中能明显的感觉到面条有种弹性，有种弹牙的感觉，这样的面条的性质被称作是筋道。
面条中添加碱的作用
那么为什么很家庭中制作面条通常会放一些碱呢，其实在面条的制作中，碱的添加是可放可不放的那种，举个例子，新疆的拉条子，就是属于盐水面，里面是不需要放食用碱的，而且制作出来的面条很筋道，像这样的盐水面还有很多，大部分商业的面条制作不需要放到碱，但是也有一些面条是放碱的，例如热干面和盐碱拉面等等，而且这些面条的制作碱的用量还是比较大的，
面条中加入食用碱的主要作用就是，碱具有塑性保条的作用，也就是说面条制作出来的时候，不容易断裂，看到这里可能有些人就会问了，面条制作中加入盐，也有使面条不易断裂的作用，而碱也有使面条不易断裂的作用，那么这不一样么，是的，添加盐和碱都有使面条不易断裂的作用，但是两者还是有略微的区别。
面条添加盐的不易断裂
加盐不易断裂主要体现在一些手工拉面上，也就是说盐的不易断裂的作用，主要体现于手工拉面，扯面上。
面条添加碱的不易断裂
加碱的不易断裂主要体现于，在面条下入锅中煮制的过程中，为什么这么说呢，因为有很多面条的制作中，面条在没有下入锅内煮制的时候外形没有发生断裂，但是一下入锅中煮制的时候，面条有些时候会发生断裂的情况，如果有这种情况发生，或则是为了防止这种情况的发生，通常在制作面条时，会适当添加一些使用碱，这也就是食用碱的添加具有塑性和保条的作用，另外一点就是面条加入食用碱，也会增加一些面条的延伸性，当然了这个延伸性是要放到一定量的时候才会明显，就像盐碱拉面。
知道了面条筋度的这个概念和在面条制作中添加盐碱的作用，那么接下来就说说制作面面条时，有那些因素能够让面条变得筋道，
本定定时出视频讲解各种拉面技巧和面食制作，定时分享一些拉面的配方比例，个人主页有非常详细的一系列拉面视频教程，感兴趣的可以去看下，
增加面条筋度的因素有哪些
第一种因素，高筋面粉
想要制作出筋道的面条，首先在原材料的选择上必须用高筋面粉，高筋面粉也就是蛋白质含量在12.0以上的面粉，因为高筋面粉中蛋白质含量较多，蛋白质含量较多的高筋面粉中，在和面饧面的过程中，能够生成更多的面筋网，而面条的筋度来源主要就是面团中的面筋网，所以选用高筋面粉能有效的增加面条的筋度，下面给出一个盐碱拉面的配方，个人在家制作面条时候可以按照这个配方来和面。
盐碱拉面的配方
高筋面粉500克 凉水250克到260克 盐4克或者3克 食用碱1.5克
这个是盐碱拉面的配方，和面方法和做面方法以及拉面手法可以去看个人主页的拉面视频教程，这个配方可以制作出手工拉面，同时也可以制作个人家中的各种条的制作，应用很广泛。
第二种因素，水的添加
为什么要说到水的添加呢，因为网络上有很多人都做过家庭版面条的制作教程，而这些教程中有很多错误的做法，其中最多的一点就是水的添加，很多人用温水和面，这个做法是错误的，在面食面条的制作中，水的添加在多数情况下都要用凉水，因为凉水能够给面粉增加筋度，至于为什么增加筋度，那是因为在饧面的过程中，可能因为外界的温度过高而导致面粉中的蛋白质发生糊化现象，而凉水的添加能够有效防止这种现象的发生，一般和面加温水的情况比较少，除非是和面时候的温度比较低，这时候才会用温水，除了这以外基本都是用凉水和面，
第三种因素，盐的添加
上面我也提到了盐的添加能够有效的增加面条的筋度，这个就不用多说了，文章结尾会给大家一个具体的和面配方比例。
第四种因素，蓬灰的添加
蓬灰的添加大多都是用于拉面制作中，而其中典型的代表就是兰州拉面的制作，那么为什么添加蓬灰能够增加筋度呢，因为现在的蓬灰里的主要成分是盐和碱，所以添加蓬灰的面条会变得筋道。
第五中因素，揉面的重要性
在拉面这个行业里有这么一个说法，那就是打倒的媳妇，揉倒的面，这句话说的一个意思就是，面条想要变得筋道，那么就要多揉，揉面用的力量越大，面条就会变得越筋道，所以在揉面的过程中，多揉也可以让面条变得筋道。
兰州拉面和面配方比例
高筋面粉500
食用盐5克
蓬灰水10克
凉水240克
个人家制作的手擀面，刀切面等等和面配方比例
高筋面面粉500克
盐4克
凉水230克到240
以上就是面条制作中能够让面条变得筋道的几种因素。
提示，如果有对面食制作感兴趣的或者喜欢兰州拉面的朋友可以关注我一下，本人定时出拉面的各种视频教程，讲解拉面制作的一系列教程，定时分享一些配方和制作方法。
▍▲和面做面条，碱和盐的比例是多少面条才筋道？
和面做面条，碱和盐的比例是多少面条才筋道？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：和面做面条时，面条要想“筋道可口”，其实主要影响的调料是食盐，而并非食碱，碱在面条虽然也有一定的作用，但是作用相对较少，甚至在大部分和面情况下，碱都是可以不加的。
用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。
“面条”——起源于中国，这是一道已经在中国食用了有近四千多年历史的大众食材，主要是以面粉为主料，搭配食盐、水等配料一同制作而成，因为食用方便、营养丰富、做法多样等特点而备受大众喜爱，目前也是一道家常常备主食，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【面条筋道可口的正确做法及原理分析】——特点：面条筋道美味、做法分析透彻、一看就会。
【主料】：高筋面粉500克（首选高筋）
【配料】：鸡蛋1个、清水适量
【调料】：食盐2克
——【开始制作】——
第一步“加盐拌匀”：先取一碗，加入清水180毫升，然后加入食盐2克用筷子快速拌匀，调成盐水，备用（比较关键的一步）。
第二步“加入鸡蛋液”：再取一小碗，打入鸡蛋1个，用筷子将其快速拌匀成鸡蛋液（先把鸡蛋拌匀再倒入和面更加均匀），然后直接倒入面粉盆内，备用。
第三步“加水和面醒面”：下面开始和面，将准备好的盐水180毫升拿来（注意是冷水而非温水，后面解释），将其分4-5次慢慢加入面粉内，一边加一边用筷子将面粉搅匀，直到完全搅拌成面絮，再用干净的双手将其揉捏成表面光滑的面团，取湿毛巾或者保鲜膜将其密封，醒面30分钟。
第四步“擀成面皮”：在砧板撒上一层面粉（避免面团粘连砧板），然后将醒好的面团取出放在砧板上，在擀面杖上也抹上一层面粉（同理避免粘连擀面杖），然后用擀面杖将面团尽量擀成一块大的方形薄面皮（一次分量多可以分开几次擀），然后在擀好的面皮表面再均匀撒上一层面粉（擀好擀平以后一定要再次撒上一层面粉）。
第五步“折叠切成面条即可”：再将面皮两端取两个对立点，往中间将面皮慢慢折叠到一起，折叠成一块长方形薄面皮以后，用锋利的小刀或者菜刀将其从长的一端均匀切成粗细相同的一段段面条，最后再将其全部摊开，往面条内再次撒入适量面粉抓匀一下，避免面条粘连，手工面条即成（这是家里没有面条机最好也最快的做面条方法了，推荐大家尝试，味道同样筋道）。
出品图：这样一道制作简单快捷、味道非常筋道可口的手工面条就做好了，不管是水煮还是拌面味道都是非常不错的！
——【内容总结之“你问我答”】——
》》要想做出一道筋道可口且不容易变质发软的手工面条，请同学们先牢记住下面的几个点：
1、为什么你做面条没有加碱？碱完全不用放吗？（和面加碱的具体情况分析）
答：..........也不能说做面条不用放碱这么绝对，只能说碱一般都是用在发酵时间较长、容易产生酸性的面团中去用来中和酸味的，在平时大部分和面发面的情况下都是不需要加碱的。
理由：碱本身是碱性较重的，一般在炎热的夏季和面发面时，可能因为温度较高发面较快，效果较好，所以有时候面团就容易发酵过度，导致面团酸味明显，此时就需要加入碱来进行中和酸味，而像其他温度平常或者温度较低的春秋冬季，发面比较慢，自己可以通过调整温度来很好的控制发面效果，所以发面不容易变酸，所以几乎都不需要用碱，当然，适当的加少许碱也可以增加面条的韧性和口感，但是因为加量不太好把控，加多还容易导致面条变黄发苦，气味发重等，所以还是首推大家不加为好。
2、为什么说和面加盐可以更加筋道？什么原理？（和面加盐增加面条筋道口感的原理解释）
答：..........首先，和面加盐可以让和面更加顺畅，不容易起面疙瘩且也不容易沾手，其次，和面加盐确实可以让面条更加筋道，原理如下。
理由：大家应该都知道，和面要想足够筋道，那么第一点需要考虑到的就是面筋的产量，面筋光是这么说其实大家还不能很好理解，这里直接来给大家彻底剖析一下和面加盐筋道的原理，面筋的主要成分其实就是“麦胶蛋白和麦谷蛋白”，而食盐的主要成分则是“氯化钠”，将食盐加入面粉内后，继续加水和面的时候食盐就会因为遇水而形成电解质溶液，而面筋的这两种组成蛋白一旦遇到食盐该电解质溶液时就会发生凝结（蛋白质的特性），从而形成蛋白胶，而蛋白胶形成后就可以直接增加面团的筋道力度，从而让最后做出来的面条可以吃着更加筋道可口（这也是前面为什么先单独把食盐和水拌匀的原因）。
3、为什么做面条还要加入鸡蛋？能够让口感更筋道吗？（和面加鸡蛋的最全面原理解释）
答：..........并不是，其实在面条内加入鸡蛋的主要效果是为了让面团更好定型，做面条更快，且能够让做好的面条吃着口感更加爽滑，营养价值也更高。
理由：很多人认为在面团内加鸡蛋是为了让面条更加筋道可口，实际上这样的说法并不合理，因为和面加入鸡蛋其实并没有增加面筋的产量，只是增加了面团内面粉之间的粘性，所以说，和面加入鸡蛋最主要的作用是能增加面团的“可塑性”，让面团可以更好的擀成面皮且不回弹，所以制作面条更快捷，其次，因为鸡蛋本身含有高蛋白，用鸡蛋做好的面条下锅遇热面条就会因为鸡蛋更快煮定型，更早锁水且不容易吸水，所以最后煮好的面条就会保持原来大小（算是变相的增加了面条的筋道），从而获得非常筋道可口的口感，所以和面加鸡蛋也是非常重要的，这里大家一定要明白其原理。
4、为什么做面条和面加入的必须是冷水？不能用温水吗？（和面用水最全面原理解释）
答：..........这个问题问的很好，必须加冷水，且不能用温水热水，理由如下。
理由：一般大家在做包子、馒头等面食时，因为需要面团发面较好且口感细腻回甜，所以一般首选40-50度左右的温水和面，这样的温水和面时可以加快酵母的发酵速度，并且同时抑制面粉内面筋的形成，可以让最后做好的包子馒头又大又白，并且口感蓬松香软、味道细腻回甜；而大家做饺子、蒸饺、烧麦等薄面皮面点时，则需要首选热水来进行烫面和面，为什么？因为这样烫面可以有效的加快面团蒸煮的时间，保证包好的蒸饺烧麦等美食蒸制时间大幅缩短，维持鲜美口感，并且也因为烫面的面团劲小，和面更容易使力，所以和面速度也会更快；那么最后来讲面条，做面条首要考虑的就是面条需要“筋道可口”！所以面筋的产生是尤为重要的，而首选冷水和面则可以很好的保证面筋的产生，为什么？冷水和面俗称冷水面，因为水温较低，面粉内的蛋白质不能发生变性，所以可以形成更多的面筋，并且因为低温面粉也不会糊化膨胀，韧性更强，拉力更大，所以制作出来的面条就更加筋道可口了，所以，做面条必须使用冷水和面，以上2种和面大家也同样要记住。
5、为什么要将面皮折叠起来再切？（家里有面条机的可以忽略此步）
答：..........这一步很明显啦，是为了一刀切多层，更快的切好面条呢。
——》做手工面条之“技巧小提示”：
（1）面条要想做的足够筋道可口，那么必须首选高筋面粉制作。
（2）和面不一定要加碱，碱的主要作用是中和酸性。
（3）做手工面条时推荐一定要加入鸡蛋，这样面条除了可以更加爽口筋道以外，营养也能更加全面。
（4）和面做包子馒头首选温水（40-50度），和面做蒸饺烧麦首选热水（70度以上），和面做面条首选冷水（30度以下）。
（5）擀平的面皮一定要先撒上一层面粉，避免折叠时粘连。
（6）切好的面条也同样要用面粉抓裹一下，避免面条互相粘连。
（7）学会做这个面条以后，还可以将清水改为菠菜汁、胡萝卜汁、紫甘蓝汁等蔬菜汁，制作的面条又好看又好吃，而且更营养。
结语
其实要想自己在家里做出一碗筋道可口的美味面条一点也不难，相信大家看完本文以后，别说就做面条了，做别的包子饺子馒头烧麦等等美食也都通通不在话下，是吧专吃？哈哈！
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▍♠和面做面条，碱和盐的比例是多少面条才筋道？
和面做面条，碱和盐的比例是多少面条才筋道？
其实面条要想劲道的话，揉面、饧面、压面也是很重要的，并不逊色于盐碱比例的重要性，不过这个问题下面我们只先讨论这个盐和碱的问题。
我之前听过一些比较会做面条的人说过：盐是筋，碱是骨，可见盐和碱对于面条筋道口感还是有一定的影响的。不过碍于不同的人对于面条“筋道”要求的不同，一般我做面条盐的用量差不多是1斤面3克盐左右，碱的用量一般比盐少一点，其实也不用太苛刻。我妈妈以前在家做面条就是根据自己经验，直接下手捏一点盐往里加，做的多了自然就有自己的心得。
其实很多时候我们自己做面条是不太用碱面的，按照家里老人的说法是“夏碱冬盐”。碱一般只有在夏天做面的时候才比较常用，因为温度比较高的时候，面团发酵速度比较快不好掌握，容易会有酸味，碱的主要作用是中和掉这种不讨喜的味道。而冬天温度比较低，发酵的进程比较高控制，所以很多时候也用不到碱，就加点盐增加筋性就好了。
而且前面也说了，面条要劲道可不光是盐和碱的作用，揉面、饧面、压面的功夫也十分重要。而且还有比如：用蛋液来和面，增加蛋白质含量，也会更劲道之类的方法，下次我们有机会详细说说。
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▍✼和面做面条，碱和盐的比例是多少面条才筋道？
我应该先解盐和碱在面条中的作用，一是盐，盐能增加面条的强度而减少面条断节， 能促进小支粉快速吸收水分，从而进一步使面团均勺，保湿作用不至于干裂，能抑制杂菌生长，用量一般面粉质量的1%~3%弃状适中，夏多冬少。二是碱，食碱在面条中的作用是去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。知道了盐碱在面条中的作用，再来看老厨师的做法。
配比：我们用机制和纯手工两种来详细说明，都用500克面粉，那么机制的配比是面粉比水比盐比碱为100：35：1：0.5，纯手工是水稍多些，具体为100：40：1：0.5，就是说面粉为500克，水为200克，盐为5克，碱为2.5克，这个比例是多年实践的总结，水用低于35度的就可以也就是室温水，面粉选用专用粉或高筋粉。
和面：把水倒盆里加水盐和碱搅匀使其全部融化，而后把盐水慢慢倒入面粉中先拌匀，用机器直接揉，纯手工可放在案板上揉，揉到外表光滑内部细腻。
切面：机器压到很滋润时就可直接切条，而纯手工则需用擀面扙反复多次擀，如做臊子面要擀到0.3毫米厚再切成0.9亳米的条。
▍♫和面做面条，碱和盐的比例是多少面条才筋道？
大家好！我是爱吃爱做饭的月亮，关于这个问题，我的回答是：面条，是我国的传统面食之一，是日常大家都很喜欢吃的主食，尤其是北方人，面条更是家中常备，对面条的喜爱可谓是不言而喻了。面条根据地方的不同、习惯的不同，种类有很多，比如有挂面、手擀面、刀削面、板面、拉面、挂面……有擀、削、揪、压等制作手法，做法上有炸酱面、打卤面、凉面、牛肉面、热干面、焖面、炒面……很多很多，可以说，面条对于我们中国人来说，已经是不可或缺的食物了。
像我们日常家庭来说，家中常备的一般都是市面上最容易买到的挂面，这种面不仅易于保存，还耐煮，有圆的扁的宽的窄的细的等等，因为食用方便，价格低，易于贮存，所以是目前人们喜爱的主要面食之一。但是今天我们来讲一讲另一种面条，手擀面。说起手擀面的话，大家首先会想到的就是妈妈的味道。对于爱吃面食的中国家庭来说，恐怕大家都在家自己做过手擀面吧？有时候大家在做的时候，会发现自己擀的面不够筋道，甚至有的时候煮着煮着就断了，总是没有外面买的那么的有嚼劲。其实是我们没有掌握好和面的精髓。
下面我们就来说一下，和面做面条，碱和盐的比例是多少面条才筋道。
手擀面
【准备材料】面粉500克、盐5克、碱3克、清水200毫升
【做法步骤】
第一步：准备干净的碗，倒入清水200毫升，放入盐5克、碱3克，慢慢搅拌均匀，使食盐和碱面都能够充分融化。注意不要出现碱面的小疙瘩，不然沾上碱面疙瘩的面条会发黄，影响口感。
第二步：面盆里放入500克的面粉，然后倒入调配好的盐碱水，一定要慢慢地倒，边倒边搅拌。这一步很关键，一下子都倒进去，很容易水多了，面稀了，不容易掌握面团的软硬度。一定要边倒边注意观察面团的状态，慢慢搅拌成絮状的面碎，就可以开始和面了。
第三步：面团和的光滑之后，用湿布盖上或者是用保鲜膜包上，放置15分钟，让面团醒发松弛。
第四步：到时间之后，把面团再揉一次，这样面团能揉的更光滑，擀出来的面条也能更筋道爽滑。揉光滑后，再次把面团包起来，醒发30分钟。
第五步：面板上撒上面粉，将醒好的面团放在面板上，手掌压扁，用擀面杖擀成1-2厘米厚的面饼。当然这个厚度，可以根据自己想要的面条的厚度来擀。擀好后，面饼上面撒上面粉，然后用擀面杖将面饼卷起来，再松开，按10厘米宽度，像折扇叶一样，将面饼一层一层折叠起来。叠好后，用刀缓慢均匀的切成面条。宽窄随意，根据自己的需要和喜欢。切好的面条，撒上面粉，以防止粘连在一起。这样，好吃的手擀面就做好了。
手擀面制作——小技巧：
1、面粉里面我们也可以根据自己的需要加入鸡蛋，这样手擀面会更光滑劲道，口感更好吃。也可以在和面的时候，放入各种蔬菜汁，这样做出的面会颜色各异。
2、面团和好后，一般都是醒发一次，但这个方法醒发了两次。为的就是能在第一次醒发后，稍微再把面团揉一下，排去里面的空气，把面团揉的更光滑，这样擀出来的的面条更爽滑筋道。
3、醒好的面团，开始放在案板上时，首先撒些面粉，以免粘板。千万不要再去揉它，因为这时的面已经松弛好了，直接按扁，开始用擀面杖擀实，这样有助于面团的筋道感。擀面的时候，一定要用双手，这样擀出来的面才更加的均匀。
4、为了防止面团粘连，一定要在面饼上随时撒面粉，切成面条后，也要先撒面粉，这样就不怕面条彼此粘在一起了。
5、做好的手擀面是湿面，因此在下面的时候，一定要比我们平时下挂面放更多的水来煮。
关于和面做面条之——“解疑答惑”：
1、和面做面条的碱、盐比例究竟是多少面条才能更筋道？
答：面粉、盐、碱面比例是100:1:0.5，而且盐和碱面不能直接放到面粉里，一定是准备适量的温水，将盐和碱面放入化开，均匀的和成盐碱水。用量的话，千万要注意，不是准备的盐碱水一定全都用掉。因为不同的面粉吸水程度不一样，所以无法具体说到底需要多少毫升的水。盐碱水一定要慢慢倒，并且边倒边搅拌，注意随时掌握面团的软硬度。像一般做手擀面的话，面一定不能太软，不然下入锅中很容易断，也容易粘连在一起，成为一团一团的状态。
2、做好的手擀面怎样储存呢？
答：手擀面最好是随做随吃，这样口感才是最好的。晾干的手擀面跟刚做好的湿面条口感上是不一样的。如果擀的面条多，那就擀好后，准备一个干净的保鲜袋。注意面切好后，先把面条上面撒点面粉，然后用手抓几次，把多余面粉抖掉，这样可以防止面条粘在一起。然后将湿面条放入保鲜袋，放进冰箱冷冻。这样吃的时候直接拿出来下锅煮就可以了，无需解冻。
3、怎样煮手擀面条？
因为手擀面比挂面湿，水分多，因此要锅中水烧开后放入面条。首先，锅中倒水后，放一点点盐进去，然后水烧开后，放入面条，注意要大火煮。煮熟后捞出过一遍凉开水，这样煮出的面条不粘不坨，筋道爽滑有韧性。
写在最后：
面条是我们中国家庭传统的吃食，在北方它是很重要又很方便的早餐，也是某些节气里，像仪式感一样，需要去吃的主食。因此面条，带给我们的不仅是我们中华民族的面食文化，和好吃愉悦的口感，更重要的是那跟随着我们的，饱含着独特的地理因素、文化因素等等的饮食习惯。
以上是我关于和面做面条的一点小的分享和经验，可能描述有不全面或者不周到的地方，也希望大家能够在我的分享中，找到好的方法，一起探讨更好地做法，做出更好吃更筋道的手擀面条。我是爱吃爱做饭的月亮，欢迎大家跟我一起交流讨论、分享美食做法和故事，喜欢我的回答就点赞关注，支持我吧！感谢您的观看！
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