香料怎么搭才最香?
▍▂香料怎么搭才最香?
谢邀回答。香料怎么搭配才最香,这要归结于使用在什么原材料中,原材料是载体。香料和原材料是相互的,只有合理的搭配,原材料才能激发香料的作用,香料也能赋予原材料香。用于卤水中,一款好的卤味产品吃起来应该是满嘴肉香,并无一丝杂味和异味。下面根据我的多年经验,聊一聊我在香辛料使用中的搭配原则,怎么才能搭出最香。
先了解一下香辛料的特点
根据每一种香辛料自身的特点,通过闻或者尝可以分析出:有些香辛料自带香气,能为食材添加香味,或者可以掩盖食材的膻腥异味,还有一些自带色彩,能为食材增加颜色。
根据这些特点归纳香料,增香的大体有:八角,桂皮,肉蔻,小茴香,砂仁,陈皮,木香,草果,辛夷等。掩盖原材料异味的有:草寇,白扣,良姜,白芷,红扣,香叶等。上色的大体有:黄栀子,姜黄,紫草等。
香辛料在使用中很少有单打独斗,绝大多数都是根据原料或者口味要求来配合使用,那么香辛料整体在菜品使用中的作用大体就有三个:1:赋予原材料香气,2去除或者压制原材料的膻腥异味,3提高食欲。
再了解一下原材料的特点:
我们日常需要用到香辛料的原材料大体有:畜肉类,禽肉类,水产鱼类和豆类。
畜肉类有牛,羊、猪等,这类产品的特点:牛羊肉膻味比较大,而猪肉类骚臭味比较大,特别是内脏类。
禽肉类包括鸡,鸭,鹅等,这类食材的特点:鲜味有,香味略显不足,腥味也少点。
水产类的特点:鲜味足,同样腥味也大,比如鱼类。
豆类的特点:豆腥味比较大。
怎样合理搭配最出香
只有根据不同原料特点搭配不同香辛料,去腥除异的同时,还要辅助原材料出正香,这样的搭配才是最合理,最香的。想要最佳的味道,除增香目的外,去腥除异似乎更加重要。
食材中的腥膻臭味主要来源是一些含硫化合物,含氮化合物,低碳脂肪酸,低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类。这些成分有些是食物本身含有,有的是在加工时由微生物或化学反应生成的。我们所闻或尝到的异味就是这些物质发出来的。香辛料中所含的一些成分能和上述来源物质进行氧化,还原等反应,达到除臭去腥目的。比如白扣中含有的芳樟醇,姜类中的姜醇都能使原料的臭分子发生反应,从而降低或去除异味。
1.根据原材料特点和香辛料的特殊功能分出:
去除畜肉类膻腥味的有:孜然,白芷,肉蔻,白扣,山奈,花椒,桂皮,姜,良姜,胡椒,草果等。
去除水产鱼类腥味的有:肉蔻,丁香,山奈,红扣,小茴香等。
掩盖豆腥味的有:丁香,香叶,白扣等。
2.在大体分析出方向后,我们根据每种原材料的不同和各自喜好可以再细分:
猪肉类产品喜好桂皮,八角,砂仁,这些出主香,肉蔻,良姜和干姜除异骚臭味后辅助增香。
牛肉类产品比较喜好小茴香,八角和桂皮,再增加荜拨,草寇,陈皮去除牛肉的膻腥味。
羊肉类产品要先除膻再增香,根据喜好用白芷,白扣先去膻,花椒,小茴香,草果,砂仁后辅助出香。
鸡肉类需要用桂皮,良姜,八角在增肉香的前提,配以白芷,草果,陈皮,去腥增香。
这就是我们平时组方的大体思路。先根据原材料特点找出适合的主副香辛料为君料,再使用君臣佐使的方法,配一些佐使料,从而使香料之间滋味更融合,并且平衡君臣料的药性,减少一部分药材味。
写到最后
有一前辈高人曾经这样有过比喻:把香料比作军队,原材料比做城池。军队要攻破城池,就要根据不同城池的特点安排不同人员去攻破,比如有的城池有碉堡需要炸掉,必须有爆破手。需要掩护时,必须有狙击手。全体进攻时,就需要他们互相配合才能攻破。有的城池没有碉堡,也就不需要爆破手。只有根据不同城池类别才能合理安排人员完成。
香辛料使用中也是同样的道理。所以使用时不能一劳永逸,包个万能包所有原材料都适用,那是不对的。只有适合才是最香的。
以上就是个人的一些经验,我也是卤水界的小学生,水平有限,难免有疏漏或者说的不对,欢迎前辈老师指正。
好了关于香料怎么搭配出最香就说到这里,不知道您看完这篇文章有收获吗?此文作抛砖引玉,欢迎各位同行在香料使用中开拓更多思路,并在评论区留言交流。喜欢作品记得点个赞,或者关注一下木子小厨。感谢您的观看。
▍◤香料怎么搭才最香?
我来自四川成都彭州市,做卤菜熟食店近30年了,今天我来回答一下你提出的问题,希望对你有用。
香料要怎么搭配才最香?在卤菜行业里也没有固定的标准。不管是一些所谓的祖传秘方,还是新式卤菜等,都是百花齐放,各有特色,但是每个人所用的香料配方又都不尽相同,所以,很难说香料配方里有固定的标准配料用量。都是根据自己的风味和口味特色来决定香料的搭配。只是,在通常情况下,香料包的搭配还是要遵循一些规律,所心所欲的搭配肯定是不行的。
首先,卤菜香料包的搭配要有主次之分,也就是主香料和辅香料。主香料是根据我们需要的味型来确定,比如五香味,就不能以辣椒,花椒为主,而应该以八角,桂皮,小茴香为主;麻辣味则以花椒,辣椒为主,通常情况下主料的用量应占到整个料包总量的30%左右。其他辅料如陈皮,白芷,草果,山柰,草寇,砂仁,肉蔻,白蔻,香果,藿香,良姜,甘草等占比55%左右,余下如香叶,排草,灵草,甘松,香茅草等占比余下份额。这样的搭配基本复合一个香料包的骨架。
说完了比例,再来说食材。香料的运用同时还要根据食材的自身特性来搭配。不同的食材由于其气味,异味,香味不同,需要的香料也有所不同。比如卤猪肉类,主料宜使用八角,桂皮,小茴香;鸡肉类主料宜使用白芷,良姜,八角;鸭肉类主料宜使用八角,白芷,白蔻;兔肉类主料宜使用八角,陈皮,桂皮。
最后需要说明的是,香料在卤肉中的应用并非是香料能给肉增加多少香味,而是香料的香味如何能掩盖住肉的异味。我们在吃卤肉时,之所以感觉香,恰恰是因为香料的香味掩盖了肉的异味,如果掩盖不了这个异味,卤肉吃起来就没有香味。
我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。 分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。 还是老规矩,附上家庭版卤菜通用配方,以供大家参考 以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算: 八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。 如果你觉得我的分享对你有用,请动动手指点赞+关注+转发。 如果有更好的建议,欢迎在评论区留言,看到的时候我都会回复。
▍*香料怎么搭才最香?
香料怎么搭才最香?
香料要如何搭配?要如何使用才能达到最佳效果,这是大家关心的问题,也是很多朋友想要知道的问题。要想知道香料怎么搭才最香?那么就要先了解香料的功效和用途,然后根据要卤制食材的类别,再运用君臣佐使的原则来搭配,这样就能做到合适的,精准的搭配组合,那么卤出来的食物就可以达到最佳的味道。
寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。我是天然力,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,让你知其所以然,更能知其所以然。寻味之旅,并肩同行。
要把香料怎么搭才最香这个问题说清楚,那还得从多个角度来说,这样才能更全面更详细地把问题剖析明白,这样也才能更明白其中的厉害关系和相互辅助的作用。
一、从香型上来配
人的味觉是靠舌头来感知的,舌尖感知的是甜味,舌的前部两侧感知的是咸味,舌的后部两侧感知的是酸味,舌根感知的是苦味,而感知的麻辣味其实就是一种热和痛的混合味觉。我们在搭配香料的时候,也要考虑到感知口味的特点来配置,这样才能更突出我们想要的香型,比如我们可以把香型大概分为清香型、浓香型、麻香型、麻辣型和香辣型这五种香型。下面我就列举一下这5种香型的最基本的搭配,但是这不是固定的,在实际运用中可以根据不同的食材要求来增减其他的香料。
1、清香型
一般以桂皮为君料,小茴香、八角为臣料,白芷、凉姜为佐料,丁香为使料。
2、浓香型
一般以八角为君料,肉桂为臣料,白芷、山奈为佐料,丁香、砂仁为使料。
3、麻香型
一般以桂皮为君料,八角和花椒为臣料,良姜、白芷为佐料,草果、丁香、甘草、荜拨为史料。
4、麻辣型
一般以花椒为君料,辣椒、桂皮为臣料,良姜、白芷为佐料,陈皮、草果、丁香、粟拨为史料。
5、香辣型
一般以八角为君料,花椒、辣椒、桂皮为臣料,白芷、生姜为佐料,草果、丁香、甘草、砂仁为史料。
二、要想卤出来的食材香,香料和卤水同样是关键
我们在使用香料的时候一般有2种方法,一种是整粒的,还有一种是磨成了粉状的,前者适合卤制食材,后者适合汤品、拌馅和炒菜使用。但是不论前者还是后者的使用都要涉及到高汤,特别是前者卤制食材更是一个非常重要的步骤。
我们以2500克水为标准,需要用1000克猪大骨来提香,1000克鸡架来提鲜,500克猪皮或者鸡爪来增加粘稠度,如果想让卤水再上升一个台阶,就可以加大地鱼、干贝和火腿等原材料进去,吊高汤的食材要先焯水处理,要想浓白的高汤就一直用大火熬,要想汤体清澈就用小火熬,一般都要耗时熬煮3~5个小时,把所有的料渣过滤掉后就能得到我们想要的高汤。
配置好的香料一定要经过预处理,先用温水清洗一下,再用少量的油,用小火把香料的香味炒出来,然后装入料包中后放入高汤中煮30分钟左右,还要加入天然的着色剂(糖色、黄栀子、姜黄等),这个就要根据你要卤制的食材来定,一般每500克卤水中放10-15克的盐,具体标准要因食材而定,香料的使用量为卤水的2%左右,大火烧开小火煮40分钟左右,具体时间也要因食材而定,卤好后关火再浸泡3~6个小时即可。
三、从食材种类上来看
要想彻底弄清楚香料怎么搭才最香?那么我们就要了解清楚香料的功效以及香料的用途,然后再根据所要卤制食材的类别,运用君臣佐使的组合原则来搭配,这样搭配出来的香料才会有主次有层次。下面就来说一下如何从食材种类上来搭配才更合适。我们在卤制牛肉,羊肉和猪肉,还有鸡肉的时候在不影响肉类本身香味的同时,应该使用哪些香料来增加香气呢?
1、牛肉类食材
牛肉类的产品比较喜欢小茴香,还有八角和桂皮这两种香料之间有很好的互补作用,如果再加上碧波、肉寇及陈皮这几种可以去除牛的腥味的香料,这样就完美了。
2、羊肉类食材
羊肉的膻味是比较重的,所以必须膻味去除,再谈增香的事。白扣和白芷能够很好地去除羊肉的膻腥味,膻腥味搞定了,就可以用用花椒、草果、茴香、香仁来配合羊肉来辅助真香。
3、猪肉类食材
在卤制猪肉类的食材时用八角、砂仁、桂皮这三种香料来释放出主要的香味,然后再利用肉蔻、良姜以及干姜来去除异味,这几种香料还能起到辅助增香效果。
4、鸡肉类食材
因为具有鸡肉的腥味比较小,但是鲜味比较大的特点,所以可以用桂皮、良姜、八角来给鸡肉增香,还可以用草果、白芷和陈皮来去除鸡的腥味,还要加草寇进去,这个有很好的脱骨效果。
四、其它辅助搭配
1、我们在搭配香料时还得考虑到合味的香料,你可别小看这个功能,它可以很好地融合其他香料的味道,并且可以改善食材的回味。比如甘草和陈皮等,就可以在起到合味的作用同时也能起到辅助增香的效果。
2、还有一种香料虽小,一样的作用很大,那就是增加调色的香料,这样色香味就全了,常用增色的香料有糖色、黄栀子、姜黄和红曲米,这些都是天然的色素,都带有特有的自然的香气,所以在给食材上色的同时也在给食材增加香味。
五、香料的分类
讲完了香料的搭配,我们再来大概地把香料做个分类,这样在运用中就更好地,更准确地使用了。
1、出香型的香料
出香型的香料有八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、丁香、陈皮、千里香、砂仁等。这些都是可以出主香的香料,根据自己的喜好选用其中的2-3种就可以。
2、去腥味、臭味、异味的香料
去腥味、臭味、异味的香料有花椒、草寇、白芷、良姜、山奈、荜拨、干姜、生姜、木香等。
3、后香型(回味)的香料
后香型(回味)的香料有油桂、当归、螳拨等。
4、润燥型的香料
润燥型的香料有甘草、积壳、罗汉果等。
5、滋补型的香料
滋补型的香料有黄芪、党参、当归等。
6、回口出甜味型的香料
回口出甜味型的香料有罗汉果、甘草、山楂等。
7、合味型的香料
合味型的香料有陈皮、山楂、罗汉果、甘草、积壳、槟榄等。
8、出麻味型的香料
出麻味型的香料有花椒、麻椒、青花椒等。
9、去土腥味型的香料
去土腥味型的香料有白扣、红扣、辛夷花、山楂等,这类的香料对野味是比较好的。
结语:
不论你怎么搭配,达到了什么样的效果,都不能偏离香料的使用原则,所以首先就要明确香料是用来去异增香,使原有的食物更加美味,而不是用来喧宾夺主,用来掩盖食材本身的味道。我们在实际操作中,只要了解了每一种香料的作用和味道,那么一切就变得容易多了,今天就浅聊到这里,本着相互学习的态度,讲得不好的地方还请担待和指正。
看到这里,相信你也对于香料怎么搭才最香有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指,点赞+关注!寻味之旅不迷路!
▍♁香料怎么搭才最香?
中国的饮食一直都是以精致闻名,因为所处的位置和环境,光不同的出名菜系就很多种。其中做菜主要就是味道的调和,很多菜正是用对了调料才能散发应该有的美味,调味料也同样种类众多,在我们传统的调料中,五香粉就是个很不错的调料,可是看似简单五香粉也同样有很多门道,虽然名为"五",可是却不限制五种,可以有很多种调和搭配。
在五香粉的调和搭配中,很多人其实并不怎么会用,其实这几年有着很强的知识,甚至可以和中医中的草药相比,根据不同的食材特点,我们需要利用不同的香料,不同的用量,如果是普通的日常家庭或许不需要过于精细的了解,但是想成为一个真正的美食家,如果能够将五香粉的配制学会,真的会让你做出来的菜品有更出色的味道,可能我们有时直接去市场买那种已经调和好的,但是做出来菜品的味道,却并没有我们想象中的那么好,这是因为香料的配制,也需要有对应的种类。
例如我们在做鱼和豆类的时候,里面的腥味比较重,自然就需要香味比较浓一些的香料去掩盖和消除。而类似牛羊肉之类,膻味比较浓的肉品,也同样需要类似胡椒和辣椒,这样比较"烈"的香辛料才能够让味道消除,并且增加它们本身的肉香味。要是我们在做炖汤时,想让汤味更加鲜香,可以加入一些八角和桂皮之类的香料。总归每种食材都会有对应的香料去配合,才能够发挥出更好的味道。下面就对一些五香粉的配合,做出一些特定的配方,让大家有更多的美食选择。
【香料的用法---你问我答】 :
1.类似于动物肉类一般用什么五香粉比较好?
答:用老姜,香叶,花椒,胡椒,陈皮,白芷等,这些香料可以很好的催发出肉质的香味。
2.新鲜蔬菜类型使用什么香料比较好?
答:辣椒,生姜,香叶等,对于蔬菜更多保证它们本身的新鲜口味,不能用过多香味太浓的香料遮盖蔬菜的味道。
3.类似海鲜和水产之类的用什么香料最好?
答:肉豆蔻,肉桂,小茴香,三奈,丁香等,海鲜和水产需要用一些香味较浓,而且可以矫正海鲜腥味的香料。
4.类似牛羊肉这种味道很大的动物肉类用什么香料?
答:孜然,花椒,紫苏,肉桂,薄荷,肉豆蔻,小茴香等,这些香料都是比较浓厚的香味,可以很好去除牛羊肉本身携带的气味,为食材更好地增香,还可以催发肉类的鲜味。
5.豆类的食物用什么香料较好?
答:丁香,肉桂,香叶,白豆蔻,肉豆蔻等,这些可以遮盖掉豆腥,还能让味道更丰富。
五香粉使用小贴士:
1.在将香料制作成五香粉时,一定要记得配置的比例,有些香味太烈的香料,要尽量少放,不然做出来的菜味道太冲。
2.五香粉虽然味道不错,但是添加时还是尽量少放,不能破坏菜品本身的新鲜和口感。
3. 那些身体炎症比较大的人,或者闻不习惯香料的人,做菜尽量少放或者不放香料。
大家使用香料有什么好的方法和建议呢?欢迎大家留言讨论。
▍℅香料怎么搭才最香?
你好,很高兴回答你的问题。香料怎么搭配最香?要回答这个问题首先要看你做什么菜?不同的菜有不同的口味,所以香料的搭配也有不同。下边,我就将几种适合家庭制作的菜品大料搭配方法向大家介绍下。
1.卤肉,以3斤肉为例。八角6个,桂皮1小块,草果4个,香叶十几片,山奈6片,花椒10克,丁香8个,草蔻6个,肉十寇5个,生姜1块,大葱1根,干辣椒10根,红曲米8克。
2.大盘辣子鸡,以一只鸡为例。八角5个,桂皮1小块,草果3个,香叶10片,山奈5片,花椒5克,干辣椒10根,生姜1块,大葱1根。
3.红烧肉,以3斤肉为例。八角6个,桂皮1小块,草果3个,香叶10片,干辣椒5个,生姜1块,大葱1根。
4.烧排骨,以3斤排骨为的。八角5个,桂皮1小块,草果3个,香叶10片,花椒10克,干辣椒10根,生姜1块,大葱1根。
5.羊肉,以3斤羊肉为例。八角2个(注,羊肉八角不能多,多了汤发黑)桂皮1小块,草果3个,香叶10片,山奈5片,花椒10克,丁香10个,比卜5个,干辣椒5个,生姜1块,大葱1根。
6.面条,八角1两,桂皮1两,草果10克,香叶5克,山奈5克,花椒5克,良姜3克粉成粉沫,泼辣子时与辣子面3斤搅拌均匀。
以上就是我对香料怎么搭配才最香的回答,希望可以帮助到你。
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