泡菜如何制作才能既好吃又避免生花？

2024-11-17 02:50:01 浏览：1

▍≛泡菜如何制作才能既好吃又避免生花？

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。

曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

在老一辈川菜师傅圈子里面，“泡菜”、“豆花”、“火锅”被并称为“川菜三绝”。记得刚学厨师的时候，师傅们经常讲在7-80年代时，某某厨艺大师出国务工，坐飞机出去时都是自带一个泡菜坛的，当然最重要的是一定要带上老坛泡菜水！当时听起来感觉真的高大上啊！

在川菜中，泡菜是必不可少的一个重要组成部分，它可以用我们生活中常见的各种蔬菜瓜果浸泡。成品可下饭，可当佐料。比如酸菜系列、泡椒系列的菜肴，泡菜都是必不可少的！

其中口感最好的应该属于跳水泡菜，如果你到一家川菜馆，老板没有跳水泡菜拿出来，那就有点疑问了，真是川菜馆吗？

下面说说，为什么有些人做泡菜，一泡就生花的原因？

小时候，在我老家有这么一个传说。不管男女，只要玩过麻雀的小孩子做泡菜，那么泡菜一定会生花且发臭！农村里谁家泡菜发臭的话，大家开玩笑的时候就会说，某某妇女肯定是又玩雀雀了......

现在想起来，这当然仅仅是大人对小孩的一个警告而已，为的就是不让小孩子去动家里的泡菜坛，以及避免因为抓麻雀而导致产生的危险！

泡菜坛生花一般有以下几个原因:

泡菜坛没有清洗干净，坛子内部有细菌！

被阳光直射，温度过高，导致生花！

泡菜坛没有密封，被空气进入导致生花！

新放进泡菜坛的蔬菜没有清洗干净，有细菌！

坛中泡菜过多，泡菜水中的盐水浓度不够！导致生花！

泡菜坛的坛沿水经常干掉或者有垃圾！细菌进入坛中导致生花！

最重要的一点：新进蔬菜或者操作者手上，沾有油脂！

切记：泡菜坛一定不能沾到油脂，特别是猪油！沾了一定生花，且容易变臭！

那么泡菜生花后，我们应该怎么处理？

在处理泡菜生花前，我们应该先搞清楚泡菜水生花的具体原因！如果是因为沾染油脂，导致生花且泡菜水发臭，那么直接把泡菜坛一次性扔掉吧，重新做一坛泡菜可能花的精力更少！就算加高度白酒或者姜蒜辣椒这些东西进去，没有1个月时间也很难纠正过来，就算纠正过来后，在这个过程所泡的材料基本都带有微微的臭味，所以建议重新制作一个泡菜坛！

如果是其它原因导致的泡菜生花，相应的解决！

泡菜坛温度过高或者被阳光照射导致生花！解决办法是把泡菜坛移到阴凉干燥的地方，然后在泡菜坛中加入高度白酒适量，一般15斤泡菜水加2-3两白酒。如果没有白酒加啤酒也可以（约200ml）。

泡菜坛没有密封！要么换个新的泡菜坛，要么在坛口加一层保鲜膜蒙住，然后再盖上盖子！记住，坛沿水一定不能少！当然这个过程中依然需要加酒进去。

放进泡菜坛中的蔬菜一定要是新鲜的，清洗干净的！如果有未清洗干净的泡菜，那么一定要捡出来，然后加酒和盐进去。基本上3天左右就好了。

当泡的蔬菜过多或者时间过久，泡菜水的盐会慢慢损失掉！而导致酸味变淡，盐水生花！所以我们在新进蔬菜进泡菜坛的时候，尝一下盐水的味道！如果盐味不足，那么要加入干净的泡菜盐（腌制盐）。

很多人粗心大意，有可能是工作忙，也有可能是没有注意，导致坛沿水干掉或者掉落异物进去，这些都可能导致泡菜水生花！解决办法就是定期清理坛沿水，一般10-20天清理一次，并换上干净的坛沿水！生花的泡菜水加酒即可。

最最需要注意的一点！不要让油脂进入泡菜坛！如果少量油脂进入，可把表层的油脂打出来，加高度白酒进去，再加入生姜、大蒜、辣椒、萝卜进去吸收异味。三天左右观察一次，直到泡菜水变至清澈为止。

最后问一下：你们小时候家乡有哪些传说？摸过麻雀的手做出来的泡菜一定是臭的？

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▍Ⓑ泡菜如何制作才能既好吃又避免生花？

在我们这里，几乎家家户户都要做泡菜。有的人做的泡菜很好吃，色香味俱全，让人食欲大增。而有的人做的泡菜却老是生花。

其实，泡的泡菜老是生花，主要是以下几个原因造成的。

泡菜坛子里沾了生水，容易生花

做泡菜经验丰收的人，他们在泡菜的时候，都是用烧开后再冷却的凉白开水来泡菜的。

看到这是，可能有人会说，白开水烧开以后又放冷，还不如直接用冷水。

其实开水烧开再冷却，主要目的就是起消毒杀菌的作用。而直接用生水，很容易滋生细菌，坛子内老是那种白色的悬浮物，也就是我们常说的生花。

还有，就是平常从坛子取菜时，手上或者夹酸菜的筷子上沾有生水，没擦干，也容易引起坛子生花。

坛子里沾上油沾以后，也容易生花

记得小的时候，我吃饭时总喜欢用正在吃饭的筷子去泡菜坛子里夹酸菜，我妈妈看见后，就会拦着我，告诉说沾了油的话，泡菜坛子很容易生花的。

事实上也的确如此，去年我做的泡菜，我儿子老是用正在吃饭筷子去夹泡菜，结果没多久，泡菜坛子就生花了。

弄明白了泡菜坛子容易生花的原因以后，在泡菜的时候只要把坛子洗净，擦干。并且用凉开水泡菜，平常也注意别沾生水和油污，夏天温度过高时，往泡菜坛子里放一些洗净的紫苏，这样泡菜坛子里就不会生花了。

▍❏泡菜如何制作才能既好吃又避免生花？

泡菜口味独特，色泽鲜亮，口感脆爽，开胃下饭，不说了，我都要流口水了，相信很多人都喜欢吃泡菜，我也是每年都要做泡菜，想要泡菜做出来既好吃又不生花，要选择新鲜的时候，食材要晾干水分，全程要无水无油等。

泡菜大家都不陌生，非常的好吃，口感脆爽，开胃又好吃，泡菜每个地方的做法都不一样，像大白菜、小黄瓜、白萝卜、卷心菜、辣椒等，都可以制作成泡菜，好吃还可以存放时间长，我最喜欢用白萝卜做泡菜，脆嫩爽口，开胃好吃，下面就来分享一下泡菜如何制作才能既好吃又避免生花，

一、泡菜好吃小技巧

1、泡菜可以根据自己的喜好选择自己喜欢的食材来制作，不管用什么食材来做泡菜，都要选择新鲜的食材，食材越新鲜做出来的泡菜口感就越好，越脆嫩。

2、想要泡菜做出来好吃，调料和香料也是很关键的，不过每个地方的饮食习惯不一样，口味也不一样，可以根据自己当地的习惯来制作泡菜，制作泡菜的时候，可以放点啤酒，这样泡出来的泡菜不仅颜色鲜艳，口感还更脆。

3、做泡菜的时候，食材先用盐腌制一下，这样做出来的泡菜口感更脆，泡制的时候加入白酒，可以增香口感也会更脆，做泡菜最好是选择专门做泡菜的眼，更利于发酵，做出来更好吃。

4、做泡菜想要好吃，泡制的容器也是很重要，最好是用那种土坛子，泡出来的泡菜味道很好还很脆，做泡菜泡制的天数也要掌握好，时间短了不入味。

二、泡菜避免生花小技巧

1、做泡菜想要不生花，要选择新鲜的食材，食材洗干净后一定要晾干水分，食材上不能沾上油，做泡菜最忌讳与油、生水接触，不然就容易生花。

2、做泡菜一定要选择密封性好的容器，最好是选择陶瓷的坛子，现在很多都喜欢用玻璃坛子，我也用过效果没有陶瓷的好，容器不能有水有油，最好是用白酒过一遍，晾干再制作泡菜。

3、做泡菜的水不能用生水，要把水烧开放凉再用，就是凉白开，做泡菜温度也是很重要，一般做泡菜都是在秋冬制作，夏天天气太热，做泡菜肯定是比较容易坏的，做泡菜要放在阴凉的地方，不能让阳光照射。

4、做泡菜的时候，一定要密封好，可以放点白酒不容易生花，夹泡菜的时候，要用干净的无水无油的筷子来夹，做泡菜的时候可以放花椒或者大蒜苗，都可以防止泡菜生花。

总结：泡菜口感脆嫩，开胃下饭，不仅好吃还可以保存时间长，我也很喜欢吃泡菜，很多地方都会制作泡菜，只要掌握好上面的技巧，保准做出来的泡菜既好吃又不会生花，我也是每年都会制作，这也是我自己制作泡菜的一点经验，希望能帮到大家。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

▍➵泡菜如何制作才能既好吃又避免生花？

有两句话用来概括性的回答这个问题很适合：“细节决定成败”或者“魔鬼藏在细节里”，我觉得形容做泡菜也是妥帖的。我以前跟一个四川妹子学过怎么做泡菜，她一再嘱咐的注意点也都是一些细节内容，下面我们就来分析一下这个泡菜“生花”的问题，了解了问题原因也就能对症解决了。

导致泡菜“生花”、腐败的根本原因，归根结底就是两点：

1、最主要、最直接的原因就是杂菌过度生长，压过了乳酸菌等发酵菌。

2、其次是有油脂在微生物、酶的作用下腐坏酸败，如果接触了空气这个过程就会变的更快更明显。

而会导致上述两个直接原因的操作细节，大概有以下几种，只要尽量杜绝了，泡菜自然就不会生花了。

细节之一【预处理不当】

做泡菜不能接触生水，容器要烫过不能有油污，这基本上是很多人都知道的了。我从学会做泡菜开始，一直到现在都是坚持做泡菜的整个过程不接触生水，就连洗菜都是如此，所以我目前还没遇到过泡菜“生花”、腐败的问题。因为各种微生物是无处不在的，生水或者没有彻底清洁的容器都会含有过量的杂菌，一旦它们在泡菜水中增殖起来，就会“生花”，所以不管是容器、还是蔬菜本身都要确保处理干净了。细节之二【密封不好】

泡菜中的酸香味道来自于乳酸菌的发酵，而乳酸菌是一类厌氧菌，接触空气的时候它们的增殖就会被抑制，有些杂菌就会趁机“崛起”。泡菜坛子里可以看做是一个“战场”，乳酸菌在为了我们而跟杂菌“战斗”，所以如果杂菌的群落生长起来压过了乳酸菌，那么泡菜就直接生花、腐败了。所以一定要确保容器本身不漏气、封坛一定要密实，传统的坛子要注意时常检查，及时添加坛沿水隔绝空气和杂菌，不要让杂菌得到“增援”。细节之三【取用太随意】

这个现象跟东北以前酿造大酱出问题的情况很相似，在以前我的家乡就有酱缸只能一个人打耙、舀酱取用的规矩。这就是在以前人们不太明白微生物发酵的原理，觉得有时候酱或者泡菜长霉、“生花”是因为外人动过的原因。其实基本都是因为除了制作者之外的其他人舀酱、取泡菜的时候有点随意了，比如用了不干净的筷子、没有及时盖好盖子之类的，从而导致了更多杂菌侵染进去或者蘸了油脂进去。所以自己精细制作了一坛泡菜的话，还是自己每次用干净的筷子之类的取用吧。

细节之四【蔬菜太多】

泡菜在初始阶段是靠里面的盐分或者我们添加的酒来抑制杂菌的，等到乳酸菌增殖起来占据了局面优势之后，乳酸菌就会抑制杂菌的生长，只要杂菌不得到“增援”就不会出问题。但如果一开始放入的蔬菜太多了，我们添加的盐和酒可能就抑制不住了，导致杂菌在初始生长阶段就压过了乳酸菌，泡菜自然就容易“生花”、腐败。

其实还有一个比较好的预防泡菜“生花”的手段，那就是加“老盐水”（即老泡菜水）进去。因为这种液体已经是比较稳定的状态了，可以帮助乳酸菌在一开始就获得绝对的优势，从而抑制杂菌生长，而且会让泡菜风味更好。如果“老盐水”实在找不到人要一点，那么用买来的泡椒水加进去也勉强可以的。

以上就是这次关于泡菜“生花”这个问题的解答了，欢迎有制作泡菜的高手评论、分享一下你的秘诀哦！

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为什么有的人可以把泡菜泡得很好有的人一泡就生花？

虽然我是一个北方人，但是特别喜欢吃泡菜，没有胃口的时候取一点泡菜，很开胃。所以我家会常年腌泡菜，就像楼主提出的问题，有些人随便一泡就可以泡的很好，但是有些人一泡就生花，我在一开始的时候也经历过生花这个过程，泡了这三年泡菜，我也总结出了几个小经验跟大家分享一下。

一般生花不出五个问题：

1、泡菜坛一定不可以粘到油脂，尤其是猪油会加速泡菜生花以及泡菜水发臭。而粘到油脂无非会出现在两个环节：一，泡菜坛没有彻底清洗干净；二，取泡菜的时候筷子上的油脂沾到泡菜水，从而污染了泡菜水。

解决办法：无论是哪一种，都是细菌滋生造成的。针对这两个方面，第一，用来腌制泡菜的坛子一定要用洗洁精彻底清洁干净，并且进行控水，坛子干透后才可以使用，有条件的可以将泡菜坛煮一下进行杀菌，干透再用；第二，在日常吃泡菜的时候，一定要用干净的筷子去取泡菜，千万不要用正在吃饭的筷子去夹泡菜，唾液以及油脂、细菌等会污染泡菜水，出现生花的现象。

如果不小心进入了少量油脂，就待油脂漂浮在表层的时候捞出，在坛中加入一点高度白酒进行杀菌处理。

2、泡菜坛没有密封好，空气、杂菌的进入又或者不小心掉入进异物都可能会产生生花的现象。

解决办法：在坛口加一层保鲜封住坛口，再盖上盖子，坛沿水要随时注意加，不要让它干掉。

3、放入的蔬菜没有清洗干净，造成在腌制过程中细菌的滋生，也会出现生花现象。

解决办法：准备泡的蔬菜一定要清洗干净，并且坏掉的部分一定要去除，才能避免生花的现象。

4、很多人不喜欢吃很咸的泡菜，所以放的盐会很少，但是盐分不够造成泡菜汁的浓度不够容易生花。

解决办法：加大盐的用量，泡菜腌制的时间短一点，2~3天取出来吃掉就不会特别咸。而且还有一个原因，就是蔬菜腌制的时间过久也会造成盐分浓度降低，从而产生生花现象。所以添加新蔬菜的时候要尝一下泡菜水的浓度，淡的话就加一些盐，就会避免因浓度淡而生花的现象。

5、温度高、太阳直射都会造成生花现象。

解决办法：我用的是小泡菜坛，所以冬天放在室外，夏天的时候放在冰箱冷藏内，就不会出现生花现象，温度是滋生细菌的有利条件，所以泡菜坛一定要放置在阴凉、避免阳光直射的地方才行。

对于已经生花的泡菜，放入紫苏叶或者鲜竹笋也是可以调过来的。我用过鲜竹笋，不但泡出来好吃，而且也解决了生花的问题。

（本文由“江一鱼”原创制作，未经许可禁止转载抄袭，以上图片均来自网络，如有侵权，联系删除）

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