炒菜的秘诀有哪些？

2024-09-04 21:38:56 浏览：1

▍Ⓒ炒菜的秘诀有哪些？

中国菜，单从烹饪技法上来说就有煎炒烹炸等不下于几十种，单说炒菜，就有爆炒、滑炒、煸炒、生炒、清炒等十几种技法，这就是中国菜的博大精深。在这各种烹饪技巧之外，还有各种其他需要注意的小技巧，为什么有的人在家里简单随手一做，就能比你精心准备大半天做出来的菜还要好吃？那就是他们对这方面比较了解。

1，加一点点白糖可以提鲜。

2，炒菜时要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。

3，学会油泼，最简单的练习水煮肉片，做菜途中泼油，菜色会非常明亮。

4，炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，这个口感和用刀切出来的口感差别真的很大。

5，如果要想让鱼汤变成奶白色，鱼下锅前一定要先煎制，而且要两面都煎。

6，整块的肉料理需要断筋，用刀背拍打就行，不需要太大的劲。

7，蜂蜜也可以拿来作嫩肉。

8，蒸米饭的时候加点油，米颗会更加分明，加一点百合，会让米饭变得有甜味，加啤酒会让米饭变香，另外，隔着水蒸出来的米饭口感会更加筋道。

9，糖可以衬托咖喱的辣味，不仅提供甜味，更可以起到调和其他味道的作用。

10，做炒鸡蛋，在打散蛋液时，加一小勺水淀粉或者水，炒出来的鸡蛋会很蓬松，也更加滑嫩。

11，能出辣味不是只有辣椒，还有黑、白胡椒粉、姜和蒜。

12，甜味也不只有糖，还有蜂蜜和果糖。

13，酸味也不是只有醋，还有柠檬和山楂。

14，中餐做得好吃，关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多，用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒。

15，西兰花或者土豆丝等需要爽脆口感的青菜，要用冰水法操作，就是先在沸水中炒一下，然后放入冰水中。

16，做油炸食物时，锅里放少许盐，可防止油外贱。

17，可以去腥的东西有很多，味精，白糖、柠檬、料酒都可以。

18，炸肉的时候，记着火一定不要大，否则面衣炸糊了肉还没熟，快熟的时候火不能小，不然油就被吸到食材里了，这就是复炸的用意。

19，永远都不要忘记葱、姜、蒜，这是三种最主要的佐料。

20，肉类遇酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸昧，可是却有一股醋香味，主要就是在出锅前加了一点起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜，记住，要沿着锅沿浇下去。

21，豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样能除豆腥味。

22，将西红柿在滚水里烫一下，很容易去皮。

23，煮火腿时，在上面涂些白糖，这样更容易烂。

24，炸猪排的时候，在有筋的地方割几个小口子，不仅容易熟，还能去腥味。

25，蒸鱼的时候，要看熟没熟，可以用筷子插一下鱼背部最厚的地方，如果能插下去的话，那就是熟了。

26，炖肉时在锅里加几块桔子皮，可以去除油腻。

27，炒茄子时放一点醋，可以防止茄子颜色发黑。

28，炖骨头汤时，要冷水下锅，小火炖制6小时变白，如果中途添水时，绝对不可以加冷水，只要一直保持加热水，汤就可以一直是乳白色。

29，要知道热锅凉油的本意，是为了给高蛋白的食材比如肉类一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，不是针对青菜的。

30，最重要的一点来了，记住你吃过的每一道菜，因为所有经典菜式的搭配都是通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉，这点尤为重要。

▍☀炒菜的秘诀有哪些？

相比较凉拌、炖煮、煎炸等烹饪方式来说，炒菜是更主要、更家常的烹饪手法，绝大多数食材我们都有办法炒一炒就变成一盘家常美味，而且一般都还挺下饭的。尤其对于一些外卖吃腻了，想尝试学着自己做饭吃的朋友来说，炒菜算是最实用的入门做法。

但是，美食是非常主观的事情，不可能存在所谓“最好”、“唯一”的做法。就拿最简单的炒土豆丝来说，有人就喜欢口感带些爽脆的，但有人就喜欢完全熟透偏软嫩的，这其中就不存在高低对错，有道是“食无定味适口者诊”，亦或者是“众口难调”说的都是一样的道理。而且炒菜做饭要想精通，要么天赋奇佳、要么熟能生巧、要么名师指点，几乎没有其他捷径了，所以在这里我们只分享一些实用的、家常的、容易被忽略的小秘诀给大家。

炒菜的秘诀之一：火候把控

相信很多初学的朋友都会有类似的经历，那就是照着“某某酒店大厨”的食谱或者视频认真的执行，包括下料的次序、具体用量都学得差不多。但是结果却不尽如人意，视频或者图片上人家炒出来的菜往往镬气十足，看着就觉得香气诱人，可是自己这边却青菜出水、肉质变老，感觉锅里的东西怎么越炒水分越多，最后变得“拖泥带水”一般的盛出来，如果下料严谨的话，可能最终调味上不会太差，但不管是卖相还是口感都不是自己想要的。

会导致这种情况的主要原因就是火候控制、炉具火力的问题。炒菜的迷人香气主要就是食材和调料通过油脂和锅具的传导，获得热量之后被融合、激发出来的，尤其是对于刚开始做菜的朋友来说，对于火候的关注十分重要。

由于家庭厨房很难实现专业厨房那种猛烈的炉火状态，而翻勺、颠锅、勾火这类可以控温的操作实在限制性有点大，不是每个人都有时间去练习一下，而且也不是所有家庭厨房都有这个空间，所以对于刚开始做做菜的朋友，在火候、操作上有以下几点小建议：

以焦香浓郁、爽脆口感为主的炒菜，食材尽量以小、薄、细的方式改切，将家里的炉火尽量开大，猛火快炒断生即可出锅；对于不同的食材要“因材而施法”，但是这就只能是多做多练了，好厨子对于一般菜肴看个一两遍基本就能做了，但是对于新手来说，看十遍也抵不上动手试一次；在多种食材合炒的时候，当然是越难熟的越先下锅。但每当要有新的食材入锅，那么火就可以稍微调大一点，将食材吸附的热量、水分蒸发带走的热量考虑进去，避免锅中温度骤降，毕竟家庭小灶本来炉火就不够猛；要学会简单判断油温，比如三到四成热油面平静没有烟，用木质筷子插进去没什么泡泡，只有靠近能感觉到热力；五六成热锅中的油会出现一些翻动、略微冒烟，用筷子插进去周边会泛起一些小泡泡；油温七八成的时候，油面反而会转为平静状态，但是烟会相对增多，插入筷子会泛起较多、较猛的泡泡。（不过有鉴于不同的食用油烟点状态不同，所以具体表现会有差别，需要多观察多做菜来累积经验。）

炒菜的秘诀之二：水分的去和留

说过了炒菜火候的问题，接下来还有一个比较重要的事情，那就是“水分”了，可以说烹炒在一定程度上就是“水与火的较量”。当然这个水指的不是说往炒菜里面加水，除了少许几种青菜的炒法需要“点开水”之外，我们这里说的“水分”指的是被烹炒的食材本身的水分。

【需要去水的情况】：以炒菜来说，需要去除水分的情况其实是不多的，基本上只有一小部分用料有大量青菜的炒菜需要。比较常见的是比如我们想要做个黄瓜炒鸡蛋，这就可以提前给切好的黄瓜去水，不然的话这种含水量高达98%左右的蔬菜会容易大量的出水，最终可能会导致炒出来的菜水淋淋的、不够香。

去除多余水分的方式也比较简单，切好之后拌上少许食盐，渗透压的改变会让植物细胞中的大量水分以较快的速度渗出来，一般只需10分钟左右即可，再用来炒就不会一边炒一边出水了，而且会更爽脆一些。

【需要留水的情况】：炒菜中需要保留水分的情况就比较多了，尤其是在家里做各种炒肉的时候，如果肉类中的水分留不住、炒干了，那么最后得到的结果就是炒肉又干又难嚼。

要想让烹炒的肉类保留有更多的水分、口感更嫩，那么就有几个关键点要注意：①尽量选择新鲜的而非是长时间冷冻的肉，冻的越久肉汁流失越严重；②可以利用少许淀粉、蛋液来给肉类上薄薄的浆，这样就可以减缓水分流失；③当肉类跟蔬菜炒一个菜的时候，建议将肉先炒到变色断生盛出，然后再将蔬菜视情况炒到断生，最后两者合炒进行调味。如果蔬菜和肉一起下锅来回扒拉着炒，那结果要么是肉炒老了，要么就是蔬菜彻底失去口感和颜色。

炒菜的秘诀之三：正确看待、使用调味料

【酸】：有些菜肴需要烹醋入锅的时候，切记不要直接淋入，那样可能醋香还没来得及被激发出来，醋的酸就全被食材吸收进去了。所以最好是贴着锅边加进去，热力之下醋那种过于尖锐的酸味和发酵的滋味会被钝化，进而激发出醋的香。【甜】：糖是厨房里非常重要的调味料，但是炒菜一般很少有甜口的，最多就是个酸甜口而已，酸甜口的菜肴建议以2份糖1份醋的比例来进行初次尝试，然后再做具体调整。除了酸甜口味之外，其实糖在有些味型复杂的炒菜中也建议少量添加，主要是糖可以让其他调味料的滋味更加柔和、融合的效果会更好。【鲜】：鲜味是我们中餐文化中比较独特的追求，最为常见的就是鸡精、味精等增鲜调料了。关于味精的误会和谣传我们之前解答过，其实它就是用粮食通过发酵、提取得到的调味料，不推崇也不用莫名抗拒。值得注意的是几乎所有鲜味调料都要在炒菜快出锅之前再放，高温下时间久了就会失去大部分鲜味。【咸】：咸的主要来源就盐，盐也被称为的“百味之首”，所以“下对盐”是炒好一盘菜的基础。从烹饪的角度来说，一般都是建议烹饪的后半程下盐调味，这个时候锅中的水分状态更趋于稳定，调味更加精准一些。而且在炒一些蔬菜的时候，盐更不建议太早加入，不然会加快蔬菜出水、口感变老。除了盐之外，我们使用的大多数酱料也都含有盐分，所以用到这些酱料的风味炒菜中加盐要酌情降低。

炒菜的秘诀之四：多做多尝菜

美食的判断是非常主观的，一个人喜欢吃什么很大程度上是由他从小的饮食环境决定的。但把菜做好是一件熟能生巧的事情，所以就算是天赋没有那么好，没有机会或者条件去找好的师傅学习，但只要多吃多做、耐得住辛苦，其实都可以炒出不错的菜来。

因为只有多做菜，我们才能更加深入的了解食材，清晰的知道它们在不同的温度条件下会发生什么样的变化，以及产生变化的速度。除此之外还有每种食材不同炒法之下适合的改切形态、调味方式等等，这样才能更加得心应手。

而多尝菜就更简单了，这是新手做菜调味进步最快的方式，自己在家炒菜的时候调味要少量多次，可以不时的换手指在炒勺上蘸一下然后尝尝。虽然可能会有点狼狈、不太好看，但是这真的很适用，能很清楚的体验到自己几秒前下的调料能起到什么程度的效果，强化对用量的记忆。这总比最后炒出一盘调味怪异的菜再后悔要强太多了，更重要的是这么做成功率高，不会打击到自己学做菜的自信心，更容易坚持下去。

为什么几乎没有几个常年做饭的人会照着菜谱去生扣“什么调料加几克”、“什么食材入锅炒多少秒”，因为自己清楚别人的调味和口感要求未必和自己一样，而做的多、尝的多了之后这些就都已经了然于胸了。

那么以上就是这次关于炒菜的一些简单、粗浅的解答，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。

对于美食制作、饮食知识和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！

▍◖炒菜的秘诀有哪些？

厨房，一个事故发生率极高的地方。

比如：

菜，炒着炒着就蔫了；

盐，撒着撒着就多了；

鱼，做着做着就腥了；

……

不堪回首。

别急着难过，欢迎走入本期的舌尖上的的丁妈小厨房，包你做菜无忧。

哈哈，这个题丁妈就献丑来强答一番，欢迎大家一起来交流厨艺呀。

一、炒饭前，先用蛋液拌米饭

每次做蛋炒饭，米粒就容易抱团，蛋液怎么也没办法潜入内部，口感就会变得很差，一口鸡蛋一口饭。

炒之前不如先用蛋液把米饭拌匀，蛋液就会包裹饭粒，而且蛋液之间的黏性差，炒的时候饭粒之间就很难抱团了。

还记得炒鸡蛋不，完整的鸡蛋随便用铲子翻炒一下，秒变鸡蛋碎……

二、煲肉汤前先焯水

如果不想吃到血沫子和满嘴的腥味，就得信奉焯水大法好。

用凉水下锅焯水，水没过肉，水烧开后再过个一两分钟捞出来，这肉的表面不容易快速凝固，煲出来的肉既鲜又嫩。

三、熬骨头汤时添热水

熬汤对很多人来说简直就是魔咒，多一勺水就多了，少一勺煮着煮着就干了，添水变成了技术活。

骨头里的胶原蛋白加热之后会变成明胶，热水下的明胶是溶于水的，溶于水的明胶就会跑去包裹住骨髓里释放出的小油滴，而这些小油滴在光的折射下，就会呈现出乳白色。

而如果加冷水的话，凝固的明胶无法去拥抱小油滴，你得到的就是一碗油汪汪的汤……

四、醋和料酒都能去腥

从原理上来说，新鲜的鱼腥味更小，还可以通过这么四种方式除腥：

酸降低碱性氨基酸的反应可以除腥，比如醋；

减少脂肪氧化可以减轻腥味，比如花椒、大料、桂皮；

加入与腥味物质反应的物质可以破坏掉腥味，比如料酒，；

用其他更浓郁的味道可以掩盖腥味，比如除了花椒、大料和桂皮，姜、葱、丁香、月桂等香辛料。

五、煮鱼汤前先煎鱼

浓白的鱼汤，是刺激食欲的关键信息，也是每个煲鱼汤人的终极梦想。

鱼富含蛋白质，蛋白质可坚强得很，炖鱼时，它可不会轻易溶于水，这时候就要使出我们的杀手锏——放油煎。

油破坏了鱼的表面组织，蛋白质就容易溶于水了，其中氨基酸疏水的一头会拼命凑向脂肪。

而当水倒入煎鱼上，水冲散了油滴，氨基酸疏水的一头赶紧把小油滴包裹了起来。

所以，油就不会整片整片地飘在鱼汤表面，而是分散变成了小油滴，油滴在光的折射下就会呈现我们所看到的乳白色。

六、水开之后再蒸鱼

蒸鱼时，水开了再下锅可以让鱼的表面快速变性凝固，从而锁住汁液，让鱼肉变得更鲜美。

现在，可以拿鱼练起来了。

七、烧青菜时出锅前放盐

同样是一把青菜一把盐，而你总能做出最蔫的那个口感……

这是因为你总着急着放盐。

太早放盐，容易让盐跑到菜里去，菜里的水就会被赶出来，再不复从前的清脆鲜美。

出锅前放盐，不会让盐跑进叶菜内部作乱，还能让人在接触叶菜表面的时候就感受到了咸味，起到减少盐的食用量。

八、盐撒多了加点菜

不是每一个人都能拥有食堂大妈一样的迷之抖菜技术，盐总是会被抖多。

要不涮着水吃？肯定不行啊。

涮了之后没油没盐，确实寡淡。

不如加点料，搭配一些容易熟的菜进去（比如青椒），稀释了盐的浓度，还增加了菜的种类，吃相同分量菜的时候，盐相对吃得更少。

除此之外可以加点白糖，虽然起不了降低摄盐量的作用，但可以改善盐味。

九、菜太辣时加点酸

一不小心辣椒放多也是有的，这时候可以加点酸，比如柠檬酸或醋。

辣椒在酸性环境下会降低辣味，酸味也会分散对辣的感受。

不敢想象，没有醋的酸辣粉会是怎样……

十、炖肉前用菠萝汁腌一下

木瓜不能丰胸，但它和菠萝一样，打成汁都可以用来嫩肉。

因为，菠萝汁或木瓜汁腌肉，可以让其中的菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶切断肉的蛋白纤维，从而起到嫩肉的作用。

本文参考丁香医生科普文章：蛋炒饭是先炒饭还是先炒蛋？10 个你不知道的烹饪小技巧（作者：谷传玲」。

▍▼炒菜的秘诀有哪些？

1、先把锅烧热后倒入凉油，等油到八成熟时就将菜入锅翻炒。最好不要等油冒烟了才放菜。不过也有个例外，油炸花生米时，可以将花生和冷油同时炒，这样炸出的花生米松脆香酥。

2、烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时，全部炒透后适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，营养丰富。

3、烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。

4、凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等，食用前片刻放盐，略加腌制能沥干水分，食之脆爽可口。

5、在起锅之前加入味精，菜肴的味道会更加鲜美。

6、菜里放醋一般是为了调味，最好在菜快好的时候放，更加入味爽口。

7、高温久煮会破坏酱油的营养成分，应在即将出锅前放酱油，以保证鲜味。

8、烧肉时宜多放一些花椒，牛肉、羊肉更应多放。花椒能够去毒助暖，冬季烹调可多放。花椒粒要在开始起油锅时爆香，花椒面可以在炒菜过程中调入。

现在的很多人都不愿意下厨，但是又很简单的认为炒菜是很简单的事，实际上手之后连翻菜都不会，当然今天不是去介绍炒菜的基础，今天小厨跟大家分享的其实就是平时我们做菜的一些小窍门，让我们做出来的菜好吃又美观。

1、放醋要讲究

凡是需要放醋的热菜，在起锅之前先将醋沿着锅边淋入，这样做出来的菜比直接淋上去味道更醇厚浓郁。

2、啤酒调味

啤酒其实是非常棒的调味品，夏天做各种凉拌菜的时候，加适量的啤酒调拌可以提味增香。

3、开水点菜

平时炒青菜的时候，应该选开水来点菜，这样炒出来的青菜，质嫩色佳，如果用自来水点菜，影响脆口。

4、适当时机下适当的盐

炒菜放盐调味很重要，如何放，放多少是很讲究的。如果你选择用动物油炒菜，最好在放菜之前就放盐，这么做可以减少动物油里的有机氯的残余量，有利于身体健康；用花生油炒菜也是要先放盐，因为花生油可能会含有黄曲霉菌，而盐里的碘化物正好可以去除这种有害物。为了使炒菜味道可口，可以先放少量的盐，菜炒熟之后再调味；如果选用的是豆油、茶油或是菜籽油，就要先放菜后下盐，这样做可以减少蔬菜中营养物质的损失。

5、糖醋调汁配比有技巧

很多菜都需要我们搭配糖醋汁，但是不论做什么糖醋菜肴，只要按照糖：醋=2:1的比例做，都可以达到酸甜适中的效果。

6、如何熬直拔丝糖浆

拔丝苹果、香蕉、地瓜都是很好吃的菜肴，但是拔丝糖浆怎么熬制呢？熬制拔丝菜糖浆的时候，每一盘都放米粒般大小的明矾，这么做能延长拔丝结的时间，使糖丝拉的更长。

7、用葡萄酒做沙拉味道更棒

葡萄酒开瓶之后，放久了会变酸，这种酸具有芳香味，用来制作沙拉非常合适，也非常好吃。

8、如何保存鲜姜

鲜姜需要埋在湿润的黄沙里才能保鲜，随用随取，这么做可以保持鲜姜长时间不坏。

9、如何把芥末的辣味去掉

芥末其实是很好的调味品，但是很多人受不了它的辣味，那么如何去掉辣味呢？需要将芥末用水调匀，盛到一个容器里，放到火炉上烤一会，又或者是放到笼屉里蒸一下就能去除辣味了。

10、菜花和牛奶其实更般配

喜欢吃菜花的小伙伴在炒菜花的时候加1匙牛奶会让菜花变得更加的白嫩可口。