想让油泼辣子吃起来香香的，该怎么做？油泼的时候该放什么香料？

2024-10-30 00:23:02 浏览：1

▍▎想让油泼辣子吃起来香香的，该怎么做？油泼的时候该放什么香料？

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第313条原创回答，今天我们就来聊一聊“油泼辣子怎么做吃起来香，油泼辣椒该放什么香料？”。

油泼辣子是陕西关中地区的特色美味，拌面、拌凉菜、做酸辣汤、甚至直接夹在馍里，都是不错的选择。陕西八大怪里就有这么一句“油泼辣子一道菜”，可以看出，油泼辣子在陕西人餐桌上的重要地位。

其实，油泼辣在的做法，在我国各地都有，更多的是当做辣椒油来调味，起一个辅助的作用，上升到“一道菜”的高度，除了陕西，绝无仅有。

一款做得好的油泼辣椒（辣椒油），要具备香、辣、红、亮的特点，吃到嘴里醇厚，回味悠长，香味久久不散。那么，好吃的油泼辣椒该怎么做呢？

油泼辣椒要做得好，要从这些方面把握：

选材

辣椒

辣椒的选择，品种很多，各有特点。有的辣椒辣味足，是出辣味的，有的辣椒颜色红，主要为了增色。比如小米辣、二荆条、子弹头等辣椒都比较辣；甘肃的甘谷辣椒、陕西的秦椒、还有大红袍辣椒等颜色都会比较红。牛肉拉面的辣椒多选甘谷辣椒，陕西油泼辣子会添加一定比例的秦椒。

用油

油泼辣子两种主要的食材，除了辣椒就是使用的油了。油的选择，着重两个方面，色泽清亮，香味浓郁的油，既提味，做出来的辣椒油，颜色也比较透彻。首选菜籽油、其次是花生油，最后是普通色拉油。大豆油不建议选择，虽然比较香，但是有少许的豆腥味。在制作油泼辣子的油中，可以加入少许猪油，可以使辣椒油的我倒比较润口。

增香

油泼辣子想要好吃，香味很是关键。本身辣椒就有特殊的香味，只不过不是那么的浓郁。我们在制作的时候，既要激发出辣椒本身就有的香味，还需要增添一些其它的香味进行补充。

蔬菜增香

有很多蔬菜是带有芳香的气味的，比如洋葱、香菜、芹菜、香菜籽、胡萝卜等。我们在烧油的时候，可以加入适量的葱、姜、香菜、胡萝卜、芹菜等，3成油温浸炸蔬菜，激发出香味，待蔬菜炸干水分即可捞出，就能得到香味十足的油。

香料增香

用香料对菜肴增香，是烹饪中常用的手法。比如焖煮、烧炖、酱卤等，都会加入一些香料，有的香料芳香味比较浓郁，有的香料味道比较突出。我们在制作油泼辣子的时候，可以加入适量的八角、桂皮、香叶、草果、白蔻这几味香料。也是3成油温浸炸，炸出香味即可。

调味品增香

制作油泼辣椒的时候，可以在泼油的时候，加入少许的陈醋以及高度白酒。陈醋和高度白酒在热油的作用下挥发，形成比较香的气味，对油泼辣子的香味是一个补充和提升。

辅助材料增香

这里说的辅助材料，就是一些干香味比较浓郁的干果。比如说花生、瓜子、芝麻等。常见的做法是加一点白芝麻进去，即可增香，也可以提味。阿骞建议，可以加入少许的花生碎，腰果粉、瓜子粉等也是不错的选择。

增色

油泼辣子增色就比较简单了，因为油泼辣子的颜色除了“红”就是“亮了”。红色的来源，一是辣椒本身的红色，二是胡萝卜的红色。亮即是油亮，只要选择的油清澈，这样的效果就可以达到。

阿骞简单分享一下自用多年的油泼辣子（辣椒油）的做法，供大家参考，阿骞主页的视频中有油泼辣子的详细制作方法，大家可以翻阅一下。

【原料】

子弹头辣椒200g（细）大红袍辣椒200g 带籽的辣椒面200g（粗）菜籽油600g 猪油15g

白糖5g 陈醋、高度白酒适量

蔬菜：葱、姜、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜（炸蔬菜油）

八角2g 桂皮2g 香叶1g 草果1个白蔻4、5个

白芝麻少许

【做法】

1、锅中倒入菜梓油，加入猪油熬化。

2、3成油温将蔬菜倒入，小火浸炸变干，捞出即可。

3、3成油温放入香料，浸炸出香之后捞出。

4、将三种辣椒拌匀，放入白糖，倒入少许陈醋、高度白酒。

5、油温烧至7成，泼入1/5的热油。

6、油温降至6成，泼入2/5的热油。

7、油温降至5成，泼入剩余的油。

8、泼好的油泼辣子，盖上盖子闷1夜即可。

【小贴士】

1、泼油的时候，要边泼边搅拌，防止辣椒变糊。

2、炸蔬菜以及香料的时候要小火慢炸，慢慢出香，放着变糊。

3、草果要拍一下，方便出味。

4、制作的时候小心一点，避免烫伤。

关键解惑

-----为什么油泼辣子重要加入猪油？----

答：上文说到，加入猪油的目的是为了使油泼辣子润口。动物油脂比植物油脂口感醇厚一些，有包容性和温润感。油泼辣子主要就是辣椒，加上热油，口感比较燥，加入猪油可以大大改善。

-----油泼辣椒中加入白糖的目的是什么？-----

答：泼出的油泼辣椒，口感比较突兀，加入白糖，可以改善口感，使口感温和，回味悠长。并且白糖有提鲜的作用，可以使油泼辣子增加鲜味。

-----为何要分三次泼油？----

答：三次不同的油温进行泼辣椒，是为了使用不同的温度激发出辣椒本身的香辣的味道。一次一次泼油，每个不同的温度激发出的香味不同，石油泼辣子味道有层次感，并且方便出色。

-----选择的辣椒为什么有粗有细？-----

答：细辣椒面可以很好的给辣椒油增色、增加辣度。粗辣椒面，特别是油辣椒籽的辣椒面，泼出来之后香味比较浓厚。

------泼好的辣椒油为什么要闷一下？-----

答：刚做好的辣椒油，辣椒的味道没有彻底激发，并且口感不柔和。闷一下就可以缓解这些问题。

好了，油泼辣子的做法就在这里了，这是阿骞私藏多年的做法，希望可以帮到大家~！

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食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精

@Famer许

▍☜想让油泼辣子吃起来香香的，该怎么做？油泼的时候该放什么香料？

陕西油泼辣子，辣椒油的做法，越放越香，颜色越来越红，没有添加剂，吃的放心

油泼辣子是陕西八大怪之一，作为地地道道的陕西人，每顿饭离不开辣子，油泼辣子在陕西是一道菜。

做油泼辣子需要很多技巧

选择比较粗点的辣椒，和比较细的辣椒各一半，如果喜欢辣味可以一半泰椒，一半线椒，再放上生白芝麻搅拌

制作步骤:【1】准备香菜根，芹菜根少许

香叶，八角，桂皮，葱段，姜片少许

【2】起锅热油，油5～6成热放步骤1那些调料，炸至调料快干时捞出，

【3】继续放入2个草果炸3分钟捞出放入到辣面中

油烧至冒黑烟大概220度左右关火，晾1分钟，泼辣椒面边泼边搅拌，剩余的油，在放至晾凉70度多左右，继续泼到辣椒面上，搅拌均匀

【4】加入少许白酒（提香），再加入适量香醋搅拌均匀即可，刚开始辣椒油可能不是很红，放的时间越长，越香越红.越放越香

温馨提示:加白醋为了提香

草果就放到辣椒里面不要扔，会使辣椒越来越香

喜欢的朋友可以试下

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我是@@唐小糖

▍～想让油泼辣子吃起来香香的，该怎么做？油泼的时候该放什么香料？

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题主“想要油泼辣子吃起来香香的”，这个要求并不高。因为一款完美的辣椒油不仅要具备“香”，同时还要呈现出它特有的“辣”和“红”，只有很好的处理好这三个方面的问题，才能算是一款优质的油泼辣子。

油泼辣子的“香”一般是通过选择油料和添加一些香料来增加香味，譬如油料最好选用纯菜籽油（十斤），香料（需要提前磨成粉）通常会用草果（五十克），八角（五十克），花椒（八十克），桂皮（二十克），小茴香（三十克），香叶（十克），胡椒（十克），生姜（一百克切片），大葱（一百克切段），生芝麻（二十克）等。由于油泼辣子加工完成之后，都会伴随着出现一点苦味和草辛味，所以我们还需要用白糖（十克）和白酒（二十克）或香醋（五十克）来中和去除这些“异”味。

油泼辣子的“辣”和“红”是辣椒自身所特有的特质，所以我们只需要根据自己的需要来选择不同的品种即可。同时为了在加工油泼辣子的过程中方便操作，并且能够很好的达到预期的目的，我们通常会在加工辣面时将偏辣的朝天椒（半斤）加工的粗一些，辣度适中的陕西线椒（一斤）加工成中粗，辣度偏低但色度红润的新疆袍椒或板椒（半斤）加工成红面。

当然准备好这些材料只是加工好油泼辣子的前提之一，最为关键的技术还在于烧制过程中对油温的把控和下料时对材料的认知上。

首先锅中入油，同时放入姜片葱段，大火加热至姜片葱段呈焦黄色时捞出弃用，继续加热至油冒黑烟即可关火（油温大致二百至二百二十度左右）。晾油五分钟左右，当油烟减小时（大致一百八十度左右），下入芝麻炸黄。

备一耐高温的容器（不锈钢锅或盆最好，要大一些，便于搅动）倒入粗辣面，用炸黄芝麻的熟油（大约二斤）高温（一百七八十度）激香粗辣面，并不停搅动帮助散热降温。大约五分钟之后，当剩余的熟油油温降至一百四五十度时（搅动无油烟泛起），将所有油料全部倒入盛有辣椒油的容器中，然后依次下次中粗辣面和香料面，同时要不停的搅动散热。大约再过十分钟左右，当油温降到一百至一百二十度左右，再下入细辣面和白糖并搅拌均匀，然后再倒入白酒或香醋再次激香辣子油，最后再加盖焖闭三四个小时即可使用（焖闭时间久一些效果会更好）。

这就是我――品质小吃跟大家分享的我烧制油泼辣子的方法与过程，不知道你还有什么更好的方法吗？请在评论区留言，供大家一起探讨，谢谢！

▍Ⓧ想让油泼辣子吃起来香香的，该怎么做？油泼的时候该放什么香料？

陕西油泼辣子做法:

大红袍辣椒面，香料和辣子的比例大约1: 5

材料

香料:八角180克，花椒220克，姜片150克，

良姜50克，甘草100克，毕卜55克，桂枝100克，桂皮100克，白胡椒100克，茴香50克，

肉扣80克，白扣50克，丁香25克

调料:盐、芝麻

做法

1、将配方中的香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨的太细哦)，二者掺合。

2、再加盐、芝麻，混合均匀.一般这些东西总共放容器的1/3左右，多了怕泼油的时候溢出来。