有些饺子馆的饺子那么香,是为什么呢?
▍┾有些饺子馆的饺子那么香,是为什么呢?
我妯娌开饺子馆的,天天食客饱满,每次回家要想在她家吃顿饺子,除了要帮忙还要等,一等最少要半个小时。
因为饺子好吃!很多都是电话预约的,得按顺序来。
她的饺子馆开在临街上的胡同里,门前连个停车的位子都没有,屋里七八张桌子,人多的时候要翻两次台。
总结她的饺子受欢迎的原因无非一个“现(鲜)”字。
1.肉馅新鲜,头天现杀,早上现剁,绝不隔夜
肉馅是早上买的新鲜猪牛羊肉,有固定的肉案,十几年一直是张记供货,必须是头一天杀的,隔天的都不要。我妯娌说“好肉省了放味精”,不好的肉放再多的调料也调不出“鲜肉香味”。
买回来的肉现剁。一般都是纯手工,只有过节那几天用量特大时,才切成稀碎的小块,再用机器绞。
剁好的肉馅拌进新熬制的花椒水,叫“打馅”,猪肉1:1的比例,羊肉1:2,一斤肉两斤水,不放盐。打馅讲究“少匀快,一个方向”,少量、匀速放水,快速朝一个方向搅动。
打好的馅当天用完,用不完的便宜亲戚朋友邻居。
2.菜馅新鲜,现包现和馅
早上买菜,蔫、黄、烂,绝不考虑,用我妯娌的话,“买就买漂亮的”。
买回来,洗干净,手工切碎,放在浅盘子里,防止“捂”和“压”,再放进冰箱保鲜室。葱姜蒜是一样的。
客人来点饺子,要包的时候,才把葱姜蒜菜肉油盐放在一起拌匀,几乎是一个客人拌一次。
用不完,有人要,送人;没人要,倒掉。
3.现包现煮,一人一锅
客人点了饺子,排队等,到顺序了才包,包完就下锅。只有开水等饺子,没有饺子包好等水开一说。
因为她家的饺子,面软皮薄馅大水分足,一耽误就烂了,变成“打卤片汤”了。
其他方面,倒和别人家没什么两样,她就凭这一个“现”字,十几年屹立不倒,办成了一个老字号,“百姓饺子馆”!
▍┟有些饺子馆的饺子那么香,是为什么呢?
有些饺子馆的饺子那么香,是为什么呢?
在我们小区旁边,开有一家饺子馆,面积不大,只能摆下六张桌子,夫妻俩人经营。每天一早,店主老张已经进货回来,货物有猪肉,大虾,骨头,鸡架子,大白菜,韭菜,小葱,香菜等等。
卸车后张嫂开始熬汤,把骨头鸡架子焯水后,放入大锅里,加入大量清水,撒入两大把虾皮熬制。然后开始剁肉,把两分肥八分瘦的猪肉,冲洗一下,割下猪皮,切成小块开始剁。我觉得好奇,现在很多活都是用机器干了,为什么张嫂还坚持手工做呢?
在旁边搓揉面粉的老张道出了实情。老张说:“机器的转速极快,这样就把猪肉里面的氨基酸破坏了,肉馅就不够香,这个是加多少调味品也无法弥补的。机器和面的道理也是一样,会把面粉的香味压没了。”
“为什么我每天坚持自己去进货,就是要买到最新鲜的猪肉,这个是饺子鲜香的关键,肉不新鲜,技术更好也是白搭。另外,生意要做长久,就要讲诚信,顾客的嘴可刁了,吃一次不对味,下次就不来了。”老张继续说出经营之道。
张嫂接过话头:“你看看我店的汤水,全部是真材实料,熬足几个小时。而且汤水是免费的,还有的客人喜欢啃鸡架上,骨头,这些也不要钱。前几天呀,又有人来店里,推荐一些增香提鲜之类的东西。”
把剁好的肉末装入盆里,加入盐,生抽搅拌,张嫂边干活边说:“我说小伙子呀,你卖这些货给我们,是不是想我店倒闭啊?这种化学东西能用吗,我劝你也别干这行了,会害了你自己的。”
馅料分3次加入少量清水拌至上劲,张嫂开始洗韭菜,接着切小段,加入少量盐拌匀,腌制10分钟,杀出水后,把韭菜倒入纱布袋,不断拧紧,同时不停挤压,攥干水分。最后把韭菜倒入大盆,加入一半肉馅拌匀。
张嫂说:“想要馅料不出水,韭菜里面的多余水分就得挤出来。肉末刚好相反,要加入适量清水。这样在煮饺子过程中,味道渗透到韭菜里,这样才够味儿,也就是人们常说的鲜香。”
这个时候,老张已经把面揉至三光,揪出一团,揉成长条,揪出小剂子,拿起擀面杖,飞快的擀饺子皮。待张嫂把大白菜馅料拌好,擀好的饺子皮,已经半尺高了。张嫂二话不说,烧锅倒入一桶清水,盖上盖子。马上赶过来开始包饺子,双手上下翻飞,动作十分熟练,不一会大托盘就装满了饺子。
客人陆续开始上门,老张放下手里的活,连忙去煮饺子。由于人手不足,顾客都是自助,舀汤水倒醋加酱油什么的,自己动手。顺便说一下,我们这边的习惯是先吃后付,尽管人多,但是极少发生逃单现在,从店里不停响起的手机支付声,可以证明。
老张的虾饺,要忙完第一波次,即上班上学的客人逐渐散去,张嫂可以一个人应付了,才能够开始做。这个时候,专门来品尝虾饺的熟客,三三两两坐着,边聊天边看老张操作。
起出虾肉,加入盐,糖,生粉拌匀,再不断重复摔打,行话称“挞”,摔打至起劲,呈现出粘稠状。老张才停手去擀饺子皮,而且比普通的薄,这样煮出来的虾饺,表皮晶莹洁白,隐约能看到里面的馅料,味极鲜美。
总结
1.选用新鲜的食材
想要饺子味道鲜香,必须而且应该使用新鲜食材。无论是猪,牛,鸡,鱼,都不能使用“冷冻货”。肉类经过长时间冷冻,所含的鲜香物质,会附着时间的推移流失,无论怎么调味,都无法补救。
2.蔬菜腌制
韭菜,大白菜等蔬菜,含水量大,应该加入食盐拌匀,腌出水分后攥干,再和肉末搅拌均匀。这样在包饺子过程中,肉馅就不会出水。而且经过腌制,蔬菜略具咸味,令到饺子口感更好。
3.信誉第一
不要使用化学制品,例如一滴香,浓汤膏之类。使用这种东西,骗得了一时,骗不了一世,迟早会出现问题。老张说:客人的眼睛是雪亮的,大家都不见你熬汤,却每天都有汤水供应,该怎么解释?
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▍°有些饺子馆的饺子那么香,是为什么呢?
谢邀!
出门在外,下馆子是免不了的,小伙伴们有没有发现,一样的馅料包出来的饺子,饭馆里的味道总要更香、更好吃些,里面到底加了什么呢?
其实,饺子要包得好 ,不止馅料要够味, 饺子皮 ,香料都是非常重要的, 好的饺子皮在和面时要用温水。加入鸡蛋, 撒点盐, 这样揉出来的面皮更有筋道。
处理饺子馅的时候, 蔬菜和肉的比例也非常重要。 直接影响饺子的口感, 一般来说, 建议选用三分之二的瘦肉。和三分之一的肥肉,
假如要在肉馅中加入蔬菜, 最好保持在1比1的黄金比例上, 选好食材后。接下来就可以调肉馅了, 要使肉馅的香味散发出来。花椒水是必不可少的, 煮开晾凉后, 可以更好地入味。让肉馅更加鲜嫩多汁, 除此之外 ,还有姜葱水, 香葱油等。
有的人嫌肉太油腻, 不愿意放食用油, 其实 ,食用油本身就有食物的香味 ,可以让饺子馅更滑, 更香,话说回来, 一碗饺子好不好吃, 除了和食材, 火候有关。也离不开厨师的手艺 ,
如今很多饭店为了方便 ,省时间,会在饺子中加入一些家庭比较少见的调味品, 比如猪骨浓汤 、鸡肉精粉 、一滴香、 烤鸭精等 。
这些调味品大多是批量装, 用量少, 家庭中也比较少见。这也就是妈妈煮的饺子, 味道和外面的不太一样的真正原因了。
吓的我赶紧去煮泡面来压压惊
▍◈有些饺子馆的饺子那么香,是为什么呢?
我大学的时候就有学长租了学校附近的一家小店做生意,他们家的饺子做的就不错,而我妈妈也是很擅长包饺子的,所以基本上我觉得有些饺子馆,或者“别人家的”饺子特别香,无非就以下几个原因了。
首先还是常年的经验、馅料调配的功力。尤其是一些饺子专门店,能靠着饺子赚钱养家糊口,没两把刷子是想都不要想的。饺子作为中国传统美食,几乎家家户户都会做,你做的一般的话,人家凭什么花钱来吃你的。肉馅肥瘦的比列、荤素的调配等等都是很讲究的,都是说起来就几句话很简单,但是真要做的好吃,没有十足的经验和耐心,还是很困难的。
还有就是一些个人琢磨出来的小技巧。比如常见的花椒水、葱姜水之类的,更讲究一点的可以炖煮浓郁高汤,以适量高汤来和馅,包出来的饺子肯定的多汁香浓的啊。我之前学长的店里好像是学他妈妈的做法,用事先熬制好的猪油添加一些在馅料里,也是香的不得了啊。
再有就是一些有点无良的饺子馆了,会使用一些人工香料、香精之类的,成本不高,而且真的是“香气袭人”啊。这也是我尽量比较少外食的一个原因,尤其是不能直接看到食材的,类似饺子、包子、馅饼这种,我都尽量不在外面吃,除非是一些朋友或者网友推荐的口碑好的老字号店家。
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▍┃有些饺子馆的饺子那么香,是为什么呢?
单位附近有家牛肉水饺店,生意特别火爆,可知情人士透露,他家很少买牛肉,倒是猪瘦肉几乎每天晚上都有人送到店里,后来那人还透露出那店经常购进牛肉香精,骨香粉等添加剂,再后来一切都明白了
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