茅台酒踏曲为什么要年轻女子来踏？有什么讲究吗？
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茅台酒踩曲一定要年轻女子来踩吗？为什么？其实这是一件历史悠久的传统，更是中国古人智慧的总结与传承。追溯历史，这源自处女踩曲凤头工艺。（其实在近现代乃至当代，年轻女子踩曲已经不再是中国专利，很多国外的优质葡萄酒酿制过程中，也是用少女来踩曲，只是她们踩的是葡萄）。
那么话说回来，茅台酒踩曲一定要年轻女子来踩吗？这倒不是必须，只是年轻女子踩出来的酒曲更好。当然，这不是说为了增加噱头，而是千百年来酿酒匠人得出的经验，之所以用年轻女孩来踩曲，是因为她们脚部皮肤细腻，分泌物稳定，细菌少，微生物能够稳定在一个理想值。而这些因素在踩曲过程中对酒曲的“养成”有着非常重要的作用。
而与年轻女子相比，儿童显然是不合适的，首先抛开童工不能用以外，单纯是年龄段身体特征就不符合，体重轻，力度小，耐心不足。而如果是年纪大的，那么她们脚部的皮肤老化，死皮增多，显然直接影响酒曲的质量与卫生。所以综合来说，茅台酒踩曲用年轻女子是最合适的。
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大约05年毕业找工作的间隙在本地酒厂打过两个月小工，工作的地方紧靠制曲车间。看的多了，对制曲的过程有了大致了解。
本人打工的酒厂地处鲁南，生产浓香型白酒，在本省算中等规模吧。虽说和茅台镇生产酱香型白酒工艺有所不同，但所用酒曲都是大曲，制曲环节应是大同小异。
首先要把制曲原料粉碎，原料以小麦为主，根据名种白酒的风格和各家酒厂生产要求不同，还辅以一定比例的大麦、豌豆等。粉碎后的混合料倒在地上，拌上水，调成适宜的干温度，拌好的料倒到一个大约和砖头一样厚、两个砖头大的木制模板里，再用脚踩实，这就叫踩曲。踩好的鲜曲运到曲房里，放在铺满稻壳、苇席的地上，控制好湿度、温度进行发酵。每过一段时间对酒曲进行翻动，以便发酵均匀，防止霉变，这就是“翻房”。大约一个月后这一房曲就可以入库了，一个制曲轮次结束。入库后的酒曲陈化一断时间就可以用于酿酒了。这就是制曲的全部过程。
为什么踩曲的过程用年轻女子？还得先从踩曲的工艺特点说起。踩曲的一般要求是做到外紧内松，即靠近模板边缘的部分要求踩紧，而中间部分要有一点虚松，这样有利于曲的发酵。年轻女子体重较轻，脚板较小，更宜把握脚踩的力度。不至于一上脚就把曲胚踩实。这一环节看似只用脚踩不太费力，其实双脚踩动的频率丰常快，又要控制力度，是很废体力的，年龄大些，腿脚不灵便的也干不了。这一道工序完全可以机械化操作，即引进一台类似制砖机的设备即可，但大多酒厂还是采用人工踩曲，恐怕就是机器做不到上面说的人性化。
再就是制曲的时间一般是阳历5.6月份开始，这的候正是白酒生产的淡季，一般酒厂的包装等车间开工不足。这时正好把这部分女工调去踩曲，对酒厂来说也算上人尽其用了。制曲的时间每年也就三几个月，每个班次也就三四个小时，酒厂不可能留有固定的踩曲工人，开出的工资也不高，就是个季节性、钟点性的工作。除了淡季从包装等车间抽调一部分女工外，还需从社会上招一批临时工。而这样的工作时间短的特点很适合一些没有固定工作的年纪较轻的农村妇女，即能挣到一些钱贴补家用，又基本不耽误家里的活计。就这样的工种，酒厂就是想招男工恐怕也招不到吧。
综上，酒厂用年轻女工踩曲无非就是工艺特点(要求力道柔和)和工种特点(季节性强、工资低)的原因。至于说到用年轻女子甚至只用处女是因为女性的体香、汗香能使酒的口味更好纯属无稽之谈。还有制曲需高温为阳，年轻女子属阴，阴阳协调之说更为扯蛋。你要是能挑出身材匀称，体重百斤左右的小伙去踩曲，酿出来的酒风味就会有差异吗？
至于电视上播出来的，一色古装打扮的年轻漂亮女子娉娉袅袅的踩曲画面当广告看看得了。即便贵如茅台酒厂恐怕也做不到吧，毕竟酒厂招工不是招空姐。想象一下满地浆水，挥汗如雨的踩曲场面，我们能喝上一口纯粮白酒还真不是那么诗情画意的。
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少女踩曲，我原先有两个理解。今天在茅台镇最大的民营酒厂，看了酿造车间和过程，才知道真正的原因。
先说本来的理解。
一个是制曲的需要。
白酒酿造是传统工艺，传统的概念是人工，全人工处理。所以，至今白酒曲，不论大曲小曲，还都是人工制作，没有工业产品。不是做不出工业产品，而是工业酒曲做不出白酒本来的味道。就像甜酒酿，醪糟，安琪酒曲已经很好了，就是不如手工制作的酒曲，不仅味道正点，还不生黄毛黑毛，没有杂菌滋生。
白酒制曲，要求的是松散度，便于酵母菌生长和定型。这个松散度要达到“相对紧密度”下的密度不一致。也就是说，在紧密度相对一致的情况下，有紧有松，松紧有度。麦曲熟好后，放入曲模，女子赤脚上去踩压成10几厘米厚的曲饼，然后堆放发酵。如果是男人踩压，会压的太紧，不利于后期发酵。女子体轻脚小，踩曲正好。
再个是卫生需要。
都知道脚是臭的，抠脚大汉，臭脚丫子都是让人反胃的形容词。但是女子的脚就不是了，没谁说女子臭脚。传统文化里，女子的脚是人体美的象征。尤其是中国传统千年的女子脚文化，女人脚更是第二性征。再说女人的脚不同于男人脚，平时穿鞋着袜，勤洗善养，所以有“香足”的叫法。而且脚上老皮少，脚病少，相对而言，干净无污多了。白酒又是男人们喝，喝这样的脚踩出来的酒曲，别有一番滋味在心头。
今天去车间，正赶上“抛砂”，知道了女子踩曲的文化含义。
看到工人们像麦场晾晒粮食一样，赤脚趟开着热腾腾的酒糟，就问起端午踩曲，为什么用到女子。他们一句话说出了根本原因：“女人踩曲，男人制酒。一阴一阳，阴阳平衡”。事情就这么简单，原来看似平凡的酿酒，却包含了中国古老的哲学思想，所以得以流传。
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中国男人恋足的怪癖由来已久，过去是以三寸金莲为美，逼迫女人从小就缠脚，让足骨变得畸形。
造酒的这些商人，深谙中年男人的猥琐欲望，觥筹交错酒酣耳热中，突然有人提及“年轻姑娘、赤脚踩曲…”，众人眼前无不浮现出精致白净的小脚，白花花的大腿，姑娘们混着着脂粉和体香的汗水，流过额头，流进汝沟，流到酒曲里，于是面前这杯猫尿，也就有了少女处子般的幽香。
类似的性暗示，还有所谓极品西湖龙井，须未破身的年轻女子在清晨四五点上山采摘，并把芽叶捂于胸前，方可保持茶叶的鲜嫩与纯净，而用这样方法采摘的茶叶制成成品，除很好的保留龙井本身香气外，亦可冲泡出一种“乳香”，故又叫“乳前龙井茶”。
另外，历史上很长一段时间，雇女工的工钱比雇男工要便宜很多。雇儿童的工钱比雇大人要便宜很多。所以不太需要花力气的作坊和工厂里，用未成年少女是最便宜的了。
因此，讲故事的商人是奸商。
如果真有酒客相信这个故事，要么太猥琐，要么太愚蠢。
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茅台镇踩曲一定要年轻女子来踩吗？为什么？
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“端午踩曲，重阳下沙”是茅台镇酱香酒流传了600多年的传统酿造工艺。“端午踩曲”是酱香酒酿造一年为一个流程的“序幕”，也就是做酿酒的准备工作，真正的酿酒是“重阳下沙”的那一天开始。
“端午踩曲”来源于古代神秘的“处女踩曲凤头工艺”：每年的端午节这一天，处女用鲜花洗脚，站在盒子上用脚不停的踩做酒曲的小麦，直到把酒曲踩好。曲药是以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”拌匀，放在木盒子里，年轻女子站在盒子里不停的踩。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用稻草包起来，进行“装仓”，大约11天后再进行“翻仓”，就是把曲块上下反转，让每一面都能充分的接触微生物，以利发酵，前后要进行两次反翻仓，再过30-40天，曲块就可以出仓了，但到使用还得储存40天以上。
为什么一定要年轻女子踩曲呢？这里有什么讲究呢？有这么几个原因：
第一、在茅台镇，酱香酒的酿造技术是很神秘的。在古代这种绝密的技术是传男不传女的，在一个家庭的分工里，女孩负责踩曲，男孩负责酿酒，酿酒的核心技术是在整个酿酒的过程，只有老人和家里的男孩参加，女孩不得参加，所以就把技术含量不高的踩曲工作让未出嫁的女孩来做，以后嫁出去也带不走核心技术。
第二、曲胚要外紧内松，便于粉碎。体态轻盈的女子踩曲力度恰到好处；踩曲的室内温度很高，女子耐热，常常是女子只穿内衣，几近裸体，香汗淋漓，赤脚踩曲，香汗不停地掉滴入曲里，与曲一起发酵，使曲融入女子体液和阴柔之美，成为酱香酒独特的酿酒大曲，最后和高粱一起发酵，最终由男子酿造出具有独特风格的茅台镇酱香酒。
第三、从阴阳学说来说，女子为阴，曲为阴，男子为阳，高粱为阳；女子踩曲，男子下沙酿酒，阴阳结合平衡。
第四、“凤头踩曲”是个古老的具有仪式感的工艺。只靠人工双脚来踩，男人不爱卫生，脚丫子太臭，而年轻女子象征纯洁，又年轻体力不输男性，柔美的耐力胜于男性，所以才有“凤头踩曲”的古老工艺传承下来。
现在有人试图改革，用机器代替人工制曲，然而效果相差太远，不如人工踩曲，只好放弃。
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