为什么很多人煮饺子是要淋两遍水？不淋水不也一样能煮熟吗？
▎║为什么很多人煮饺子是要淋两遍水？不淋水不也一样能煮熟吗？
我的表弟是开饺子馆的，据他介绍，店里的师傅刚开门做生意这段时间，煮饺子根本不会点清水，而是直接煮熟，人家是专业干这行的，不要用你的业余挑战别人的饭碗。
我们讲究原汤化原食（油炸食品除外），吃完饺子的客人会喝几口汤，就是煮饺子的水，这就导致了大锅里的水不断减少，师傅会在下饺子后，根据实际情况，水沸腾时加入适量清水，以保证有足够的水量，便饺子受热均衡，成熟一致。
什么是受热均衡，就是热量从饺子皮进入内部这个过程，所以不能大火。从饺子下锅到水烧开后，就应该转中小火，使水保持微沸状态，煮多久饺子才熟，全凭经验，与点多少次水无关。
有人说，水面一直沸腾，饺子之间会互相碰撞，会增加破皮风险，而点水能避免这个现象。其实是误解，饺子破皮与包饺子技术、烹饪技术有关，与点水无关。
我就是前者，自己包的饺子无论是形状，捏合程度，比我爱人包的有不少差距，煮的时候破皮，百分之九十五是我包的，包饺子技术不行我认，事实摆在这，糊弄不了谁。
煮饺子我在表弟哪学会了，水烧开后，下点盐，几滴食用油，盐能够使饺子皮更爽口，而油能防粘连。另外，饺子不要急于翻动，等水再次烧开后，饺子会自动浮上水面，这个时候用漏勺轻推锅底，就能将粘锅的饺子分离。
以前煮饺子烧的是木柴，在控制火势就显得困难，唯有采用扬汤止沸应对，这才有了点三次水煮饺子这种操作。现在烧燃气，开关一拨就能控制火势，根本不需要点水。但是这个习惯，是妈妈的妈妈传下来的，大家也就信了。
还有，煮速冻饺子和常温饺子，对于水温要求不同，冻饺应暖水下锅，即烧至3-40度时下饺子，这样才能受热均衡。如果是沸水下锅，就会出现饺子皮熟了，馅料还是夹生现象。
行业内幕，我店的煎饺都是用速冻饺子做的。厂家发货过来时，都是大包装，我们会分包，每份12个，装在食品袋子里继续冰冻。有客人点煎饺，从冰箱里取出来，放入微波炉加热至熟，倒入平底锅煎至两面金黄色，装盘上桌。
▎◑为什么很多人煮饺子是要淋两遍水？不淋水不也一样能煮熟吗？
“开盖煮皮，盖盖煮馅”，煮饺子要淋2-3遍水，为啥？内行人：10个人中9个人说的都是错误的，原因让大家意想不到！
饺子是中国的传统美食，而煮饺子淋水，也可以说是老祖宗留下来的智慧结晶，很多人虽然也都是照此做，但是却搞不懂是什么原因，为啥要淋水，像是网上流传较多的一种说法，就是锅内的水如果沸腾的厉害，饺子互相冲撞就会破皮，这真的对么？
内行人听后无语地说道：简直是胡扯。
所以下面拉面那些事儿就和大家说说，煮饺子为啥要淋2遍水，保证让大家看得明明白白的！
开盖煮皮，盖盖煮馅
煮饺子实际上是有章法可循的，饺子下入锅中的时候，我们要先把饺子皮煮熟，而饺子皮比较薄，所以只需要开着锅盖煮饺子皮就可以，如果煮饺子皮的时候，盖上锅盖，那么锅内的水沸腾后，锅内的温度升高压强增大，饺子皮就很容易被煮过劲，没有筋道口感，而且饺子上都有很多的干面粉，也容易出现溢锅的情况，所以一般都是等锅内的水沸腾后，在盖上锅盖焖1-2分钟左右后，掀开锅盖，开始淋水，此时实际上就是在煮肉馅的过程。
而这个往锅内淋水到底是什么作用呢？
煮饺子时淋水的作用一：防止饺子破皮
煮饺子的时候淋水确实可以避免饺子破皮，但却不是因为怕饺子互相冲撞导致的破皮。
而是因为，肉馅所在的是一个密封的空间内，这个空间内除了有肉馅以外，实际上还有很多的气体，而我们在煮饺子的时候，热量不断的传递到饺子内部，所以饺子内部的气体就会受热膨胀，如果饺子内部的气体膨胀的过大时，就会撑破饺子皮，导致饺子破裂露馅。
所以每当我们锅内的水沸腾得厉害时，就需要往锅内加入适量凉水，目的就是给饺子内部的气体降温，避免其无线膨胀。
作用二：给饺子皮增筋
饺子皮的筋道的口感，主要和面粉中的蛋白质含量有关，而面粉中的蛋白质有个特点就是受热以糊化，筋度就会降低，也就是说用面粉制作出来的面食，在温度低的环境中，其筋度就会变大，所以我们煮饺子的时候，如果饺子皮一直处于高温状态下煮，那么它的筋性就会被破坏，这就好比是我们煮面条的时候，如果煮的时间长了，面条就会软糯一点筋道口感没有。
所以煮饺子的时候，加凉水就是为了保护饺子皮的筋道口感，也就是变相地给饺子皮增筋。
毕竟饺子皮熟了后，还要煮内部的肉馅，不能因为饺子皮熟了，就把饺子捞出来，这样肉馅没熟，如果不加凉水，等肉馅熟了，饺子皮也很容烂掉，一点筋道口感没有。
作用三：看饺子熟没熟
煮饺子一般都没有具体的时间，没有一个时间标准去衡量饺子熟没熟，不像是蒸馒头，馒头上锅一般蒸15-20分钟左右即可。
因为煮饺子的时候，不同的肉馅，饺子的多少，煮饺子的水的多少都没有定量，而且还有最终一点的是，煮饺子的时候水蒸气会很多，尤其是在比较寒冷的时候，人根本看不清饺子的状态。
所以老祖宗才会从不断的实践中，总结出了煮饺子的这些技巧，所以饺子熟没熟，就是淋2-3遍水后，饺子基本就煮得差不多，等到饺子全部漂浮起来后，按压饺子皮会迅速的反弹就说明饺子熟了。
这样非常简单，而且比较准确。
一般像是比较容易熟的饺子馅，像是海鲜，蔬菜馅的都是淋2遍水，肉馅则是淋3遍水
煮饺子，不淋水不也一样能煮么？
不淋水能煮饺子，但是却有很多的弊端，就像是很多人说，开锅后立刻掀开锅盖，这种煮饺子的方法。
确实可以做到，不淋水煮饺子，但是这种方法比较危险，因为如果人稍不注意的话，没有及时揭开锅盖，那么锅内的水就很容易溢出来，所以比较潜藏的危险比较高。
再有就是锅内沸腾厉害的水，如果仅仅依靠揭开锅盖降温，那么这个降温过程比较缓慢，如果面粉质量不好的话，饺子皮就很容易被膨胀的气体撑破。
而且饺子皮不淋水煮出来的口感也不够筋道。
所以结合以上这些问题和原因，煮饺子的时候，才会淋水2-3遍，这才是其真正的原因。
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▎♕为什么很多人煮饺子是要淋两遍水？不淋水不也一样能煮熟吗？
我来回答一下你这个问题吧！
煮饺子加清水是两个原因，第一：煮的过程中、水量会蒸发、所以水会越来越少，就要适当的加一点。
第二：煮的时候温度会很高，温度高呢饺子就容易爆皮，馅料就容易留出来，不好看也不好吃，因为现在的饺子大部分是冷冻饺子。所以加冷水可以降温，然它受热均匀，这样照顾出来的饺子不容易爆皮。
我另外说一点，我煮饺子基本不加水，为什么呢？也是两个原因。第一：水加够。第二：因为现在的炉基本可以精准控温，所以温度不会一直过高而导致爆皮。以前是因为大家都是用柴火煮的，没办法控温所以要适当的加冷水，再一个以前用柴火煮的慢，所以锅里的水不会放多，这样会早点煮开，只要掌握好这两点，煮起来没有任何问题，也不需要再次加水。
这些加水的方法都是老一辈流传下来的，导致很多不明白的人看别人是这样做就跟着这样做，根本不明白原因，时代在变化，用的设备也不一样，该改变的时候还是要改变。
▎≇为什么很多人煮饺子是要淋两遍水？不淋水不也一样能煮熟吗？
敞锅煮馅 ，盖锅煮面。我家煮饺子从不打凉水，饺子下锅盖上盖，人不离开，水锅内沸腾起沫时，把锅盖掀开 把火稍调小点，开始敞锅煮，根据不同馅料采取不同的时间，牛肉馅最长，猪肉第二，菜馅第三，最后再盖锅一会儿开始出锅。韮菜馅时间最短，面馅同步。
下饺子前水放点盐煮的饺子清亮，打冷水的饺子皮发粘，容易破皮，口嚼感没有那个脆劲。
▎▣为什么很多人煮饺子是要淋两遍水？不淋水不也一样能煮熟吗？
我的表哥开了一家饺子馆，人家煮饺子的时候从来不淋水。用我表哥的说法，煮饺子的时候淋水那都是老掉牙的操作。
现在正经人煮饺子，谁闲着没事还往饺子上淋水啊。你还别瞧不起表哥，表哥煮的饺子个个非常饱满，而且卖相也好。不能说煮的饺子供不应求，但最起码那也是饱受好评。
可是每一次我和我的表哥在争论的时候，总会拿出老家人煮饺子的方式来说事，就比如从小到大，几乎每一年过年的时候，我都会和我的爷爷奶奶一块过年。
而老人家过年也有老人家的规矩，那就是过年的时候必须吃饺子，而且这个饺子一吃就得吃三天。
我印象最深刻的就是煮饺子的时候，我的爷爷奶奶会在一旁有一个特别大的锅，锅下面添着柴火，然后爷爷奶奶在一旁拉着风箱，这样的话能够让柴火更旺盛一些。
烧柴火的时候上面就噼里啪啦地下饺子，因为那个锅特别的大，一个大锅里面最起码能够盛下50~100个饺子，这是非常可观的。
2~3锅就够全家人吃的了，因为我们家的人口比较多，每一次煮饺子的时候奶奶都会抓紧时间拿出一个小勺子来，要么让我或者要么让我的哥哥去旁边的井里面舀上一小勺子的水。
那有这一小勺子的水的作用是什么呢？这个时候的作用就体现出来了。
只见我的奶奶在煮饺子的时候，把锅盖打开，最开始的时候把饺子放下去，饺子是沉在锅底的，随着温度越来越高，饺子慢慢的就沸腾上来了，当饺子沸腾上来之后，咕嘟咕嘟的大气泡就出现了。
这个时候直接奶奶不慌不忙的拿出这个勺子，勺子里面的水轻轻的往上面淋了一圈，淋了这一圈水之后，饺子汤又沸腾了。
其实这个时候隐约之间就已经能够闻到饺子的香味了，但是奶奶说了现在还不行，还得再等等，等什么时候呢？等到这锅饺子汤再次沸腾了。
奶奶再拿出水再淋上一遍，就这样淋上2~3遍，然后奶奶说饺子可以出锅了，这个时候把饺子全部捞上来之后也是各个饱满。
用我奶奶的话来说，通过这种方式煮饺子能够保证饺子皮不破，而且饺子里面的馅是刚刚好，非常到位。
从小到大我煮饺子的流程也和我奶奶非常相似的，这个没有办法，毕竟从小到大耳濡目染，奶奶煮饺子永远都是这个流程，那我自然而然的不跟奶奶学习跟谁学习呢，
所以我煮饺子的时候也是开锅之后拎着一勺饺子汤，然后等到这个饺子再次开锅，再淋上一遍饺子汤好了，齐活马上就可以吃热腾腾的饺子了。
第1点，为什么很早之前煮饺子要淋上凉水？
这个我也说不全面，其实就是做饭菜的一种规矩而已，换句话来说从小到大我都遵守这样的规矩，你问我为什么我哪里知道。
有一种说法我是听我的表哥给我讲的，我的表哥说了，其实在早些年的时候，家里面压根没有电磁炉，也没有电饭锅。
是无法控制，在煮饺子的时候，火候的大小竟然无法控制火候的大小，那么如何防止饺子碰撞就成为了重要问题。
为什么要防止饺子碰撞呢？因为饺子在煮熟之后，尤其是饺子刚刚煮熟的时候，这个时候饺子皮可能是熟的，馅未必是熟的，或者饺子里的馅是熟的，皮有没有熟？
那在这种情况之下，饺子因为已经到达了水的沸点了，个个饺子之间相互噼里啪啦地来回碰撞。
碰来碰去就容易把饺子皮给碰坏了，碰坏了之后里面就有馅了，吃起来不好吃不说，而且因为饺子馅儿都在里面，饺子汤也不怎么好喝。
所以为了防止饺子胡乱碰撞，在煮熟饺子之后抓紧时间淋上一些凉水，淋上这些凉水之后，饺子就不会碰撞了。
然后抓紧时间再多煮一会儿，等煮得差不多了再把饺子捞出来，其实往里面淋上凉水，哪有那么多的讲究，无非就是为了防止饺子碰撞而导致的饺子破裂。
现在可就不一样了，现在我能够精准地控制火候，就比如我用电磁炉煮饺子之前的时候是2200，等饺子煮熟了之后，我直接下调到1200，然后再等上个3~5分钟基本就齐活了。
而且饺子煮好了之后，饺子片也不破，当然这个和电磁炉的功能以及不同的电磁炉和饺子的品种也有关系。
大多是经验之谈，你随便调到一个较低的温度，只要能够保证饺子在锅里面不是四处乱撞的，那基本就没问题。
第2点，饭店煮饺子的时候怎么煮？
因为我表哥是专业煮饺子的，所以对这方面还是有点发言权的，我不知道表哥用的是什么工具。
但最起码这个工具后面平常见到的那些煮饺子的工具都不一样，表哥煮饺子的时候，是把所有的饺子放在一个类似于竹篓的不锈钢的器具里面。
然后每一个小的不锈钢里面可能会放10个饺子到15个饺子，因为10个饺子是一小份，15个饺子是中份，能够吃20个饺子的人数比较少。
这些就不计算在内了，反正就是放完这些饺子之后，再把这些饺子顺在旁边的饺子汤里面。
然后按一下按钮，旁边有一个负责计时的小闹铃，只要到了时间点，闹铃就会响闹铃只要一想这个就抓紧时间把这个饺子捞出来就可以吃了。
而表哥在煮饺子的时候旁边会放着高汤，其实就是水加上某些煮饺子的调料，这个能让饺子变得非常鲜美，而时不时的表格需要把这些汤添在饺子里面。
用我表哥的话来说添这些水，这可不是为了淋上凉水，像咱们老家煮饺子的做法，添上这些水只是防止煮饺子的时候水分蒸发太快。
把锅底给蒸干巴了，另外锅里面的汤如果太浓太稠的话，也不利于煮饺子。
另外无论是饭店煮饺子也好，还是我们个人煮饺子也好，饺子在水里面，只要是在沸腾的水里面待上5~10分钟基本就熟了。
只不过是分成怎样一个手法，如果你不在意饺子的面相，并且只是单纯地想吃饺子的话，那么就完全不用忌讳是否淋上凉水，或者是否控制火候。
毕竟就算饺子皮破了，那也是饺子，只不过是破了饺子皮儿的饺子，卖相比较差而已。
但话又说回来了，自己煮饺子的时候，如果一时之间找不到控制温度的开关，再或者觉得那样太费劲了，添上点凉水也是在情理之中的，最起码这样做逻辑上没有大问题。
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