卤肉时为什么放糖？
▎≡卤肉时为什么放糖？
卤肉是我们生活中经常吃的，色泽红亮，鲜香味美，香味浓郁，入味好吃，深受大家的喜欢，卤肉时为什么放糖，卤肉时放糖可以使做出来的卤肉颜色更红亮，吃起来味道更好等，自己在家做卤肉，好吃还实惠。
卤肉大家都不陌生，相信很多人都喜欢吃，色泽红亮、鲜香味美、入味好吃，看着就有食欲，不管在哪里，走在大街上到处都可以看到卤肉的身影，自己也可以在家做卤肉，好吃还实惠，做卤肉时都会放糖，很多人不知道为什么卤肉时要放糖，下面就来分享一下卤肉时为什么放糖。
一、卤肉时为什么放糖？
卤肉大家都吃过，很多人也会自己在家做卤肉，做卤肉糖也是必不可少的，很多人不知道卤肉时为什么放糖，做卤肉时放糖，主要是为了做出来的卤肉颜色更红亮，加入糖色调出来的卤水更红亮不发黑。
卤肉时放糖还可以使做出来的卤肉味道更好，糖可以吸收肉中的油脂，吃起来不腻，糖可以提鲜解腻，像我们家炖肉时都会放一点糖，做出来的卤肉颜色也会更光亮，糖还可以增加卤水的粘稠度，还可以压制肉的腥味。
二、卤肉的做法
1、准备食材：猪蹄、猪头肉、鸡爪、鸡腿、高汤10斤、花椒10克、麻椒7克、陈皮8克、桂皮6克、八角7克、小茴香5克、草果5克、白芷7克、白蔻3克、黄栀子2个、良姜3克、肉蔻1个、丁香1克、干辣椒10克、冰糖25克、老抽15克、黄酒25克、盐适量、黄豆酱适量、糖色适量
2、自己喜欢什么就准备什么食材，把食材先处理干净，用水浸泡一个小时，中间要换水，浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒，大火烧开，烧开后把浮沫撇干净，煮几分钟。
3、煮好后捞出来冲洗干净，炒锅里加入一点水，放入冰糖炒糖色，用小火慢炒，不停地翻炒，炒至冰糖融化，炒出糖色后加入一点开水搅拌均匀，把上面的香料放盆里，用温水浸泡半个小时，浸泡好后洗干净。
4、卤锅里加入高汤，没有也可以加清水，把糖色倒进去，香料用香料包装好放进去，再加入冰糖、盐、老抽、黄豆酱搅拌均匀，把食材放进去，大火烧开，转小火卤制，不同的食材卤制时间也不一样，卤制好后浸泡一下，入味好吃。
总结：这下大家都知道卤肉时为什么放糖，做卤肉糖是必不可少的，我也是很喜欢吃卤肉，经常会自己在家做，好吃还实惠，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的卤肉，喜欢的可以试试。
感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
▎☂卤肉时为什么放糖？
谢邀回答。卤肉时为什么放糖？我的回答是：糖在卤肉时有上色、去腥、解腻、提鲜、增亮、为卤水增加稠度等作用，所以必须要放糖。
我在平时卤猪头肉时一般会用到两种糖，即糖色和白糖。看到这里，也许小伙伴们会有疑问，这糖色还算糖吗？在我卤水中算的，因为我一般在调制卤水时用的糖色是炒制的比较嫩的，还有一部分甜味，所以这糖色还属于糖。
白糖我选择用的是冰糖，因为冰糖比白砂糖等糖的作用更加明显。上述的五种糖的作用也正是糖色和冰糖在共同承担。
糖色的上色和去腥作用
糖色是最原始的、天然的着色剂，糖在遇热高温会后形成焦糖色，能为菜肴增添红颜色，并且在焦糖化反应中产生一种焦香气息，这种焦糖气息会压制猪头肉的腥味，这就是糖色的上色和去腥作用。
冰糖的解腻、提鲜、增亮、增稠作用
卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用，但是不能放多，是有量的(后面讲解冰糖放多少量），放多了肯定会甜，那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用，这和我们只做红烧肉是同样道理。
卤水经过冰糖的加入后，长时间卤煮就会成为老卤水，它浓稠度也会有增加，这样会使卤肉表面有挂汁作用，成品看起来也更加光亮，引人食欲。
糖色和冰糖的用量
糖色的用量：先说一下我的炒糖方法：油炒法炒冰糖一斤，炒到糖液起黄沫，大量涌起并回落时，迅速倒入提前准备好的热水一斤，再次开锅熬三分钟左右即可使用。
还是以卤猪头肉为例，新起卤水中，我一般十斤卤水加入四两糖色。
冰糖的用量：每斤卤肉或高汤(清水）加二到三克冰糖。
注：糖色并不是每次都加，加多了糖色，卤肉容易氧化发黑。而且每次都加入的冰糖经过长时间的熬煮，也有上色作用。
链接一下糖色的使用方法
糖色一般在老汤开锅以后，下入原材料再次开锅，调好味道以后就可以调色了，一定要开大火，采用少量多次的手法，将卤肉颜色调到正好。
注：以防卤肉发黑，卤肉的颜色不可一次性调好，经过长时间的卤制，以及售卖时的氧化，卤肉颜色会有加深的变化，如果一次性调整好，那么经过氧化后，卤肉颜色就黑了。略微淡点最好，具体淡到什么程度，以自己当地接受的颜色酌情添加。
关于卤菜上色可参考我在七月七日的问答《卤菜上色的技巧有哪些？》一文，这里不再赘述。
后记
这是我所在地能接受的用糖调色方法，在一些地方喜欢原色卤，不喜欢红彤彤的颜色的，可将糖色去掉，冰糖换成红糖，也可适当加一些麦芽糖。红糖也同样具有上色、去腥、提鲜、解腻、增亮、增稠等作用。感兴趣的小伙伴赶快来试一试吧。
以上就是我对卤水中加糖的作用理解，希望能给大家参考作用。一家之言，不足之处，欢迎卤水大咖批评指正。喜欢卤味的也可以在下方评论区留言交流。感谢您的观看。
▎♖卤肉时为什么放糖？
卤肉时放糖是必须的，但看怎么放，放多少，才能取得最佳的效果。
糖对卤肉糖有三个重要作用：
上色。卤肉上色主要有糖、酱油和植物三个方法，其中的糖色最正，也最好掌握；去腥。卤肉单靠卤药去腥出香，效果很好，但是，如果分层次去腥提香，味道会更纯正。这个层次就是用糖先去腥作用，去掉部分腥臭，然后由卤药出香；保鲜。卤肉和卤汤都有保鲜防腐的需求，里面有了糖，自身抑制细菌活性的防腐特性，会助力卤汤的保存。要知道糖是没有保质期的。卤肉时放糖，一般的以糖色的形式加入，不做其他加入。家里操作，可把糖色先行炒好，单独冰箱保存，用多少取放多少。卤汤也是，如今的冰箱保存实在是安全方便。
炒糖色可用水炒法，比较容易掌握，糖用冰糖效果好些。水是糖的一半左右，中火炒，炒到糖先化成液体，再起泡沫，然后泡沫开始消散的时候，沿着锅边倒进去一碗热水，熬几分钟后，就成了糖色。卤肉基本卤好的时候，加进糖色，具体的量，根据卤肉上色程度判断。一般的家庭卤罐，吃饭的汤勺2-3勺，煮一会后如果色浅，再加，直致颜色满意。
▎Ⓠ卤肉时为什么放糖？
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于卤菜和面食的制作有着丰富的制作经验，卤肉时为什么放糖？众所周知糖在烹饪中的作用比较广泛，但是在卤菜中的作用主要就是两个，下面咱们就讲解下卤菜中糖的两个作用。保证让大家看得明明白白！
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卤肉放糖的主要作用并不是提鲜，而是调节卤水平衡
糖能够增加鲜味，这是不争的事实，像是很多凉菜或者炒菜都会用适量糖调味增鲜，但是糖在卤水中的主要作用，并非是提鲜，原因很简单：
卤水的调味，会用到大量味精，乙基麦芽酚，鲜味素，鲜味王，鲜香宝等等此类具有高度鲜味的调料和添加剂，而糖所能够提升的鲜味和这类专门用于提鲜的调料相比，简直是不堪一击，因为糖所能够提升的鲜味会被这些高度提鲜的调料所掩盖，根本品尝不出糖带来的鲜味体验。所以那些说卤水中放糖的主要作用是用于提鲜的，这种说法并不正确，而卤水中食用糖也并非是看重其提鲜的作用。
糖在卤水中真正的作用是调节卤水平衡
真正做过从事过卤菜行业的人都知道的一件事，卤水本身的味道并不好，因为其内部含有很重的味道，尤其是新调制的一锅卤水，因为用了大量的香辛料，所以卤水中会存在一些苦涩味道，而这些苦涩味道如果太重，那么就会严重影响成品卤肉的味道，所以为了解决卤水发苦这个问题，最好的办法就是用糖来中和卤水中的苦味，所以糖在卤水中的真正作用是调节卤水的平衡。
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糖在卤水中的第二个作用依旧是调节卤水平衡
卤水只有在平衡的状态下，做出的卤肉才是最好吃的，卤水苦涩味重需要糖来调节，而能够导致卤水发苦的原因有很多，香料的使用只是其中一个原因，而另一个会造成卤水发苦的原因就是，像是那些增鲜提香的调味料和添加剂，都有一个共同的特点，就是不耐高温，这些提鲜调料在高温状态下反复长时间煮制，就会出现苦味和涩味以及其它怪味道，所以卤水中含有一定的糖就可以调节这些味道。
除此之外，糖在调节卤水平衡的同时，还扮演着一个“和事佬”的角色，糖的这一个作用和香料中的甘草的作用几乎一样，就是充当着和味料，和味料的意思指的就是能够将卤水中所含有的各种味道融合贯穿衔接在一起，让各种香味融合在一起，最终所呈现出来的风味是比较柔和，不具有刺激性的味道。
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为什么说糖的调色，去腥，增亮等作用，并不是卤肉放糖的目的
很多人容易将糖和糖色混淆，记住卤水中所添加的糖和糖色不是一回事，糖色主要作用就是上色和可以调节卤水粘稠度，以及具有提升成品卤肉亮度的作用，但是卤肉时所放的糖并不具有这些作用，原因很简单：
第一点：没有人会为了增加卤水的粘稠度而放糖，因为卤水的粘稠度主要取决于卤水中的胶原蛋白和蛋白质以及脂肪的含量，而以上这三种物质都是源于肉类食材，所以第一锅卤水所用的高汤的粘稠度越高，调制的卤水粘稠度就越高，而之后卤水中每次所卤制的肉类食材越多越丰富，卤水的粘稠度就越高，而糖对于卤水粘稠度的提升并没有啥效果，而且用量大还会破坏卤水平衡。
第二点：糖并不能给卤肉增亮，因为卤水中所添加的糖并不是很多，经过卤水的稀释过后，就会更少，所以说卤肉中放糖是为了增亮并不对，其次一般给卤肉增亮用的都是卤油，或者是用饴糖加盐，然后用温水化开，刷在卤肉上，这样既可以给卤肉增亮也能防止卤肉变色风干。
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▎✻卤肉时为什么放糖？
卤肉时一般都需要炒糖色，合格的糖色没有苦味也没甜味，糖色炒过了发苦，炒欠了发甜。
卤水里加了糖色颜色红亮，外表有光泽，这是酱油，老抽不能比的。卤水里加了酱油，老抽后颜色有点发黑，尤其是放入冰箱后拿出来更加明显。加入糖色从冰箱拿出来后颜色依然红亮。
卤水中加入白糖，可以去除肉质杂味，提高卤水的鲜美，也增加香味的丰富性。
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