一斤面粉应该放多少酸母呢？

2024-10-11 16:10:01 浏览：1

▎↳一斤面粉应该放多少酸母呢？

只要是保质期新鲜且保存得当的干酵母，用量可以低至1克（差不多是用大拇指和食指捏一撮的量），也可以高至5克。如果临近保质期可能需要适当加量。

快节奏的生活导致不少早餐店、上班族用快速发酵的方式做面食，其实发酵本身不需要人工守候，反而用越少量的酵母，发酵时间越长，操作越灵活。当然，前提是要尝试出适合自己的发酵方式和整形时间。

酵母菌的工作不只是用量的多少，还受温度环境影响。只要是有活力的酵母，用1克酵母来分解500克面粉里的麦芽糖，就像一群蚂蚁吃一半大西瓜一样，用时长点儿，但也有能力把面团发成熟。同理，用5克酵母分解500克面粉，群众基数大了，自然会提速。

发酵应该属于快生活里的慢镜头。在老面还未普及的快生活里，用少量干酵母，适当延长发酵时间是快与慢之间的折中点。看似缓慢成熟的面团，实则爆发力十足，香气更易抚慰人心。

▎┻一斤面粉应该放多少酸母呢？

让我这个职业面点师，来告诉大家业内最标准的答案。一斤面粉到底该放多少酵母，如何掌握这个量，做包子馒头各自应该怎么放

按照我们的标准，一斤面粉是5克酵母，当然这只是一个基础标准，当热天温度高的时候我们可以少放一两g，避免了发酵过快，来不及加工的尴尬场面，冬天的时候在这个基础上多一两g，避免发酵时间多长，5g是一个中间量的标准，根据天气灵活变化，如果放太多了酵母是苦涩的，会影响整体味道，太少没有效果。

那么做包子馒头放的量是不是一样的呢，答:是一样的。包子皮，馒头皮，理论上没太大的区别，只是一个糖多点，一个糖少点，一个和面和的干一点，一个和面和的软一点，操作手法都是一样的

还有就是和面时酵母最好先用温水化开，避免了在面团里不溶解的现象，注意的是，水温不能超过40度°，不然酵母菌会被杀死。

▎❉一斤面粉应该放多少酸母呢？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的做法有着丰富的制作经验，一斤面粉应该放多少酵母？这么简单的一个问题，竟然很多人都说错了，看完我的讲解，保证让你看得明明白白的！

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

500克面粉如何计算酵母的用量

酵母的用量是由具体的计算公式的，但是这个计算公式在使用的过程中有个前提，就是在标准的环境下酵母的添加量是面粉重量的1%，按照这个公式无论是你和面多少克，都可以精准的计算出对应的酵母用量，举个例子：500【面粉】x1%【酵母用量】=5克【酵母】，按照这个计算公式如果是我们和面300克的话，那么对应的酵母用量就是3克。

在大多数情况下这个公式都是适用的，但是大家需要注意的一点就是，酵母用量的这个计算公式的使用是有个前提，就是在标准的情况下，那么何为标准的情况呢？

酵母发酵醒发的标准：用了酵母发酵的面团，最佳的醒发环境温度为28-32摄氏度，在这个范围内酵母的繁殖能力是最强的，醒发对应的湿度为65%-75%。

问题：为什么计算酵母的用量要考虑其醒发的标准环境呢？

原因就是，只有在标准的环境下，使用标准的酵母用量醒发的面团的蓬松状态才是最理想的，如果放了酵母的面团，未在标准的醒发条件下醒发，那么面团就很有可能出现发酵不理想，或者是发酵过度的情况出现，而导致这种情况的主要原因就是，酵母属于生物发酵，酵母的发酵能力主要受其发酵的菌种的活性影响，而发酵的菌种又是由很多微生物组成的，所以只有当给这些微生物提供一个适宜他们繁殖生长的环境中，才能最高效的发酵面团。

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

为什么500克面粉中放入5克酵母却发酵不起来？

上面咱们说了酵母发酵的能力和其菌种的活性有很大关系，像是很多人在家制作发酵类面食的时候，虽然是500克面粉放了5克发酵粉，但是却忽略了酵母的活性，如果在酵母本身活性较低的情况下，按照标准的1%的方式添加酵母，那么面团就很有可能发酵不理想，那么哪些情况会影响酵母的活性呢？

1.温度

当和好的面团放在较冷的环境中醒发的时候，就会造成酵母的活性降低，从而影响内部微生物的繁殖速度。解决方法就是放在温暖的地方。

2.水温

酵母在使用前需要用温水化开，如果是用冷水将酵母化开，那么就会大大地影响酵母的活性。原理同上。

3.保质期

大家最常碰到的一种情况，就是开封的酵母一次性没有用完，等过一阵后再用发现面团就发酵不起来，而这就是因为酵母的活性降低，酵母是有保质期的，保质期内放置的时间越长，酵母的活性就越低，开封的酵母应该尽快用完，因为一旦打开袋，酵母就会被外界环境所污染，从而影响其本身的活性，导致发酵能力变弱。

4.糖

酵母是单细胞微生物，它属于高等微生物的真菌类。所以酵母本身就是有生命的，而在其发酵面团的过程中就需要能量，从而保证其繁殖的速度，所以用酵母和面的时候，一般都会添加些糖，给酵母提供营养物质，所以如果你在和面的时候，没有加糖，或者加的少了那么就会严重影响酵母的发酵能力。而糖的添加也是有公式的，标准的条件下每斤面粉添加0-3%，也就是500克面粉用5克酵母添加的白糖在0-15克之间都是可以的。

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

酵母和糖之间的关系

酵母和糖之间是一种供需关系，糖主要负责给酵母提供能量，所以理论上讲活性较高的酵母，即使在不添加白糖的条件下，也是可以发酵面团的，那么为什么我们还要用白糖呢？

原因就是，酵母发酵面团的过程中，如果没有糖的辅助，酵母虽然可以有效发酵，但是速度就会较慢，需要较长的时间，而加了糖，可以大幅度提升酵母的工作效率。

酵母发酵面团，是不是放越多的糖发酵得越快？

答案是：错的！原因就是我们蒸馒头包子等中式发酵类面食，所用的酵母都是低糖酵母，其意思就是如果糖的添加量过度，就会扼制酵母的活性，甚至杀死酵母。而还有一种酵母是耐高糖酵母，这种酵母一般是用于制作比较甜的面包，放的糖比较多。

500克面粉放3克酵母可不可以？

答案是:当然可以，酵母的用量不在多少，而在于酵母的活性，活性高的酵母虽然用量少，但是也会比用量多的活性低的酵母，发酵面团的速度快，如果在不清楚酵母活性的前提下，少于酵母标准用量的前提下和出的面团，那么为了保证面团发酵理想，只需要延长面团的醒发时间即可。

500克面粉放8克酵母可不可以？

答案是：当然可以，原因同上，当我们面团中放了过量的酵母时，面团在适宜的环境中醒发，只会加快面团的发酵，所以相应的减少了发酵的时间，但是切记不要发酵过头，因为会有酸味以及面团会出现失筋情况。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！

▎┝一斤面粉应该放多少酸母呢？

一斤面放5克酵母正确的，也是不正确的，这是为什么呢？，看起来挺简单的问题，但也是有些小学问的，今天面点师就给大家讲讲酵母该怎么去放最好

大家应该都能看到很多回答，包括我以前的回答都是一斤面放五克酵母，其实放五克酵母对于家庭来做属于万能比例，但对于商业就需要改动了，比如你做了一袋面的馒头或者包子，因为你做的量比较大，但你放五克酵母他的醒发速度就会快，这时候容易出现一个问题，那就是你刚开始做的包子馒头醒发程度会比较正常，但最后做的包子就会因为醒发过大而变得不好(因为在你操作的过程中面会持续醒发)而解决的办法就是少放酵母，压制他的醒发时间，也就是一斤面三克酵母

相反如果你着急吃，而且量做的比较少，那你可以放5克到8克之间的酵母

同样的水的温度也是，量多就用冷水，着急就用温水，这就是根据你做的多少灵活运用

▎☇一斤面粉应该放多少酸母呢？

导读

一斤面粉应该放多少酵母？这个问题看起来简单，其实一点也不简单，如果用的面粉、酵母品种(面肥、鲜酵母、高活性干酵母等)、发面产品的品种(包子馒头、发面饼、面包等)、面团软硬、添加的辅料、加水量、发酵方式、季节等不同，添加的酵母数量相差很大。本文以包子馒头为例，分享在不同的情况下，一斤面粉应该放多少安琪高活性干酵母。

不同的面粉

面粉里的面筋蛋白质含量越高，和面时形成的面筋网络就越多，要让面团充分发酵(体积增加2倍以上)，就需要添加较多的安琪高活性干酵母。因此，用中筋面粉或高筋面粉做包子馒头，就要多加点安琪高活性干酵母，而用低筋面粉(做叉烧包或小馒头)可少加0.5克~1克安琪高活性干酵母。

不同的季节

在不同的季节，如冬季和夏季的气温相差很大，在气温低的时候(比如低于10℃)，酵母生长繁殖速度较慢，一斤面粉应该放8克~10克安琪高活性干酵母，最多不宜超过10克。在气温高的时候(比如超过30℃)，酵母生长繁殖速度较快，一斤面粉应该放3克~4克安琪高活性干酵母。气温在10℃~30℃时，一斤面粉应该放5克~8克安琪高活性干酵母。

不同的发酵方式

在做包子馒头时，你可根据需要选用快速发酵法、多次发酵法、冷藏发酵法等方式进行面团发酵，不同发酵方式，一斤面粉应该放的安琪高活性干酵母是不一样的。

用快速发酵法，一斤面粉应该放10克安琪高活性干酵母，同时还要加8克泡打粉和20克白糖，这种面团和好后可以马上用(不需发酵)。

用多次发酵法，一斤面粉应该放3克~5克安琪高活性干酵母。而用冷藏发酵法，一斤面粉应该放3克左右安琪高活性干酵母，这种方法是在晚上和面，放冰箱里(气温超过10℃时，低于10℃不用放冰箱里)第二天早上做包子馒头。

面团软硬不同

通常情况下，软面团可少加点安琪高活性干酵母，硬面团就要多加点安琪高活性干酵母。做包子加水要多点(面粉重量的55%~60%左右)，和出来的面团就软；做馒头加水少些(45%~50%左右)，和出来的面团就硬。因此，一斤面粉做包子时应该放的酵母要比做馒头时的少1克左右。

添加的辅料

在做包子馒头时，如果添加了较多(超过面粉重量的5%)的白糖(白糖馒头)或红糖(红糖馒头)、食用油(食用调和油或猪油)，一斤面粉应该多放1克~2克安琪高活性干酵母，或者选用安琪耐高糖高活性干酵母。

小结

一斤面粉应该放多少酵母？没有固定的答案，要根据使用的面粉、要做的发面产品、季节、面团软硬、添加的辅料和发酵方式，在面粉重量0.6%~2%之间进行灵活调整。

不管一斤面粉是加多少酵母，你都要等到面团发酵好(面团涨到最高并开始回落时)后才翻面再发、或揉面成形(用快速发酵法和冷藏发酵法除外)，如果你的面团发得太慢，可通过适当提高发酵温度(不要超过30℃)，或再补加适量酵母再次揉面后进行发酵等办法解决。

我是@60后食品人，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。