菌菇类食材做之前要不要焯水？

2024-09-08 05:50:18 浏览：1

▎▊菌菇类食材做之前要不要焯水？

美国人把蘑菇誉为“上帝的食物”；日本人认为蘑菇位于“植物食品的顶峰”。冬季进补，少不了蘑菇。其实下锅煮蘑菇之前，大多数人少一个步骤~

据英国《每日邮报》报道，美国生化与微生物学学会波士顿年会上宣布的一项最新研究发现，蘑菇还是维生素D的重要来源。研究人员建议，新鲜蘑菇（平菇、香菇、杏鲍菇等）买回家后，打开包装，放在太阳下晒1小时，春夏季节最佳时间为上午10点至下午3点。蘑菇晒后其补充维生素D的效果堪比维D补充剂。

另外，就是有人问金针菇买回家之后，放在冰箱会长大…恩，是真的，这说明您买的金针菇还是活的，金针菇的菌丝在温度适合的地方确实还可以继续长大…尽快煮了吃吧！反正它可能是唯一不加农药的也可以长得很好的菜了…

各种蘑菇，各有长处

蘑菇是一种鲜美可口的菌类，民间有“蘑菇上市，医生无事”之说。现在生活中我们可以轻松购买到的茹类食材有很多，大家是否知道不同茹类食材的营养价值有哪些不同、如何烹饪能吃出蘑菇最好的味道呢？一起来了解一下~

平菇降脂

平菇含有抗肿瘤细胞的多糖体，能提高机体免疫力，其中的牛磺酸是胆汁酸的成分，能溶解胆固醇，消化、吸收脂类物质。此外，平菇还能治疗植物神经紊乱，对妇女更年期综合征有辅助治疗效果。

挑选平菇要注意菌盖形态，新鲜平菇的菌盖边缘向内包裹，边缘齐整，没有开裂。菌盖太大并不好，小一点的更鲜嫩好吃，直径以5厘米左右为最佳。

-平菇小炒-

By 花儿的美食厨房

用料

主料：平菇一小把、柿子椒1个、厚皮红辣椒1个、鸡胸肉1块

辅料：食用油1勺、蚝油1勺、糖少许、盐适量、淀粉少许、料酒半勺、生抽1勺

做法

1.平菇洗净后手撕成条状，菌类都很软，完全不用刀切。

2.鸡胸肉切片，加入1小勺料酒、少许盐和适量淀粉，用手抓均匀。

3.双椒洗净都切丝，葱末姜末切适量备用。

4.坐热锅子，锅内倒入食用油，爆香葱姜末，放入鸡丝，迅速炒散。

5.放入平菇，加入1大勺蚝油，适量生抽，平菇会出很多水，所以平菇在炒之前可以稍微攥一下水。

6.加入双椒丝，适量盐少许糖，快速翻炒，大概半分钟就出锅喽。

草菇解毒

所有蘑菇中，草菇的维生素C 含量最高，能促进新陈代谢，提高免疫力。另外，它还有解毒作用，能与进入人体的铅、砷等重金属结合，随小便排出。

选草菇要看两方面。颜色上，草菇有褐色和白色两种，不管是哪种，表面都不能发黄；形态上，以螺旋形、硬质、菇体完整、不开伞、无霉烂、无破裂的为佳。

-蚝油茭白草菇-

By 香儿厨房

用料

主料：草菇200克、茭白120克

辅料：油20毫升、小葱2根、盐2克、蚝油20毫升、大蒜4瓣、料酒5毫升、香油5毫升

做法

1.准备蚝油，小葱撕开后泡清水里让自然卷曲，蒜片准备

2.茭白去壳洗净，草菇消去带泥的根部位洗净

3.分别切片

4.锅内水开后加入适量盐倒入草菇和茭白焯水后捞起

5.热锅温油下入蒜片爆香

6.加入草菇和茭白煸炒出味后加入料酒

7.加入蚝油

8.不断的翻炒至食材全部沾上蚝油

9.加入适量香油煸炒均匀后熄火出锅

10.加入葱后上桌

金针菇健脑

菌盖做汤，菌柄剁馅金针菇有很多别名，比如“聪明菇”、“益智菇”等。因为金针菇中赖氨酸含量较高，可健脑和促进儿童智力发育。

买金针菇要选菌盖呈半球形的，不要长开的。还要留意颜色，白金针菇韧性大，有点塞牙，而黄的香味浓、口感嫩，更好吃。

-番茄炒金针菇-

By 斯佳丽

用料

主料：金针菇1小把、番茄2个

辅料：蒜3瓣、糖1小勺、油盐适量

做法

1.准备好原材料；

2.番茄用筷子扎好，放在炉火上烤，看见番茄皮炸裂后关火；

3.这样番茄就很容易去皮了，再切成小块；

4.热锅凉油，放入蒜末进去爆香；

5.爆香后加入番茄小块进去翻炒；

6.微微炒出汁后加入金针菇进去翻炒；

7.翻炒至金针菇微微发软，加入半勺糖和适量盐调味，翻炒均匀后即可盛入盘中。

香菇补钙

香菇被誉为“菌类皇后”。研究显示，香菇中维生素D的含量比大豆高20倍，比海带高8倍，有助于人体钙的吸收，预防骨质疏松。

挑选香菇时，最好买菌盖上有裂开花纹的花菇，这是香菇中的上品，稍次一点的香菇菌盖比较厚，最差的菌盖很薄。

-糖醋香菇条-

By 花儿的美食厨房

用料

主料：香菇500克、番茄酱3大勺、糖2勺、水淀粉适量、蚝油1大勺

辅料：食用油适量、盐少许、生抽适量

做法

1.用剪刀或锐利小刀去掉香菇蒂，多清洗几遍。

2.锅内放清水，加入1小勺盐，水开后再中火煮3分钟。

3.煮好的香菇放入凉水中拔一下，这时候香菇的状态是软软的，接着双手合十，挤攥出水分。

4.用剪刀或小刀把香菇切成条，此时如果水分还比较多，可以在烤盘上铺上一层纸，放上香菇条，晾干水分。

5.水分一定要晾干，这样的好处是：裹面粉的时候不会掉粉；油炸的时候不会飞溅油点；这样炸好的香菇口感才香脆。

6.锅内放入适量食用油，油温烧到六成热，放入香菇条。为了测试油温，我们可以先放一根进去，香菇条周围冒其密集的小气泡，就表示油温合适了。这时候大火转中火，保持这个温度，放入适量香菇条，用筷子迅速拨散开，炸到香菇定型。

7.接着把所有炸好的香菇条放入油锅再复炸一遍，复炸的作用就是逼出多余的油，也让香菇口感更焦脆。炸好后还可以放在厨房用纸上，再次吸油。

8.接下来就是爽口又下饭的番茄酱汁来喽！取3大勺番茄酱、1大勺的蚝油（不仅提亮、还可以代替盐，口感更鲜）、2小勺的糖、适量清水、少许水淀粉，搅拌均匀后倒入油锅中，一开始不要放油，直接翻炒酱料，稍微粘稠后，倒入1小勺明油。这里我们用刚才炸香菇条的油最合适，刚炸香菇的油，油温还很高，放入明油，勾芡的色泽尤为好看，粘稠而略带透明。

9.放入香菇条，快速翻炒，使得每根香菇条都包裹上汤汁。这一步要迅速完成，时间久了汤汁很容易糊，香菇条的口感也不够酥脆了。

10.盛出后，花儿的很多朋友都看不出这是香菇，甚至初尝也吃不出来，只记得酸酸甜甜的酥脆口感。

杏鲍菇稳住血糖

烹调方法最多样杏鲍菇因具有杏仁香味、口感极似鲍鱼而著称。它富含膳食纤维、矿物质、微量元素、维生素和十几种氨基酸，可以有效降低餐后血糖。

具有以下几个特征的杏鲍菇应该优先挑选，菌盖为圆碟状、未开，表面有丝状光泽，直径在3 厘米左右；菌柄10厘米左右，看上去乳白光滑。

-香辣杏鲍菇-

By 甜盐蜜语

用料

主料：杏鲍菇300克、花生仁(炒)150克

辅料：红辣椒2个、青辣椒1个、豆豉20克、蚝油10克、生抽10克、白糖3克、香葱5克

做法

1.食材准备

2.杏鲍菇切成条状，先入锅煸一去水分

3.烤香的花生米裉去红衣备用

4.青、红辣椒切小圈，先把青、红椒圈、豆豉、葱白爆香

5.然后把杏鲍菇条加入煸炒均匀

6.加入花生仁继续炒匀

7.然后加入蚝油、食盐、、生抽、白糖炒匀

8.最后加入葱叶继续翻炒几下即可出锅

▎↙菌菇类食材做之前要不要焯水？

菌菇类的食物在烹饪之前是不是需要焯水，要根据品种而定。参观过北京最大的食用菌种植基地，对菌菇的生产流程有所了解，但根据菌菇的加工特性，有的品种必须要焯水！

菌菇的种植一般不需要农药，只需类似棉籽壳、锯末或者干树桩之类的种植培养基就行，当然有的需要适当消毒处理。

菌菇多在大棚种植，而像杏鲍菇之类的低温菌菇甚至在低温库的墙上种植，有密集恐惧症的人还是慎入吧。新鲜的菌菇采摘下来之后，一般只需要冲洗一下就行，工业化的包装流程也不会有什么灰尘。但有些菌菇不能吃新鲜的，比如银耳和木耳，否则搞不好就出现中毒反应。那么这些木耳或银耳若采用传统方式晾晒处理，在这个过程中如果有风沙灰尘、或者鸟粪等脏东西混杂其中，那么除了需要浸泡搓洗，最好还是用沸水焯烫一下再烹制。

除此之外，很多蘑菇也会制作成干品，干的菌类因为经过晾晒，其中的麦角固醇合成了维生素D2，会比新鲜的品种更有营养，而且去除了鲜菌的淡淡的异味，使得菌菇的香气更浓郁。

想要把蘑菇做的更好吃，需要懂得烹制技巧，比如新鲜的蘑菇在烹制过程中需要先煸炒，这样才能去除异味的同时产生浓郁的香气。但有的厨师会省事，直接用热油炸一下蘑菇，使其脱水并产生浓郁香味，但其中的脂肪含量会明显增加，并使得蘑菇中的维生素等营养遭受损失。

多年前，我在接受新华社健康栏目采访时就谈到：每天“半斤水果一斤菜，一块海带一把菇”，是我们保健身体、维护健康的重要选择。希望可以看到你的健康、快乐着你的快乐！

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本文作者：

于仁文三甲医院营养师

中国营养学会全国首批注册营养师

“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师

吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员

中国老年学和老年学会营养食品分会委员

中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者

▎➤菌菇类食材做之前要不要焯水？

关于这个问题呢，我们首先要先想清楚是要做什么菌菇菜，因为每一种菌菇菜的做法不同，有的要绰水有的则不需要，在这里我把我之前做过的菌菇菜的一些方式和方法跟大家一起互相学习一下。有需要绰水的有不需要绰水的。

1、先分享一个不需要绰水的菌菇类食材最简单的做法，也是我自创的一个菜式，这道菜的名字叫“蒸蒸菇上”

食材主料清单：金针菇300克，粉丝60克。

辅料：蒜瓣四五粒，小红椒3根，香菜一小把（前面这些都要洗干净备用）生抽2勺，老陈醋2勺。

做法：

（1）准备一小捆绿豆粉丝，然后用热水泡开，发软，用剪刀剪几下拿个干净的磁盘铺在上面，先放在一边备用

（2）金针菇洗干净，切掉最开头的边角，然后撕成一小撮一小撮，把金针菇铺在粉丝上面，放在一边备用

（3）蒜头切碎成蒜粒，小红椒切碎，在切点青椒粒（这样颜色上会比较好看）然后香菜切碎洒在上面

（4）锅里烧开水，把盘子放进锅里隔水蒸8分钟左右，出锅的时候，倒两勺子生抽，两勺子醋，拌匀，就可以吃了。（不用放油，盘子也不用放水，因为金针菇蒸熟之后会变软，上面水汽会倒入盘子里，不需要倒掉，直接淋上生抽、醋拌匀就可以了，也不需要放盐，因为生抽有咸味）

2、下面这个是需要绰水的菌菇类菜，也是我自创的一个菜式，这道菜的名字叫“杏鲍菇胡萝卜丝炒肉片”

食材主料清单：杏鲍菇250克，胡萝卜2根，五花肉片200克

辅料：，蒜瓣四五粒（洗净切成蒜粒），葱可放可不放（根据个人口味）。食用油若干，盐少许，糖少许，生抽2勺。

做法：

（1）杏鲍菇切成小段，类似于薯条那样的大小，洗干净，锅里烧开水，倒入杏鲍菇绰水，待杏鲍菇软掉，捞起，拧干去水分，放在一边备用。

（2）胡萝卜洗净，去皮，切成胡萝卜丝那样的粗壮大小，备用

（3）五花肉洗净切成片甩干水，锅里倒油，待油温热的时候下锅爆香，放入蒜粒一起炒，等到肉片全熟外表有些金黄色的时候倒入胡萝卜丝一起大火炒，直至胡萝丝变色，在倒入杏鲍菇一起翻炒一下，加少许盐，两勺生抽，一点点糖，炒几下后出锅即可。

▎Ⓢ菌菇类食材做之前要不要焯水？

菌菇类食材做之前要不要焯水？

之前我们专门说过各种食材焯水的意义，简单来说焯水的目的基本上就是为了要去除异味、缩短烹饪时间、去掉一些对人体不太健康的物质，或者是进一步进行清洁等几种原因。比如炒西蓝花焯水就是为了缩短炒的时候的烹饪时间，炒菠菜之前焯水是为了去除其含量较高的草酸等。

所以菌菇类食材要不要焯水的问题，就看有没有上面说到的几种需求。

首先很多蘑菇都比较容易熟，所以就不存在需要缩短烹饪时间的问题。可食用的菇菌类中除了极少数像牛肝菌（见手青）这样有些毒素的蘑菇最好焯水处理一下之外，其他蘑菇中最被诟病的成分就是草酸了，可事实上蘑菇中的草酸含量很低，不需要为此特意焯水。因为蘑菇不少是在泥土混合着腐枝败叶里长出来的，所以一些蘑菇难免会带有一些土腥味或者其他怪味，这个时候确实可以焯水处理一下，去掉或者减轻这些味道。有些蘑菇的伞盖打开，在采摘和运输过程中伞盖下面的褶皱可能就会残留一些泥沙、灰尘、小虫之类的脏东西，还有银耳、木耳之类的形状比较怪的，也容易残留一些脏东西，这个时候也可以进行焯水处理一下，更加卫生一些。

以上就是我对于这个问题的解答了，菇菌类并不是一定非得焯水的，就看你要做的菜和选择的蘑菇品种了，也欢迎大家评论补充你的观点哦。

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▎～菌菇类食材做之前要不要焯水？

很多人对菌菇是否需要焯水是抱有一定的顾虑。有出于对健康来考虑的，也有关于味道改善的。但是很多也因此有一定的担忧，在焯水的同时是否会造成菌菇营养的流失，以及菌菇内纤维的破坏？

例如，很多新闻上说的菌类富含嘌呤，就采用去除菠菜草酸的办法——焯水，想用同样的办法来去除菌菇类里面所含的嘌呤；

还有，很多人不喜欢鲜菌菇特有的土腥味，觉得焯水可以去掉一些。

其实关于菌类里面富含嘌呤的说法，有研究指出，蘑菇等大部分菌菇里面的嘌呤含量还不及芹菜、韭菜、葱等蔬菜，以及很多水果中的嘌呤含量多，所以“用焯水去除草酸”的顾虑可以完全放下。

菌菇类里的营养不以水溶性维生素为主，所以，在焯水的时候不必过于担忧营养溶于水，造成营养流失。

至于用焯水的办法想来去除菌菇类的土腥味，改善味道，这个就要看个人的口味需求了，假如比较喜欢经过焯水处理的菌类，就采取这种办法。

鲜菌、干菌都有自己独特的味道，大家可以根据自己的口味来进行烹饪哦。但是干菌在晾干过程中不可避免的会沾染到一些灰尘，清洗、浸泡一下都是比较必要的，不然会容易不小心吃到沙子硌牙哦，哈哈~

炖汤、煎、炸、炒，烹饪手法的不同，都会给你带来不一样的味道。

菌类是个很庞大的系统，每种菌也都有自己独特的营养价值，适量食用一定的菌类对身体有着不错的保健作用。