吉林名菜雪衣豆沙,为什么逐渐淡出各大馆子?
┅╠吉林名菜雪衣豆沙,为什么逐渐淡出各大馆子?
原来这道菜确实不好做,大学勤工俭学到饭店,总伺候主厨师傅喝茶点烟,师傅一高兴,教了几道菜,说实话一般徒弟人家都不教,人家知道我不会从事这一行就教了我几样。其中就有豆沙雪衣,第一次打蛋清差点没累死,不像现在有打蛋器一会就好了。
学徒的时候,这个菜常做。打不起来蛋泡糊,被师傅骂过。豆沙裹蛋泡糊下锅的时候,是有技巧的。要不然下锅后,豆沙不在蛋泡糊中间。炸的时候会偏色。老吉林做法用的是猪油,吃着有点腻。多年没联系到师傅和师兄弟了,很是想念。
不怎么好吃,就是蛋清裹着豆沙馅下油锅炸,出锅撒白糖。而且也没那么玄虚,难度不大,一般的饭店都能做。蛋清必须用筷子手工打更扯淡了,有打蛋器不用非要手工,那不是有病吗?我就不信摆酒席的时候同时上三五十盘雪棉豆沙,那蛋清都是后厨小工吭哧吭哧手工打的。
╄〓吉林名菜雪衣豆沙,为什么逐渐淡出各大馆子?
原创,我来回答!
这菜确实过气了。雪衣豆沙又叫美丽豆沙,雪棉豆沙等。工艺不复杂,做法简单,说白了就是挂蛋泡糊的豆沙炸好就是了,有打蛋器做起来并不难。过气原因主要是:
1打发蛋清太费时间,炸的时候为膨化效果,也是慢慢炸,出菜太慢,效率低下
2为了好看,最好是猪油,或优质色拉油,还必须是新油。费用上,低了不合算,高了,客人不点,尴尬。
3口感上没特色,主料怎么说也还是豆沙,比之豆沙馅的其它甜品口味上无优势
4十分钟热度,上来赶紧吃还好,凉了就完蛋,硬伤|
≅©吉林名菜雪衣豆沙,为什么逐渐淡出各大馆子?
雪衣豆沙,属于吉林名菜,也是一道东北菜。在二十年之前特别受欢迎,雪衣豆沙,拔丝地瓜还有酥黄菜都属于甜品菜,当时也被戏称为“女士菜”,因为在东北餐馆里点这几道菜的,大部分都是女士。
雪衣豆沙为什么逐渐淡出各大馆子?
现在的东北菜馆不同往年了,在几十年前,东北的饭馆经营的都是东北菜,那时候菜品更新很慢,每家经营的菜品都类似,比拼的就是厨师的手艺。相同的菜品,每个厨师做出来的味道都是不同的。所以那个时候的餐馆,每家都是靠菜品的质量和数量互相竞争。偶尔也会推出一些新式菜品。但主打的还是那些地道的东北老菜。当时餐馆里的甜品菜并不多,只有拔丝地瓜,拔丝土豆,酥黄菜和雪衣豆沙这几种。因为雪衣豆沙的口感软嫩,外形独特,所以当时的雪衣豆沙很受欢迎,点菜率也很高。
随着餐馆菜品的推陈出新,经营的菜品也逐渐多了起来,再加上人们口味的改变,很多老式的东北甜菜,逐渐被人们淡忘,如果说雪衣豆沙淡出各大餐馆,可能有些牵强,在一些经营老式东北菜的餐馆里,雪衣豆沙还是会出现在菜谱上,只不过点这道菜的人已经越来越少了。
有的朋友会说雪衣豆沙的制作工艺有些复杂,很多厨师掌握不了制作方法,其实并非这样的,雪衣沙的做法特别简单。只是将鸡蛋清打成蛋泡糊,在加入适量的淀粉调匀,然后将红豆沙馅团成圆形,外面裹上一层面粉,放在搅好的蛋清糊里面裹匀放入油锅中,炸至膨胀浮起时捞出,在撒入白糖就可以了。一般的厨师做这道菜都是手到擒来的,只不过现在的人对雪衣豆沙已经不太感兴趣了,所以在很多餐馆中,这道菜也逐渐被拿下菜单,相信有年轻人没有吃过这道菜,但对于一些成年人来说,雪衣豆沙仍然是记忆中非常美味的一道甜品菜。
雪衣豆沙,虽然现在很少在各大餐馆中出现了,但它依旧是一道特色的吉林名菜,它也代表着一个时代的记忆,还是值得回味的。
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☿┄吉林名菜雪衣豆沙,为什么逐渐淡出各大馆子?
雪衣豆沙作为一道甜点,制作起来非常费时费力,特别考验厨师的功夫,做不好很容易砸了厨师的招牌,所以慢慢的厨师也就不愿意做了,能吃到雪衣豆沙的饭店也就少了,但是不等于消失了,在一些饭店里还是能吃的到的,我在饭店里吃过几次雪衣豆沙,厨师每次都会跟我们说先上其它菜,最后上雪衣豆沙,足见其费时费力。
雪衣豆沙主要原料是鸡蛋清和红豆沙。
先把豆沙揉成3-4厘米大小的豆沙球,再把豆沙球裹上淀粉待用。
再把鸡蛋清搅散打匀,要一直不停的打蛋清,一直打到蛋清硬性发泡,这个过程大约二三十分钟,加入淀粉后再次打匀,一直打到插进去一根筷子,可以立得住的程度就可以了。也有往蛋清里加淀粉和面粉的,我问过一位厨师,他的做法是只加淀粉。手打蛋清非常累,可以用机器打蛋清。一般反饭店都是手打蛋清,很少有用机打蛋清的。
锅里放宽油,烧到五六成热,用打好的蛋清包裹住豆沙球下油锅炸到金黄色即可。传统做法是用猪油炸,现在普通家庭一般没有那么多猪油,用其它食用油代替就行,我一般都用豆油炸。
出锅后在盘子里摆好,撒上白糖即可。
▭☼吉林名菜雪衣豆沙,为什么逐渐淡出各大馆子?
知道吉林名菜“雪衣豆沙”有的已淡出到几千公里外的南方。广东的惠州淡水“老北方面饺王”饭店,就有从吉林淡出的雪衣豆沙,来到这家饭店就是要点这个菜。不论品相味道都很正宗,来过的食客都喜欢吃这个菜,给朋友介绍介绍家乡的美食。
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