西安葫芦头到底哪家正宗？
⇠❏西安葫芦头到底哪家正宗？
张三葫芦头
现在人们吃葫芦头，大多只知其“汤浓味醇，馍块软绵滑韧，肉嫩汤鲜，肥而不腻，醇香扑鼻”，其实还有一部分就是观看葫芦头“冒馍”时的精彩表演。可惜，现在已经很难看到了。
我对葫芦头情有独钟，缘于1990年在小南门里一家饭馆吃过葫芦头。那年夏天，朋友约我在小南门吃葫芦头。那时小南门里是两排简陋的瓦房，路东分布着好几家葫芦头店，店铺都很简陋，店面不大，店外边还搭一个大棚。店面门口支着一口大锅，大锅旁边有一张桌案，上边放着五六个白底蓝花的碗，碗中放着各种调料，这就是店家的操作间了。店面虽然简陋，但能看着店家制作美食，你吃的时候也很放心。我们看见一家葫芦头店铺门口站了十几个人在看一个师傅操作，感到这家应该不错，就凑了过去。
大锅前面站着的是一个六十多岁的老师傅，个儿不高，精瘦，小平头，戴一个蓝色发白的围裙，嘴角叼着一根冒着青丝的香烟。他的旁边站着一个三十多岁微胖稍高的帮手，看似老者的徒弟。徒弟把顾客掰好的馍一碗一碗在桌案上摆好，放到老师傅面前。
老师傅站在大锅旁，左手拿起掰好馍的碗，右手拿勺子咔擦扣在碗上，举起碗像摇骰子一样在热气腾腾的锅上面画两个圆圈，随后把碗底抵在锅沿上，手腕一用力，碗在锅上转了个圈，周围欣赏的食客发出了呀呀的称奇声。这时，锅里的肉汤冒着蒸汽咕咕地翻滚，他用勺子舀上一勺汤，浇到馍里，用勺子背轻轻拍拍，再浇一勺再拍拍，这时他的动作突然停了下来，抬头看看围观的食客。就在大家感到纳闷的时候，突然，他用勺子扣着碗里的馍，端碗的手腾地扬起来，这时碗里的汤便划着一道弧线，一道水珠便腾空而起，像大珠小珠落玉盘般地落在锅里翻滚的汤中。他的手扬得很高很夸张，但扬起的汤却一点不落地滴到锅里，并不外洒。就在众人还在为他的这一招发出一阵惊叹时，只见他把碗底搭在锅沿上，拿碗的手向左一使劲，刺啦一下子，碗便在锅沿上来了个一百八十度的旋转，转完后碗还紧紧地抓在他的手里。他这时眼神全部在那个碗上，迅速地又舀起了一勺汤，用勺子把碗刮得直响。又有一股热汤腾空而起，再有了一个一百八十度的转碗。不等人们惊讶地把张开的嘴闭上，他端起碗，舀上两大勺汤，身子稍微一回转，面向放调料的桌案，用勺子在调料碗里像鸡啄食般地快速把调料一样一样地舀进碗里。那盐、那味精、那香菜，所有的作料好像是已经量过一样，均匀地放到碗里，然后再用勺子舀半勺汤浇到碗里，口中一声：“端馍！”碗就递了出来。旁边的徒弟立刻接过碗端走了。
围观的人被他的表演惊呆了，直到徒弟把碗端走了，大家好像才清醒过来。老师傅这时悠闲地再抽上几口烟，又拿起了碗。
我们看着老师傅的表演，忙打听此人的来历。旁边有人说他是店老板的师傅，号称葫芦头张三，是葫芦头正宗的传人，今天来给徒弟撑门面来了。看着老师傅的表演，吃着他精心操作的葫芦头，我心里暗想不虚此行。
随后我们又连去了几次，但再没有见到老师傅，年轻的徒弟没有了老师傅的精彩表演，葫芦头吃起来味道似乎也就不那么足了。
如今，小南门里那一排排瓦房已经拆除了，那个张三师傅是不是还健在，我也无从得知。他那在大锅前手舞足蹈地演绎葫芦头操作过程的精彩表演，一直令我记忆深刻。我后来曾经转遍西安的大街小巷寻找那种极具观赏性的表演，却再也没有见到。
□作者 任 湛
西安晚报> 2018年08月12日 > 版次： <07> 西安地理
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正宗应该是南院门春发生。但现在也不继承传统了，传统应是四段肠子，二片肚子，一片肥瘦相间白肉，加粉丝。这是春发生从解放前至九十年代前的正宗做法。现在已没有了。因为我是南院门生人。春发生现在的汤还可以，吃起来挺不错。
以前的春发生，泡馍的口味精细，汤好，除了肠子给的少之外味道真是不错！可是自从西安饮食公司强推羊肉泡无果之后打起了葫芦头泡馍的主意，春发生变了。首先是价格发生巨变。春发生原来有一道菜叫菊花肥肠，讲究厨艺，不好做，味道是真美！
可是现在这道菜已经失传了，现在的春发生已经没人会做这道菜。泡馍的味道也不对了，馍也泖不透，硬的，汤也不好，没了以前的醇厚。西饮，你毁了樊氏家的正宗腊汁肉夹馍，毁了老孙家羊肉泡馍，毁了白云章饺子馆，毁了德发长饺子馆。
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身为西安人，也算有研究，能去的葫芦头店也都去了，要问哪一家正宗，感觉难以回答，葫芦头泡馍发源于盛唐时，由药王孙思邈巧手指点而成，传承已有千年，目前传承最久的有记载的只有春发生，约百年历史，由于大锅饭的原因，产品远不及名气。
葫芦头主要由大骨汤，大肠，饼，调料水组成。
葫芦头讲究汤浓新鲜，因此，骨头量足才能保证，很多店里骨头两三天换一次，很难保证质量，而且由于汤减少时要加汤，加骨头汤最好，但采用两个锅熬汤的较少，有责任的商家都是加开水，直接用水龙头加凉水的也有。
大肠，作为主料，确实不好处理，我发现凡是自煮大肠的生意都好，还有很多是专门配送的，有时难免质量难以保证。饼，最好现做，口感好。调料水都是各家之秘，都说用几十种大料，其实有时不能太当真。
一碗好吃的葫芦头，要从汤，大肠，饼，调料水，油泼辣子，包括厨师手艺，只有各项都能满意时，才能做出满意的葫芦头，如果大家发现哪家葫芦头正宗，欢迎私信我。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
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我是土生土长的韦曲人，自打1996年到北关自强路打工开始，跟着朋友，同学，单位领导，同事几乎也吃遍了西安城。说起吃葫芦头泡馍，西安本地的知名老店也去过几家，但在2009年吃了我们韦曲西街十字的葫芦头泡馍(皇城轩)后，我就不愿再远跑了！肠子是真心味道好，汤也是实在骨汤，馍更是传统的(泖过还软硬合适)。尤其最近几年老板提升了卤猪蹄技艺，又增添了一份美味！我有一位少年时的同学，多年前举家迁往上海，今年回来探亲旅游，他也好吃这一口，我专程带他去品尝完后，他说感觉比原来南院门的葫芦头还好吃！说实话美食只要用心去做，不要太商业化的急功近利，都能做好，肯定也能抓住食客的胃！
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三十年前城里最牛逼葫芦头的是骡马市靠近南头公共厕所旁边的那家葫芦头，二一个就是柏树林老刘家，西一路老朱家，这几家现在都没有了，葫芦头讲究的是手艺带根，至于这个“根”到底是什么？谁也说不清楚，我理解的就是除了泖馍的技术外，再就是锅上的那碗明油，里面有秘方。现在能吃到带根的葫芦头只有在建东街靠近乐居场厂“小差市张记酱肉葫芦头”很巧也在一个公共厕所旁边。还有就是在咸阳长庆助基厂家属院大门旁边有家葫芦头，带红卤肉撒韭黄的葫芦头，值得一吃。第一张是张记，第二张是咸阳的。其实现在的葫芦头基本没有独家秘方了，商业社会什么都是透明滴，味道都差球不多，但是想找到过去的老味道也是不可能咧!因为再也没有饥寒交迫的日子了。
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