做酸菜鱼用什么鱼最好？
Ⓜ◈做酸菜鱼用什么鱼最好？
谢邀回答。什么样的鱼最适合做酸菜鱼？我的回答是：从从厨的这些年做过的酸菜鱼中得出的经验，我觉得用黑鱼做酸菜鱼最适合。
酸菜鱼源于重庆江津的江村渔船上的一道家常菜。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，再用剩下鲜鱼与酸菜一锅煮汤，想不到这汤的味道还真是鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食容，而吃过的客人又将这种做法带往全国， 成为重庆菜享誉全国的先锋。
酸菜鱼是川菜代表菜之一，演变到现在成了老少通吃，南北皆宜的国民菜。大到星级酒店，小店路边小馆，都能看到它的身影，很多以酸菜鱼为主打的单品店也是天天爆满满，可见其旺销程度。
原版的酸菜鱼用的是草鱼，流传到到我们北方这边，品种多了起来，但还是以淡水鱼制作的比较多见，一般有：鲤鱼、花鲢鱼、龙利鱼、黑鱼等。
为什么黑鱼最适合呢，下面依我的经验细细分析一下这几种鱼：
草鱼：一般选用三四斤左右的，太大的肉质老，太小的出肉率低。
优点：肉质细嫩。
缺点：加热时间长了容易散烂，所以就必须片的厚一些。但是厚了不仅入味差一些，还略有草腥味。
鲤鱼：这应该是内陆地区用的比较多的。
优点：货源稳定，腥味比草鱼小。
缺点：出肉率更低。并且和草鱼一样加热时间长了肉质糯。
龙利鱼：真正的龙利鱼是我们俗称的牛舌鱼。市场上的冻品龙利鱼都是巴沙鱼冒充的。
优点：没有乱刺，并且都是加工好的，改刀方便，没有下脚料。
缺点：因为是冻货，化冻以后吸水性和弹性没有活鱼好。而且还吃不出来鱼鲜味。
花鲢鱼：这一般小型饭店或者外卖用的多一些。鱼头另外做菜，剩下的鱼身加工成酸菜鱼。
优点：一般是活鱼，所以鲜味比龙利鱼好。而且肉质很洁白。
缺点：肉中夹杂的小刺太多了。
黑鱼：又叫乌鱼，我们这边也叫火头鱼。价格贵一些，所以略显高档。
优点：体型和草鱼相似，出肉率高。肉洁白，脂肪含量多，所以吃起来比较嫩。肉质紧实，即使做出来后放置一段时间，仍能保持Q弹。
缺点：鱼肉是无可挑剔的，就是价格贵一些，差不多比上述那些鱼贵一半，无形中增加成本。如果做的好吃，售价高一些，这也不算什么缺点。
综上所述，我觉得做酸菜鱼还是用黑鱼最好。
选对了鱼，做好一道酸菜鱼也就才成功了一半，真正想做的好吃还需要一些精细的操作手法以及严格工艺流程。比如：如何上浆保持鱼的鲜嫩，汤如何才能鲜辣爽口，这都是有一些技巧在里面。
下面到了我的分享时间，先把自己制作酸菜鱼的具体流程介绍一下，后面再总结一些做出口味俱佳的酸菜鱼的小技巧。
~~~【招牌酸菜鱼】~~~
原材料和调料：
黑鱼一条(大约一千五百克)，四川酸菜，泡小米辣，泡姜，泡萝卜，干辣椒，白醋，味精，盐，香葱末，香菜末，白芝麻，鸡蛋，土豆淀粉，红薯淀粉，鲜花椒油，胡椒粉等。
开始烹调：
第一步：前期处理.买来活黑鱼先放血(在鱼尾处和两边鱼鳃处各划一刀，让其流动放血）。然后按常规方法宰杀洗净。
首先切去头部，左手用毛巾按住鱼身(注意安全，鱼身很滑)，右手持刀从鱼头切口处，平刀紧贴大梁骨，将鱼片成两片，去掉大梁骨和排刺。
从鱼尾开始，斜刀大约二十五度，片两毫米的片，厚度大约和一元硬币相仿，全部片完后放入盆中。
第二步：鱼片加工.先将鱼片冲泡五分钟，然后将水倒掉。加入清水没过鱼片，加入一小撮盐(大约三十克），抄起鱼片轻轻淘洗，至水浑浊后，捞出鱼片再次冲洗干净。重新加入水没过鱼片，朝一个方面搅动，至鱼片洁白光滑不黏腻，水变清澈，再次捞出鱼片。
第三步：鱼片上浆.用干毛巾吸干鱼片水分，加入盐五克，朝一个方向搅打至鱼肉出胶，然后加入二百克啤酒，再次搅打至鱼片吸入啤酒，加入胡椒粉两克，味精五克调味，最后打入一个蛋清，再次搅匀包裹住鱼片，放入混合粉四十克上浆(土豆淀粉和红薯淀粉1:1比例混合），再加入少许色拉油封油，放入冰箱冷藏十分钟。鱼头鱼骨改刀成大块，泡去血水，沥干水分。
第四步：加工酸菜.取袋装酸菜三百克，用水浸泡至没有咸味(提前泡），捞出切成段。锅入熟猪油一小勺，加入葱、姜末爆香，放入酸菜煸炒，炒至酸菜没有水分并出香倒出备用。
第五步：小料改刀.泡小米辣五个切小丁，泡姜切片三十克，泡萝卜切片五十克。葱、姜、蒜切末。
第六步：正式加工.锅入色拉油二十克、熟猪油三十克烧至五成热，下入葱、姜、蒜各五克爆香，下入切好的泡小米辣和泡姜炒出香味，再放入泡萝卜和酸菜略微翻炒，烹入白醋一百克出醋香，下入骨头鱼汤一千五百克。放入洗净的鱼头和鱼骨，大火烧开。加入盐，胡椒粉十克，味精、鸡精各五克调味。小火煮至鱼头鱼骨成熟，立即捞出锅内所有原材料放入大碗内。
汤再次烧开后，端离火口，逐一下入鱼片，浸至成熟，捞出放在鱼骨之上，尝一下汤汁(口味要求酸辣鲜香，再补入少许白醋），倒入鱼片内。
第七步：浇油出香.刷干净锅，下入色拉油一小勺(大约五十克)，烧至五成热放入一把蒜末炒香，放入青红小米椒圈二十克、干辣椒五克(辣度自行调整)炒至辣椒变色，出锅浇在鱼片上。淋入鲜花椒油十克，撒少许白芝麻、香葱香菜末即可走菜。
链接：骨头鱼汤的制作.提前吊好骨头汤(平时厨房使用的二汤即可)。锅入猪油三百克烧热，下入鱼骨(或者鲫鱼，花鲢鱼的下脚料)五斤，煎至金黄，倒入骨头汤三十斤，放入拍姜一百克，大火冲汤二十分钟，改小火半小时，至颜色奶白，打去料渣即成。
~【招牌酸菜鱼之你问我答】~
1.问：为什么用盐水浸泡搅打鱼片？
答：加盐水目的是去掉鱼片的黏液和脏污，使肉质更洁白，也更加有弹性。用清水再次浸泡搅打能将鱼片的纤维分开，更加充分的吸收粉浆。
2.问：浆鱼片放啤酒的作用是什么？
答：啤酒不仅可以遮盖鱼片腥味，还可以使肉质更细嫩。我觉得这一点比葱姜水好用。
3.问：为什么提前加工酸菜？制作时一起炒不可以吗？
答：我们没有四川人的条件腌制酸菜，大部分买到的是袋装成品，咸味大，制作时直接炒味道不好，必须提前泡至没咸味，并且去掉一些颜色。再加熟猪油炒干水分，味道更香。这样还有一个好处就是能大批量提前加工，到时可随取随用。
~【招牌酸菜鱼的制作小技巧】~
1.黑鱼选择三四斤左右的最好，和草鱼一样，太大的肉质老。
2.上浆时鱼片加入盐，要朝一个方向匀速搅拌，通过盐的电解作用，使鱼肉黏液增加，这样做第一锁住水分，第二为吸收啤酒做准备。再就是盐的用量，太少起不到作用，加多了会很咸，并且过多盐的渗透作用使鱼片出水，呈鲜物质流出，导致脱浆。
3.上浆淀粉的选择：四川版酸菜鱼一般用的是红薯淀粉上浆，我实验后觉得红薯淀粉虽然吸水强，但是糊化后浆膜太厚，并且颜色发乌。所以我加入了一半土豆淀粉，来缓和颜色。
4.浆好的鱼片要放入冰箱冷藏，这样操作可以使上浆更牢靠。
5.煮鱼骨时火要小一点，鱼骨成熟即可，大火煮的时间长，酸菜掉色，影响整个汤的颜色。
6.鱼片下入汤内只需加热十秒左右至重新沸腾即可盛出，时间长了鱼片容易老，影响口感。
7.高汤不需要太浓，加点腿骨简单吊制即可。主要是后期加入鱼，使用的是鱼的鲜味和略带大骨的肉香味。骨汤太浓会夺鱼的鲜味。
8.烹醋以后加骨头鱼汤时，一定要用热汤不是冷汤，这样做出来的汤汁更浓白鲜香。
9.白醋的加入要分两次，第一次烹出醋香这时会蒸发一部分，第二次临出锅时再加入少许出酸味。
10.最后的淋油不要太多油，酸菜鱼主要喝汤，太多油腻。
11.淋油时没有炒干花椒，是因为花椒粒会影响喝汤体验，加入的鲜花椒油有麻味，并且它的香味让菜肴闻起来更诱人。
现在我们这边也比较流行金汤酸菜鱼。拓展一下金汤酸菜鱼中金汤的大致做法。
第一步：金瓜去皮蒸熟加入少许的清水，放入破壁机内搅打成泥。
第二步：调制金汤.锅内放入熟猪油烧至五成热，下入葱姜末爆香，接着放入泡小米辣和海南黄灯笼椒碎各三十克炒出颜色，倒入清水五百克，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，再放入五十克金瓜蓉，开锅下入白醋四十克、白糖十克，最后打去料渣即成。
注意：1.金汤最好当天用当天做，第二天容易变酸。2.正式操作时，酸菜不能煮，直接煸炒后放入碗底，避免煮制后汤的颜色不金黄。
我觉得这样的酸菜鱼汤颜色好看，但是不如放骨头鱼汤的味道香醇。
写在最后
酸菜鱼讲究的是酸辣鲜香，各地用鱼不同，鱼肉口感可能不太一样，但是汤的味道大体是一致的。如果想要鱼肉的Q弹，我觉得还是用黑鱼最适合。有兴趣的可以试一试，只要掌握了我说的几个要点，您也能做出好味道的酸菜鱼。
好了，关于“什么鱼做酸菜鱼最适合”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。
以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
≐❒做酸菜鱼用什么鱼最好？
酸菜鱼算是一道经典菜了，市面上大大小小的酸菜鱼饭馆层出不穷。酸菜鱼的味道酸爽，开胃解腻，酸菜汤水渗透到鱼肉里，一口一片鱼肉，非常提味。有人喜欢酸菜鱼汤拌饭，一碗白米饭蹭蹭就吃完了。
酸菜鱼的得鲜之味，我们在家里也能尝到。现在分享给大家家庭版酸菜鱼，力求简单又保留酸菜鱼做法的精髓。喜欢吃酸菜鱼的小伙伴们可以尝试下~
-酸菜鱼-
用料
主料：草鱼1条、泡菜50克、野山椒几根
辅料：料酒1勺、盐2勺、白胡椒粉1勺、淀粉2勺、植物油50克、姜2片、蒜泥2勺、腌萝卜少许、鸡精少许、糖少许、水1升
做法
1.草鱼刮鳞，去内脏，洗净，剁去头部，将鱼肉贴骨片成0.5厘米左右的鱼片
2.加料酒，淀粉，白胡椒粉和少许盐抓匀，腌制15分钟。同时将四川泡菜切细丝，挤去汁液。野山椒切段，备用
3.热锅热油，爆香姜片和蒜泥后，下野山椒和四川泡菜炒出香味。因为孩子吃不了太辣的，所以野山椒只放了一个
4.加入剁碎的腌萝卜（酱腌菜，没有可不加），鸡精，糖，白胡椒粉，盐和水（水量以与鱼片齐平为准），煮沸
5.下腌制好的鱼片。我用的全是鱼片，如果是整条鱼，要先下鱼骨鱼头等难熟的部位，熬至九成熟再下鱼片，不然鱼片太老就不好吃了。另外鱼头多熬一会儿更鲜
6.煮两三分钟，鱼片熟透即可
烹饪技巧
盛出后，将鱼片在碗中堆起，稍高于汤面，少许蒜粒洒在鱼片上，用少许热油淋在蒜片上，味道更香。
▬♧做酸菜鱼用什么鱼最好？
做酸菜鱼用什么鱼最好，酸菜要怎么处理，每一个步骤都非常讲究，每一个步骤都有小技巧，学会你也能做出酒店级别的酸菜鱼来。
用最诚挚的态度，加最专业的注解，给美食之旅带来不一样的风景。我是天然力，一个专注于美食的干饭人，想了解更多美食烹饪的知识或技巧，请关注我，带你学会更多美食！
酸菜鱼也可以叫做酸汤鱼，是一道起源于重庆市的经典菜品，因其独特的味道而深受广大食客的欢迎，现在酸菜鱼在全国各地的做法各有不同，但在味道上基本上是一致。今天我就来说说这酸菜鱼要怎么做才好吃，做法虽然不难，但在很多步骤上却是很讲究的，只有把每一步做好，那么才能做出酸辣开胃的酸菜鱼，下面我们就从用什么鱼来做酸菜鱼开始说起。
那么做酸菜鱼要用什么鱼最好呢？
做酸菜鱼没有规定的特定鱼，所以有人用草鱼、鲤鱼、鲢鱼、黑鱼、鲈鱼等淡水鱼，也有人用海水鱼，比如龙利鱼等，海水鱼虽然刺少，但是鱼肉没有淡水鱼的肉质那么滑嫩，肉质要稍微更老一些。每一种鱼都有自己的特点，就拿黑鱼和草鱼来说吧，黑鱼刺少，但肉质韧性较强，草鱼的刺多，但肉质要比黑鱼的肉质要更鲜嫩，怕鱼刺又要鲜嫩的可以选择鲈鱼试试，鱼刺少，而且比较集中，肉质也不错。所以做酸菜鱼要用什么鱼最好就要看各人的选择了。
鱼要如何处理？
下面我们就以草鱼为例来说一下做酸菜鱼的鱼要如何处理，学会了处理草鱼，那么处理其它的鱼可以用同样的操作手法。
先把鱼拍晕后把肚子破开，把所有的内脏去掉不要，把鱼身上所有的鳞片去掉，把鱼鳃、鱼的牙齿和鱼肚子里的黑膜去除干净，因为这些都是鱼腥味的主要来源然后把鱼用清水冲洗一下。
把鱼头先切下来，然后从中间的骨头的边上，就是贴着骨头把鱼肉片下来，然后反过来把另外一面也片下来，片下来的两块鱼肉上在鱼肚子的位置还有一排大刺，用刀沿着鱼刺片下来，然后把中间的鱼骨和鱼排剁成小块，鱼头也剁成两半和鱼骨一起放入碗中。
把案板清理干净后就可以开始片鱼片了，案板不干净的话，片鱼的时候容易打滑伤到手。把鱼肉平放在案板上，鱼皮朝下，然后斜刀45度用推拉的刀法把鱼片成3-4毫米的大片，如果是黑鱼的话可以片成2毫米左右。把鱼肉片好后装入另外一个碗中。
分别在鱼肉和鱼骨的碗中加入1勺盐和适量的水，然后用手反复搓揉清洗，加盐可以去掉鱼片上的黏液，从而减少鱼片的腥味。抓好后用清水多冲洗几遍，然后用干净的毛巾或者厨房纸把鱼片上的水吸干，这样更容易入味，也更容易上浆。注意鱼片和鱼骨要分开洗，分开放。
把鱼处理好了，接下来就可以进入烹饪步骤了。
酸菜鱼的烹饪方法：
【主料】：草鱼1条、酸菜400克。
【配料】：泡姜1块、生姜半块、泡椒5个、蒜子3个、葱花，白熟芝麻。
【调料】：盐、白胡椒粉、油、白醋。
【准备工作】：
1、片好的鱼加入适量的盐，少量的胡椒粉，打上一个蛋清先抓匀后顺着一个方向搅拌上劲，然后加入少量的淀粉搅拌均匀，搅拌均匀后再加入少量的油后搅拌均匀即可，加淀粉是可以锁住鱼片的水分，加油是可以让鱼片相互不粘在一起。
2、把酸腌菜的根部切掉一些不要，然后把腌菜的茎片成小片，叶子切小段，切好后用淡盐水泡1个小时，这样才能把酸腌菜里面的盐分析出来，酸盐菜才不会那么咸，泡好后用请水清洗一下后把水挤干备用。
【烹饪方法】：
1、起锅不加油，把切好的酸腌菜倒入锅内煸炒一下，把酸腌菜的水分炒干些，炒到酸腌菜有点发白就可以起锅备用。
2、起锅下少量的油，油温5成热下把鱼骨和鱼头倒进锅内先煎一下，煎过的鱼骨才不会有腥味，也更能把鱼头煮白，鱼骨和鱼头下锅后不要马上去翻动，先煎上一会，再晃动锅面，这样就不会黏在锅底了，一直煎到有一点焦黄就翻面煎另一面，这个时候可以把泡姜、蒜子和生姜片同放进锅内，和鱼骨一起煎出香味，把两面煎到有点焦黄就可以加入开水，要想汤白就一定要加开水，水量要没过鱼块，然后开大火煮上3分钟。
3、把鱼汤煮至浓白的时候把酸菜和泡椒倒入锅内，一直煮到能闻到有浓郁的酸菜的味道，这个过程大概要2分钟左右，然后加入10克白醋，少量的鸡精和盐调味，搅拌几下后用漏勺把锅内的鱼骨头、鱼头和酸菜一起捞出放入大碗中。
4、把所有的料渣捞出后就改小火，然后下腌制好的鱼片，大概不到1分钟，鱼片变白，四边翘起，那就说明有8成熟了，这个时候就可以捞出放入大碗中，然后开大火把汤烧开，烧开后在淋在鱼片上，这样鱼片就刚好全熟了。
5、然后撒上葱花、干辣椒段和芝麻，再起锅把油烧至7成热，把烧热的油淋在干辣椒和葱花上。不喜欢太多油的这个淋油的步骤可以省略。
就这样，一道可口的酸菜鱼就做好了，酸菜和鱼的搭配恰到好处，酸菜的酸味清香可口，酸香浓郁，但这种酸味并不会影响鱼的鲜味，反而能让鱼的鲜香更加突出，
技术问题，你问我答：
问：片鱼片的时候为什么要斜刀45度来片，这样有什么好处？
答：斜刀切出来的鱼片口感要更好，鱼肉更结实不容易碎，另外斜刀片鱼的时候可以把鱼肉中一些更小的刺给片断，这样吃起来也更不容易扎到了。
问：为什么腌制的时候不加料酒？
答：因为这个是汤菜，吃的时候主要是我们要的是鱼的鲜香，如果加了料酒或者用黄酒来腌制的话，这个鱼片在锅内的时间很短，料酒或者黄酒就在鱼肉中就不能彻底挥发掉，这样吃来来的鱼肉就会有料酒的味道，也就会影响鱼片的鲜味，只要在处理鱼的时候处理干净，后面我们腌制的时候还加了胡椒粉，这样基本上就不会有腥味了。
问：酸菜为什么要先炒一下？
答：酸菜在这道酸菜鱼中是主角，起到主导性的作用，切好的酸菜先炒一下要知道煸炒过的酸菜和没有炒过的酸菜的口感是完全不同的，在酸味和口感上都会有很大的不同。酸菜在炒过以后，里面的水分没有了，这样就能更快更多地吸收汤汁，被煮出来的酸味也更醇厚更香，这样的酸菜吃起来会更香更脆。
结语：
如果喜欢麻香味的，可以加入青花椒，不喜欢太酸的白醋可以少加点，喜欢辣的那么辣椒可以多加点，这些都可以根据自己的口感来增减调整。味道是跟着你来走的。
╈◖做酸菜鱼用什么鱼最好？
很高兴回答这个问题，作为专业厨师，我想说的是，没有最好，只有更好，在川菜厨师眼里，大多数鱼都可以做，不过大多数饭店，都以草鱼，鲤鱼，黑鱼，为主，现在还有龙利鱼，巴沙鱼，等等，在我们重庆，用翘嘴，土鲶鱼，做的酸菜鱼味道非常鲜美，要想做好这个菜，不是用什么鱼最好，是鱼的品质，酸菜泡椒泡姜的品质，和做这个菜的人
❑﹠做酸菜鱼用什么鱼最好？
酸菜鱼在我国大部分地区都十分喜欢，特别在四川是一道十分地道的名菜，因为酸菜鱼酸香浓郁，非常适合下饭，鱼肉鲜美滑嫩，喜欢吃鱼朋友都非常喜欢，我们去酒店聚餐，很想点这道菜，因营养丰富，美味佳肴，老少皆宜，我们在家里也时常制作，操作简单，味道容易掌握，再说做酸菜鱼的主要原料各超市都能买到，特别是鱼的挑选比较宽广，很多鱼都可以做这道菜，如，黑鱼，草鱼，链鱼，包头鱼等等淡水鱼都可以做，但是鱼的品种不同，味道略有差别，那么用什么鱼来做酸菜鱼最为上品呢，我认为黑鱼是首先，所谓黑鱼又名乌鱼，黑鳢头等，由于地区不同称谓有所不同，黑鱼性情凶猛，属于肉食性鱼类，喜欢生活在水草茂盛地方。
为什么黑鱼是酸菜鱼的首选呢？因为这种鱼肉质细嫩，鱼身上有一种粘液，切出来鱼片不容易碎掉，它刺特别少，基本上中间背部一条大刺，全身其他地方基本没有刺，很适合小孩，老人食用，用黑鱼做出来酸菜鱼肉质细嫩，入口溜滑酸爽，非常讨人喜欢。
具体怎样制作酸菜鱼，做法简单，我是从超市买来一包酸菜为基本料，如果有四川地道老坛酸菜那就更好了，
1.首先将黑鱼洗净，用锋利的菜刀分割出鱼片和鱼骨，
2.将鱼片放进稍大容器里，放入一个蛋清，黄酒，生姜粒，少许食盐进行拌均匀腌制20分钟，
3.把酸菜切成段，油锅里放入葱姜蒜进行爆香，根据口味放入泡椒，食盐一起放水烧开，然后先放入鱼头，鱼骨，鱼尾，最后放入腌制好的鱼片，烧开就可以了，不要久烧，否则会使鱼老，就不好吃了，
4.根据口味爆油泼花椒就可以食用了，
以上是我这样做的，朋友们一定还有更好方法，谢谢提供。
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