什么牌子的醋比较好?
≡Ⓓ什么牌子的醋比较好?
简单地说,比较好吃的醋,除了名扬四海的“山西、镇江、保宁、永春”四大名醋之外,其他省市也有比较出名的地方醋值得品尝一下。
粮食醋是我国最传统的调味品和保健品,可以说,这种以粮食发酵而成的酸性液体,是我们生活中不可或缺的用品之一。
其实,醋与黄酒在生产工艺上有很多相似之处,所以,就如酒一样,醋也会因为产区、主料、曲料、发酵菌群、酿造工艺和储存时间的影响,不同品牌的醋也会呈现出不同的风味。这才有了我国那琳琅满目的“酸味江湖”。
下面,土鳖君就给诸位看官盘一盘那些好吃的“醋”。
壹丨醋的区别
有道是“橘生淮南则为橘,生淮北则为枳”,其实,我们的醋分为南、北两派,但虽然分为南和北,并不是单纯按照地域来区分,而是因为酿造技法的不同。
北醋,采用开缸固态发酵的工艺,也就是将高粱、大米等主料蒸煮之后,投入缸中,先发酵成酒醪之后,再把麸皮、稻壳拌入酒醪之中,制成固体的醋醅慢慢的发酵,之后再经过“淋醋”的环节,才能变成液态的醋。以固态发酵法制得的醋,颜色较深,口感更加醇实,酸味也更加浓重。
南醋,采用闭缸液态发酵的工艺,它是将酒醪直接发酵成液态醋醅发酵而成,最后经过过滤,制成成品。以液态发酵法制得的醋,颜色较浅,酸味比较柔和,口味偏甜。
按照酿造原料和曲料的不同,醋还可以分为陈醋、香醋、米醋、麸醋和白醋。
陈醋,以高粱为主要原料,发酵剂为大曲,固态发酵,醋液酿制后需要陈化几年之后才能上市。陈醋味道厚重而浓郁,有股熏香。如果只做北方菜那就得用陈醋,比如鲁菜名菜糖醋鲤鱼、醋烹带鱼、醋熘白菜等。另外,如果您喜欢腌制腊八蒜,那您就选择老陈醋。
陈醋的代表产品是山西出产的老陈醋。
香醋,以糯米为主要原料,发酵剂为大曲,固态发酵,醋液制成后也需要陈化才能上市。香醋的酸味比陈醋淡,但香气更高,有点类似黄酒的味道。如果烹饪淮扬菜、苏帮菜、本邦菜就得用镇江香醋,比如淮扬名菜松鼠桂鱼、本帮名菜糖醋小排等。另外,香醋不夺本味,用作海鲜、肴肉、大闸蟹的蘸醋比陈醋更好。
香醋的代表产品是镇江香醋。
麸醋,以粮食的麸壳为主要原料,发酵剂为含有多种中药的大曲,固态发酵,经过一年以上的陈化以后上市,麸醋色泽黑褐,有种淡淡的药香。麸醋在四川比较流行,与菜籽油、郫县豆瓣、自贡井盐一起构成了川味的骨架。
麸醋的代表产品是四川保宁醋。
红粬米醋,以糯米为主要原料,发酵剂为红曲(也就是酿制青红酒和红方腐乳的曲),液态发酵,经多年陈化后上市。红曲米醋有种酸酸甜甜的味道,适合去除海鲜的腥味,是闽派海鲜菜中必不可少的调料。
红曲米醋的代表就是福建永春醋。
白米醋,酿造工艺与红曲米醋基本相同,只是发酵剂换为小曲,因此其颜色是米黄色。白米醋的酸度普遍比较高,最高能达到9°左右,因为其基本没有颜色,可以用来烹饪浅色的菜。比如酸辣土豆丝等。值得注意的是白醋并不是白米醋,白醋是一种用食用冰醋酸直接勾兑的醋,没有酿造的过程,就跟用食用酒精直接勾兑的酒一样,建议大家就不要用了。
除上述的醋外,还有大红浙醋、小米醋等品种,因为应用地域和应用范围不广,土鳖君就详细地说了。
贰丨好吃的品牌醋
山西陈醋的头部品牌应该是太原迎泽区出产的宁化府老陈醋、太原杏花岭区出产的东湖醋和太原清徐县出产的水塔牌老陈醋。这三个品牌都是严格按照传统手艺精心酿造,选哪一个都可以,个人觉得还是东湖牌更加适口一些。
天津独流醋是与山西陈醋并驾齐驱的北方陈醋,它的头部品牌应该是天立醋。
另外老陈醋中知名度比较高的还有王致和旗下的“宽”牌龙门醋。
镇江香醋的头部品牌是香醋的创始者恒顺,这个应该没有什么争议。但据土鳖君的镇江同学说,恒顺旗下的出口品牌金梅香醋味道更好。
保宁醋的头部品牌是保宁牌,这是一个曾在1915年巴拿马万国博览会上拿过奖的牌子。
红粬米醋的头部品牌是来自顺德堂牌和桃溪牌,以及来自广府的致美斋,说实话土鳖君吃不出三者有什么区别。
大红浙醋的头部品牌应该是来自湖州的老恒和,他家的醋与清蒸的海鲜和佛跳墙是绝配。
好了以上就是我的回答,希望能在评论区跟您深入探讨一番。
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作为一个山西人自认为还可以评论一下。
镇江香醋,我最喜欢的一款醋,香气足,酸味里面有甜味。作为山西人能接受的醋其实并不多。镇江香醋算是其中之一。正如温婉的江南女子,镇江香醋的感觉是超级温柔的。
宁化府陈醋,山西陈醋里面的代表了。是另外一个风格了。就像山西人那样直爽,酸的通透,一点都不带拐弯的。不过宁化府的醋会有一些微微的甜。在山西醋里面宁化府的醋是相对温婉派的。
大红浙醋,适合吃螃蟹的醋。相对来说比镇江醋还要清淡,特别适合做凉拌菜和螃蟹的蘸料。
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2019年1月,《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了市面热销的“四大名醋”产品,共计8款醋。
测试样品
测试指标
滋味:总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖
体态:可溶性无盐固形物
香气:总酯
测试结果
1、“四大名醋”中,保宁牌保宁醋(3年陈)的滋味、体态及香气指标综合表现较优,CCR总评(8.5)排在首位,桃溪牌永春老醋(3年陈)则排名垫底(6.5)。
2、桃溪牌永春老陈醋(5年陈)因“鲜味”指标氨基酸态氮值未到达标准,被列为不推荐产品。
滋味篇:桃溪牌永春老醋(5年陈)不达标!
滋味,是判断陈醋品质高低的核心指标。陈醋的滋味主要包括醋味、鲜味及甜味。
醋味,通过总酸和不挥发酸两个指标来衡量。
总酸高,说明醋味浓郁,反映出发酵时间和陈酿时间越长,成本也越高;同时酸度5°以上的醋无需添加防腐剂也可以长时间存放。
不挥发酸,主要是乳酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸;它的含量越高,陈醋的口感与酸味就越柔和,越不刺激。
测评结果显示,保宁牌保宁醋(3年陈)酸度高、醋味最浓郁;恒顺镇江香醋(3年陈)酸度最低,醋味“淡”。
另外,保宁牌保宁醋(5年陈)不挥发酸高、最柔和;桃溪永春老醋(5年陈)不挥发酸少、酸味较“刺激”。
陈醋的鲜味用氨基酸态氮值来判断,值越高则鲜味越强。甜味则来自于淀粉发酵过程转化而来的残存糖类、甘油等,以还原糖来衡量。
测试结果显示,水塔山西老陈醋(5年陈)的鲜味较佳。桃溪永春老醋(5年陈)的氨基酸态氮未达GB 26531-2011《永春老醋》标准,属于不达标产品。
甜味方面,保宁牌保宁醋(3年陈)的甜味较好;桃溪牌永春老(礼)醋(3年陈)还原糖少、甜味稍差。
口感篇:保宁醋“口感”最饱满
体态,主要通过可溶性无盐固形物这一指标来体现,它包括蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等营养成分。
可溶性无盐固形物含量越高,说明陈醋的口感更加浑厚、立体,也就是体态比较饱满;相反,如果它的含量低,那么醋的口感就会比较单调,体态薄。
四大名醋当中,山西老陈醋对这一指标的要求最为严格(≥9.0g/100mL),而永春老醋要求最低(≥1.0g/100mL)。
测评结果显示,保宁牌保宁醋(3年陈)的体态最为饱满;桃溪永春老醋(3年陈和5年陈)的口感尽显单薄。
香气篇:镇江香醋香气指标并未最好
陈醋香气常用总酯来评价,总酯越多,香气越足。
测评结果显示,保宁牌保宁醋(3年陈)和水塔山西老陈醋(5年陈)的香气成分相对更加充足。
让人意外的是,以香气著称的2款恒顺镇江香醋(3年和6年陈)的总酯含量较少、香气指标表现一般。
实际上,陈醋的大部分香味通常情况下会被酸味所掩盖,经过烹调后,酸味有所挥发,这时候不同陈醋的香气就体现得较为明显。
在味觉感受上,山西老陈醋主要是烟熏味,保宁醋陈味较重,镇江香醋是焦香味,永春老醋则是清爽米醋味。
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川菜及西南地区基本上都是使用阆中保宁醋 , 北方食用山西老陈醋的多一些,江浙沪一带食用镇江香醋略多一些, 广东一带食用米醋多一些。以上举例都是名醋 ! 当然在使用或食用时有一定的区别,比如: 鱼香肉丝 用阆中保宁醋为正宗, 吃清蒸大闸蟹用镇江香醋为佳 ,酸辣凉皮使用山西老陈醋为好! 菠萝咕噜肉用广东米醋味道醇厚,糖醋太湖鱼用大红浙醋较纯正。醋有3000多年历史。中国各地物产气候不同,产生了各具特色的地方食醋,保持至今最著名的江苏镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋、阆中保宁醋、广东米醋、大红浙醋等。
功用
醋,味酸、甘,性平。归胃、肝经。能消食开胃,散淤血,止血,解毒。
醋是以粮食、糖、酒等原料经醋酸菌发酵酿制而成的。其中乙酸(化学式为:CH3COOH)含量约为3%-5%,是生活中不可缺少的调味佳品,质量好的醋,酸而微甜,带有香味,在调拌各种热、冷菜,只要用量适当,做法精巧,就能烹饪或凉拌色香味俱佳的美味佳肴。醋作为一种调料品,具有激起食欲、刺激胃酸分泌、帮助消化等好处。
醋除了有调味功能外,还具有多种营养保健功能和医疗价值。包括:杀菌解毒、降血压、健美减肥、美容护肤、抗癌、消除疲劳等功效。
成分
因原料和制作方法的不同,醋的成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量,普通醋为3.5g以上,优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢,作为饮食调料,需要量不断增长。醋的热量极低,可忽略不计。
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醋的产地很多,我所知有限,只知道山西和镇江两个地方的醋比较好。在超市里买醋的时候看配料表,凡是配料表里有防腐剂的,不管是苯甲酸钠,还是山梨酸钾,都坚决不买。这么一比较,大部分品牌的醋都被淘汰掉了,我只发现恒顺的醋不含防腐剂,味道也还行,不管是便宜的,还是贵的,都不含防腐剂,吃着比较放心。很多大品牌的醋,即使是很贵的醋,也含有防腐剂,而醋本身是不需要防腐剂的。
恒顺的醋,在味道上也还行,一年也吃不了多少醋,买就还好一点的。
另外防腐剂中,山梨酸钾比苯甲酸钠好一点,山梨酸钾可以被人体的代谢系统吸收,分解为二氧化碳和水,在体内无残留,对人体安全一点,其毒性为食盐的1/2,是苯甲酸钠的1/40。所以选购商品时尽量选择没有防腐剂的,其次选择山梨酸钾作为防腐剂的,最后再选苯甲酸钠防腐剂的食品。
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