桂皮和什么搭配能更香?
♫⊗桂皮和什么搭配能更香?
大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,不仅对面食的制作是专业级别的,对于卤菜的制作同样是专业级别的,对于桂皮的使用和搭配,我相信我的回答是含金量最高的,而且是最专业的,专不专业看完你就明白了。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,感兴趣可以去看下
桂皮的使用规律是这样的?
首先要说的一点就是,无论是哪种香辛料的使用,都是要根据不同的食材而选择,香料之间的搭配都是基于不同的食材而定,单独的讲香料间的搭配,而不谈对应的食材的话,都是纸上谈兵,没有任何实际意义。
桂皮,香叶,八角,小茴香经典百搭组合
这款桂皮的搭配组合,可以说的上是经典百搭,适合各类食材的制作使用,分别适用于红油,料油的底油炼制,以及花生,卤蛋,茶叶蛋和各种卤菜的制作等等,都可以用这样的搭配组合。
个人主页有各种卤菜的做法讲解和卤菜配方的分享
香料的使用规律,卤菜配方中有桂皮就会有八角,有八角就会有花椒。而这三种香料一般都作为君臣料使用,其原因就是,八角和桂皮通常是卤菜的定香料,也就是提供主要香味的香料。八角可以提供除臭增香的作用,桂皮增加香料味,小茴香补充丰富香料味,香叶增加芳香味和调和各种香料的味道。
四种香料的常见搭配比例:桂皮:八角:小茴:香叶=1:1:0.5:0.2
定时讲解卤菜常见问题的处理方法,分享拉面知识,讲解拉面技巧
卤菜制作,桂皮的常见使用搭配规律
一,卤制猪肉类食材,桂皮通常和这些香料搭配使用
猪肉类食材本身腥味较重,肉质香,且油腻油脂较厚,所以卤制猪肉类食材的话,香料的选择和搭配应该是具有这几个特点,增香料,去异料,解腻料,透骨料,只有满足这几个特点成品卤菜的味道才是最佳的。
搭配方法:桂皮,八角,花椒,草寇,砂仁
香料搭配解析:桂皮主要给食材增加香料味,八角去异味增料香,花椒解油腻增麻香,草寇和砂仁不仅能够去异味还能够透骨入味。桂皮本身就具有浓郁的香气,所以能够与其搭配的香料不一定是同样具有浓郁香气的香料,相反的是想要让互相搭配的香料的味道发挥到最佳,应该是多选用功能性的香料,然后突出主香也就是桂皮的香味和食材的肉香味。
定时讲解各类汤的制作方法和经验,讲解餐饮实战干货经验技巧
二,卤制禽类食材,桂皮和这些香料搭配最好
鸡鸭类食材本身骚味重,肉质香,且皮脂较薄,与猪肉类的卤制有很大不同,关键点就在于禽类本身的骚味处理上。
搭配方法:桂皮,白芷,良姜,陈皮
香料搭配解析;根绝禽类食材的特点,选择白芷去除鸡鸭类食材本身的骚味,同时增加香味,桂皮和白芷作为主要增香的料,然后良姜去腥味还原肉香味,陈皮补充丰富清香味。大多数情况下带有浓烈香气的香料与同样带有浓烈香气的香料搭配时,通常是选择其中一种作为主香,通过调节香料的用量。
分享拉面知识,讲解拉面技巧,关注我在家教你做拉面
三,卤制牛羊类食材,桂皮的搭配很不同
牛羊肉类食材本身膻味较重肉质香,所以在选择香料的时候要尽量选择一些带有去膻味作用的香料与桂皮搭配。
牛肉类食材搭配方法:桂皮,桂籽,草果,草寇,小茴
羊肉类食材搭配方法:桂皮,小茴,白寇,花椒
香料搭配解析:很多人都知道卤制牛肉一般都放定香,但是定香和桂皮却并非最好的搭配,咱们讲的是食材,桂皮,先结合,然后在辅助以什么香料搭配,所以要以用量较大的香料为主,用量较少的香料没有任何说服力。所以牛肉选择桂籽和桂皮定香,小茴香补充香味,草寇透骨入味,草果去膻味,羊肉类食材桂皮花椒定香,小茴补充香味,白寇去膻味。
个人主页有详细的兰州拉面制作视频教学教程和拉面各种配方的分享
综上所述
桂皮与不同肉类食材搭配,会出现不同的味道,跟不同的香料搭配使用也会出现不同的味道,不同的味道有其各自的特点和风味,没有可比性,所以桂皮不管跟什么搭配没有最香最好一说,只能说是最适合,食物定位,适口者珍。
另外大多数的香料间的配伍搭配关系仅仅是理论上的推论,而在实际应用中,你会发现,香料的使用,最重要的是用法用量而不是香料间的搭配,香料之间本没有互补搭配关系,是先有了特定的食材,才会根据食材选择适合的香料,所以很多人将一些卤制肉类食材常用的香料进行匹配联系,才有了所谓的香辛料配伍法则。这个问题,就像是先有鸡,还是先有蛋一样。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,本人定时分享:
各种卤菜的做法讲解和配方的分享,各种汤类的制作讲解,各种面食的制作教程
定时分享餐饮实战干货经验,讲解餐饮知识,个人主页有各种餐饮配方的分享,感兴趣的可以去看下,感谢点赞支持的各位网友。
⇍✡桂皮和什么搭配能更香?
桂皮和什么搭配能更香?
大家好,我是麟大官人,我的回答是:“桂皮”作为一道大众常用的香料,在其香味上,大家也是特别的熟悉,如果就针对题主所问的“桂皮和什么搭配能更香?”这一问来看,其实回答真的是不要太多,为什么?因为桂皮在食材内起到的作用本身就是有局限性的,要想让烹饪的食材更加的鲜香美味,特别是做卤水卤菜之类的菜肴时,那加入的其他大部分香料与桂皮搭配都是能够做到香味更足的,不过,要想让味道也能同时做到美味可口的话,那么在搭配上可能就得要讲究很多了。
用心做好每一篇问答,让“啰嗦”不再无趣,我是麟大官人,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主,获取更多美食知识或技巧,请点击红色加号关注我,麟大官人感谢您的观看。
这里小麟哥为了方便大家理解香料之间的作用以及正确的搭配香料使用,下面我将会依次针对“桂皮和其他香料的作用”、“香料的搭配技巧”以及“香料的使用方式”来做一个详细的讲解,干货满满,欢迎大家收藏学习。
桂皮是什么?在食材当中有什么用?
答:........桂皮,又叫香桂,是天竺桂、细叶香桂、川桂等树皮的统称,外观呈卷曲状,外皮灰棕色,内皮红棕色,香味比较浓郁,目前主要用于美食当中的“卤肉类增香解腻”作用。
——》在卤肉类中的作用:
桂皮加入卤肉内,可以有效的增加卤肉的浓郁香味,让其闻之食欲大增,同时桂皮还能赋予卤肉“回甜口感”,让卤肉食之不腻、细品回甜,降低卤肉油腻感的同时,还能降低肉类的腥膻味,让卤肉整体香味和口感上均大大加分,因此桂皮在卤肉内的使用率非常之高,可谓是卤肉必备的一道主要香料。
桂皮和什么香料搭配可以更香?
答:........这里就先拿大家家里最为常见也最常用的“八角、香叶、花椒”这3料来讲。
①:八角,又叫大料、大茴香,具有浓烈芳香味,其中自带的茴香油是其主要的香味来源,加入卤肉内同样能赋予卤肉较强的回甜口感,在卤肉当中属于绝对性的主料,与桂皮搭配“解腻+增香”效果更佳。
②:香叶,又叫月桂叶,颜色呈绿黄色,味道甘香辛辣,香味特别浓郁,在卤菜当中主要起着增香、去味、促进食欲的作用,比其他香料的香味要来的更加直接一些,也是卤肉时常备的一种香料。
③:花椒,又叫山椒、干花椒等,色泽偏黄,味道辛辣麻口,香味浓郁刺鼻,加入卤菜中能赋予卤菜不同的香味和微麻口感,让卤肉整体食用味道大大升级,是卤肉越吃越想吃的关键性香料。
但是呢,如果只是和你这样讲这几样香料的作用,肯定又会有很多人喷我了,你这讲这么几个香料还不是等于没讲?别急,咱们接下来放大招。
【“增香四大天王”的各自味道、气味以及食材作用】
答:........既然题主问的是桂皮如何搭配香料让食材能更加鲜香,那么我认为大家最先要考虑到的自然是香料中的“增香四大天王”——“丁香、桂皮、草果、香茅草”。
好了为了方便后续搭配上的阐述,这里先给大家介绍一下这四味香料的香味、味道以及加入食材中的效果。
①:丁香,没错,香料中除了桂皮能主增香以外,丁香、草果、香茅草这3料的香味也都同样非常之高,特别是丁香这一料,其散发出的香味非常的强烈浓郁,加入到卤肉中能够将卤肉骨子里的香味最大化的提炼出来,让整道卤肉的香味大大增强,不过值得注意的是,丁香的加量一定要少,因为丁香本身的味道是偏苦的,加入卤肉过多会导致卤肉味道变苦。
②:桂皮上面说过就直接跳过了。
③:草果,味道辛辣略苦,富含着独特的芳香味,加入卤肉内能够赋予卤肉更多的“底香味”,让卤肉由内而外散发出更浓郁的诱人鲜香。
香料中的“增香四大天王”如何搭配才能留住食材美味?
答:........好了,讲完香料上四大天王的各自特色后,下面来讲一下它们应该如何搭配才会让味道也更好。
①:常用搭配法(桂皮+八角+香叶)
前面已经说过了,桂皮和八角都是有着非常不错的增香解腻效果,搭配上香叶的浓郁提香,基本上不管是家常的任何肉类,甚至是“卤蛋、腌蛋、煮花生”等,这样的香料搭配也通通可以满足使用,卤出来的香味和口感还都算比较不错的。
②:油腻食材搭配法(草果+桂皮+肉豆蔻)
这里桂皮和草果上面都讲过其效果了,至于为什么要多加一味肉豆蔻是为了符合高油脂的肉类卤制使用,因为本身桂皮草果的作用都是增香提香,对于卤制五花肉这样肥肉偏多的肉类时解腻效果就会较差,而肉豆蔻则主要是偏爱高油脂的食材,将它与桂皮草果相搭配,能将卤肉内的油脂味道大幅降低,同时突出其卤肉的香味。
③:麻辣食材搭配法(丁香+桂皮+陈皮+花椒)
桂皮和丁香的效果上面说过了,都是增香主料,而多加入的陈皮能够与桂皮互相结合,让卤肉香味大幅增高,且陈皮有着让卤肉肉质变软的功效,卤出来的卤肉吃着不发柴也不发老,而加入花椒则是增加开胃效果和提味效果,是让卤肉越吃越想吃的关键性调料。
④:香茅草百搭法
最后来讲一下这个香茅草,香茅草其实与前面3者均不相同,它具有着特殊的“柠檬香味”,不管是用于哪一种卤肉均可适当添加,在炒菜炖菜内也均可引用,可用范围很大,加入食材内的主要作用是让食材的香味更加诱人。
日常使用香料时都有哪些投放方法和技巧?
答:........讲完了以上所有的香料搭配方法以后,下面来给大家科普一下香料方面日常使用时所需要注意的事项和投放技巧。
①:宁少勿多
香料在做卤水时主要的作用只是给卤水调味,因此加入的量一定不要贪多,特别是前面说到的丁香,虽然香味浓郁,但是加多了食材味道却会发苦,而且香味过浓也会掩盖本味。
②:用前清洗
任何干香料本身都是通过风干晒干的步骤制作而成,除了在制作过程中会粘上一些细菌灰尘以外,晒干后的大多数香料本身都具有一定的苦涩味,因此大多数的香料在使用前一定要用清水泡洗2遍洗去灰尘细菌和异味再使用。
③:用前炒香
所有香料内的增香物质都是“脂溶性的”,因此直接加入卤水内使用是很难完全煮出香料内的香味和味道的,因此建议大家在使用大多数香料时均可多加一步炒制,不过注意一定要小火炒,因为香料水分低,大火容易炒糊,其次炒香料同样要注意先后顺序,比如八角桂皮草果之类难以快速出香的香料可以先下锅炒,之后炒的差不多了再下入香叶、花椒、香茅草等出香快的香料。
④:香料味道搭配合理
大家在使用香料搭配时,要明白香料一般分为“芳香类”和“苦香类”,搭配使用时一般情况下都是芳香类香料会加的更多一些,比如桂皮、八角、小茴香等,而苦香类的则加入的较少,比如丁香、砂仁等等,白芷也不能加多,否则中药味很大。
——》香料之“技术小Tips”:
(1)一般大家卤肉时卤的猪头、猪蹄、猪耳朵、猪五花肉等猪部位肉较多时,可以多加一些肉豆蔻、桂皮来解腻提味。
(2)而如果是鸡、鸭、鹅之类家禽类则多加沙姜和白芷,还有少许丁香。
(3)如果是猪大肠、猪心等内脏腥膻味大的,则需要多加些去味的香料,如:沙姜、草果、肉豆蔻、砂仁、花椒等。
结语
其实不管是用什么香料,香料的存在主要都只是为了“辅助食材”来提高本味,而不是掩盖本味,所以大家在使用香料时一定要注意好加入的分量,记住一句话——“宁少勿多,本味更重要!”我是“麟大官人”,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主,如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助,希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”,我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧,麟大官人感谢您的观看,我们明天再见!
(本文由“麟大官人”原创制作,未经授权禁止搬运转载)
♤≞桂皮和什么搭配能更香?
我是木子,专业卤肉十余年,下面以我的真实经验详细地回答这一问题(一定要看到最后,干货满满)。
大体看了一下其他小伙伴们的回答,感觉还有一些欠妥的地方,因为桂皮的分类有很多,只回答桂皮这一点是远远不够的,这篇主要做一些补充。
所谓“知己知彼,百战才能不殆”,要想知道桂皮和什么搭配更香,我们还是先来彻底的了解一下桂皮。
桂皮并不是我们想象中的那么简单,小伙伴们可能有这样的经历:每次买到的桂皮都不一样,要么肉薄,要么厚,要么味道冲,要么味道淡,有没外皮的,也有有外皮的,并且价格也有差异,即使在同一商家买,商家也解释不出个一二三来,甚至除了桂皮外,还有烟桂、肉桂等等,越说越糊涂,越说越乱,今天我就一并给大家解释一下(不足之处,还希望经验更丰富的小伙伴评论区留言指正)。
桂皮到底是什么?有哪些种类?
桂皮是用樟科樟属的植物的表皮干燥而成。樟属的这类植物树的种类有很多,比如天竺桂、阴香、肉桂、柴桂的表皮都可以作为香料使用,也都统称为桂皮。仔细看这里我们常说的肉桂也是桂皮的一种,所以在广义上讲肉桂也是桂皮,狭义上讲肉桂就是肉桂树上的皮,只泛指这一类。
●我们市场上常见的便宜一点的桂皮以阴香和柴桂为主。
阴香:阴香表面看起来皮很薄,大约为2~7毫米左右。外表的颜色呈灰棕色或者褐色,并且表面有灰白色的衣斑,这一点也比较好鉴别,切开后它的截面呈红棕色,质地也比较硬。但是用指甲轻划油痕不明显。味道闻起来比较淡,虽然有樟脑样的气味但不是很浓。尝之有少许的甜味,并且也有轻微的辛辣气息。
柴桂:柴桂多为筒状、半筒状,表面看起来要比阴香厚很多,厚度大约为5~12毫米左右。柴桂也比较好辨认,表面比较粗糙,而且内外分层。外层的切面有黄白色的斑点。内层是深棕色,用指甲划油痕较清晰一点,闻起来有肉桂的香味,尝之有辣口,后味微甜。
●着重讲一下肉桂
很多人眼中的肉桂为:肉厚、无外皮、呈卷筒状,其实这样的判断太过于片面,肉桂带皮不带皮,并不是辨别肉桂的标准之一。下面为了好区分我将肉桂分为两种,一种是中国肉桂,另一种是锡兰肉桂。
中国肉桂:主要在我国的福建,广东,广西,浙江,安徽,湖北等地种植,其中以广西产量最大、质量最好(在上述这些地区很多人也将肉桂直接称为桂皮)。
中国肉桂的厚度一般在0.1厘米到0.2厘米左右,外表呈黑棕色或黑褐色。肉的里面为红棕色或黑棕色,表面平坦。表皮用指尖轻滑,会出现明显痕迹。闻起来气香浓烈,味道甜辣明显。除了以上产区的肉桂,在我们传统中餐中还有一些来自越南的清化桂,也被称为油桂,油脂高、肉桂醛含量高,一直被奉为中餐的上品桂皮,但是价格较贵。
中国肉桂按照加工成品的规格还可以分为下面几类:
板桂:是由皮厚、质量最优的老肉桂树皮加工成。
桂通:一般为卷筒状,是一些质地比较薄的肉桂加工而成。
桂芯:就是去了皮的肉桂,为了卖相更好,去掉了外表的青皮。这样里外都为红棕色。其中加工成8~10厘米左右的烟卷状的桂芯称之为烟桂。
除了加工成品的规格外,肉桂的嫩果叫桂子,还有用个头较大的叶炳干制而成桂丁,都为烹调中的调味品(篇幅有限这里不多说了)。
锡兰肉桂:这种肉桂多产于印度、老挝、越南和印尼等地,大多为人工栽培。这种肉桂多为卷筒状,长约30~50厘米,厚0.2厘米到0.8厘米左右,质地坚硬且脆,外表灰棕色,这种肉桂的含油量比较多,指甲轻滑油痕明显,香气比较细腻,色泽温润。
如果将中国肉桂和锡兰肉桂做个比较的话,锡兰肉桂有强烈肉桂特征的甜辛香气,并且类似一些木香味儿,也有辛辣感和少许较持久的苦味。中国肉桂的芬香香气并不是很强,但是刺激持久性好,也有一些辛辣和涩的味感。
整体来讲两者可以互用,差别不是很大,在中国市场上中国肉桂也常被称之为桂皮,锡兰肉桂则被称为肉桂。
那么桂皮和什么搭配能更香呢?
根据以上的分类,我在平时搭配使用时将桂皮分为:柴桂和阴香、中国桂皮、肉桂三类。
柴桂和阴香:这里我把它俩一起来讲,是因为这两个的不管是厚度还是香味,都要比中国肉桂要差很多。它们的味道主要是一些浅表性的,出香特别的快,但是时效短,所以我认为在卤水中用的比较少一些,主要用在一些短时间加工的炖菜、煮菜中,比如制作炒鸡或者调制炒鸡粉、红烧肉等。制作这类菜品时,桂皮主要和白芷片、香叶、小茴香、莳萝子等香料搭配,能迅速提升食材表皮的香味,并且可以带有回口甘甜的味感。
中国桂皮:(带皮的肉桂)它的香味更趋于清香,比去皮的肉桂要柔和很多,我认为更适合在卤水中制作猪肉类产品,并且因为卤制的时间长,刺激性的味道挥发掉后只留香味,所以耐煮香味更足。在压制猪肉类的腥骚味时有明显作用。在这类卤水中,常和肉豆蔻、高良姜、砂仁等搭配,味道也更香一些。
肉桂:(中国肉桂或者锡兰肉桂,一般无皮)我们熟知的就是它油性比较高,同时甜香味也很明显,所以渗透力强一些。这里肉桂常和丁香、砂仁、草果、荜拨搭配,这几种香料的香味都比较霸道,渗透力也比较强,通过这几种香料搭配后可以更好的渗透到食材的内部。依我的经验,这样的组合常适合用在卤鸡肉类产品中,比如我们熟知的道口烧鸡的配方中,就用到了大量的肉桂。
分享桂皮使用时的一些技巧
1.在使用柴桂或者阴香这类桂皮的时候,因为出香速度比较快,虽然同属脂溶性的香料,但是在炖煮菜的时候没有必要将它提前用油炒制,可以直接在炖制时再加入,香味相对比较持久一些。
2.在卤水中使用,不管是用桂皮还是肉桂,都要提前将其砸断砸小一点,出香速度快,用温水冲泡一下去除表面的杂质再用,特别是带皮的肉桂颜色比较重一些。
最后总结
通过上述的分类以及用法,大家对桂皮也应该有了一定的了解,所以在使用时候可以根据自己的需要分别去购买,避免因为认识不足而造成味道的缺失。
我是木子,专业卤肉十余年,以上就是平时的真实经验,希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到,并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
╬☒桂皮和什么搭配能更香?
桂皮真的是我们这种经常做饭的人非常熟悉的一种香料了啊!
桂皮入口的味道比较鲜甜,但随之而来的就是浓重的辛辣。因为这种特殊的香味,桂皮可以说是一种必备的肉类调味品了。
桂皮的最佳搭档也是我们最常用到的搭配,自然就是香叶和八角了。这三者无论是炖肉还是卤肉都必须用到的香料。这是因为桂皮有提香和去油腻的作用,八角可以抑臭除腥,而香叶也起到提香的作用。所以这三者搭配做出来的肉菜是非常香的。
如果是卤牛肉的时候,往肉里塞上这三种香料,再加上小茴香,卤出来的牛肉味道人人夸~
桂皮、八角和香叶这三种香料同样还可以用来卤鸡蛋,比买来的卤料味道好多了,别具风味。
同样还能和桂皮搭配的香料还有肉豆蔻。在做一些比较油腻的食物时,可以使用桂皮和肉豆蔻搭配,能够更好地激发肉的香味。
想知道更多简单又方便的美味食材的做法和吃法吗?那就动动手指,点击右上方关注元气小厨房吧!超多健康美食等你哦~
↼❅桂皮和什么搭配能更香?
卤水(用于猪头肉,肘子,蹄,配料,桂皮,八角,香叶,小茴香,丁香,陈皮,辛意,同时分君,臣,吏,之分在随意加几种,根据实材和老卤汤定料,如果喜欢料味浓,中,小,味的自已掌握,推荐:草果,香沙,良姜,白芷,黑胡椒,香毛草,罗汉果,肉扣,白扣,干二荆条辣椒,和鲜味类,香化油,产品出锅后掘一层保鲜油,上色采用,冰糖最好,冰糖色,和桅子色二合一产生的色泽亮丽,不发黑看上去有食欲,卤味方面,味道是一家一个味,同样都是一样的科,配重方面不一样,其它鲜味料也不一样,和香料,都不样,由其是盐,看上去很简单,实际用起确不样,盐是百味之王,所以配料中,成手知道定味后,那种科为君,那种科为臣,那种料为吏,随后有陪送料协助合味,也很重要,总之桂皮在卤肉中,是不可缺的一种科,桂皮在中药中,也是常用的一种
------------------
推荐阅读:
上一篇:北京同仁堂中成药有哪些?
下一篇: 金陵十二钗正册都有谁?