纯粮酒有苦味,为什么酒坊的酒有苦味而大酒厂的酒没有苦味?
╉↝纯粮酒有苦味,为什么酒坊的酒有苦味而大酒厂的酒没有苦味?
首先明确一点,有苦味的酒是正常的,因为白酒本身就具有酸甜苦辣涩5种味道。
那么为什么纯粮小烧这种小作坊的酒比较明显,而大型纯粮酒厂比如茅台五粮液,他们的纯粮酒苦味却不明显呢。
我本人就是做纯粮小烧的,也就是这种农村自酿小烧酒场,可以叫做作坊。
为什么我们的酒都会有一些苦味儿呢?
其实白酒不管是大酒厂还是小作坊的酒都是有苦味的,只不过小作坊在售卖的时候,一般都是原浆的形式售卖出去的,不会进行添加和勾兑。
而大型酒厂比如茅台五粮液,会把各个不同年份的白酒勾兑在一起调和口感。
这样做有两个好处,第1点就是让白酒的口感更好一些,第2点就是让每一批次的白酒它的口感都相同,而像我们农村自酿酒,每一批次的酒虽然大致都差不多,但是难免会有一些不一样的地方。
因为我们的价格比较便宜,又都是纯粮原浆,所以我们的利润是比较微薄的,不会像大厂那样请专业的勾兑人员进行勾兑。
不过酒中有一些苦,我觉得挺好,恰恰这种苦会增加白酒的口感,使白酒的口感更加厚重。
而瓶装的酒精勾兑酒则没有苦味,因为他们都会在里边添加食品添加剂,香精甜蜜素等等。
现在有很多纯粮酒,比如绿勃西凤,洋河等等,还有江小白,其实这些酒都是固态法的,但是为了去除白酒中的苦味,他们会进行香精的添加,对香精敏感的人和像我这样只喝纯粮小烧的人,是喝不了瓶装酒的,因为香精那个味道实在是难以接受,宁愿喝一些微苦的纯粮原浆酒。
不过话又说回来,为什么白酒好喝呀?就是因为它酸甜苦辣涩,五味俱全嘛,那种苦尽甘来的味道。
至于那些用酒精勾兑出来的白酒也叫做液态法白酒就不会有苦味,因为酒精本身就是微甜的。后期还会添加香精,所以酒精勾兑酒大多都像饮料一样,也不应该称之为白酒,应该称含酒精饮料。
♨♧纯粮酒有苦味,为什么酒坊的酒有苦味而大酒厂的酒没有苦味?
喜欢酱香型白酒的酒友们都知道曾经有茅苦,习酒甜,郎酒酸这些风格特征,不同的酱酒在风味上有不同的侧重,偏苦、偏甜、偏酸都是属于正常现象,茅台酒在国内绝对称得上是大酒厂吧,它依然有偏苦的风味,但酒苦却不能过头,苦是瞬间而过的,不是持续的。所以,无论是小酒坊出的酒还是大厂出的酒都是有苦味的,酸、甜、苦、辣、咸、鲜是白酒的特征,没有这些特征,就没有白酒的魅力了。当然,小作坊生产的白酒无论是工艺上还是技术上都不能和大厂相比,就像同样的食材在不同的厨师手里所展现的菜肴也是不一样的,如果小作坊生产的白酒和大酒厂生产的白酒都一个味,那么像茅台、五粮液动辄几千元一瓶的价格,它们情何以堪呢?所以小作坊因设备简单,质控把握不好而生产出白酒有苦味,相比较是很明显的。
我们就拿酱香型白酒来说,采用的是小麦大曲酱香工艺,完整糯高粱为原料,12978工艺,一年周期。七轮次取的酒都需要贮存若干年以后才能按不同年份,不同轮次进行精心勾兑,达到一定的口感要求方可出厂上市。第一次取酒一般为57度口感:酸,苦,涩,有生根香。第二次取酒为54度左右口感微甜,酒体干净,略酸涩。第三次取酒为53度口感:醇甜,酱味突出,酒体干净,醇和。第四次取酒为52.5度左右口感:醇和,醇甜,厚味略长。第五次取酒为52.5度口感厚味略长,略有焦香。第六次取酒为52度,口感有酱香,厚味长,焦香。第七次取酒为52度口感为酱香,焦香。一般小作坊生产出的酒不会按照这些工序流程分别贮存,勾调的,而是统一混为一坛,不加储存便拿出来销售了。
那么造成白酒中的苦味是怎么形成的呢?原材料不干净,粮食发霉变质,清蒸不彻底等等,很容易生产出苦味、霉味和其它杂味。配料不合理,用曲量过大,用水量过多,窖池空隙较大,发酵时必然产生大量的酪氨酸而导致白酒有苦味。生产工艺技术不稳,温度控制不合理极容易产生苦和酸的现象。所以小作坊生产的白酒带有严重并持久不变的苦味,一定和原料,温度控制不合理,发酵时温度过高有关,大多数白酒中的苦味物质都是沸点过高产生焦锅引起的,所以蒸馏酒时要“量质摘酒,掐头去尾,摘取中间”,中间的酒是最好的。
当然也有少数不法厂商利用酒头,酒尾酒添加一些食用香精,糖精来改变酒的口感来迎合消费者,这样的纯粮酒也不会苦。酒精勾兑白酒在外来物质的作用下也不会发苦。所以购买白酒一定要选大厂酒、品牌酒。
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我是芙蘭一醉,非常荣幸回答:
您这个问题还是蛮专业的,任何好白酒都要做到酒体协调丰满,真正中国好白酒是要五味俱全的,哪五味呢?有的朋友会说:那还不简单嘛,酸甜苦辣咸呗。
在这里我先更正一下,正确的五味应该是:“酸、甜、苦、咸、鲜”。
没有辣,辣只是一种对人感官的刺激,不是味道。而鲜则是一种味道。
哈哈,有点扯远了。赶紧回来,那么作为品酒师我来说一说我的一些个人看法,供各位酒友参考:
白酒中的“苦”到底是怎么回事?
其实,白酒中的苦味是由一些苦味物质所带来的。苦味其实阈值蛮低的,简单地讲就是我们的嘴巴很敏感的就能尝出苦味来,而且苦味停留的时间相对较长,所以,我们在喝酒的时候,会感到这个酒有后苦,就是这个道理。比如,一些品质差的酱香酒的苦味就非常明显的。
白酒中的“苦”味是怎么来的呢?
我认为白酒的苦味主要有以下几种情况:
酿酒原料中粮食富含的丹宁以及衍生物带来的苦涩味。丹宁?不是只有葡萄酒才有这东西吗?怎么白酒也会跟丹宁扯上关系呢?哈哈,举个简单的例子大家就了解,比如:酿酒用的高粱在表皮上就含有丰富丹宁物质哦。酿酒原料和辅料发生了霉烂,如果使用这样霉变的原辅料,会让白酒出现苦涩味同时还有油臭味;酿酒原料当中含有的蛋白质过多,在发酵的过程中会产生了大量的高级醇(俗称:杂醇油),比如:丁醇就有明显的苦味。白酒在发酵的过程中用曲药的量太大了,也会造成酒苦,也就是常说的“曲大酒苦”的问题。白酒的发酵方式和其他酒是不同,特别是白酒的敞开式发酵,虽然有利于酿酒微生物的着床与繁殖,但也会招来杂菌的侵袭,如果这个时候侵入大量的杂菌,则会极大的影响到发酵的正常进行,这样酿出的酒也会带来苦味。白酒中的苦味会给酒带来什么样的影响呢?
对于白酒的苦味我们不能一棒子打死,认为白酒存在有苦味的物质就是不对的。
其实苦味会给白酒带来两方面的影响:
有利方面:苦味会增加酒体的风味,适当的苦味会大大提升酒体风格,让酒体更加丰富饱满。
不利方面:如果苦味过大,则会影响到酒体的整体风格,让苦味露头,从而打破了酒体的协调性,不但极大影响了酒的质量,而且让酒友也会敬而远之。
为什么酒坊的酒有苦味而大酒厂的酒没有苦味?
我们来看一下酒坊和大酒厂到底有哪些不同之后,这个答案大家也就清晰明了了:
原料选用标准不同。大酒厂在原料的采购、筛选以及储存都是有严格的标准和管理规范的。而酒坊在原料的选用方面就非常随意,往往会出现一些用劣等原料,甚至出现霉变的原料进行酿造的情况发生。发酵酿造的工艺不同。大酒厂在白酒发酵酿造过程中,严格执行工艺的标准和流程。而酒坊虽然也有很多是祖传的工艺,但相对来讲还是比较宽泛和随意的,很难做到精细化管理与规范及严格的管控。管理技术水平的不同。大酒厂的管理是比较先进,通常采用多班组、多轮次的作业,那么这就需要一套完整科学的管理体系。而酒坊大多数还是“前店后场”那种作坊式的经营。酿酒人才的能力的不同。大酒厂有这个资金和实力请到技术娴熟高超的师傅来酿酒。同时也不断地在企业内部进行培养和考核。而酒坊靠的还是老师傅家族式的做法,所以技艺水平当然不可同日而语。酒的窖藏存储、提纯去杂、老熟增香等方面不同。大酒厂在白酒的去杂增香方面有一套完备的技术手段,同时设施设备先进,可以很好地去除酒中的杂质,另外酒厂也有大量的时间和基础条件让酒有充足的时间老熟陈化,而酒坊大部分是做不到的。同时大酒厂在勾调以及理化指标分析等方面也是酒坊不可比拟的。当然,我们也不能否认所有的酒坊的酒都不行。
有的酒坊做的酒就非常的好,不但酒质好,香醇无比,同时饮后的体感舒适。
但从总体的角度来讲,还是大酒厂要远胜于酒坊,毕竟实力在那摆着呢!
芙蓉深处凭蘭阅,唯有一醉敬芳华!
文/芙蘭一醉,略备佳酿迎迓酒友,在此鞠躬谢啦!
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Ⓕℛ纯粮酒有苦味,为什么酒坊的酒有苦味而大酒厂的酒没有苦味?
酿酒就像配伍一剂方药,基本味调有苦辣酸咸甜,要求的是五味调和。就是说,酿酒技术高低,根本在于酿出的酒里,五种味道都有,都不特别突出。纯粮酒有苦味,是开始喝的感觉,随后分别被其他味道代替,最后感受到的是甜味。
喝酒对味道的感觉顺序,依次是苦、辣、酸、咸、甜。既有酒的五种味道表现层次,又有舌头不同味道的区域感觉,白酒的风味因此而丰富。
单说白酒的苦味,主要来自于三个方面:
⒈谷物自带的成分。
这一点尤其重要。譬如高粱,单宁含量比较高。单宁是天然抗菌素,茶、酒有它才显风味,就是苦味。如果没有这个物质,或者把它过滤掉,完全可以做到,但是这酒没味了。其他谷物,或多或少都有单宁,酿造过程中溶解到酒液里。所以说,粮食酒都有苦味,尤其是第一口尝到的第一个味道,就是苦,随即是辣。
⒉发酵过程出了状况。粮食酒的酿造原理很简单:先把谷物的淀粉分解为糖,再把糖分解为酒,然后蒸馏提出酒体。这两个分解过程,依靠酵母菌的努力工作。酵母菌培育在酒曲里,谷物拌入酒曲,堆积发酵。那么,酵母菌是活物,需要适宜的生存条件才能积极工作,完成淀粉和糖的分解任务。如果条件不适宜,常见的是温度高了,烧了窖,就给其他杂菌提供了工作条件,分解出一些有害物质,表现的是苦味。
⒊新酒都苦还辣。酒刚酿出来,五味还没来得及调和,苦和辣表现比其他味道突出,喝着感觉又苦又辣。存放一段时间,等里面的各种物质不断地分分合合,行话叫做老熟,就好喝了。老熟后的酒,入口感觉柔和,没有了新酒时的爆口感。
所以,苦味是粮食酒独有的味道。新工艺白酒就没有苦味,因为酒精酒不是酿造,是三精一水兑出来的。不仅没有苦味的香精,而且还加入糖精,喝着带甜味。至于大酒厂的酒没有苦味,两个原因:一个是老熟过的粮食酒,一个是酒精酒。一般而言,老熟的纯粮酒不会卖,留着做酒引子。不怎么样的基酒,勾兑都用得到老酒。酒精酒里兑点老酒,也当纯粮酒了。所以说,老酒不可能灌装上市,留着当酒引子才是老酒的价值所在。
▹┣纯粮酒有苦味,为什么酒坊的酒有苦味而大酒厂的酒没有苦味?
转发网上的一篇《出了茅台镇酿不出来好的酱香酒是最大的谎言》 弘立 9 个月前 本人在四川省三大原酒生产企业工作,公司酿造的原酒分别是浓香型和酱香型,其中浓香型原酒(69-71度)年产量在1.6万吨左右,酱香型(51-57度)年产量也有3000吨,浓香型原酒主要卖给全国各地的浓香型成品酒企业,他们买回去再进行调味酒和基酒勾调装瓶出厂,而3000吨的酱香型里面最少9成被茅台镇酒厂买走,买回去之后勾入茅风调味酒处理,然后加价30%转手再卖给全国各地的散酒批发商。 白酒当中的己酸乙酯成份,在没有酿造原酒之前是大自然微生物中最主要的菌群,叫做乙酸菌,乙酸菌更偏好四川的黄泥环境,而并不是茅台镇当地的紫红泥。 乙酸菌在高温酒曲制作过程中更好促进发酵作用,生成更加优质的糖化酶,再加上四川盆地临界川西高原,川西高原大多数高度在4600米以上,冬雪夏融流经成都平原,介质属于雪水山泉,流经茅台镇的赤水河发源地在云南省镇雄县,这个区域相对川西高原就是小巫见大巫,常年无积雪,介质为雨水山泉。 这两种不同水源地的区别在雪水山泉从雪融化为水的过程中有个杂质自然沉淀过程,云南镇雄县雨水山泉水质浑浊未经充分的自然沉淀过程,所以茅台镇中小酒厂酒质入口味杂不够醇和,而茅台因为资金和技术支撑才能和芸芸众生有所不同,而我们刚好就弥补了当地中小酒企的不足,再加上品牌效应带动的地域差价,才让我们的酱酒能够成功进入当地市场,总体来说真实的酱酒价格并不高,五年坤沙的散酒价格就在80元左右一斤,茅台镇可能会卖到120-130元左右。。。。。。
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