烧鸡配方有哪些推荐?
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中国四大名鸡配方:
1:河南道口烧鸡
桂皮16克,良姜18克,白芷18克,草果5克,陈皮5克,草寇4克,八角6克,肉蔻4克,山奈3克,白扣3克,毕波3克,丁香1克,砂仁2克,小茴香6克
此配方为新起15斤卤水的用量,如果是老卤水,香料减半使用;如果是开店使用,则根据卤水用量增加香料使用比例即可。
2:山东德州扒鸡
桂皮12克,白芷10克,八角10克,山奈6克,白扣5克,草寇4克,陈皮6克,肉蔻6克,草果4克,花椒4克,丁香2克,砂仁2克,生姜20克,小茴香6克
此配方为新起10斤卤水的用量,如果是老卤水,香料减半使用;如果是开店使用,则根据卤水用量增加香料使用比例即可。
3:辽宁沟帮子熏鸡
白芷15克,陈皮15克,草果13克,干姜13克,桂皮8克,八角8克,花椒10克,辛夷6克,良姜5克,砂仁3克,丁香2克,白扣5克,山奈3克,辣椒4克,生姜20克,白胡椒4克,小茴香5克
此配方为新起20斤卤水的用量,如果是老卤水,香料减半使用,如果是开店使用,则根据卤水用量增加香料使用比例即可。
4:安徽符离集烧鸡
八角15克,桂皮15克,白芷10克,山奈5克,良姜6克,肉蔻4克,砂仁3克,花椒3克,陈皮2克,草果2克,丁香1克,香叶1克,小茴香4克
此配方为新起10斤卤水的用量,如果是老卤水,香料减半使用,如果是开店使用,则根据卤水用量增加香料使用比例即可。
有了配方,还不一定能够做出好吃的烧鸡,如果方法不对,那做出来的卤鸡吃起来会没香味,鸡肉发柴。接下来我就再来分享一下我们实体店制作卤鸡的方法和细节,照着做,我保证你做出来的卤鸡飘香四溢,
首先,鸡肉吃起来发柴有三个原因:
第一,食材质量不好。大多数人做卤鸡使用的都是速成的肉鸡,这种鸡生长周期短,水分重,肉质嫰且较厚实。在高温卤制时,肉质会迅速脱水,导致鸡胸肉发干发柴。所以,制作卤鸡时食材的选择很重要,一般制作卤鸡需要选择生长周期在一年以上的鸡比较好。
第二,卤制的时候火候太大。制作卤鸡时,一般使用文火卤制,所谓文火是指卤水表面冒鱼眼泡即可。文火可以减少鸡肉水分的流失,从而让鸡肉吃起来更加滋润,避免最后卤好的鸡肉发柴。即使是老鸡,火候大了也会导致脱水太多而让鸡肉发柴。
第三,提前腌制时间过长会导致鸡肉发柴。一般情况下制作卤鸡不采用腌制入味的方法,通常是以浸泡入味为主。如果实在要腌制,时间最好不要超过两个小时为宜。如果腌制时间过长,会导致瘦肉发紧,特别是鸡胸肉吃起来会非常柴。
再来说鸡肉不入味的问题,这里分两种情况:第一,速成肉鸡。这种鸡肉一般饲养40-50天即出栏。肉质太嫩,经不住长时间卤制,正常情况下卤制时间不超过30分钟。如此短的卤制时间,肯定没法入味。而如果采取腌制的方法让其入味,鸡肉又会变得很柴。所以,前面我才说不建议选择肉鸡来制作卤鸡。第二,一年以上老鸡。这种鸡不用采取腌制的方法使其入味,直接卤制和浸泡即可让鸡肉入味。由于饲养时间较长,鸡的肉质紧密,水分较少,经得起长时间的卤制。所以,这种鸡肉的肉质特性给我们留下了足够的入味时间,根本不用担心不入味的问题。一般来说,鸡肉卤制1小时,焖制2小时入味效果是最好的。当然,这个卤制时间是不固定的,因为鸡的生长期有长短,比如生长期为一年和一年半的鸡肉,卤制时间就会有差别,在这一点上,大家要灵活掌握。
最后来说鸡肉的香味问题。今天我们抛开香料的原因不说,单说鸡肉本身。那些所谓的“要想卤鸡香,全靠八料加老汤”都是扯淡的说法。判定鸡肉香不香,最重要的标准要看卤好的鸡肉能否最大限度的突出鸡肉本身的原味。如果一个卤鸡吃不出鸡肉本身的肉香味和鲜味,那么这个卤鸡永远谈不上好吃。而鸡肉本身的香味又取决于食材的质量。所以,又回到了之前的话题,食材的质量最重要。
其次,鸡肉如果经过腌制,会流失部分鲜味,影响最后成品的香味;最后,由于鸡肉本身异味较小,所以不宜进行焯水处理。如果提前将鸡肉做焯水处理,同样会流失鸡肉的鲜味。而为了处理鸡肉的部分异味,我们可以提前将鲜鸡肉用清水浸泡1小时,去除鸡肉多余的血水,以达到去除异味的目的。至于香料的使用,只是辅助增香和去除残留的部分异味,对卤鸡的香味并不能起决定性的作用。而对于速成养殖的肉鸡就更不用说了,总共生长周期就40-50天,如此短的时间,我们别指望它能有多好的肉香味和鲜味。
我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。
╅▊烧鸡配方有哪些推荐?
谢邀回答。烧鸡是一道传统美食,在我国大部分地区都有。因为香辛料配方不同、制作工艺不同,所呈现的成品口味也是各有千秋,每个地方应该都有每个地方的风味特色。今天给大家推荐我实验过得两款烧鸡的香辛料配方。
第一款:桂皮90克,良姜90克,白芷90克,草果30克,草蔻15克,陈皮30克,砂仁15克,丁香3克。
第二款:桂皮125克,白芷125克,八角125克,山奈75克,白蔻50克,草蔻50克,陈皮50克,肉蔻50克,草果50克,小茴香50克,花椒50克,丁香25克,砂仁10克。
今天不跟大家聊烧鸡的制作过程,因为在我前面的问答中都有写过详细的方法和流程,以及总结了一些制作时的小技巧,这里不再赘述,这里主要给大家分解一下这两款配方的组方规律。
以自己实验过得经验说一说心得
第一款:做过烧鸡的应该能看出这其实就是老道口烧鸡的配方,是在五八年公私合营时流传出来的。典型的八料加高汤的组方架构。我实验的结果就是这款方子属于浓香型的配方。
以桂皮、良姜、白芷为君料。
桂皮闻起来香气浓郁,回口有些发甜。它不会遮盖鸡的肉香味儿,反而有提鲜去腥的作用。
良姜的添加能为鸡肉增添回口香,使整体配方更趋向于复合味。
白芷比较清淡,它和鸡肉是最搭配的。去腥解腻作用非常明显。白芷遇热挥发性太快。所以一般用的量比较大。
草蔻脱骨,草果增加回口香,丁香有透骨香作用,砂仁解腻开胃。最后加入陈皮来调和诸味,并为鸡肉增添果香来去腥增鲜。
第二款配方其实是上述配方的一个延伸,去掉了增添复合味的良姜,添加了八角、花椒、小茴香,使整体趋向于清香型。
鸡肉的特点是鲜味足,香味差一些。所以香辛料的配伍主要方向是是增香,所以一般使用:桂皮、白芷、八角、良姜为君料,配以草蔻、草果、陈皮、小茴香为臣料。
这两款配方的搭配还“妙”在配伍规律上,均采用“君臣佐使”的配伍方法。
香料中的配伍方法讲究两个原则:“三乘三”原则和“三级药料用量倍增”原则。
“三乘三”一般指的在一款配方中,以三种君料、三种臣料、三种佐使料为配方的骨架,为了丰富香味,达到药性的平衡,或者突出某种风味,还需要在此基础上添加其他香辛料。而每种香辛料的具体用量则是按照“三级药料用量倍增”原则计算的,具体为: 佐使料、臣料、君料按照1:2:4的比例进行翻倍递增。比如君料总用量为一百克时,需要臣料五十克,佐使料二十五克。
上面两个配方几乎都是这样的组合方式。
这种方法只是对香料有个初步的总结,后期还需要大量实验再找出精准配方。
学会了这种方法,再结合香料的基础知识的用量,我们就可以对网上的配方进行甄别,就非常轻易辨别出配方的真假了。
写在最后
其实一款好的烧鸡,香辛料配方只是其一,还要有好的工艺流程相互搭配。这就需要我们不断实践与探索,做出一款适合当地口味的烧鸡产品。
好了,关于“烧鸡配方有哪些推荐?”就先分享到这里,因时间有限,写的略微仓促,一些组方奥妙也没写出来,不过不用担心,上面这两个配方都可以放心试用。在试用过程中有不明白的随时可以在评论区留言,我会一一为大家解答。
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Ⓕ⇜烧鸡配方有哪些推荐?
河南烧鸡就要说道口烧鸡,不但在河南出名全国名气也是很大,就说一下道口烧鸡 的做法吧!
首先选择新鲜的鸡一只,最好是柴鸡,选用3斤左右一年生的鸡。
将鸡开膛后取出内脏清洗净,在颈部位置开小口拉出气管,食管及嗉囊。
鸡放入清水浸泡出血水,时间1到2小时中途换2次水。
鸡从清水中捞出,盘成元宝形。
给鸡上色,上色前要先把鸡表面的水擦干,用麦芽糖按照1:5和水混合(水要用热水这样容易上色)糖均匀的涂抹到鸡的表面晾干,涂抹不均鸡回来炸的时候颜色不一致。
下锅炸制,油温加热到170度左右下入鸡,带鸡表面上色立刻捞出,油炸时间不宜过长。
卤制所用的香料 肉桂 90克 良姜 90克 白芷 90克 肉蔻 30克 陈皮 30克 草果 15克 砂仁 15克 丁香15克 这个方子就是道口烧鸡"义兴张"配方 配方是100鸡的量根据自己的需要酌情使用,你也可以在这个方子上增加 花椒,八角,豆蔻一些香料。
将料包包好放入锅中加入盐,鸡依次下入,带卤汤开锅后转至小火继续卤制熟透,关火焖制入味。注:盐的用量根据自己喜好
ℱⓁ烧鸡配方有哪些推荐?
大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,不仅对于各种面食的制作是专业级别的,对各种卤菜的制作同样是专业级别的,毕竟祖传的30几年的手艺,烧鸡的做法其实非常简单,但是烧鸡的品类十分丰富,国内有很多非常有名的烧鸡,像是河南的道口烧鸡,山东德州扒鸡,海南的文昌鸡,辽宁的沟帮子熏鸡,江苏的叫花鸡等等,下面我就分享一个东北的老式烧鸡的做法以及核心配方。
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烧鸡操作的核心步骤:上色
烧鸡是卤菜制作中一道比较特别的卤味,因为在其整个的制作环节中,比普通的熟食卤肉,多出了一个操作环节,也就是烧鸡的上色,和普通卤菜上色有很大的不同,烧鸡的上色是先经过油炸,然后在放到卤水中卤制。
而油炸烧鸡上色的方法主要有两种:一种是用饴糖水均匀地涂抹在整鸡的表面,然后在下入油锅中炸至金黄色,另一种方法就是,用适量老抽,涂抹在整鸡的表面,然后同样是下入油锅中炸制,两种上色方法都可以,但是要注意一点的是,选用的老抽一定要选择焦糖色含量高的老抽,这样炸出来的鸡肉颜色才好看,具体做法如下:
鸡肉的初加工以及卤制流程
首先我们选用的原料是小公鸡,最好是重2.5-3斤的,先用清水浸泡鸡肉1个小时,泡出血水,然后冲洗干净,沥干水分。然后将公鸡的两腿塞入鸡的腹腔内,然后用用饴糖水均匀地涂抹在鸡身表面。
锅中烧油,油温烧至160-180摄氏度时,下入小公鸡炸至鸡身表面金黄色即可,最后再将炸好的鸡放入卤水中,大火烧开卤水8分钟后关火,然后用竹篦子加上重物将鸡压在卤水中浸泡10小时即可捞出。
提示:饴糖水的做法就是将饴糖放入烧开的沸中熬化,然后再加入适量盐,这就是饴糖水的制作,非常简单,饴糖水的比例没有固定的,如果想要让鸡的颜色重点,饴糖就多加些就可以。
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价值5000万的东北老式烧鸡的核心配方
香料配方:
白芷100克,砂仁50克,桂皮25克,良姜25克,白扣15克,香叶15克,香果10克,草果10克,丁香5克
调料配方:
盐300克,味精50克,生抽150克,蚝油50克,鸡粉50克,老抽30克,糖色50克
提示:以上配方可以调制20-25斤的卤水,可以卤制3-4只小公鸡,另外卤水中的加盐量并不是固定的,要根据自己当地的饮食口味调整盐的用量,口味重的需要将盐的量增加,口味轻的则需要减少盐的用量。
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高汤和卤水的调制方法
吊高汤
原料:4根猪棒骨【中间敲断】,老母鸡一只,生姜25克,小葱25克
1.将老鸡腹腔内所有内脏去除干净,然后将鸡屁股切掉,然后将老鸡和猪棒骨放入清水中浸泡4小时,期间多次换水即可。
2.将处理好的猪棒骨和老鸡放入30斤冷水锅中,然后大火烧开,打去血沫子后,放入生姜和小葱,熬制4个小时后,捞出锅内所有食材。
3.然后用细网漏勺或者纱布过滤掉高汤内的渣子,再称量出25斤高汤,若高汤不足25斤可以添加适量清水即可,然后倒入准备好的不锈钢桶中,准备调制卤水即可。
卤水的调制
1.所有香辛料用高度白酒浸泡30分钟,然后捞出放入料包中。
2.将香料包放入高汤中,大火烧开,然后下入上面的所有调料,再加入2斤鸡油,然后煮制所有调料溶化即可。
3.然后捞出上面所有的食材,这样一份烧鸡的卤水就调制好了,煮烧鸡的时候就直接加入锅中,然后按照上面讲的卤鸡的操作流程做就可以了,记住别忘了卤烧鸡的时候,将卤料包放进去。
提示:料包在煮过卤水后,不要扔掉,一份料包可以反复煮3次,每次用完后放入冰箱冷藏保存即可。另外卤水中加入的鸡油是用新鲜鸡油加入生姜,大葱,芹菜,洋葱,香菜炼制而成的化油,炼制鸡油的方法和料油的做法一样,这里就不多讲了,我之前很多的问答文章都讲过,不清楚的可以去看下。
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♐ℬ烧鸡配方有哪些推荐?
大家好,我是含妈,很高兴和大家分享这个问题:一提起烧鸡就会想到那股独特的香气扑鼻,嚼在嘴里那种熟烂离骨的感觉,真心的好吃,从小就爱吃烧鸡的我,天天吃我也不会觉得腻,今天就和大家分享一道“家庭版烧鸡“,用这法子做出的烧鸡,肉质鲜香滑嫩、烂而不散,做法还超级简单!
” 家庭版烧鸡“的配方是啥呢?快看好喽!
1、主料:一整只鸡
2、香料:香料包(八角三颗、桂皮8克、草果2个、小茴香3克、白芷2片、花椒3克、香叶3片)
3、调料:生抽、老抽、食盐
配方有了,烧鸡就能做好吃了吗?那可不一定,,你还要会做。下面就来告诉你是如何来做这道美的流口水的”家庭版烧鸡吧“。
一、选合适的鸡
1、大小合适:烧鸡所选用的鸡不要太大,1斤半到2斤左右正好,太大的鸡难以入味,而且肉质还不好。
2、肉质新鲜:冰鲜的鸡看起来干爽整洁,只能闻到淡淡的肉腥味,不会有刺激性的气味。
二、给鸡定型
1、鸡请洗干净后,切掉指甲和鸡屁股。
2、鸡爪塞入鸡肚中。
3、鸡翅从鸡嘴中穿出来。
给鸡定型的好处:烹饪时不易散开,而且口感紧致,卖相还好。
三、准备香料
所有的香料清洗干净,洗去表面的灰尘杂质,装入香料包中备用。
再准备一些葱、姜、蒜。
四、炸鸡
锅中倒入油,油温6成热下入整鸡,中间翻面。整只鸡表面炸成金黄色,捞出控油。
五、制作卤汤
1、 锅中留少许油,放入葱、姜、蒜炒香。
2、加入适量清水。
3、再加入一勺老抽调底色,一勺生抽,两小勺白糖,两小勺食盐。
4、将加入调料的水倒入大一点的锅中,放入香包,大火烧开就好了。
六、做烧鸡喽
1、水烧开后,放入炸好的整鸡,转小火继续煮40分钟。
切记:火力一定不能大,不然鸡皮很容易煮破。
2、煮好后再在卤汤里浸泡30分钟,温度降低之后烧鸡就可以捞出来了喽。
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