关于“道口烧鸡”公开配方，大家怎么看？
↥⏎关于“道口烧鸡”公开配方，大家怎么看？
我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的经验详细的回答一下这个问题（一定要看到最后，干货满满）。
题主提到的“道口烧鸡”公开的配方，应该指的是1955年，时任“义兴张”道口烧鸡传人的张和礼老先生在河南政协会议上，公布的家传300余年制作烧鸡绝技的配方，此配方配比如下：
肉桂90克，高良姜90克，白芷90克，草果30克，豆蔻15克，陈皮30克，砂仁15克，丁香3克。
配方的由来这里就不再赘述了（很多小伙伴都有写到，可以自行去查看），据史料记载是从宫廷御厨那流传出来的，后来经过几代人的发展成了现在的模样，并广销四方，誉满各地。
此配方一问世，就受到了人民的热烈欢迎。要知道当时道口烧鸡的名声已经很大了，而后经过公私合营，更是让烧鸡走出国门。这个配方到现在依然在网上广为流传，现实中我也实验多次，下面说说我对“道口烧鸡”公开的这个配方的看法。
关于“道口烧鸡”公开配方的看法
一.这个配方确实是真的，我认为的原因有两个：
1.配方公布是在年代比较特殊的大环境下，当时计划经济年代，人都很单纯，也为了崇高的荣誉，并且当初张老爷子也是省、县政协委员，党和政府给了他亲切的关怀，所以当时所说的话、所公布的事情全部都是真的，只要按照公布的配方选择食材，选择调料，就能做出正宗的道口烧鸡。
2.在几年前我参加过中国大厨的一期卤水培训班，当时培训了一款烧鸡名字叫“香卤鸡”，就是用的此香料配方，不过里面加入了其他的调味料，既然能拿出来做培训班说明这个配方是经得起考验的。
二.这个配方的香料搭配很经典
“要想烧鸡香，八料加老汤”就是源于此配方，这个配方也颠覆了我的想象，原来一直认为制作鸡肉类食材中必须要有的八角、小茴香、辛夷等香料都没有，只有简单的八种，真正验证了越经典的方子香料越少，贵精不贵多。
配方以3君5臣的配比架构，以白芷、肉桂、高良姜用量最大，肉桂主外，白芷主内，良姜增加回口香，使口味趋于复合香型。定香的草果搭配脱骨香的草蔻，增加后香的砂仁搭配陈皮，最后再加一味透骨香的丁香，使整体口味前香、中香、尾香兼顾。
三.试验的结果这个配比口味略显腻口
这个配比做出来的味型是浓香型，我认为并不适合现代口味（确切的说不适合我这边的口味）。在上面的香料搭配中也能看出，增香的香料太多了，里面只有解油腻的草果，以及清香的陈皮，比例也不是很多，在三大增香君料的加持下，这烧鸡不香都难。
但是仔细琢磨会很快释然，想想当时的计划经济时代，人吃饱都成问题，都喜欢吃一些油腻很香的东西，所以这个配比趋于浓香型，香中带着那么一点腻，可解馋，也可以从这一方面看出香辛料的配伍真是博大精深。
那么这个配方现在还可以用吗？
这个配方现在还能继续用，毕竟很多人拿出来做培训，但是这个配比还要有一点改变，根据本地的口味略加调整。前段时间河南一朋友寄来只道口烧鸡，在原来快递没那么发达的时候，这种现做的烧鸡是不容易吃到的，不过这些现在都可以实现了。我品尝后，觉得现在的道口烧鸡配方应该还是以老配方为骨架增减得来的，口味还是有那么一点点的腻，可能这个配比，真不适合我现在本地的口味。
其实说到这里还忽略了一个问题，那就是不止香料和原来有很大的区别，就连我们选用的食材也不一样了。80年代以前道口烧鸡多用的是一些本地的土鸡，而在80年代以后，养殖业引进了国外的一些品种，这些品种的引进，使老百姓大口吃肉的日子变成了现实。但是这些品种最主要的特点就是肉质腥燥，香味不足。并且再到后来的引进饲料，饲养的周期变短了，肉质肯定不可同日而语。再就是香辛料的选择上，这里不得不提中医，很多人认为中医医术落后了，其实和中药有很大的关系，原来的中药多是些野生的，现在多是养殖，香辛料也是如此，所有的不足凑一块了，做出的产品就不能和原来相比了。
分享制作道口烧鸡的几个技巧
道口烧鸡造型美观、风味独特、皮色鲜艳、咸淡适口，并且异香扑鼻，令人垂涎欲滴，其熟烂程度也更为惊人，用手一抖，骨肉即可分离，凉热食之，均余香满口，故有“形、色、味、烂”四绝之称。
1.烧鸡的原材料选择必须是半年以上，两年以内，重量在1~1.5公斤的雏鸡或者是肥母鸡，造型为元宝型（可自行查找制作视频）。
2.道口烧鸡一般采用油炸着色，使用的蜂蜜水（蜂蜜和水比例为4:6）。油脂使用以鸡油最好（煮鸡上层的浮油）。油温掌控在170℃左右。
3.煮鸡的火候是个关键，先用急火将老汤烧开。视鸡龄、大小来决定煮的时间，当年鸡一般从开锅开始计时，时间为一小时左右，再用文火焖三小时，隔年鸡则要延长些时间。
我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
➻⇆关于“道口烧鸡”公开配方，大家怎么看？
作为一名老厨师，对配方已经麻木了，N多配方五花八门，都说自己的配方正宗，其实，配方正不正宗和产品质量关系不大。有道是“拿到九阴真经，未必就能练成降龙十八掌”……
即使拿到“道口烧鸡”正宗配方，即使你有烹调经验，即使你是老师傅，也制作过烧鸡，也不一定能做出一模一样的味道。烹调制作不单单是配方问题，更多的是经验。卤制烧鸡的火候，鸡的老嫩程度都会影响和改变成品质量。药料包在卤锅里要煮多久？香味才刚刚好，什么时候更换药料包？再次加汤改如何调制，颜色怎么控制等等，这都是日积月累的经验，不是配方能描述出来滴！
关于道口烧鸡“公开配方”网传已久，个人认为也就是个噱头而已，放出来的也就是皮毛，真正的干货都在人家心里装着呢！再者，河南做道口烧鸡的人大有人在，不单是滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店一家独大。早些年，没有连锁概念，没有知识产权保护意识，以至于河南境内烧鸡泛滥，懂做烧鸡的人很多，都打着“道口烧鸡”的名号，印象中，只要是河南人做的烧鸡就是正宗的道口烧鸡。
所以，想学习真正的道口烧鸡，还真需要去河南找家专业，或者大众口碑比较好的店，去系统学下，实践出真知，没有实际操作经验，即使有配方，也要走很多弯路。
我是头条美食领域创作者探厨，愿意和大家一起探讨美食方面的问题，相互学习，多谢大家支持！
✉┳关于“道口烧鸡”公开配方，大家怎么看？
道口烧鸡重要的不是配方，即便是公开配方也不见得做出一样的口味，这是因为，除了基本的配方，还有很多关键的工艺。
我家是做了18年的卤水肉食，对卤鸡还是很有心得。
先说说“道口烧鸡”配方
陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料；
那问题来了，各用多少比例呢？用什么样的鸡肉呢？所以说卤水制作过程才是最核心的技术。
在这里分享下卤水配方比例，这个比例不是卤一只鸡，而是作为老汤卤水的比例。
一般辅料：砂仁15克，草果10克，肉桂10克，陈皮15克，丁香4克，白芷10克，豆蔻15克，高良姜90克。
鸡肉选择，一般是童子鸡，或者鲜鸡肉。冷冻鸡口感不会好。
按照配方制作的卤肉鸡口感应该是什么样的算是成功呢？
颜色黄亮，无论冷热酥而不烂，吃起来淡淡清香，香而不腻，吃完口留余香。大多数人没吃过正宗的烧鸡，会有一种感觉就是料味太大，外咸里无味。要么就是整个鸡齁咸。这些都是不正宗的表现。
私家卤鸡分享，卤鸡好吃不简单
关注过我的朋友知道，我之前写过一篇关于家传卤鸡的秘密，详细的写了制作工艺和过程。因为我很清楚，除了料的配比，还有老汤，工艺过程才是核心的技术。
所以我对关于“道口烧鸡”公开配方，大家怎么看？这个问题的回答是：“鸡肋！食之无味，弃之可惜。”
如果是我们家庭版做卤味，能不能达到做到正宗的烧鸡味道呢？
我的回答是：当然！
但你要了解制作的完整过程才能做到好吃的卤鸡，因为在我看来，“道口烧鸡”“八珍鸡”我都认为是卤味。
卤味最主要的是老汤。有了老汤卤出来的肉食都不会太差。
家庭版卤味老汤制作教学
配料：肉蔲，小茴，花椒，八角，阵皮，白芷，良姜，桂皮，生姜，香叶，橘皮
这些香料调味品商店或超市都有卖。
买个料包袋，把这些香料封起来，然后用水煮6分钟左右，把水倒掉再用冷水把料包放进去。这样做的目的就是先去除香料的一部分味道，为的是让卤汤味道纯正。
然后把清理好的鲜鸡冷水入锅开始炖，锅内倒入料酒，少许香油，食盐即可。
如果喜欢颜色重些，在添加些老抽即可。我一般不会放，因为家庭版，尽量料少些。
火候很关键
因为我们这是家庭版卤鸡，如果为了快速入味，你可以把鸡腿，鸡胸肉，稍微改刀划拉几下。
卤水开锅后捞出白沫，调制中火10分钟，调制小火10分钟，然后焖上30分钟到1小时即可。
你知道那种扑面而来的香味吗？是的，如果你闻到了那种让你非常想吃的味道，你的老汤基本成功了。
然后就是需要捞出料包，捞出卤肉，捞干净后把汤重新开锅放凉保存。
老汤都可以卤啥？
五花肉，猪蹄，鸡爪，豆腐皮，鸡蛋等。记得每次卤肉之后，把汤捞干净开锅放凉保存好。
我是美食郭侦探，咱们后会有期。
（原创文章，禁止私自盗取）
Ⓢ┇关于“道口烧鸡”公开配方，大家怎么看？
烧鸡是大家特别喜欢吃的熟食，尤其是在北方烧鸡更是很多人家招待客人，改善生活，甚至出门旅游所必备的美食。
河南的道口烧鸡一直久负盛名，它的名声甚至要比德州扒鸡和沟帮子熏鸡还要出名的多。前段时间我侄子去河南出差，特意买了一只道口烧鸡回来给他奶奶尝鲜，一只也就二斤左右花了70多块钱，可以说这个价格并不便宜。不过我吃过之后觉得道口烧鸡有这么几个特点:
1.皮脆肉嫩:道口烧鸡选用的鸡应该不是速成鸡，从这个烧鸡骨头的硬度来看怎么也得是一年以上的鸡。道口烧鸡的皮比较脆而弹牙，皮肉分离的很好，并且里面的鸡肉不是那么的柴，可以说口感不错，但是也没有到令人惊艳的地步。
2.口味略咸:烧鸡基本味道都比较咸，这个就跟大多数烧鸡一样，主要是为了保存的时间长一些，而且很多人觉得咸才是烧鸡的正味。道口烧鸡的颜色不似北方大部分烧鸡红亮发黑，它是淡淡的黄色的，这点看它应该没有抹饴糖等过油上色。
3.香味比较浓郁:道口烧鸡的香味比较浓郁，但是不如熏鸡的香味那么浓，要我品尝它不如东北很多地方出产的熏鸡的味道，毕竟少了熏制这么一道工序，只不过是名声比较响亮而已。
关于“道口烧鸡”公开配方，我是这么看的
一，烧鸡的配方本就不是秘密
道口烧鸡素有“要想鸡肉香，八料配老汤”的说法。它这里面的八料就是我们常见的卤制熟食的香料:陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、白芷和草果这八味料。
这八种香料在卤制熟食时经常都会搭配使用，但是这里面的比例却很重要，比如丁香有着透骨香的作用，但是放多了这个熟食的味道过于浓厚，还如何下口?还有草果和豆蔻都有去异增香的作用，但是比例掌握不好食材会药味过浓。
做烧鸡还有酱油、冰糖、盐等调味料，最关键的就是炸鸡前如何腌制，腌制后炸制到什么火候才能不破皮而弹牙，入锅卤制的时间等。最关键的是即使把香料的比例和制作顺序都公布出来，但是卤鸡的这一锅老汤上哪去找，还有这个香料比例一次能卤多少鸡，鸡出锅后如何保存不变色等等。这些看似简单的工序里面都蕴含着很多的窍门。因此很多卤菜的老师傅都说过“制作卤味配方并不重要，关键是火候和经验”。
二，我所知道烧鸡制作流程
我在烹饪学校学过三年的烹饪专业，毕业以后在大大小小的酒店工作过，自己也开过多年的小饭店，烧鸡也经常制作过。这个是我开店时跟老师傅学的烧鸡配方和制作过程:
【主要食材】:活鸡五十只（每只约重二斤）、盐一斤半、冰糖一两半、饴糖二斤、八角35克、山奈15克、小茴香8克、砂仁5克、姜20克、白芷10克、肉蔻8克、花椒15克、桂皮30克、丁香8克、陈皮5克、草果8克、新夷3克、芝麻油
【制作方法】:
1.将鸡宰杀清理干净，从脖子处拉一个小口取出鸡嗉子，在肛门处开一个小口取出内脏冲洗干净，把大腿骨敲断然后把鸡爪子别到鸡腹内，用鸡爪把鸡腹撑开。
2.鸡别好以后挂在阴凉通风的地方控干水分，然后用小刷子蘸饴糖给
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