面发的很好但蒸出的包子却塌陷和死皮是怎么回事？
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大家好，我是明泽美食，我的回答是:面发的很好，蒸出的包子却塌陷和死皮这个问题，在我们平时制作包子的时候经常会出现的，对于这个现象，很多朋友都无法弄明白是什么原因，那么我就为大家做个解释吧。
包子出现塌皮或者死皮现象，大致有以下几个原因。
①制作包子的发酵面团没有经过二次醒发。
我们在家中制作包子的时候，碎然将面团发酵的比较完美，但我们往往忽略了二次醒发这个步骤，因为面粉在发酵过程中，它的内部是含有一定的二氧化碳的，我们必须将发酵好的面团进行揉至排气，将面团中的二氧化碳排出，使新鲜空气进入面团内部，再将面团揉至排气完成以后，我们需要将揉好的面团进行二次醒发，让酵母与面粉再进行进一步的中和发酵，使发酵面团更有弹性。
②包子皮的制作方法要正确。
我们在制作包子皮的时候，总会说，将包子皮擀成四周均匀中间稍厚。那么我们为什么这么说呢？这是因为我们在制作包子的时候，包子皮底部如果过保薄，包子馅儿中的水分就会将包子皮底部塌透。而使包子在蒸制过程中，会产生包子皮底部变成死面的现象，如果包子皮的四周擀的过薄，同样也会产生包子皮塌陷的现象，所以我们在制作包子的时候，一定要将包子皮擀的略厚一些，这样可以使包皮蓬松的更宣软。
③蒸制包子时的水温很重要。
我们将包子包好以后， 最好将蒸屉铺上一层屉布，这样可以防止的包子皮底部被蒸汽浸湿，而导致包子皮不能正常蓬皮，而且我们在蒸制包子的时候，锅中千万不要加热水，或者将水烧开后再将包子放至锅中，这样可以使包子皮瞬间受热，而导致包子皮出现塌陷死皮的现象，正确的做法是在锅中加入冷水，将包好的包子冷水入锅，这样可以使包子随着水温的逐步上升，而受热均匀，还有更重要的一点，包子在蒸制完成后，千万不要急于打开锅盖，让包子在锅中停留几分钟，这样可以避免因为冷热交替，使包子皮紧缩的现象出现。
——最后总结:关于面发的很好，但蒸出来的包子出现塌陷和死皮是怎么回事的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
☑⇐面发的很好但蒸出的包子却塌陷和死皮是怎么回事？
大家好我是食味四季，我的回答是:包子虽然好吃，但是制作起来却是相当的麻烦，稍有不慎就会出现塌陷，死皮的现象，想要蒸好包子不仅仅是把面发好，掌握好这几步才是蒸好包子的关键所在。
想要蒸好一锅包子，以发好面为前提，从生坯，制皮，蒸制的水温入手即可
生坯的二次醒发
这是一个我无数次提起的问题，生坯一定要有二次醒发的过程，我们在面团发酵好以后，在案板上将面团揉光滑，然后擀皮，制成生坯就直接上锅蒸了，其实这是不对的，标准流程应该要上蒸笼之前，盖盖再醒发30分钟，这样蒸出来的包子才不会有死皮的现象。
包子皮的厚度
包子面剂切好以后，用擀面杖沿着面剂边缘擀成圆形，包子皮中间要厚，边缘要薄，这样中间厚的部位放入包子馅也不会塌陷，不会露馅如果包子皮薄厚一致，这样在蒸的过程就会导致水分浸湿过度而出现死皮的现象。
蒸的时候要注意
包子二次醒好以后，要在底部垫纱布，玉米叶或者是油纸，目的是为了防止水蒸气太多，还能起到很好的隔离效果，同时也能防止包子在成熟以后互相粘连，蒸包子有冷水蒸和热水蒸两种方法，做到我上面两步后，等蒸锅的水烧开后上屉，再次上汽后蒸2分钟，转中小火蒸13分钟即可。
切记不可着急揭锅
包子蒸好以后，要关火焖3～5分钟，让包子在里面缓慢降温，然后才能开锅，以保证包子不会因为锅内外温差大而收缩，影响外形，也能避免造成死皮。
还是在家吃的放心
包子虽然好吃，但是多数人会选择在外购买，刨除其他原因，如果您是因为以上的原因而不在家制作，有了我的方法就可以放心的在家制作了，爱美食，爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点击我的关注，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏，谢谢阅读！
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面发的很好但蒸出的包子却塌陷和死皮是怎么回事？
面发的很好，这个发的很好的概念需要统一一下，如何才能算是发的很好呢？
面团的体积是发面之前的体积2-3倍。这个体积，算是发好了。
发面使用什么发面媒介，怎么使用的效果比较好？
自己在家里发面，建议使用酵母菌发酵，酵母菌发酵的好处在于，这是一种生物发酵的方式，可以最大程度的保留面粉中的优质营养，维生素B。
还有一种发酵的方法，叫做化学发酵法，一般会使用泡打粉或者小苏打。其实这两种的作用和酵母的作用没区别，都是在面粉的面筋组织中间产生气体。只不过这种化学制气的方法会破坏维生素B，虽然没有坏处，但是减少了这种营养物质。相对来说，没有酵母菌发酵的综合价值好。
但是，这里要BUT一下，如果想让发酵的卖相好，就是要用到泡打粉。最好是泡打粉和酵母菌联合使用，一般外面卖发面包子的都会使用这种联合配方，发的更大，看着更漂亮。
发面会什么会塌陷
如果使用酵母菌发酵，那一定要有一次排气和二次发酵的过程。这是为了让酵母菌发酵之后产生的气体更加均匀。如果没有二次发酵，那么在面筋组织中有的地方发酵的气泡大，有的气泡小。难免有部分部位是塌陷的。
然后就是面的软硬，一半发面的面粉和水的比例是二比一，面团不要和的太软，太软的状态下面团中的面筋组织无法支撑住，所以会有塌陷的情况。
另外，包子皮的厚度不能太薄，包子皮太薄的话也会出现支撑不住整个包子的重量，会塌下来，尤其是包子皮的中间部位，也就是包好了之后的包子底，更要比其他部位厚一点点。
蒸包子的火力和关火揭盖的问题。
蒸包子的火力只要保证锅中是不断有蒸汽的状态就可以，不要火力过大。旺火蒸出来的包子确实容易塌陷。
另外，蒸好包子之后不要马上开盖的理论是正确的。这个真要信，蒸制的过程中，锅内的包子和外面的空气压强不同，包子很容易收缩，所以建议关火3分钟后揭盖子，另外在蒸的时候，最好使用带孔的盖子，可以放出超量的蒸汽。你看那些用并不密封的竹蒸笼制作的包子或者馒头，并不会有这个问题。最大的原因就是这种蒸笼并不是全密封的，笼内和笼外的压强不会差很多。
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想要蒸出洁白光亮又饱满的包子，仅仅发好面是不够的。
家常蒸馒头包子，我们总是习惯于从前的老肥发面的做法。现在已经不太实用了。酵母发面更方便快捷，而且也更充分的保留了面粉中的维生素B族不被碱破坏，因为酵母发面因其不会发酸所以不需要用碱。
而酵母发面与传统的老肥发面使用起来还是有很大区别的。
第一、酵母发面属于生物发酵法。面发好后要充分排气揉光，下剂子擀皮包馅儿后不能直接下锅蒸，这是关键，一定不能直接蒸，要有第二次饧发过程，使得酵母菌继续繁殖产生气体。这一点不同于老肥发面法。
第二、待包子松发膨胀，手指轻轻按下能快速弹起即可热水下锅（不是开水切记），视包子大小上汽儿10分钟左右关火。焖几分钟再出锅。
总结一下要点:
一、是包好后的二次饧发，饧发的程度很关键，过了和没饧发好都会导致塌陷和死皮。
二、就是下锅，不能开水下锅，会使包子底烫死发硬。
三、关火后不能立即出锅，锅内外温差会因热胀冷缩而迅速缩瘪，导致死皮。
注意上述几点，一定会蒸出完美的包子了。
⇗➵面发的很好但蒸出的包子却塌陷和死皮是怎么回事？
包子白白胖胖的，皮薄馅多，很多人都喜欢吃吧，反正包子可是我的最爱，很多人会说，我面发好了，为什么蒸出来的包子却塌陷，死皮，这一般都是二次醒发没醒发好，面没有揉匀，蒸好后锅盖开的急了等等，都会造成包子塌陷和死皮的。
包子营养丰富又好吃，特别对我这个北方人来说，我是超喜欢吃包子、馒头的，再配上我们这里的胡辣汤，简直就是美味，蒸包子也是我们日常生活中经常做的事情，自己在家做，想吃什么馅的就做什么馅的。
蒸包子看似简单，可是想要蒸出的包子蓬松喧软，不塌馅还是有一些难度的，很多人会说，面发好了，蒸出来的包子却出现塌陷和死皮，这是怎么回事呢？下面就来详细聊聊这是为什么。
一、面发过了
发面很重要，有些人会说，我面发的很好呀，为什么蒸出来的包子还塌陷和死皮，有可能面发过了，面一定不能发过，如果面团发过了，面就没有韧性了，酵母也失去了活性，就会撑不起面团，从而导致蒸出来的包子塌陷、死皮的现象。
二、皮擀的太薄了
包子皮擀的太薄了，包子皮也不能擀的太薄了，皮太薄了，包子就会撑不起来，蒸出来的包子就会出现塌陷的情况。
三、二次醒发没饧发好
二次饧发没饧发好，蒸出来的包子也会出现塌陷和死皮的现象，包子包好之后一定要饧发好再蒸，这一步很重要，没饧发好或者饧发过了，都会出现塌陷和死皮的现象，可以用手轻轻按一下包子表面，会慢慢回弹，就是饧发好了。
四、蒸包子最好凉水下锅
蒸包子冷水下锅蒸，包子冷水下锅蒸，能使包子受热均匀，就不容易出现死皮，塌陷的情况，如果热水下锅蒸，包子急速预热，会容易出现死皮、塌陷的现象。
五、面没有揉好
面一定要揉好了，揉均匀了，面揉的不均匀，就会导致包子塌陷和死皮，特别是放碱的话，面一定要揉匀揉好，这样才能防止蒸出来的包子不塌陷和死皮。
六、蒸锅的问题
不知道大家与没有发现，有的蒸锅一上气，锅盖就会一动一动的，锅盖漏气，就会导致锅内蒸汽流出不能回流，容易导致包子受热不均，就会出现包子一块一块死皮的现象，最好选用带孔的盖子，可以很好的放出蒸汽。
七、锅盖开的急了
有的人喜欢包子时间一到，立马就去打开锅盖，这样包子突然遇到冷空气，就很容易出现回缩，塌陷的情况，包子蒸好后关火，不要马上开盖，焖3到5分钟再打开锅盖，就可以很好的防止包子回缩、塌陷了。
总结：通过以上的分析，我们可以看到蒸包子其实并不简单，其中一步没做好都会导致蒸出来的包子塌陷、死皮、不蓬松，所以我们在蒸包子的时候，面要发好揉匀，包子皮不要擀的太薄，包子要冷水上锅，二次饧发一定要醒发好，蒸的时间掌握好，蒸好不要马上开盖，焖3到5分钟再开盖，这样蒸出来的包子就不容易出现塌陷和死皮的现象了。
感谢打击的阅读与点赞，大家多多支持，祝大家生活愉快，事事顺心。
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