牛肉面里的蓬灰对人体有害吗？
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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛肉面的制作是专业级别，兰州牛肉面的面条是手工拉制的，典型的盐碱拉面，很多人都知道拉面之所以能拉得细而不断，是因为放了“蓬灰”的结果，但是很多人却并不了解蓬灰到底是什么，所以才会出现很多蓬灰有害论的言论，下面我就从专业角度去说说，如今拉面制作中所用的蓬灰到底是什么组成的。
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看完“蓬灰”中的成分，你还会觉得蓬灰有害么？
“蓬灰”中所含的各种成分
1.食用盐50％ 2.碳酸钠45％ 2.三聚磷酸钠4％ 3.焦亚硫酸钠1％
以上四种物质就是蓬灰中的全部组成，从配料表中可以明确地看出，蓬灰的主要成分就是盐和碱的组成，食用盐占了50％，而碳酸钠也就是碱【家里用的食用碱就是碳酸钠】占了45%，那么另外两种物质是什么呢？又起到什么作用呢？
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【三聚磷酸钠】：是食品添加剂的一种，在面条的制作中适当地添加三聚磷酸钠具有改良面条品质的作用，这是因为三聚磷酸钠可以促进面筋蛋白淀粉通过酯化作用增强淀粉和面筋蛋白的结合力。这句话的意思其实就是说三聚磷酸钠能够有效地将面条中的淀粉锁在面条内部，减少淀粉溶出物，这样在煮面条时面汤就可以最大程度保持清澈，同时因为淀粉能够与面筋更好的结合，所以面条的口感也会得到提升。
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提示：三聚磷酸钠不仅在“蓬灰”中含有，很多面条的制作中都有用到，例如：大家最常见的方便面的面条的制作中就会加入三聚磷酸钠，有好奇的可以去看下方便面的面饼的成分表，所以三聚磷酸钠这种食品添加剂，在合理范围内添加是无害的！
三聚磷酸钠在面条制作中的其它作用总结：1.增加面条的弹性，提升面条的筋度 2.改善面条的色泽，风味和口感 3.提高面条表面的光洁度等等，以上就是三聚磷酸钠在面条制作中几个比较突出的作用，如果应用于其它食品制作，那么还会有其它不同的作用。
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【焦亚硫酸钠】：主要作用就是作为漂白剂，疏松剂，抗氧化剂，防腐剂，保鲜剂等
焦亚硫酸钠不仅在蓬灰中含有，在很多食品中都含有，例如：饼干，蜜饯，果蔬汁，罐头，糖果类食品，那么问题来了，食品添加剂到底是有害还是无害？如果现在超市中售卖得食品，不添加这些添加剂，那么经过生产制作，包装运输，库存等等一系列得操作后，肯定会发生变质，所以食品添加剂在合理的适用范围内，是被允许添加的，所以不要再说食品添加剂对人体有害，正确的看待食品添加剂，理性的对待才是正确的。
总结：拉面制作中所用到的辅料有：面粉，水，“蓬灰”，盐，而“蓬灰”所含的四种成分大部分是盐和碱的组成，另外两种食品添加剂不仅仅在“蓬灰"中含有，在其它很多食品中都有添加，所以说蓬灰对人体有害完全是一种偏见和不了解蓬灰是什么的缘故。
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“蓬灰”【拉面剂】并非是真正的蓬灰
很多人对于之所以对现在的”蓬灰"有很大偏见，其实主要就是蓬灰二字惹的祸，如果上面的“蓬灰”成分讲解你还没懂，那么你需要知道另外一件事：现在拉面制作中所用到的“蓬灰”并非是真正的蓬灰，而是蓬灰的一种替代品，其实正确的叫法应该被称为：精纯拉面剂或者精纯蓬灰。
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而在很久以前，没有拉面剂的时候，甘肃当地人会用一种叫做蓬蓬草的植物经过烧制提炼真正的蓬灰，因为当时制作蓬灰的方法和环境条件都比较简陋，所以提炼的蓬灰中会含有一定对人体有害的物质，这也就是蓬灰有害论的来源，但是现如今的精纯拉面剂并非是用烧制蓬蓬草而提炼得来的，而是用精密的配方调制而成，所以说现在的蓬灰对人体有害，完全是无稽之谈。
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蓬蓬草和西北人的生活息息相关，也是西北人的生命之草。蓬蓬草，又叫水蓬、灰蓬、沙蓬，蓬草和旱蓬，因其形状酷似抖蓬，所以也叫抖蓬草。它是大西北最平凡，最常见，最不引人注意的一种野草。用蓬蓬草烧制的蓬灰，是各种西北风味面食中不可或缺的一种辅助材料。风靡世界的兰州牛肉拉面，除了面粉和制作工艺本身的独到之处外，其中一个最大的秘密，就在于和面的时候必须要使用蓬灰。只有加入蓬灰水，才能使面条更劲道，更光滑，还有蓬灰独有的香气！才能拉出细细的一窝丝！
蓬灰的主要成分是碳酸钾，是对人体无害的，安全的，现在市面上也有一种叫精纯的速溶蓬灰，它的成分和老式蓬灰的成分是一样的，也更安全，所以外面传说的什么硼砂的有毒的都是谣言，所以大家大可不必相信谣言！
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蓬灰对人体是无害的，它的成分主要是以蓬灰草加工而成，可以说是纯天然植物烧制成灰，用它的灰来和面，主要是为加快醒面的时间，抻出的面条筋道爽滑，入口有嚼劲。
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蓬灰常用于拉面中是面更筋道，不容易断，经常食用也会对身有害！
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导读
蓬灰中有较多铅和砷，没有被列入国家标准GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，因此，蓬灰不是国家允许使用的食品添加剂。
兰州拉面是一种地方特色面制食品，在面条里加入适量熟的牛肉，即成为牛肉面。兰州拉面的传统加工方法要使用蓬灰水和面制作，由于食用历史较长，因此，蓬灰仍在兰州拉面中使用，那么，蓬灰是什么？牛肉面里的蓬灰对人体有害吗？
蓬灰是什么？
蓬灰，又叫拉面剂，可分为天然蓬灰、半配制速溶蓬灰和全配制速溶蓬灰。
1、天然蓬灰
天然蓬灰，是蓬草燃烧后产生的草灰，主要成分是碳酸盐，其次是氯化钾、硫化钠等，还含有重金属铅和砷等有害成分。其中，碳酸盐包括碳酸钾和碳酸钠。采用传统方法制作兰州拉面就是使用天然蓬灰。
2、半配制速溶蓬灰
半配制速溶蓬灰，是由蓬草烧制成草灰后，经过脱色等步骤后，再添加其他化学成分制成的一种拉面剂。在产品包装的配料表里显示的是食用碱、食盐和蓬灰提取物，使用范围详见下图。
3、全配制速溶蓬灰
全配制速溶蓬灰，又叫配制拉面剂，按使用的配料不同，可分为含硫型配制拉面剂和无硫型配制拉面剂二种。
1、含硫型配制拉面剂
这种拉面剂中含有硫化钠，硫化钠又叫臭碱、臭苏打，这种拉面剂的参考配方如下:
食用碱10%~60%，食盐10%~70%，氯化钾0%~15%，氢氧化钾0%~15%，硫化钠0.5%~15%。
这种拉面剂有很浓的硫化氢臭味(臭鸡蛋味)，溶于水后为透明液体，但闻起来很臭。如果在配制时使用化工用原料，会使产品的重金属铅和砷超标。
有的人在拉面剂中添加焦亚硫酸钠。在食品添加剂的国家标准GB2760中，焦亚硫酸钠的使用范围不包括面制品，在面制品中使用焦亚硫酸钠属于违法行为。
2、无硫型配制拉面剂
由于含硫型配制拉面剂有臭味，为避免这种情况，研发出不添加硫化钠的无硫型配制拉面剂，这种拉面剂是用复合酶制剂、氨基酸和盐类物质等配制而成的新型拉面剂，又叫复配小麦粉面粉处理剂，配料见下图。
另一种添加酶制剂的无硫型配制拉面剂的配料见下图(图中的维生素是维生素C)。
牛肉面里的蓬灰对人体有害吗？
1、蓬灰中的重金属
天然蓬灰中含有较多重金属铅和砷等有害成分，因此，天然蓬灰没有被列入食品添加剂的国家标准GB2760中。
由此可见，牛肉面里的蓬灰含有对人体有害的重金属等成分，不宜多吃。
2、速溶蓬灰中的硫化钠
速溶蓬灰中的硫化钠在胃肠道中能分解出硫化氢，口服后能引起硫化氢中毒，对皮肤和眼睛有腐蚀作用，硫化钠极易溶于水，水溶液呈强碱性，与皮肤和黏膜接触时有极强的刺激性和腐蚀性，因此，在使用速溶蓬灰时，要注意避免手直接过浓的溶液，并控制好用量。
3、速溶蓬灰中的焦亚硫酸钠
有些速溶蓬灰中含有焦亚硫酸钠，焦亚硫酸钠不能用于面制食品，如果经常吃用这种拉面剂做的牛肉面，对人体不好。
此外，有的人可能会在速溶蓬灰中加入硼砂，即硼酸钠(四硼酸钠)，是有毒的化学成分，是违法添加的物质，对人体有害。
由此可见，牛肉面里面蓬灰可能含有硫化钠，或者焦亚硫酸钠，或者硼砂，经常吃这种牛肉面可能对人体有害。
小结
蓬灰分天然蓬灰、半配制速溶蓬灰和全配制速溶蓬灰。
天然蓬灰是蓬草的草灰，含有重金属铅和砷等有害成分，还含有硫化钠，不是国家允许使用的食品添加剂，牛肉面里面的这种蓬灰对人体有害。
含硫速溶蓬灰中可能含有焦亚硫酸钠或硼砂，这两种物质都是违法添加的物质，牛肉面里面的这种蓬灰对人体有害。
想做拉面，应选择全配制速溶蓬灰中的无硫型配制拉面剂，牛肉面里面的这种蓬灰对人体无害。
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