重庆涪陵产的榨菜和浙江余姚产的榨菜，哪里的更胜一筹？
Ⓤ▽重庆涪陵产的榨菜和浙江余姚产的榨菜，哪里的更胜一筹？
中国榨菜、欧洲酸菜和日本酱菜，被誉为国际三大名腌菜，以浙江为代表的浙式榨菜与川式榨菜齐名列为中国名榨菜之最，中国榨菜以其色香味俱佳、入口脆嫩而深受国内外客户的青睐。
榨菜堪称是中国人民创新智慧的最佳代表之一，把没用的青菜头变成了美食。青菜头只有在涪陵地区才会长出来，其他地方都没有。真正的榨菜必须用竹签穿菜头，在长江边吹干，现在很多都是用盐巴脱水，所以一点口感都没有。然后放入池子发酵，再放上各种作料，注意不要切丝，切丝本来就是为了小包装才做的，榨菜本来就该是菜头那样的才好吃。用坛子密封好，放个一个月。甚至放在乌江江底发酵一年，开坛了之后就开吃，那是最香的。发酵之后的榨菜带有微微的黑色，俗称黑乌金，非常营养富含氨基酸。
你说，现在市面上还有这样的榨菜吗？据我说知道，也就涪陵能够坚持做风脱水的工艺，其他的鱼泉榨菜，余姚榨菜都是盐巴脱水，没有味道了。涪陵榨菜和浙江榨菜工艺都不一样，涪陵榨菜是风干，口感脆，浙江榨菜是盐渍，吃起来水垮垮的。乌江的香味又比其他牌子的更香，因为里面加了香料。
究竟谁是中国榨菜之乡，渝浙两地争斗10年后，以涪陵榨菜胜出落幕。昨日，涪陵区质监局局长周进国称，国家质量标准委员会专家组日前审定通过涪陵榨菜的国家强制标准。
渝浙十年争菜头
小小青菜头，引发长达10年的渝浙两地之争。重庆涪陵和浙江余姚是国内榨菜市场两大品牌。1995年，中国农学会等部门联手举办“开发、建设、宣传”特产之乡活动。涪式榨菜与浙式榨菜双方，开始争夺“中国榨菜之乡”称号。
1998年，涪陵榨菜向国家工商行政管理局商标局申请商标注册，并获得商标注册证，有效时间为2000年4月21日至2010年4月20日。涪陵榨菜成功取得享有原产地、原料、制造方法、质量、商品商标等保护权利。凭借这张王牌，涪陵榨菜以高出市场20%的价格，占领了国内榨菜市场70%以上的份额。
浙江余姚在2003年8月，借助申请原产地标志机会，再次挑起两地关于榨菜原产地的争夺。9月初，国家质监总局公告称，浙江余姚榨菜向国家质监局提出原产地保护申请，并通过了形式审查和现场实地审查，开始为期3个月的公示。
余姚的抢先出手，让涪陵坐不住了。2003年9月初，涪陵向国家质监总局提出原产地保护申请，获得国家受理，并于当年11月赴重庆实地调查。
据悉，尽管浙江方面表示余姚榨菜的种植面积达10万亩，年产鲜头5亿公斤，年加工产值达到10亿元。但涪陵方面在异议书中称，浙江气候、土壤日益不适应榨菜原料的生长，其生产商经常到涪陵采购原料，保守估计一年下来至少有15万吨渝产青菜头流向浙江。同时，余姚改用盐脱水工艺制作产品(涪陵是风干工艺)，制作周期太短，只需个把月等，都不符合原产地标准。
涪陵榨菜拓展市场和出口。今后世贸组织各成员国都将依据这一标准，对进口的“涪陵榨菜”进行抽检。
不管是重庆涪陵榨菜还是浙江余姚榨菜，只要是中国的榨菜走出了国门，为国家争荣誉，都是好榨菜！
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涪陵榨菜 ，重庆特产，中国地理标志证明商标。涪陵榨菜是选用重庆市涪陵区特殊土壤和气候条件种植的青菜头，
经独特的加工工艺制成的鲜嫩香脆的一种风味产品。
它与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，也是中国对外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹笋）之一。其传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
我出生在涪陵，对涪陵榨菜很有感情也比较了解，传统涪陵榨菜发展高峰是在70年代，当时整个涪陵县沿长江30公里分布不下20家国营榨菜厂，每到冬季，作为一种重要收入来源，当地百姓家家种青菜头，
除留极少部分自己做咸菜外，以每斤2一一3分钱价格挑送卖给榨菜厂，每个国营榨菜厂沿长江岸边搭建很多风干菜架，架子由两根圆木将顶端固定，组成人字单元，将顶端用粗麻绳串联起来，两端受力固定地面，立于江面沙滩，人字单元左右间距7一一8米，圆木之间从上到下缠上一层层竹绳，人字架高5一一6米，底宽4米左右，整个立体架子长度好几百米，几十上百个架子群延绵几公里，蔚为壮观。
榨菜厂雇佣当地老百姓加工:首先将收购来的青菜头剥掉老筋，个头大的一分为二，用长度2米的竹丝穿成串，
每串计酬1分钱，搭在架子上风干(江水流动带动空气流动，简称江风)，
大约20天待水份去掉50一60%以后，下架去丝入池加盐腌制发酵一个月，进行二次脱水，
再去掉约20%水份捞出雇人去菜筋，放入红红的细粉辣椒面装坛压实，用水泥封口进行二次发酵，
三个月后即可外销食用。有的为了取得更好风味，利用天然稳定低温环境，直接将坛子沉入水底长时间发酵保存。
当地每家也自制，所以销量不多，绝大部分利用江船外运销售到全国各地或出口国外。淹出的盐水可是宝贝，加入姜、花椒、大料、陈皮、桂皮等调料熬制的榨菜酱油，那种美味就是最顶级黄豆酱油都无法比拟，目前因生产工艺改简，纯粹的榨菜酱油几乎绝迹了。
进入80年代，随着改革开放并引入市场经济，国营榨菜厂陆续被私人收购或倒闭，私人榨菜厂遍地开花，远在沿海市场经济意识强的浙江也来抢这块蛋糕，利用涪陵沿长江几十公里两岸特有的地理气候条件产出的青菜头(特产)，长途运输到浙江余姚加工榨菜，浙江"榨菜"诞生了，为了降底成本追求利润最大化，他们简化工艺，把费时费力费钱最核心工艺流程一一风干脱水去掉，直接加盐腌制脱水，然后切丝加香料添加剂改小包装销售，这种榨菜没有了自然的鲜香，味酸，像煮熟了似的没嚼头，跟普通腌咸菜没啥区别，所以，我在浙江"榨菜"打了引号。
因为浙江"榨菜"没按标准工序流程生产，把最重要的费时费力的风干脱水这道工序去掉，直接用盐脱水，有低成本优势，从而把涪陵榨菜陷逼入困境，为求生存，传统正宗的涪陵榨菜无奈被浙江牵着鼻子走，为了降低成本，制作工艺也在简化，所以涪陵榨菜也没70/80年代以前好吃了。希望涪陵榨菜作为传统原产地物质文化完好保留下来。
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榨菜是我国有名的特产，也是世界上知名腌菜之一。我国重庆的涪陵榨菜，以及浙江余姚榨菜，都是十分不错的品种，就知名度等而言，肯定是涪陵榨菜更胜一筹。但是，美食的意义是给人们带来幸福和快乐的，并不是要争个你高我低的。因此我认为，重庆的涪陵榨菜和浙江的余姚榨菜各有特色，个人可以根据自己的口感和喜好来选择喜爱吃的种类。接下来我就给大家分别简单介绍一下涪陵榨菜和余姚榨菜吧。
涪陵榨菜
涪陵榨菜是我国重庆的涪陵区的特产，并且已经被我国的国家市场监督管理总局下发批文认为是我国的国家地理标志产品。涪陵榨菜是以青菜头为原料经过加工腌制而成，成菜后的涪陵榨菜色泽鲜亮，口感香嫩鲜脆，吃起来十分地美味可口，深得人们的喜爱和欢迎。除了口感好之外，涪陵榨菜还具有着极高的营养价值，有益于人体的健康。
余姚榨菜
余姚榨菜是我国浙江省宁波市余姚地区的有名特产。最为余姚有名的美食特产之一，余姚榨菜不仅深得余姚以及浙江人们的喜爱，而且还在国内有着很高的知名度，余姚榨菜也一直出口到国外地区，受到了国外很多人们的喜爱。余姚榨菜质地脆嫩，吃起来十分的鲜美，口感极好，并且还含有着很高的营养价值。
介绍完上述的两种榨菜，其实我认为完全没有必要来讲涪陵榨菜和余姚榨菜分个高低，毕竟都是国产的有名特产，更应当相互支持，相互进步才对。
（GSJ）
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我在江浙沪生活四十多年，在黔北遵义生活三十多年。我们称涪陵榨菜原材料为“羊角菜”，很喜欢羊角菜炒肉片，菜微苦使肉不油腻，很可口。而对榨菜而言，我偏爱浙江产品。浙江榨菜鲜嫩可口，淡咸微甜清香。适合老年人咀嚼，早餐佐粥。而且可当零食小吃，尤其是吃甜食后调整口感。而涪陵榨菜则太硬太咸太干，不适合江浙沪人口味，不适合老年人牙口。
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榨菜起源于涪陵城西邱寿安家。邱寿安，清光绪年间 涪州城西洗墨溪下邱家院人。早年在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园，兼营多种腌菜业 务，家中雇有资中人邓炳成负责干腌菜的采办整理和运输。 光绪二十四年（1898），下邱家院一带的青菜头丰收，由于邓炳成懂自己家乡“大头 菜”的加工技术，与邱家妇女们商量，他试着仿以大头菜全形腌制法，将青菜头制成 腌菜，其味甚之。“有客至，主妇置于席间，宾主皆赞美”。“翌年继而制之，数达 八十坛……”。这足以说明邓炳成就是涪陵榨菜的创始人，由于他既善于总结民间咸 菜制作经验，又善于引用外地技术，创造了青菜头的全形加工新技术。他为开创涪陵 榨菜事业迈出了第一步，给人民创造了宝贵的财富。
当年，青菜头腌菜制好后邓炳成顺便捎带两坛到宜昌供邱寿安尝新。邱又用它待客， 亲友及同行一致为此菜奇特，鲜美可口，为其它腌菜所不及。邱顿生谋利之念，马上 投放市场，销售甚好。邱是位富有商业经验的商人，他想到这个新产品今后会有广大 的销售市场，经营起来必有大利可图。于当年赶回涪陵老家，精心策划，投资建厂， 安排家人大量制作。便拜邓炳成掌脉师，研究改革加工工艺，用风晾脱水、初腌后， 用压豆腐的木箱榨除盐水，并将此方法制成的腌菜制品取名为“榨菜”。次年运宜昌八十坛试销，并以“涪陵榨菜”这奇特之名广告于市，未及半月即销售一空。每坛榨 菜重25公斤，售价大洋32元。为此，“榨菜”之名由此而生，运用至今。邱家榨菜试 销成功得此厚利，又令家中扩大生产，增加产量，每年榨菜遂达八百坛之多。为了长 期获利，并令其家人秘守加工方法，不许传给外人。如配制香料便要到几家药店购买 原料秘密进行配制，以防秘方泄漏。又如风晾脱水，便在自家院内栽桩扯索，制作过 程更是闭门加工，不许外人参观，如此达十六年之久。
至1899年榨菜小批量在宜昌试销，当时由于产品新奇，每坛榨菜可盈利25元以上，销 售数量日渐增多，始终供不应求。经过多年经营，榨菜销售在宜昌形成了一定的市 场，这就是中国第一个涪陵榨菜销售市场。
1930年后，榨菜已行销港澳，出口南洋、日本、菲律宾及旧金山一带。年销售量达三 万坛。榨菜的集散市场首为上海，次为汉口，再次为宜昌。在上海有经营出口榨菜 的“鑫和”、“盈丰”、“协茂”，李保森等大商行，“鑫和”商行并以精选涪陵榨 菜的“地球牌”运销国外享有盛名。“盈丰”、“协茂”和李保森商行也经营出口榨 菜。这些商行都集中在上海场翔路，离港较近，以利经营。
2、榨菜的原料-青菜头
在涪陵满山遍野到处可见到一种奇特的绿色或紫红色叶的蔬菜植物，当地人称之 为“包包菜”、“疙瘩菜”或“青菜头”。因为它茎部有膨大凸起的乳状组织，显得 奇形怪状。有的像圆球，有的像羊角，有的更像是小胖儿童的脸，平滑光亮特别可 爱。在1936年，我国著名的园艺家毛宗良及1942年农学家曾勉和李曙轩教授，按国际 惯例给“青菜头”作过拉丁文命名。毛的命名是：Brassicajuncea coss var Tsatsai Mao，其意为“芸苔属种菜变种──青菜头”。曾、李的命名 是：Brassica juncea coss Var tnmida Tsen et lee。直到20世 纪80年代中期，经农业科学工作者的科研分析，在系统地对芥菜进行科学分类的基础 上，正式确定“青菜头”的植物学名称为“茎瘤芥”（Var. tnmida Tsen etlee），拉丁文命名的沿用早年曾、李教授的命名形式（缩写）。茎瘤芥在植物分类 上定位为：双子叶植物纲，十字花科，芸苔属，芥菜种叶芥亚种，大叶芥变种的变 种。它最初由野生芥菜经漫长的历史时期进化而来。目前，尚无任何科学依据证实这 种植物始于何时何地，是否为涪陵所独有，这给涪陵大地增添了神秘的色彩。
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