白切肉怎么做？

2024-11-12 17:50:01 浏览：1

▍白切肉怎么做？

本期导读：白切肉怎么做？

猪肉的吃法很多，煎、炒、焖、炸、炖，烹饪的方式是多种多样，这其中就有一道非常特别的做法，那就是白切肉。它是一道上海本帮菜，充满乡土气息的菜肴。每到过年的时候，几乎家家都会做一点，特别是在乡间尤为常见。一盘白净、薄薄的肉片，配上单一的酱油调味，就是一道非常美味的白切肉。

白切肉做法较为简单，一整块猪肉在清水中煮熟后，捞出摊凉，切成薄的肉片，就是白切肉。食用的时候可以配制适合自己口味的酱料蘸着吃，味道咸甜润口。猪肉以猪尾部的臀尖肉为佳，瘦肉多肥肉少，不肥腻，口感好。白切肉片和酱汁的完美搭配，才能成就一道美味的白切肉。

如何做好一道美味的白切肉呢？

生活中，白切肉食用并不广泛，这主要是因为白切肉不够入味。因为它是用清水煮熟的肉片，虽然蘸了酱汁，但是有些人还是觉得不够入味，这也就是一种美味有人爱有人不爱的原因。

做好一道美味的白切肉，过程确实很简单。如果要做得好吃美味，让大家都喜欢，在制作过程中还得去掌握一定的细节和技巧，可以从三大方面去管控。

其一：挑选猪肉很重要，保证口感。一般来说，适合做白切肉的猪肉还是蛮多的，只要瘦肉够多，一样可以做出好吃的白切肉。如果要保证口感，建议选择猪腿肉，瘦肉多紧致，肉片不容易散，吃起来有嚼劲。

其二：水煮猪肉要掌控好熟度，不能过透。水煮猪肉的过程中，猪肉只要熟了，就不要久煮，保证猪肉劲道绵软的口感。

其三：调制酱汁关系到入味。白切肉片做好了，白切肉还不算成功，还得搭配一道酱料，有酱料的调味，白切肉才算是真正成功。酱料一般根据自己的口味调配，但是有一种食材是不能少的，那就是蒜瓣，香味浓，起到增香增味的作用。

讲了这么多，主要是为了让大家做出一道美味好吃的白切肉做好准备工作。下面就进入制作时间，为大家分享这道美味的白切肉的做法，欢迎大家学习收藏！

---【白切肉】---家庭版美味做法，肉片入味，咸香脆甜，非常开胃

【主料】猪腿肉500克

【配料】香葱2根，老姜1块，蒜瓣2粒，花椒10粒。

【调料】味极鲜酱油，米醋，辣椒酱，料酒各适量

---开始制作---

①食材备制：猪腿肉买回后用清水洗净，用刀子刮一遍猪皮，再稍微搓洗一下，这样清理比较干净，用牙签在猪皮上插一些小孔，扎透猪皮即可，不可过深。将生姜切小块拍散，蒜瓣剁成蒜泥，分开备用。

②清煮猪肉：净锅后将猪肉放入，加入淹过猪肉的清水，下入姜块，葱结，花椒，2勺料酒，开大火煮沸。撇去浮沫，改为小火炖煮。每煮开一次，撇净浮沫，直至浮沫处理得比较彻底。小火慢煮30-40分钟。

③白切肉片：时间到，用筷子轻轻地戳一下猪肉，如果能轻易地扎进去，说明猪肉已经炖煮好了，否则再延长炖煮时间。关火，利用水的余温将猪肉焖30分钟左右，这样肉的口感会更好。

捞出肉块，放凉水中快速冷激一下，也就10秒左右，捞出自然放凉，将肉块切成薄片（筷子头的一半）或更薄一些，均匀摆盘。

④调汁成菜：碗中加味极鲜酱油2勺，米醋1勺，倒入蒜末拌匀。再次净锅，加2勺油，开中火烧开，趁热将油浇在酱汁里，有“呲呲”的响声，香味就出来了，拌匀即可。吃的时候，夹着肉片在酱汁里面蘸一下。

【成品图】这样一道美味的白切肉就做成了，一股蒜香味道，混合着油香，肉质清甜入味，非常嫩滑。

---内容制作之“答疑解惑”---

①为什么要在猪肉的表层扎一些小孔呢？

做这道美食，猪肉是整块水煮的，未通过腌制去腥，深藏在猪肉里面的血水不易渗出来。在水煮的过程中，温度逐渐升高，如果血水没有渗透完全，血水就会凝固在肉质中，白切肉就会有一股血腥味，影响食用体验。

用牙签扎一些小孔，血水通过小孔渗透就比较快，不会因为水温升高而渗透不彻底。当然，扎这些小孔，还能在水煮的时候让香料的味道渗入肉质，给猪肉打好底味，口感会更好。

②为什么浮沫一定要除干净呢？

猪肉在水煮的过程中，血水和腥味物质会渗透出来，形成浮沫。这层浮沫中含有血水和腥味物质，还有部分杂质。如果不及时清理掉，在继续加热的过程中，这层浮沫有一部分又会溶解在水中，吸附在猪肉的表层，甚至渗透到猪肉里面，堵塞猪肉的气孔，杂质和血水渗透不出来，猪肉就会有一股土腥味，是非常难闻的。

③为什么煮透后的猪肉要快速过凉水冷激一次呢？

猪肉在长时间的炖煮过程中，肉质已经煮的非常熟烂了，捞出后直接放凉，由于肉质比较松散，切成薄片的时候很大程度上肉片成型不是很好，会散掉。用冷水过一遍，经过“热胀冷缩”的作用，肉质就会收紧，切的时候不容易出现肉片不成型的情况。肉质收紧后，吃起来有嚼劲，口感更好。

当然，冷激的时间不能过长，也就10秒左右，因此要快速拿出，不至于猪肉用凉水完全冷却。如果完全用凉水冷却，猪肉又有点“回生”的味道，也就是猪肉的土腥味又会回来。因为猪肉里层的气味被完全锁在里面了，不易扩散出来。

---白切肉制作之“技术TIPS"---

① 做白切肉的猪肉没有过多的要求，但是要记住一点，瘦肉要多一点，那样做出来的白切肉肥瘦兼顾，不会太过油腻，口感也好一些。如果要做，我建议大家还是选猪腿肉比较合适。

② 猪肉扎小孔不能扎得太深，只要将猪皮扎透即可，否则切肉片的时候容易形成碎肉。

③ 清水煮猪肉的时候不建议加过多的调料去腥，否则会掩盖掉猪肉本身的鲜味。当然水煮的时候浮沫一定要清理干净再进行长时间的炖煮。

④ 猪肉煮好后，在锅中焖制的时间不能太久，一般半个小时即可。时间长了，猪肉太过软烂，就不成型，后面不容易切片。

⑤ 猪肉切片尽量切薄一些，在蘸酱汁的时候味道更容易渗入肉纤维，入味更好。厚薄尽量保持一致，这样吃起来口感才好。

⑥ 酱汁的调制可以根据自己的口味去选用，辣的，咸的，甜的等等，怎么好吃怎么来。酱料选对了，做出的白切肉才算是成功了。

--》》结语

其实做白切肉还是蛮简单的。在制作过程中，掌握好两点，一是水煮猪肉的熟度，猪肉不能煮得太过软烂，切肉片才不会散；二是酱汁的调配，这个也是做白切肉的技巧，白切肉片做好了搭配一道美味的酱汁，才算是做好了白切肉。喜欢的朋友可以在家尝试着做做，对于新手小白，一样可以做到，只要掌握好方法，白切肉也能做得美味。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

▍白切肉怎么做？

白切肉怎么做？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“白切肉”这道菜光听名字咱们可能会有些陌生，但要是看到这菜成品上桌时，那肯定会有大多数人能一眼便轻松认出来是蒜泥白肉，没错，其实白切肉它和咱们熟知的著名川菜“蒜泥白肉”特别类似，不但在外观上和色泽上都是比较薄的带肥肉片上桌，即使是蘸酱后吃在嘴里的嫩脆口感，也会比较相同，而其唯一不同的地方可能就是体现在做法上和味道方面，白切肉的味道选择要比蒜泥白肉多上许多，口味搭配更加多样，因此白切肉的受众人群也会比较广泛。

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。

“白切肉”——既不是川菜也不是粤菜，他只是一道上海地区比较家乡化、比较土气、接地气的家常冷菜，在乡村地区特别有名，一般主要是以后臀尖猪肉为主料，用清水煮至断生后捞出放凉，切薄片，配以酱油蘸碟制作而成，吃时夹一片肉片蘸少许酱油食用，味甜脆香、清香不腻、爽口解馋且下酒下饭，深受大众喜爱，因此目前白切肉也是一道乡村地区常见的家常菜，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【白切肉——“上海正宗做法”详解】——特点：味脆回香、清甜不腻、下酒下饭、营养解馋、做法简单、一看就会。

【主料】：猪后腿肉600克（即猪臀尖肉，这里一定要用臀尖肉而不用五花肉，五花肉肥肉居多，吃几片就容易发腻，在香味上也不如臀尖肉足，口感上也不够紧实，相去甚远）。

【配料】：生姜1小块、大蒜半颗、大葱1段、花椒15粒（可不加，主提味）

【调料】：水、料酒、胡椒粉、酱油（优选海鲜酱油或味极鲜，味更鲜）、香醋（必备）、香油、食盐适量

——【开始制作】——

①：先把猪后腿肉整块洗净，不切，生姜洗净整块拍松，大蒜拍松去皮切末，大葱压松，备用。——（注意，生姜不用切，拍松即可，这样香味效力保存更久）。

②：起锅洗净，依次加入生姜、大葱、花椒、猪后腿肉、料酒1汤匙、胡椒粉2克、足量清水没过猪肉3厘米左右，关盖开大火炖煮。——（注意，这里猪肉要冷水入锅，后面解释）。

③：水烧开后转小火继续炖煮20分钟，煮至猪肉能用筷子轻易插入肉内即可，关火，不盛出肉块保持关盖状态继续淹浸1-2小时让其自然降温。——（注意，煮好肉块后不要马上捞出，继续淹浸1-2小时效果更佳）。

④：取出肉块，用温水洗净血沫，自然晾干（煮水撇净浮沫可以用作别的汤菜），同时取一小碟来调一碗蘸酱，依次往碟内加入酱油1汤匙、香醋少量、香油少许和切好的蒜末搅拌均匀，蘸酱即成。——（注意，这里肉块取出一定还要冲洗一次，另外酱汁调配时配料不要多，有蒜末增香即可）。

⑤：将完全晾凉的肉块改刀切成薄片，尽量切得薄一些，1毫米为佳，切好后装盘，搭配上调好的蘸酱，美味白切肉即成。——（注意，白切肉尽量切得越薄越好，这样吃着不会腻且蘸碟入味更足）。

出品图：这样一道嫩脆可口、清香回甜、好吃不腻且下酒下饭的白切肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么做白切肉猪肉必须冷水下锅煮？为何要煮那么久？

答：........很多人做白切肉喜欢热水下猪肉煮，认为这样可以更快将猪肉煮熟煮透，其实结果却往往适得其反，时间煮短了，猪肉外面是熟了但里面却还是红色的肉完全没熟，而时间煮长了，猪肉里面确实也能熟，但外面的肉已经煮老到掉渣了，所以热水下锅很难将猪肉煮的口感适中、味道均匀，而如果是冷水下锅，伴随着水温的缓慢上升，猪肉不但可以均匀受热，还能同时排出肉内多余血水，保证了煮好的猪肉肉质松软，放凉后切片自然就口感嫩脆，清香回甜；至于为何要煮20分钟这么久是为了保证猪肉煮熟煮透，一是能保证猪肉整体熟透，吃着放心；二是可以保证猪肉肉质内的血水完整排出，鲜嫩回甜。

2、为什么煮好的猪肉不能马上捞出而要继续淹浸1-2小时？

答：........这里其实本身是可以捞出猪肉的，但是建议的话是不捞出多浸泡1-2小时更好，为什么？因为本身猪腿肉只是直接煮出来就捞出晾凉的话，猪肉会因为温度的骤降而导致肉质晾凉后偏硬，水分流失较多，口感更柴，而这样多浸泡1-2小时的猪肉因为温度是缓慢下降的，所以肉质更松软，加上本身浸泡过程水分充足，猪肉即使晾凉了也不会口感干柴，口感更加的嫩脆多汁，加上长时间浸泡过程还能同时吃入更多的配料香味，肉片更加鲜香十足，综上多点所述，建议猪肉煮好后多浸泡1-2小时再取出为佳。

3、为什么肉块煮好后还要用水冲洗血沫？为啥必须是温水？

答：........肉块煮好后由于本身会自动渗出较多血水到水内，因此肉块即使直接捞出也会粘上较多血水，况且这里肉块煮好后又多加浸泡了1-2小时，因此肉块捞出时表面肯定粘上了较多血水，不冲洗干净均会影响外观和口感，至于为何必须用温水冲洗是因为肉块虽然已经放凉一些，但取出时多少还带有少许温度，按照现在这样的较冷天气，直接用冰凉的清水冲洗肉块还是会影响肉质，所以建议最好是用温水为佳。

——》白切肉之“技术小Tips”：

（1）做白切肉最好首选猪后腿肉而非五花肉，因为猪后腿肉的瘦肉占比更多，且肥肉占比合适，吃着不会太腻也不会太干，肉质还比较紧实有味，香味也要比五花肉更浓郁，因此作为首选。

（2）这里用到的配料是个人喜好搭配，最初的白切肉是不加配料直接炖煮的，煮出来直接蘸碟酱油和蒜末食用即是原汁原味，不过现在的猪肉已经无法做到过去那么鲜香了，所以配料方面建议这样搭配口感最佳。

（3）蘸碟同上，最初只是酱油+蒜末拌匀即成蘸碟，而现在需要稍微多搭配一些来增加口感，加醋这一味是必须的，但不用加多，只用少量来开胃解馋，同时可以降低油腻感，让肉片停不下来。

（4）猪后腿肉煮好后一定要多浸泡一两小时，同时最后还要取出完全放凉才进行切片，这样入味十足又自然放凉的肉片吃着口感才足够嫩脆多汁、鲜香回甜。

（5）白切肉顾名思义，“切”字是重中之重，肉块一定要切得越薄越好，否则肉片蘸碟吃着里面不入味，并且油腻感很强，吃一两片就吃不下去了，这里一定要注意一下，当然如果您实在不太好切切不薄容易碎，也可以选择将放凉的肉块先放入冰箱自然冷藏半小时再切，这样冷藏后的肉块可以好切很多，切得很薄也不成问题，不过食用的话可以稍微再晾晾回温，之后食用味道同样很赞。

（6）总而言之，如果光从白切肉的外观和口感上来辨别的话，还真和蒜泥白肉没啥区别，如果硬要说出个区别来，可能就是白切肉没有蒜泥白肉那么“肥腻”吧。

结语

其实做好一道口感鲜美的白切肉还是挺简单的，只要大家愿意多加上手实操尝试，相信即使是厨房小白也能做出一道全家老小都爱吃的“美味白切肉”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）

▍白切肉怎么做？

白切肉怎么做？经典的四川蒜泥白肉和东北的汆白肉最传统的做法，简单易学，一看就会。

说到白切肉有2种比较经典的做法，一种是川菜的蒜泥白肉，还有一种是东北的汆白肉。所谓白肉就是开水煮肉，说起来很简单，但是真正要做好却不是那么简单，你还得有方法，有技巧才行。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

有的人说蒜泥白肉是一道凉拌菜，也有的人说是一道热拌菜，不管是凉拌还是热拌都是一道正在走向世界的经典四川名菜。不仅造型好看，色泽好看，味道更是一绝。

蒜泥白肉的做法：

【主料】：二刀肉300克

【配料】：蒜子30克、大葱30克、生姜20克、花椒20粒。

【调料】：红油30克、复制酱油35克、料酒20克。

【准备工作】：

1、按照传统的，正宗的做法，肉要选择二刀肉，而不是五花肉。二刀肉的特点就是肥瘦相间，吃起来肥而不腻，还有一点重要的就是切出来的肉片不会脱层。

2、大葱切成段，生姜切成姜片，这2样是用来煮肉去腥增香用的。

3、大蒜用刀拍散后放石臼中，稍微少加一点油（2克），和少许的面粉（1克），加油是可以防止蒜泥氧化变色，也让蒜泥更油润，加少许的面粉可以让蒜泥更白，也可以增加摩擦让蒜末更容易成泥。把蒜泥打出来装入小碗中备用。

4、可以先把调味料给调制好，在装蒜泥的小碗中加入适量的盐，35克复制酱油，30克红油，然后搅拌均匀即可。

【烹饪方法】：

1、起锅加半锅水，二刀肉冷水下锅，把准备好的葱段、生姜片、20粒左右的花椒和20克料酒也一起加入锅内，这些都是给肉去腥增香的，大火把水烧开后再煮15分钟，可以用1根筷子从猪皮上插一下，如果能插下去说明火候差不多到了8成熟左右了，接着我们不要再开火煮下去了，先关火再盖上盖子，让肉留在锅内继续浸泡，用锅内的开水把肉彻底泡熟，如果继续开火煮的话就会把肉煮老，那样的话瘦肉会片不动，猪皮也会不好切。

2、二刀肉在锅内大概泡上10分钟左右就可以捞出，然后就是展现刀工的时候了，蒜泥白肉的肉片是片出来的，而不是切出来的，一般肉片的厚度要控制在2毫米之内，太厚了不入味，吃起来也腻口。我们在片肉的时候不要急，慢慢来，尽自己最大的努力把肉片薄一些。全部片完后就在盘中摆好造型，接下来就可以开始调味了。调味料就是我们提前调制好的调味料，淋在白肉上即可。

复制酱油的熬制方法：

锅内加入160克清水，然后下入5克八角，5克桂皮，5克草果，小茴香3克，3克香叶，3克山奈，大葱15克，生姜15克，先开小火把香料的香味给煮出来，香味出来后加入500克黄豆酿造酱油（如果用生抽或者老抽效果要更差），等开锅后就加入150克红糖，用小火熬上2个小时左右，熬好的复合酱油可以明显地挂在勺子上就说明熬好了，熬好后用密漏把所有料渣过滤掉，再密封起来焖12个小时以上效果更加。

技术要点，个人建议：

1、如果是冬天，气温比较低，在上菜之前可以把片好的白肉下入开水锅中烫热，最多30秒就要捞出控水。

2、如果用独头蒜最好，这样的蒜子蒜香味最浓郁，但是它就有一点不好，就是太贵了。

这样一道经典的蒜泥白肉就可以上桌了，吃的时候把白肉和调味料搅拌均匀即可，蒜泥白肉有肉香、蒜香、辣香和甜味，可以说味道的层次非常明显而强烈，体现的是典型的川菜的复合味道。

说完了川菜的白肉，下面我们再来说说东北名菜的汆白肉，可以说两者虽然是白肉，但是在口味上有截然不同的区别，它们体现的是不同地域的饮食文化。

汆白肉的做法：（酸菜白肉）

【主料】：五花肉400克、东北酸菜500克。

【配料】：粉条、大葱、生姜。

【调料】：白醋、盐、料酒。

【准备工作】：

1、准备一块五花肉，因为是和酸菜搭配，而酸菜是非常吸油的，所以五花肉稍微肥一点都没问题，首先用锋利一点的刀把猪皮上面的油脂、猪毛和杂质给刮干净。

2、要想做出来的味道正宗，那么东北酸菜是必不可少的，一般包装的东北酸菜都是已经切好了的，在包装里面会有很多酸菜水，这个水可千万不要倒掉了，有了这个酸菜水味才足，把酸菜和酸菜水分开来放。用清水把酸菜多冲洗几遍，把酸菜上的酸涩的味道都给洗去一些，这样吃起来的口感会更好，洗好后再把水分拽干备用。

3、粉条可以用宽的也可以用圆的，只要是红薯粉条都可以，粉条最好用冷水浸泡6个小时以上捞出控水备用。

4、生姜切成片，大葱切成小段备用。

5、可以调制一个蒜蓉酱用来蘸着白肉吃，蒜子用石臼碾成蒜蓉，把碾好的蒜蓉放入小碗中，加入适量的盐、白糖、鸡精，多一点的生抽和少量的芝麻香油，然后搅拌均匀即可。

【烹饪方法】：

1、五花肉冷水下锅，再加入30克料酒去腥，开大火把水烧开，水沸腾后会有大量浮沫出现，要及时撇干净，要不很容易黏附在五花肉的上面。水开后再煮上5分钟左右即可捞出，这次焯水的主要目的是去除五花肉中的血水，这样五花肉才不会有肉腥味和异味，为接下来煮肉汤做好准备。五花肉出锅后先等它自然冷却一些，等不烫手时先在猪皮上撒上一些盐，然后来回多搓一会，接着再倒上少许的白醋继续来回搓上一会，这样就可以彻底去除猪皮的异味。

2、重新起锅加入清水，把五花肉用清水冲洗几遍，把表面的盐和白醋冲洗干净，洗好后放入锅中，再加入2个八角，25粒花椒，几块姜片，几段葱段，30克料酒和5克盐，大火把水烧开后还会有少许浮沫出现，及时撇去即可，然后改小火，加盖炖25分钟左右。用筷子插一下五花肉，可以从猪皮这面轻易地插下去，抽出筷子来的时候不会带出血水就说明可以出锅了。五花肉捞出后就用密漏把锅内的料渣全部打去不要。然后把酸菜和酸菜汁一起下入锅内，开小火炖。

3、等五花肉稍微凉一些就改刀切成片，四川的白肉是用片的刀法，要薄。而东北的白肉可以用切的刀法，要稍微厚一些，大概在4到5毫米之间，这才符合东北人豪迈的个性，最主要是是这个白肉还要炖上一会，如果太薄了，一炖就不成型了。把切好的白肉倒入锅内，大火开锅后改小火，加盖炖上25分钟，25分钟后把泡好的粉条下锅，把粉条煮软即可出锅，一般粉条只要煮上3-5分钟。在东北都是用火锅盘来装，一边炖一边吃，把白肉蘸着蒜蓉酱来吃，蒜香味十足，吃着也不腻口。

技术要点，个人建议：

1、我们在煮酸菜的时候最好用不锈钢锅或者砂锅，这样煮出来的味道最好，这是因为铁和酸性食物在高温下会产生化学反应，这样煮出来的味道不好，对人体健康也不利。

2、这道东北名菜可以不加盐和其它调味料，我们吃的是酸菜和五花肉的原味，酸菜本身就带有很重的盐分，所以不加盐一样是有咸味的，炖到最后肉是白的，汤是白的，酸菜也是白的。

结语：

肉是白的，味道却是浓厚的。做法是简单的，受欢迎程度却是绝对的。不论是蒜泥白肉，或者是汆白肉，就是不吃肥肉的，你只要狠心咬下第一口，那么很大的可能性会吃上第2块、第3块，一块接着一块，这就是为什么能成为经典名菜的魔力所在。

看到这里，相信你也对于白切肉怎么做有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！

▍白切肉怎么做？

本期问题：白切肉怎么做？

白切肉这道菜可能很多朋友比较少听闻，其实这个白切肉就跟李庄白肉、蒜泥白肉很是类似，只不过少了李庄白肉对于刀工的苛求，也没有蒜泥白肉蘸料的局限，它总归来说算是一道很解馋的简单家常菜。

“白切”其实也可以看做是一类简单而又凸出食物本味的做法，比如白切鸡、白切羊肉、白灼虾、白灼花螺等等菜肴，它们的共同点都是简单的用清水和适量去异增香的香料就把食材烹熟，然后佐以自己喜欢的酱料食用。

这种做法虽然简单的都接近“简陋”了，但依然有些优点，比如可以在保证最基本的食材熟成、去除异味的同时，尽量保留、凸出食材最大的本源滋味，而且由于酱料完全可以按照自己的口味调制，所以几乎没人会不爱吃。

那么这次我们就来分享一下这个做法简单、醇香解馋的白切肉的做法！

---白切肉---

》【主料】：二刀肉或者五花肉1斤。

》【辅料】：凉白开一盆、香葱1把、生姜1块、大蒜4瓣、花椒10粒。

》【调料】：盐、糖、醋、酱油、料酒、辣椒油、芝麻油。

---制作步骤---

【食材处理】把猪肉先简单冲洗干净，香葱摘洗后大部分完成葱结，生姜切片，大蒜去皮切末；

【猪肉入锅】洗净的猪肉冷水下锅，锅中加入姜片、葱结、花椒粒和料酒，大火烧开之后转小火，期间记得要撇去浮沫；

【白肉烹制】炖煮期间水沸腾就加一点点冷水止沸，反复多次，直到半小时左右肉块熟透，将肉块捞出来投入凉白开里降温洗去可能残留的血沫，然后将猪肉切成2毫米左右的片状码入盘子里；【调制料汁】料汁的调制因人而异，常见的选择是用生抽、盐、糖、醋、葱花、香油为基础的咸香风味，也可以选择增加辣椒、花椒、大蒜、红油等调制成鲜辣或麻辣风味；【最终成菜】调和好的料汁中加一小勺滚热的煮肉原汤，这道简单又美味的白切肉就可以上桌了，食用的时候夹取肉片蘸食料汁，或者直接将料汁淋在肉片上都可以。

---白切肉的答疑解惑---

1、为什么只建议用二刀肉和五花肉？

答：白切肉的要求是肉嫩化渣、醇香浓郁，所以肥瘦相间的部位当然就是首选，这里面就属二刀肉和五花肉最为常见了。不过五花肉最好是选择那种优质的“三层肉”，这样肥肉比例少一些，不会那么油腻。

2、为什么煮肉的时候要不时的加冷水止沸？

答：这样做可以让猪肉更加鲜嫩多汁，沸水的温度是100度，而这道菜最适宜的温度大约是90度，这个温度在确保烹饪效率不至于太低的同时，又能极大的减缓肉质纤维的“老化”，可以保留更多的肉汁。所以我们加那一点点冷水的目的就是为了让温度尽量稳定在90到100度之间，而且这样不仅会让猪肉更鲜嫩，还能保存肉皮柔嫩而不烂的口感，避免肉皮部分被煮的过于烂熟。

3、怎么判断猪肉块煮好了？

答：因为每块猪肉不可能薄厚一致，所以这个煮肉的时间确实很依赖经验和具体操作环境。不过要判断一块猪肉是不是刚好断生煮熟也不难，我们可以从猪肉比较厚的部分用筷子插进去，能够轻松插进去，筷子拔出来之后肉块没有血水渗出，那就代表熟透了。

4、为什么猪肉煮好不要立刻切，而是要先降温呢？

答：这么做同样是为了获得更好的猪肉口感，因为如果不及时降温的话，哪怕我们关了火，或者将猪肉捞出来了，它的余热还是会让肉质继续变熟、继续老化，所以我们需要在最合适的时候果断的终止高温熟化的过程。其次就是降温后肉块内部的肉汁也比较稳定了，趁热切很容易一边切一边肉汁四溢，虽然闻着很香，但是流失掉的肉汁就很可惜了。

5、为什么料汁中要加猪肉原汤呢？

答：这个操作更多的是个人习惯，但是滚热的肉汤确实可以让料汁融合的更好，有点类似“原汤化原食”的意思，而且热量还可以去除酱油、醋中的那种生涩滋味和过于突出的发酵味道，让滋味更饱满。

---白切肉的查缺补漏---

⑴白切肉就跟白灼虾、白切鸡一样，汤水中只需要适量葱、姜、几粒花椒去腥就足够了，不用额外加太多太复杂的香料，不然的话还不如直接卤肉了。

⑵肉块宽4厘米左右比较适合，太窄了里面肉汁存不住，太厚了的话等到里面熟透，外层就已经变老变柴了。

⑶煮好的肉最好是切片食用，这个薄厚就看个人的喜好了，不过还是以均匀为主，1到3毫米的厚度都可以，再过厚就不太适合蘸料食用了。

⑷蘸料的调配完全可以按照自己的口味来，但是其中的醋最好不要省略，可以去油解腻，让咀嚼的滋味更加醇香浓郁。

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▍白切肉怎么做？

你好，我是秋香美食

关于白切肉怎么做？不同的地方有不一样的做法和特色。我来分享一下我们这边家常的做法。

作为海南人，白切肉，白切鸡是我们日常喜欢的做法。这种做法简约而不简单，却保留了肉质的鲜美和原汁原味。