糖色怎么炒得又红又亮不发苦？
▍糖色怎么炒得又红又亮不发苦？
这是个技术活儿！我自己炒糖色，自用，（冰糖，白沙糖，红糖或者红枣）我觉得水平不怎么样，可别人说还可以。但是我有时候做客，觉得真有炒糖色炒的好的！自用问题不大，可以慢慢提高！熟能生巧，祝福大家好日子更好！
▍糖色怎么炒得又红又亮不发苦？
糖色要想炒得又红又亮不发苦，需要注意以下几个方面
糖色在菜肴卤水中运用广泛，厨师把糖色称之为天然色素，糖色好坏直接影响菜肴口感和上色效果。
炒糖色几个重要方面注意事项。
选料：到底是冰糖好还是白糖好，冰糖和白糖各有好处，冰糖糖色甜度高，在上色效果上好于白糖，我们做红烧肉、糖醋排骨、九转大肠、卤水中使用都是用到冰糖炒制的糖色。
白糖糖色好处绵柔运用拔丝菜肴挂霜效果好，像拔丝苹果、拔丝地瓜、拔丝琉璃丸，效果好于冰糖。
火候：要想炒好糖色，火候至关重要，火候没有掌握恰到好处直接决定糖色好坏，发黑发苦不亮跟火候关系很大。
糖色分水炒和油炒，水炒宜掌握，炒制时间稍长，油炒火候掌握难度大，技术要求非常高，考验厨师功底能力比较强。
我的操作方法是使用油炒，经常用到冰糖糖色，下面就分享一下我个人的经验。
冰糖糖色炒制操作步骤技术要领分四阶段1.润锅：炒锅烧热擦干锅中水份，倒入色拉油润滑一下炒锅，把多余油倒出，只需留少量油在锅中，放入冰糖。（油太多炒糖色容易爆，怕烫伤自己，油多了也不利于观察糖色变化）
2.拔丝：冰糖放入锅中全程需要小火操作不停搅动，冰糖在温度作用下慢慢开始融化，这个时候就要注意观察糖色变化。刚开始冰糖融化呈浅色，刚冒小黄泡形成拔丝状态，可以看见冰糖全部融化成糖水。
3.嫩汁：糖色经过温度慢慢继续升高，由小黄泡逐渐开始由浅色变深色冒大黄泡，这个时候糖色还非常嫩，称之为嫩汁，还需要继续不断搅动，火候掌握一定要控制好，不能过大。
4.糖色：观察到颜色由浅黄色变成金黄色最后变成枣黄色，也就是先看见翻小黄泡变成翻大黄泡，这个时候就要迅速把提前准备好开水，顺着炒锅边淋入。记住哦一定注意安全，防止糖液溅出烫伤自己。
炒糖色最主要就是要学会观察糖色每一步的变化，控制好火候，最后一步加水动作要快要迅速，要是糖色炒过了，我们也就称之为糖色炒老了，肯定就会发黑发苦颜色不亮。
相信按照上面几个步骤操作，炒出的糖色又红又亮不发苦。
▍糖色怎么炒得又红又亮不发苦？
用冰糖
▍糖色怎么炒得又红又亮不发苦？
糖色的主要用料是冰糖，当然白糖也可以，但没有冰糖好，因为冰糖黏性或胶性较强。在炼糖色时，可用油，亦可用水，由于油传热快，且有“炸”的作用，所以用油较优，虽然是用油，但是不用担心糖色会油腻，因为在熬制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。
在熬制过程中，我们最要注意的是温度的问题，因为温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以在油放入热锅后，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住，小火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。
炒出又红又亮的红烧肉这道工序是必不可少：
第一步:首先我们锅里加入一汤勺的水烧开。
第二步：在烧开的水中加入同等分量的白糖，再加入少许的油【如果把握不好可以把糖沫过水就好】
大火烧开后转中火，用手勺一直搅动，出现大泡后，颜色也会一直变色。
第三：大泡变小的时候颜色会变成棕红色，改小火，这时糖色就炒好了，迅速下肉就可，千万别犹豫不然糖色就会变老，味道也就会变苦。【大家记住火候和糖的变色过程非常重要，掌握了这几点，炒糖色就会非常简单了，你炖出的肉也就会颜色红亮喽】
▍糖色怎么炒得又红又亮不发苦？
今天我给大家分享炒糖色特点：
先倒入油，再把术害倒进去，用铲子轻轻的翻几下，油热了就会开始起泡沫，在刚刚起一点泡沫的时侯把鸡肉倒进去，快速翻炒，使每块鸡肉都能着色，这样炒出来就不会苦也不会太甜，炒待又红又亮，炒大盘鸡就要炒色，你学会了吗？感谢大家支持……
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