土鸡蛋比普通鸡蛋更有营养吗？蛋黄颜色深的营养价值更高吗？
▍土鸡蛋比普通鸡蛋更有营养吗？蛋黄颜色深的营养价值更高吗？
鸡蛋的颜色一般都是黄色，有的偏深有的偏浅，很多人误以为蛋黄颜色深就是土鸡蛋，土鸡蛋更有营养。
那么，蛋黄颜色到底是什么决定的？颜色深的更有营养吗？蛋黄颜色深就一定是土鸡蛋吗？
2019年，央视“3·15”晚会曝光了某些知名品牌在商标上玩猫腻，把普通鸡蛋伪装成土鸡蛋，并且给鸡蛋“化妆”，加深蛋黄的颜色，宣称蛋黄颜色深的鸡蛋更有营养。
加了斑蝥黄的蛋黄颜色更深
暗访视频中，“土鸡蛋”销售人员把鸡蛋打进碗里，蛋黄颜色发红，惹人喜爱。鸡场工作人员拿出了一种神秘的红色粉末，说只要把它添入鸡饲料，就能让蛋黄颜色更深。
视频中那一罐神秘的红色粉末名叫做斑蝥黄。斑蝥黄又叫角黄素，是一种在自然界广泛分布的类胡萝卜素。我国《饲料添加剂品种目录（2013）》允许斑蝥黄用于家禽饲料，美国、加拿大、欧洲等地也允许使用，甚至可以添加进三文鱼饲料，让鱼肉颜色更加鲜艳。
其实，鸡饲料中添加色素比较常见。蛋黄颜色较深的鸡蛋更符合人们的喜好，因此一些饲养者通常会视情况额外在饲料中使用一些添加剂，使鸡蛋黄“品相”更好一些。不过只要添加的斑蝥黄是合格的饲料用色素，使用也没有过量，那么通过鸡蛋、三文鱼摄入，不会对健康构成影响。
因此，凭借蛋黄颜色区分是不是土鸡蛋是不靠谱的。
【蛋黄颜色，到底由什么决定？】
影响蛋黄颜色的因素很多，总结下来，主要有以下几点。
1.动物自身因素
家禽的品种、品系、性别、年龄以及所处生理状态都会影响蛋黄的着色效果。
如来航鸡沉积叶黄素的能力比白洛克鸡强，蛋黄颜色更深；蛋鸡沉积色素的能力是蛋鸭的2倍。母鸡随年龄的增长，蛋黄着色能力下降。另外蛋鸡的甲状腺分泌能力、酶的消化能力、应激状态等都能影响蛋黄色素的沉积。
2.疾病与药物因素
家禽的消化和呼吸道疾病会影响肠道吸收氧化类胡萝卜素的能力。如球虫病、呼肠孤病毒(法氏囊炎和病毒性关节炎)、沙门氏菌病、新城疫、禽流感、慢性呼吸道病、传染性贫血、出血性肠炎、传染性支气管炎、大肠杆菌病等都会影响肠道的吸收能力，降低色素的吸收。
某些药物如尼卡巴嗪、哌嗪类、吩噻类等药物的过量使用会对着色造成不良影响，而土霉素、金霉素、阿散酸、维吉尼亚霉素在某些情况下可以改善着色效果。
3.饲料因素
食用叶黄素高的饲料，蛋黄颜色会较深。
4.添加剂因素
在日粮中补充常用的蛋黄着色剂，也会影响蛋黄的颜色，比如前面咱们提到的斑蝥黄。
5.钙与维生素A水平
蛋鸡日粮中钙的含量能影响色素沉积，高钙日粮会抑制叶黄素的吸收。
许多类胡萝卜素具有维生素A原的活性，其可以在体内转化为维生素A，有效的蛋黄色素沉积必须考虑到维生素A的状态。
6.其它因素
霉菌毒素、抗营养因子与抗氧化剂等也是影响蛋黄颜色的因素。霉菌可以消耗饲料中的营养，使饲料变质，而且能阻止或减少胆汁分泌，且能显著降低小肠对氧化类胡萝卜素的吸收、输送和沉积功能。尤其是黄曲霉毒素可使蛋黄色泽明显降低。棉籽饼中含有游离棉酚和环丙烯类脂肪酸，菜籽粕中含有芥子苷、硫葡萄糖苷及单宁，木薯粉的一些过氧化酶都会影响蛋黄的着色，如果在日粮中添加过量会使蛋黄呈现绿色甚至褐色。抗氧化剂如维生素E和乙氧基喹啉能保护色素的稳定性，防止色素受破坏，可以提高着色效果。
总体来说，蛋黄颜色取决于类胡萝卜素摄入量，蛋黄颜色浅不代表鸡蛋的营养价值低，同理，蛋黄颜色深不代表鸡蛋的营养价值高。鸡蛋本身是一种营养丰富且全面的食物，推荐每日食用，而最普通的蛋鸡鸡蛋就是不错的选择，不必过分追求蛋黄颜色。
参考文献
[1]刘涛,黄保华,雷秋霞,韩海霞,李福伟,周艳,李桂明.影响禽蛋蛋黄着色的影响因素[J].家禽科学,2010(09):44-46.
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两种鸡蛋的名词解释？
所谓“土鸡蛋”就是我们所说的农村里散养在外面自己觅食的散养鸡下的蛋；而养殖场统一把鸡圈养起来进行人工喂养的鸡下的蛋叫做“普通鸡蛋”又称“洋鸡蛋”。
如何分辨土鸡蛋和洋鸡蛋？
两种蛋很容易分辨，土鸡蛋一般个头略小，蛋壳颜色浅且比较薄，但蛋黄偏大、颜色偏深；洋鸡蛋蛋壳颜色深，且蛋壳厚重，蛋黄略小点。
鸡蛋的营养取决于鸡吃了什么？
先来看看散养鸡：很多农村散养的鸡没人管的，一整天都流放在外，让它们自由觅食，鸡吃进去的是小虫子、草籽、还是其他什么污染物，已经无法知道，当然如果是山里人家或一些生态环境没遭受化工污染的地区散养的鸡还好一点，但这些鸡下的蛋很难买到，农村人听说土鸡蛋更有营养大部分都留着自己吃了。
点评：散养鸡摄入营养并不均衡，个头也大小不一，母鸡们都根据自己的爱好在吃，如果它们吃的是青叶或玉米，那么蛋黄颜色会偏深，偏黄；有检测表明，土鸡蛋中的胡萝卜素和维生素B2含量会高于洋鸡蛋，口感上：人们在吃土鸡蛋时感觉土鸡蛋口感比洋鸡蛋更加细腻，味道更香醇。追求口感的年轻人和儿童更适合吃土鸡蛋。
而养鸡场出来的鸡：个头大小都很整齐，因为它们被统一“军事化”管理，吃的都一样作息时间也都一样，鸡饲料配方中营养成分搭配也比较均衡。因此鸡蛋中的铁、钙、镁等等的一些矿物元素含量相对也比较均衡，因为注重配方和鸡蛋营养，在饲养时也会添加膳食纤维，蛋黄中的胆固醇和脂肪也比土鸡蛋少很多，所以吃起来没有土鸡蛋那么细腻和香浓。
点评：洋鸡蛋并没有人们想象中的没有营养，大家不要被固有的思想束缚，相反如果是中老年人，更加要选择洋鸡蛋，因为老年人更加需要控制胆固醇和脂肪，当然如果已经存在高胆固醇问题，不管是土鸡蛋还是洋鸡蛋，蛋黄都要少吃，一周2～3只为宜，蛋白可以多吃。
综上对比，相信大家都有一个清晰的选择思路了，还有一点需要强调的是，不管土鸡蛋还是洋鸡蛋，一定要选择新鲜的，完好无损的，摸鸡蛋表面粗糙不平，有光泽的；不要选择灰白无光的、有污秽物有裂痕的鸡蛋，厚壳蛋在同等储存条件下保质期更长。
▍土鸡蛋比普通鸡蛋更有营养吗？蛋黄颜色深的营养价值更高吗？
土鸡蛋，是指在自然环境下生长、吃天然食物的鸡产下的鸡蛋，而普通鸡蛋（又称洋鸡蛋）是指工厂饲养、吃饲料的鸡产下的蛋。现今社会上流行一个说法：土鸡蛋比普通鸡蛋好，原因在于土鸡蛋的营养价值高。与此同时，蛋黄颜色越深，代表该鸡蛋越好。此传言一出，不少市民便信以为真，不惜花较高价去购买土鸡蛋。那么，这个传言到底是不是真的呢？
首先从营养方面来说，土鸡蛋不见得比普通鸡蛋胜出一筹。我们先看两种鸡蛋中宏量营养素的差别。鸡蛋中的宏量营养素以脂肪、蛋白质为主。其中，鸡蛋中的氨基酸组成十分适合人类的需要，其蛋白质为优质蛋白质，因此，鸡蛋中的蛋白质含量格外引人关注。以下为两种鸡蛋蛋白质含量对比：
由表1我们可以看到，土鸡蛋与普通鸡蛋相比，蛋白质含量相近，土鸡蛋的蛋白质含量比普通鸡蛋略高。我们再看看两种鸡蛋中的脂肪含量。鸡蛋中的脂肪主要存在于蛋黄中，除脂肪外，鸡蛋还含有胆固醇、卵磷脂等脂质，以下为两种鸡蛋脂肪含量对比：
由表2、表3可得出，土鸡蛋的脂肪含量、卵磷脂含量确实比普通鸡蛋要高些，但与此同时，土鸡蛋的胆固醇含量会比洋鸡蛋高（如表4所示）。
除了以上宏量营养素外，在微量营养素方面两者比较结果如何呢？在维生素方面，土鸡蛋的维生素A含量为199mg/100g，维生素E含量为1.36mg/100g，普通鸡蛋维生素A含量约为234mg/100g,维生素E含量约为1.84mg/100g，就维生素含量来说，两者没有很大差别，反而是普通鸡蛋会稍高些，与饲料中添加了部分维生素有关。在微量元素方面，土鸡蛋的钙、铁、锌元素含量与普通鸡蛋差别不大。由上述分析可以看到，土鸡蛋与普通鸡蛋的营养成分相差不大，其中土鸡蛋的胆固醇、脂肪、卵磷脂含量稍高于普通鸡蛋，而普通鸡蛋微量元素、维生素含量会稍高于土鸡蛋，两者可谓各有千秋，消费者可按个人喜好选择，没有必要为了所谓的“高营养”而盲目购买较高价的土鸡蛋。
解决完第一个问题，我们来看看第二个：蛋黄颜色深的鸡蛋是否营养价值就高呢？实际上，这也是不合理的。经常购买鸡蛋的市民会发现，一般来说，较普通鸡蛋而言，土鸡蛋的蛋黄个头较小，颜色较深。蛋黄的颜色主要来源于鸡蛋中的脂溶性色素，而鸡蛋蛋黄的深颜色则来源于斑蝥黄和阿朴酯等类胡萝卜素[3]。也就是说，蛋黄颜色深的鸡蛋类胡萝卜素含量会高一点，但这并不能作为评判它营养价值高低的依据。因为，鸡蛋的营养价值主要体现在上文所说的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等方面，单凭一个类胡萝卜素的高低无法评定该鸡蛋营养价值的高低。所以“靠蛋黄颜色看营养”这个说法是错误的。但是市面上有不少不法商家利用市民对此的误解，故意往蛋黄中添加非法色素（如苏丹红等）来增加蛋黄的颜色从而欺骗消费者。因此，我们在购买鸡蛋时要谨慎选择，无需为“土鸡蛋”、“蛋黄颜色深的鸡蛋”而趋之若鹜。
参考文献：
[1]朱飞.草鸡蛋和洋鸡蛋蛋白质与脂肪含量的比较[J].现代商贸工业,2013,25(02):192-193.
[2]戴政,付琼,甘菲,郭一清,邵雪玲.不同家禽蛋类营养成分的比较[J].氨基酸和生物资源,2003(03):24-26.
[3]李俊,程业飞,苏越,陶正国,周迪,周岩民,温超.阿朴酯和斑蝥黄复合对蛋鸡抗氧化功能、蛋品质和蛋黄色素沉积的影响[J].湖北农业科学,2018,57(18):88-92.
作者：吴晓彤 赵力超
▍土鸡蛋比普通鸡蛋更有营养吗？蛋黄颜色深的营养价值更高吗？
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土鸡蛋比普通鸡蛋更有营养，这个说法看上去真的好美好啊，想象一下，从老农那，买到他们用粮食亲手喂出来的鸡蛋，既健康又安全，还有营养，哇，太理想了。
可事实是，这样的土鸡很难找到。
真正意义上的土鸡应该是完全散养，没有专门饲料，主要以虫子、蔬菜、野草等为食物，即使吃点粮食，也是纯苞谷的，这样的鸡蛋不但难寻觅而且成本高，除非在大一点的放养山林中有条件实现，往往也不是寻常百姓能每日消费的起。
至于道边的老农自己喂养的几只鸡，规模小，靠一天几只鸡来下蛋，既没有消毒防疫，也没有冷藏设施，等拿到你的手里，可能已经过去十天半个月了，新鲜度下降。
我这么说，是不是养鸡场的鸡蛋就好了，也不是，有很多的小型家庭养鸡场的鸡圈养后，活动空间小，还有过度用药预防传染病的弊端，所以传染病的发生小了，但是抗生素的风险高了。
我个人比较倾向的选择是当地大品牌的鸡蛋，管理能相对规范，生产标准高些，比较安全。
那么我们再来说说营养价值
关于土鸡蛋和养殖鸡蛋的营养素比较，《中国食物成分表2002.2009》有相应的含量说明。
相对而言，土鸡蛋的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰含量略高一些，而脂肪、维生素A维生素B2烟酸、等含量略低，其他营养素差别不是很大。
其中土鸡蛋中胆固醇含量高，其原因可能与蛋黄所占比例较大有关。
所以营养素各有所长，没法话说哪个就是很好。
至于有的蛋黄比较黄，也跟饲料有关，喂养含叶酸的饲料可以有高叶酸鸡蛋；喂养富硒饲料可以有富硒鸡蛋，喂养含胡萝卜素丰富的饲料呢，变成颜色更深的鸡蛋。
应该说鸡蛋最后营养到底如何，跟饲料更有关，而不是单看颜色。
▍土鸡蛋比普通鸡蛋更有营养吗？蛋黄颜色深的营养价值更高吗？
首先明确一件事，鸡无法自身无法合成色素物质，所以蛋黄的颜色只能通过食物获得，鸡在摄入食物时除了营养还会有一些色素(类胡萝卜素),而蛋黄的颜色主要是由色素物质决定的。
为什么蛋黄会颜色不一样？
以放养鸡和笼养鸡对比。
放养鸡主要吃蔬菜，玉米粒，虫子等，类胡萝卜素的摄入量大，同时产蛋量低，导致每一个蛋中的类胡萝卜素的含量高，因此单个鸡蛋着色较深。
笼养鸡每天以饲料为主，类胡萝卜素的摄入量少，同时笼养鸡产蛋量也高于放养鸡。在没有人工补充的情况下，单个鸡蛋着色较浅。
颜色越深就代表营养越高？
笼养鸡食物中添加一些含有天然色素的物质，比如：金盏菊花瓣粉、胡萝卜、苜蓿粉、橘子皮、红辣椒粉等等，产出来的蛋黄颜色是不比散养鸡差的，所以颜色深并不等于营养越高
喂什么能够让蛋黄增色？
松针粉、艾叶粉、野菊花粉、青篙粉、益母草、橘子皮、红辣椒粉、大蒜素、苜蓿草、胡萝卜、南瓜、黄玉米、金盏菊花瓣粉等等，都可以让蛋黄增色，有条件的养殖户可以选择使用。
我们从鸡蛋中获取的主要营养成分是蛋白质、脂肪、卵磷脂、维生素和矿物质，而蛋黄的颜色不会被它们影响。所以，蛋黄的颜色和营养价值无关。
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