为什么外面包子铺的包子馒头的面可以发那么大那么软？
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面点师耿彪教的，加大约10%的土豆淀粉就可以了。我学会了，挺好的。
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包子铺的包子馒头又大又白又暄又软，自己在家里怎么也做不来那水平。更为奇怪的是，包子店的师傅回到家里也做不到那样。难道包子店施展有什么魔法？没有魔法，都是一样的面粉、酵母，和了发了放蒸笼里蒸熟，只是环境条件不一样，当然也有必杀密招。
表面看就这个不一样，做的馒头成两样，包子店的又大又软，一般多的面，做出家里两倍大的馒头。原因在哪里？我们依着三个方面的逻辑关系，分析如下：
（手工制作是食品行业的传统部分，至今保留，就像老面酵头做馒头。）
包子面发暄胖大的原理；包子店的包子暄软胖大的秘密；发面发酵到何种程度最好。
一、包子面暄发的原理。
用来做馍做包子做饼的麦面，无外乎三种，准确的说三种和面的方法，死面、烫面和发面，出来各自不同风味的成品。蒸饺、烙饼死面，糖糕烫面，包子馒头发面。
在三种麦面中，死面是自然方法和面，烫面是用开水改变了性质，让口感甜软。发面最奇特，要利用微生物，也就是细菌的繁殖，分析崩离面团结构。细菌的繁殖和活动，以及由此产生的二氧化碳气体，促使面团内部整体出现许多细密孔隙，然后再不断的人为作用，譬如加温使孔隙里的气体膨胀，让这些孔隙继续扩大，最终就成了我们吃到的暄软馒头或包子。
再分析细致一点，发面的原理是这么个过程：
第一步，激活酵母菌。酵母菌是细菌的一种，也叫做“益生菌”，就是对人体有益无害的细菌。平时在干燥的环境中，处于假死状态，可以存活很长时间。当给以水分和适宜的温度、营养，酵母菌需要的碳水化合物，菌体就会活过来，开始正常活动和繁殖。酵母菌活动的特点，是把面粉里的糖转化成酒精和二氧化碳。麦面的碳水含量高达75%，是酵母菌而言是高营养，非常理想的生存环境。其中产生的大量二氧化碳，均匀分布在面团里，就是馒头暄软的根本原因。
这一步的主要做法有两种：
把菌种直接的和到面里。譬如安琪酵母，先用点温水化开，和进面里。先用温水泡开，激活并繁殖到一定的量，再和到面里。譬如老酵母面头，化开泡着，等到起泡膨胀，再和进面里。安琪酵母也可以这样做，只是没多大必要，多个环节显麻烦。第二步，给酵母菌进一步繁殖的时间。把酵母和到面里后，外观和死面团没什么两样，是因为酵母在里面还没施展开来。这时候是不能用来做馒头的，必须给它时间，在20-30℃温度条件下，会很快生长，表现就是面团不断胀大。酵母菌是单细胞真菌，所谓的生长，就是繁殖，而且无限的繁殖。
这个阶段，看到面团膨大到一倍的时候，基本完成。
第三步，再次促使酵母菌繁殖，增加细菌密度。行话把这一步叫做二次发酵。第一次发酵，看着面团都发好了，体积都那么大。其实还存在发酵不足，主要是细菌密度不够，分布不均匀。看着面发了，很多人也会在这个时候做来蒸了，也成馒头，只是不那么暄，掰开看里面的蜂窝大小不一。这就是发酵密度不够和分布不均匀的原因。
二次发酵，一般的把一次发酵的面团揉了，揉面就是重新整合面团结构，目的是把里面酵母菌分布不均匀的给均匀，把二氧化碳挤一挤，集中的气体给挤出去，使内部结构紧密，便于酵母菌更好的繁殖。等于把酵母菌和它们的工作面进一步分配，更快更均匀的布满，提高整体密度。
通过这次发酵，面团里面的二氧化碳分布才会均匀细致，可以上笼蒸馍了。做的馍掰开都是均匀细密的蜂窝，外观就蓬松暄软。
第四步，发面过头的补救。正常发好的面，蒸出的馒头有浓浓的面香、微微的酒香混合的甜甜香味，这是酵母菌的功劳，把麦面里的糖转化成酒精。但是往往会出现发酵过头现象，表现就是馒头不那么香了，发酸，一股酸味，不好吃。老话“好酒做成醋”就这个道理，糖在酵母分解过程中，也存在个度，适度发酵是酒精，过度就是醋。人工和面做馒头不会都把握的那么合适，发酵过头的概率比较大，尤其是老酵头，里面含有杂菌，出现比率更大。这个时候，就要根据发酸的不同程度，给到相应份量的碱面和进面里，取酸碱中和，再做馍就不酸了，还会出来碱和面的混合香味，但是会出现黄色，没有酵母做出的白，是因为碱面的作用。这个味就是传统的家的味道，人们怀念过去的馒头，其实就是这个发酵过头变酸再用碱面中和后蒸出的味道。
本章节最后，还要单独分享的是神奇的酵母。酵母在发面中的原理和作用，上面已经说了，这里首先要强调酵母的营养。这段话加粗：
酵母菌在营养学上有着“营养源”定义，还是“取之不尽的营养源”。酵母是活体生物，就是个小，单细胞，可是从生物学角度看，跟鸡鸭鱼牛羊没本质区别。酵母本身具有丰富的多种维生素和矿物质，尤其是蛋白含量高，是猪肉的2.5倍，大米的5倍，大豆的2倍。所以，酵母是富营养物质。
（老酵头做出的馒头恐怕是绝大多数人的选择，有了这个能找到家的味道。）
最初的酵母，是人们在生活中发现并有意培养，用于食品加工，譬如酿酒、蒸馒头，都是利用酵母的活性和增加营养和风味的特性，改变食物的品质。后来随着食品工业的发展，尤其是提纯技术的进步提高，可以把酵母菌提纯出来保存和利用。安琪酵母就是，好处是，用来做发酵类食品，不再担心会受到杂菌感染。不仅提高了效率，而且更安全健康。
老酵头还是传统的酵母菌保存方法。优点是制作方便，度好了酵头，每次发好的面揪下一坨放干，下次接着用，循环往复，一点也不复杂。
但是老酵头有个传统的缺点。自然状态下制作，就带有很多的杂菌，不像工业品那样纯是酵母一种菌体。有杂菌就有繁殖，和到面里跟酵母菌共同生长。
前面说过，酵母菌分解面粉里的碳水化合物，产生的是多种营养物质。杂菌却不是，主要消耗这些营养物质。突出表现在出现酸味，馒头变酸，面发好后就能闻到浓浓的酸味。酸，就是腐败，闻到酸味，说明已经开始腐败，继续不管，会越来越坏，直至彻底变质。
这时候怎么办？传统的做法是给碱，食用碱，和到里面中和酸，也有用到草木灰的，同样是利用草木灰里的碱。可是给了碱，只是中和了杂菌产生的酸，并没有杀死杂菌。要立即放进蒸笼，高温才最终杀死杂菌。如果不杀杂菌或杀菌不彻底，我们就有可能受到杂菌感染，轻者跑肚拉稀，重者中毒住院，再重就难说了。我们平常说家的味道，这种有过酸碱中和的馒头就是。所以，上点年纪的人，吃到这个味道的馒头，立马会勾起儿时的记忆，小时候奶奶或母亲做的馒头就是这个味道，心底自然焕发出亲切感。爱屋及乌，就喜欢吃这样的馒头，然后有对比，纯酵母做的馒头没这个好吃。
真相并不是这样。老酵头做出的馒头有两个缺点，
颜色带有碱面化合出的黄色，馒头没有面粉的本色白。多了添加剂。酵母不是添加剂，碱面却是添加剂。关于食品添加剂的观点，人们的认识高度一致，食品不要添加剂，添加剂对身体不好。可是为什么能够接受这种添加剂？或者说喜欢老酵头做馒头的酸碱中和的味道？这就是传统习惯的力量。人们习惯的认为，祖祖辈辈都是这样做的，不会有问题。如果有问题，也不会传承到如今。
（茅台酒制曲，这个环节还比较文明，姑娘们还穿着鞋，因为制曲材料还是干的。等到进入车间，最后一个环节，把含水酒曲踩成饼时就要光脚踩了。）
这方面的事例很多。譬如茅台酒的发酵制作，有个踩曲工序，一群姑娘们光着脚踩酒曲。看着画面很美，但是经不起推敲。可以想想，这样的酒曲做出的茅台酒，跟洗脚水擦脚布有什么区别？尽管是年轻漂亮姑娘的洗脚水，可她跟你并不相干，根本就不认识，你愿意喝她的洗脚水吗？答案是否定的，不会喝。当然这是个比喻，较不得真。因为这种劳作模式，正是古人类智慧的结晶，人类文化宝库里尊贵的部分。
再譬如茶叶，传统里面有一种最贵重的茶叶，根本就是千金难买，万金也难买。其实就是普通的茶叶，只是采摘方法不一样。用的是黄花闺女，太阳快出的时候，露水正浓，不刷牙，姑娘们用牙齿一个一个的把芽头咬下来，然后单独炒制。同一个茶园，这样采摘下来的和手摘的茶叶，价格就是天渊之别，关键有钱买不到。
这两个事例，都是生活中的传统，一代一代传承至今，并不为人诟病，老酵头做馒头就是，要的就是酸碱中和的味道，不管你专家怎么说，你安琪酵母就是做不来这个味道。还有茅台酒，你说酒精酒多么安全，多么卫生，没有人踩脚踏，可你说到天边也没人信，因为你再怎么勾兑，就是没有我茅台酒好喝。
（好包子赖包子，就这样一天天、一年年的吃着，好包子被传承，赖包子被淘汰。）
二、包子店包子暄软胖大的秘密。
在发面做包子上，包子店和家庭厨房好有一比，包子店是专业队，家庭厨房是业余队，业余队自然的搞不过专业队。即便足球，别看国家队那么囊膪，你再厉害的业余队也不好搞赢他。包子店的包子馒头之所以做得好看，又白又大，专业水平不是盖的，起码有三大优势：
第一，大场子活，工作程序化。多少面，多少水，多少酵母多少时间，按着程序要求一步接一步往下进行。不错不乱。而且每一次循环都是这样规范。
第二，专业师傅，经验丰富。世上最厉害的经验来自于手艺人，因为他们都是长年累月只做一件事情，或者一样东西，千万遍的重复，做包子就是典型。不扯多的，拿一个米汤都不会熬的人来，让他天天熬，熬一年米汤后再看，一定会比绝大多数厨师熬得好，还能说出怎么熬才好的道道。
第三，包子店发面都有必杀技，还密不外传。有心人会知道，包子店之所以做出的馒头包子又暄又大又白净，一定的有秘诀。很多传言也不断提到，正面的传言说发面有秘诀，反面的说有猫腻。其实并没什么奥秘。我们从上部分面团发酵的基本原理就能知道，包子店所谓的诀窍，只能在增加面团里的二氧化碳体量和空隙细密度上下功夫。想法让发酵面团的二氧化碳更多，空隙更多更密。
说穿了就跟魔术穿帮一样简单，包子店和面发面不是传言那样给了什么洗衣粉、化学品。做包子做馍的还没黑心到那程度，都是良心人。包子店发面采取的是多加两样东西：泡打粉和改良剂。
如此一来，发面团里多了更有效的成分，发酵、发泡、结皮都有了，整体效果尤其好。发泡剂，也就是泡打粉是更扩大发酵效果，让馒头体积更大更软；改良剂的作用是提高发面的稳定性，使更膨大的馒头不炸不塌，外皮完整，光洁美观。
（他们和面到底添加了多少东西，无法确定，目的都为了更大更好看。）
三、发面发酵到何等程度最好。
本章节简单几句话，不再赘述。
第一，在家做包子馒头，最好还是遵循传统做法，自己度酵头，每次和面用老酵头。然后很容易发酸，再用碱面去中和，出来的是老味道。
第二，采用二次发酵法，把面揉到功夫，做出来的馒头有嚼头。
第三，包子店加泡打粉和改良剂，也是没办法的办法，就像我这里，一块钱俩馒头，一次性买5块钱还送一个，10块钱送俩。即便一斤面做10个，算下来也就挣个辛苦钱。半夜起来和面，那么重的大笼搬上搬下，一天下来累得话都不想说。馒头小了，黑了，裂了，没人要，自己也吃不了。再说了，泡打粉和改良剂是国家允许的食品添加剂。这些添加剂也不会超量添加，超量也做不成，吃着还算安全。
就这样情况，想想还是自己在家做吧。
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为什么外面包子铺的包子馒头的面可以发那么大那么软？
因为人们对于美食的追求，手工制作的美食现在反而受到人们喜爱。就像是我们平时街边的很多包子铺，看着老板自己做的馅料，然后自己做面，最后包成包子，一整个过程都是非常干净自然，而且出锅后的包子又香又软，吃起来非常爽口。不管是早餐还是晚饭，都是很不错的美食，那些超市中袋装封好的食物，看起来比较精致，其实里面添加了很多化学物质，反而不如手工制作的这些点心好吃。
朋友之前也因为看到包子铺生意很好做，而且自己小区门口也没有其他的包子铺，就打算自己开店卖包子，可是刚开业几天，做出来的馅料倒还不错，只不过不少顾客反应，做出来的包子面不怎么样，甚至有点发硬发酸。为了不让生意黄掉，朋友特地开车去了老叔家请教，老叔在年轻的时候，开了十几年的包子馒头铺，当他将这些问题的要点告诉小董的朋友之后，才明白自己做的包子面出了一堆问题。
——【蒸包子之“十万个为什么”】——
1.发面的原理到底是什么？
其实想要包子更香软，对于包子的发酵不能够忽略，对于酵母的激活也是一个重点。因为我们没加入酵母之前，酵母一直处于干燥状态，只有加入到更加适宜的环境，才能够保证更多的酵母"激活"，达到发酵的作用。每次和面加入酵母时，我们不要用凉水直接和面，只有适宜的温水酵母发酵效果才能更好。一般我们用35度左右的温水和面，这样加入酵母后，发酵的效果就非常不错。
2.怎样进一步让酵母起到发酵作用？
其实我们将酵母加入面团中之后，看起来和死面没太大区别。这是因为酵母的作用没发挥出来，我们将其放在二十多度的环境中，一般面团成型之后，我们醒面二十分钟，发酵完成之后不停揉搓面团。醒面是为了让面团进一步发酵舒展，保证面团更加光滑有劲道。
3.面团发酵有几个步骤？
其实面团的发酵，为了让包子更松软，一次醒面发酵并不够。当第一次醒面结束后，还存在发酵不足的情况，所以很多人蒸出来，里面出现蜂窝洞大小不一样的情况。我们需要接着揉搓，如果面团干燥，还需要再加一些水，保证面团能够进一步发酵松软。
4.蒸包子的火候有什么讲究？
对于包子这样的发面，当然是大火最好，越旺盛的火候，会让包子面越松软可口。但是前提是有足够的水，我们在锅底一定要保证水的充足，只有高温水气才能够让包子面充分舒展膨大，成为松软的包子。保证一次加够足量的水，切忌中途加水。
5.蒸包子对时间的要求？
对于时间的要求，主要是看包子的馅料，如果是肉馅，就需要蒸的时间更久一些。保证包子馅能够成熟，一般锅中开始大气翻腾，大约20分钟左右，包子就基本熟透了，我们可以直接出锅。
【蒸包子小贴士】：
1.包子的馅料尽量不要太湿，不然包子很容易在包裹时破裂，导致蒸的时候，馅料漏出来。
2.除了加入酵母之外，在面团中加入一些面碱，可以防止包子面发酸。
3.包子一般要进行两次发酵，这样发酵出来的包子皮才能够保证包子面的松软。
大家蒸包子时有什么好的方法和建议呢，欢迎大家在评论区留言讨论，感谢关注与支持！
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导读
包子铺的包子馒头又白又大，实际上没多重(用手一捏就变得很小，就像海绵一样)，放多久皮也不干，如果你要做这样的包子馒头，就一定要加入产气、增筋、增大体积和保水(防老化)的原料或食品添加剂，是什么原料或食品添加剂？有没有什么技巧？
产气的原料或食品添加剂
海绵很软，体积大重量小，只要用手一捏就变得很小，是因为海绵里面有很多小孔的缘故。包子馒头要达到这样的效果，就一定要让包子(皮)馒头里面有很多小孔才行！这就需要加入产气的原料或食品添加剂。
1、生物产气
生物产气，是指利用酵母菌生长繁殖产生二氧化碳气体、少量的酒精(乙醇)。生物产气包括老面产气、纯酵母产气、老面+酵母产气、其他生物产气的方法，外面包子铺的包子馒头是用纯酵母产气，即使用高活性干酵母。
2、化学产气
化学产气是指利用化学物质加入面团后，在蒸制时单独或联合作用产生气体使包子馒头体积膨松。化学产气包括单一化学物质产气、复配化学物质产气，外面包子铺的包子馒头是用复配化学物质产气，即使用发酵粉(泡打粉)，也有的使用臭粉(碳酸氢铵)。
增筋的食品添加剂
为了使包子馒头又白又大，除了要加入产气的原料或食品添加剂外，还要有能包裹住气体的、弹性和强度都好的面筋网络，还要加入增筋的食品添加剂才行，做包子馒头增筋的食品添加剂包括氧化剂、乳化剂、活性面筋粉和脂肪氧化酶等。
氧化剂可以增强面筋网络的弹性和强度，最常用的氧化剂是抗坏血酸(维生素C)，添加量为面粉的0.02%，即500克面粉添加0.1克维生素C。
乳化剂可以增强面筋，增大包子馒头体积，常用的增筋乳化剂是硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙等，添加量为面粉的0.3%~0.5%，即500克面粉加乳化剂1.5克~2.5克。
活性面筋粉又叫谷朊粉，可以提高面粉的面筋含量和包子馒头面团的弹性、韧性，增大包子馒头的体积。使用活性面筋粉要先与面粉混合均匀后，才能加水和面。
脂肪氧化酶可以防止面筋蛋白水解，起增筋的作用，在包子馒头中添加脂肪氧化酶，可使包子馒头体积增大、内部结构均匀，颜色更白。
增大体积的食品添加剂
为了使包子馒头体积更大，除了加入以上的食品添加剂外，还要加入酶制剂，如真菌淀粉酶、葡萄糖氧化酶等。
真菌淀粉酶可以让包子更软、体积更大(降低淀粉凝胶的黏度，可容纳更多的气体)。葡萄糖氧化酶可使包子馒头体积增大，内部结构均匀、细腻。
保水(防老化)的原料或食品添加剂
为了使包子馒头放多久，皮都不干，吃起来也不掉渣，要加入保水的原料或食品添加剂，如麦芽淀粉酶、防老化的乳化剂、食用油和大豆蛋白粉等。
麦芽淀粉酶可以使包子馒头内部保持新鲜，即使冷了吃起来也不掉渣。防老化的乳化剂主要有单甘油酸酯，它可以与直链淀粉形成复合物，有效避免水分流失，即使包子馒头放多久，皮也不会干。
小结
包子铺的包子馒头又白又大，实际上没多重(用手一捏就变得很小，就像海绵一样)，放多久皮也不干，是因为加入了产气、增筋、增大体积和保水(防老化)的原料或食品添加剂。如果你不知道每种料的比例，可以买高活性干酵母、泡打粉和包子馒头改良剂。
如果是你自己做包子馒头吃，用酵母粉+白糖+猪油+大豆蛋白粉，和好面、发酵足、醒发到位，就可以做出又大又比较白的包子馒头；如果你想和好面后就用，就一定要多加酵母和泡打粉(500克面粉加酵母粉10克、泡打粉8克，白糖15克，水275克左右)。
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很多人可能觉得外面的包子、馒头是不是加了增白剂、膨松剂之类的添加剂啊，其实不然，发酵面食是我国最传统的面点品种，作为面点师来讲，这是最基本的产品之一。不用添加剂一样的可以做出又白、又大的包子、馒头。关键点有如下几点：
一、酵母和面粉的比例
酵母和面粉通常为1:100，很多人喜欢吃老面的馒头及包子，的确老面发酵在过程中其菌种较多，所以发酵时产生的香味比较复合和复杂，但由于不是单一菌种，所以产酸菌也在其中，老面发酵后由于产酸，通常需要扎碱，酸碱中和，但由于碱对面粉中的维生素有破坏作用，所以老面的包子、馒头从营养价值角度并不特别好，所以小编其实并不推荐老面的包子、馒头。
二、发酵的程度
比例控制得到后，发酵的过程非常重要，发酵好的面团的体积通常可以膨胀为原来的1.5倍，用手按其可以快速回弹，用手拍，其有空空的声音。这样标志面团已经发好。将面团放入温水锅中进行二次醒发，大概20分钟，这样发酵更加完全，形成的孔状更加均匀，然后再进行蒸制，这样做出来的包子、馒头不仅好看而且好吃。
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