为什么自酿的高梁酒没有那么香？

2024-09-21 18:22:45 浏览：1

▍┊为什么自酿的高梁酒没有那么香？

自酿的高粱酒香气不足，可能是以下几个原因引起的：

1、酒曲：如果酒曲质量是好的，那么就应该是酒曲的用量出了问题。用量过大的话，发酵温度就会过高，导致酵母早衰或者死亡，杂菌就会滋生，容易造成糟醅发霉；用量如果过小，糖化发酵时升温不够，高粱糖化不彻底，酒中的香气成分就会不足。

2、掐头去尾：酿酒一定要掐头去尾，头酒不仅口感暴辣，而且含有较高含量的、对人体有害的醇类、醛类等物质。而尾酒的各种微生物质混合比例严重失衡，酒体浑浊，口感酸涩刺激，邪杂味就会特别大。以酱酒为例，茅台、郎酒、习酒、东方国宾这些品牌酱酒都会严格掐头去尾的，所以酒的香气比较纯粹。

3、储存：新酒不宜直接饮用，起码也要等一个月之后再喝，因为刚酿出来的酒含有大量的硫化氢、硫醚(二甲基硫）、硫醇等挥发性硫化物，另外还含有少量的丙烯醛、游离氨、丁烯醛等杂味物质，香气不纯。

▍≣为什么自酿的高梁酒没有那么香？

自酿酒香味的问题是比较复杂，我觉得注意以下几点可以让香味更好一些。

一、酿酒高粱的使用，用红糯高粱，而且有自然香味的那种新粮，自然香味越浓越好，颗粒比较小的那种。你要知道茅台酒用的高粱十来块钱1斤。高粱的自然香味和品质是酒香的根基。

二、用熟料酿造，高粱要蒸熟大开花，蒸出来的比煮熟出来的要香，但是高粱蒸熟大开花需要近4个小时，很耗时也很费燃料。

三、用纯固态法酿造，严格按照固态法的标准操作，不怕麻烦的，还可以加一些蒸煮消毒过的高粱壳一起发酵，这样会更香一些。

四、蒸馏，用小火慢速蒸馏，蒸馏温度保持在90度到95度左右，这样杂味就会小一些。

以上四点是我个人酿酒的经验，朋友可以参考试试。

▍┈为什么自酿的高梁酒没有那么香？

嗯，其实很多特别老，特别传统的酿酒厂，再酿造新酒的时候，都会在里面加入少量年份酒远的酒糟。比如，五粮液为什么那么知名，为什么有那么多三年陈酿，十年陈酿，二十年陈酿？有些人说是用老酒加新酒勾兑的。其实不是这样，老酒才有多少，五粮液视为根本的，不是它家的设备多先进，工艺多完善，而是它家有很老的历经几百年保存完好的酒糟。

现代化的酿造方法，酒糟更多的是作为酿酒后的废料做动物饲料了。在单纯追求香味方面，比起添加传统流程中的酒糟，有更好的选择，比如添加香精。香精更加便捷，更有效。

老酒糟其实在整个谷物发酵的过程中，起到了催化剂的作用，但是又不单纯是酒曲那种催化作用。如果新酒放置的时间比较长，也能变得很香，但这个过程会非常慢，加入老酒糟，就能加速这个过程。

依靠现代工艺酿造的酒，缺少了酒糟，即便是味道不错，也是缺少灵魂的。

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可以看看一下的这些小细节。

1、选材。水质、粮食。水质有没有放出来很久才使用，很久的水会收到其他污染，对酿酒出来的酒口感不好。粮食的话，可以看看够不够饱满。

2、消毒杀菌。自己酿制的跟酒厂酿制最大的区别就是杀菌。所有使用到的器具都要经过杀毒，最好是在沸水里面泡一下。

3、蒸煮过程。蒸煮过程保证高粱熟透，而且没有蒸焦了，不然粮食里面会有一股焦味，也会影响口感。

4、酒曲。酒曲存放的时间长久不，时间长了的话，肯定多多少少都会收到其他杂菌的影响。而且酒曲必须要在常温放进去，千万不要温度还高就放进去，这样会杀死酵母。含有杂菌也能会出现苦味。

5、密封程度。密封最好是滴蜡、用保鲜膜缠绕密封。没有密封好的可能会出现酸味。

6、发酵环境。发酵环境也很肿要，要置放在干爽、阴凉避光的地方。要是温度高了会影响里面的酵母正常发酵。

我只是一名普通的酒农，如果你确实想了解寻找优质的粮食酒，如果你信任我，你可以私信给我，可以找我推荐一点实惠的好酒。不说酒有多好，纯粮食传统工艺基酒和调味酒的酱香白酒而且年份足。