馒头蒸好了，开锅之后有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是怎么回事？
▍‡馒头蒸好了，开锅之后有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是怎么回事？
蒸汽太大导致的，有的馒头好好的，有的却回缩了
▍▏馒头蒸好了，开锅之后有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是怎么回事？
最近天气渐冷，我也开始怀念起暄软热乎的馒头了，关于发酵、蒸馒头我们分享过不少信息，这次就来解答一下这个比较有针对性的问题，为您彻底解惑。
本期问题：【馒头蒸好了，开锅之后有的馒头眼看着缩小，这是怎么回事？】
首先我们简单的了解一下馒头的膨胀和缩小到底是怎么回事：我们制作馒头的最关键步骤就是发酵一个合适的面团，发酵的过程就是酵母菌的生长、增殖过程。它们将面团中的葡萄糖分解为水和二氧化碳，这些酵母产生的二氧化碳气体就是馒头受热膨胀的关键。
根据热胀冷缩的原理，馒头坯中的气体在蒸锅中一受热就会体积快速膨胀，把馒头坯子像吹气球一样给鼓胀起来。但是光鼓胀起来没有用，如果内部没有足够的支撑力，那么一旦温度降低气体的体积缩小，馒头自然就像放了气的气球一样眼见着缩小，所以馒头内部的面筋就是这个支撑力的关键。
所以我们就得出了能否保持馒头膨胀圆润外观的两个关键因素：
①二氧化碳气体的体积膨胀：主要受到发酵程度、温度变化等条件的影响。
②馒头内部足够的支撑力：主要受到面粉中面筋含量低、面粉质量差等条件的影响。
这两个关键因素要同时满足，一旦缺少其中之一，馒头就会像题目描述的那样，在开锅的瞬间以肉眼可见的速度萎缩下去。
结合平时的制作经验进一步整理一下，我们就能得出“馒头在开锅的时候，以肉眼可见的速度萎缩下去”的具体原因：
面团没揉匀、部分发酵过度（包括二次醒发过度），导致馒头内部支撑力降低，所以在开锅的时候温度降低，气体的体积缩小，馒头内部不足以支撑，所以就萎缩了。面团发酵好之后没再次揉面排气，导致内部面筋一直呈过度拉伸的状态，拉伸的程度超过了承受范围。那么蒸制之后打开锅盖随着温度降低，馒头里面的气体的体积一减少，过度拉伸的支撑结构不够牢固，馒头就在气压作用下萎缩了。面粉的面筋含量太低，或者是陈年放置的低质面粉，这样的面团制备的面团在高温蒸制的时候，馒头同样会膨胀起来，可一旦开盖遇冷，气体的体积快速缩小，它的支撑力就明显不够了，馒头就跟着急速缩小。气温太低，当温差过大的时候，蒸好立刻开盖是最主要导致馒头萎缩的原因。骤然降低的温度会让馒头内部气体的体积急速收缩，由于有馒头皮的阻隔，内外压强不能及时平衡，连带着馒头就跟着快速萎缩，就好像被放了气的气球一样。馒头萎缩的补救措施
如果是因为发酵过度、面团没揉匀、没排气、面粉质量低等原因导致的馒头萎缩，那么是没办法补救的了，蒸好之后一切就已经成定局了，只能以后在细节上更加注意：面粉要挑选优质的中筋及其以上面粉，低筋面粉是不太适合蒸馒头的。揉面要有耐心，不管是用酵母还是老面发酵，作为发酵源的添加物都要充分揉匀，不然就会导致一部分面团发酵不足，一部分面团发酵过度。发酵好面团的用手指蘸面粉在中间戳个洞，这个洞不回弹、周围不塌陷，就是发酵的刚刚好，回弹则是发酵不够，塌陷就是发酵过度了。
面团发酵好之后要再次揉面排气，让面团拥有更好的弹性。蒸馒头的二次醒发很有必要，但是也不宜时间过长，否则同样会导致馒头坯支撑力不足。如果只是温差导致的“馒头开锅盖就缩小”的情况，还是有办法可以补救的。
可以在馒头缩小的时候，用筷子在馒头上麻利的扎上一个对穿的孔，这样好似气球一样的馒头皮就破了，馒头内外的气体得以快速流通，馒头就能摆脱因为温差导致的内部气体体积缩小，也就不会再继续萎缩下去了。以后再蒸馒头的时候，如果气温比较低，那么就别急着开盖，蒸好关火稍待个三五分钟，让锅内温度降下来，就不会出现缩小的问题了。
那么以上就这次关于“蒸好的馒头开盖缩小”的问题解答了，欢迎大家评论补充相关的小知识！
对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！
▍┇馒头蒸好了，开锅之后有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是怎么回事？
蒸好的馒头，掀开锅盖的同时，馒头以肉眼可见的速度缩回去，甚至变成死面，这就是我们常说的馒头“被鬼捏了”，听听这个词是不是很有意思？为何称之为“被鬼捏了”呢？
其实这个称呼很形象，本来在掀开锅盖的时候，笼屉里还是白白胖胖的大馒头，掀开之后，却变成了各种稀奇古怪的形状，就像是被谁捏了一样，并且非常难看，但是又确实不知道是被谁捏的，所以称之为“被鬼捏了”，哈哈。
其实不光是蒸馒头不太熟练的人，会出现这种情况，即使是常蒸馒头的人，偶尔也会碰到这种情况。然后很多人都在想，“该注意的地方都注意了，为什么还是会出现这种情况呢？”。下面我们就来具体分析一下哈，所谓有因必有果，找到其中的原因，这个问题就可以迎刃而解了。
一，面团没有发好
大家都知道，馒头、包子之类的面食，不同于面条、饺子，它们所用的面是发面，既然是发面，那就一定要把这个面团发好。面团发酵的原理，就是利用发酵剂（以前用老面团，现在多用酵母粉）让面团发酵，发酵成功的面团，里面会出现很多蜂窝状的小孔，最后面团整体就膨胀起来了，最后才能蒸出暄软的、白白胖胖的大馒头。
面团如何才能发酵的更好呢？我总结为“三次发酵”，具体如下：
1，一次发酵：一斤面，300克水，5克酵母粉（看天气，夏天用5克就足够了，冬天可以多点），面团和好后，发酵半个小时（冬天不行，时间要长很多），其实这次发酵，不要怕发过了，只要是有时间，时间越长越好，这就是第一次发酵。
2，二次发酵：将第一次发好的面团拿出来，用力揉捏，排出里面因发酵而产生的空气，大家注意了，这个时候的面团，里面已经没有气体了，又恢复了活力，还可以继续发酵。然后，把这个排出气体的面团做成馒头坯子，放在面板上继续发酵10分钟，这就是二次发酵。
3，三次发酵：前两次的发酵，都是常温下的发酵，二次发酵完的馒头坯子，还可以继续发酵。锅中添水，大火烧，水不需要烧开，有蒸汽出来就行，这时锅里的温度就高于常温了，大概30°-40°的温度，然后把馒头坯子放进去，继续发酵10分钟，这就是三次发酵。
二，馒头蒸好后，开盖过早，这是馒头发瘪、变成死面的根本原因
上面说到的面团没发好，一般常做馒头的人都会注意，因为没发好而让馒头出现发瘪现象的，概率不是很大，所以那个不是主要原因。主要原因是什么呢？关键还在于开盖的那一瞬间。
馒头的蒸制时间，标准是中火蒸15-18分钟，这个比较确定，时间短了或者长了都不好。然后很多人碰到的、有意思的场面出现了：打开锅盖的同时，本来是又白又胖的大馒头，瞬间以肉眼可以看到的速度憋下去了，很多人立刻就傻眼了，哈哈。
原因就在这里，那就是关火后立马掀开锅盖，十有八九这锅馒头就会瘪下去。这里我说一下其中的原理哈：蒸好的馒头，本来是完全膨胀起来的，它的温度和蒸汽的温度是一样的，那就是接近100°。这个时候瞬间开盖，外面的凉空气瞬间就进来了，然后馒头的表面就会瞬间降温，“热胀冷缩”的道理大家都知道吧，所以馒头就会瞬间收缩，这就是根本原因。
知道了原因，我们如何解决馒头发瘪、变成死面的问题呢
上面说了两个原因，一是面团没发好，二是开盖过早，所以解决方法如下，其实也很简单：1，面团要学会“三次发酵”，一定要发起来；2，馒头蒸好了，关火之后不要立刻掀开锅盖，要让馒头在里面呆上5分钟左右的时间，等锅里的温度降下来的时候，一锅热气腾腾的、白白胖胖的馒头就会出现在你面前。这两步掌握好了，绝对能蒸出一锅好馒头。
▍♥馒头蒸好了，开锅之后有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是怎么回事？
馒头蒸好了开锅，有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是怎么回事？今天我来回答一下这个问题。馒头和米饭、烙饼一样都是国人餐桌主食领域的大咖。特别是在北方餐桌上有着十分重要的位置。
现在很多人因为快节奏的生活已经放弃了原来自己蒸馒头的生活习惯了，但退回十几年，很多家庭都是自己蒸馒头、烙饼吃的。一来是因为生活习惯，第二个是因为生活水平，十几年以前肯定是不如现在生活水平高，那么人们养成了节俭的生活习惯，所以很多家庭都是自己蒸馒头的。
馒头，这个食物虽然小、虽然很平常，却折射出了社会的发展轨迹，和老百姓的生活变迁。所以说蒸馒头的门道和诀窍也有很多爱好美食的人去研究，去总结，并且流传广泛。
接下来，咱们就来具体说一说馒头蒸好了开锅以后，有的馒头就缩回去成了死面的问题。这个问题也是很多自己在家蒸馒头的小伙伴经常会遇到的问题之一。我在自己蒸馒头的过程中也多次遇到这个问题，后来经过不断的失败，不断的进行总结，才汇总出几个最大限度的避免这方面问题的关键点，分享给大家。
首先，是发面的方法方面，也就是在和面的过程中面粉、酵母、水的添加量配比上不够准确。也就是添加食材和料的比例不正确。
面团和好了之后，就是腥面了，造成回缩的情况的出现也有可能是醒面的时间有问题，这个问题不论是时间长或者短都有可能造成开锅以后馒头出现死面或回缩的现象。
还有一种情况，就是在醒面之后立刻做成馒头下锅蒸，没有经过二次醒面。制作好馒头的胚子一定要进行二次醒面，有了这个过程，面团会发的更柔软充分。
火候掌握不对，蒸熟后马上揭开锅盖蒸制的发面制品不要旺火急蒸，而需要采用中火蒸制，让面团中等等面筋逐渐成熟，起到支撑作用，同样，在蒸熟之后关火不要马上揭盖，锅内的气压和锅外的气压不同，马上揭盖子会让馒头迅速冷却，外面的压力会把面筋揉制不均匀的馒头压瘪。
使用盖子带排气孔的锅盖蒸制，效果会好很多。
面粉使用错误，使用了低筋粉，或者使用了年头过长的面粉，如果用了低筋粉，或者高筋粉没有掌握好，都会很容易失败。年头过长的面粉，也就是陈粮。面粉中的蛋白质会随着面粉的生产时间长短逐渐的衰败，面粉中的蛋白质减少了，面筋的质量也会越差，面粉中的面筋起不到支撑的作用。
按一斤面粉加5克酵母的比例计算，酵母用温水化开，静置5分钟备用，水温30度—35度。
面粉加入适量的酵母水，边加入边搅拌均匀，一定要分为多次加入。
揉面力度要均匀，揉到面团表面光滑细腻，不粘手就可以了。
醒面，发好的面团，用保鲜膜包裹起来让其发酵，夏天温度高醒面时间在半个小时左右，冬天时间就要久一点，控制在40分钟左右。醒好的面团是没醒之前的1.5—2倍大，按压柔软富有弹性为宜。
用手将面团再次揉捏一阵，用刀切成相等份小块，看面团切口基本没有气孔，这个时候就可以制作成馒头胚子了，制作好的馒头胚子再发酵10分钟左右。
上蒸笼，开火烧水，水开后放入完全发酵好的馒头，中火开蒸15分钟后关火，先别急着揭盖，等3分钟后蒸笼里基本没有大气体，这个时候就可以揭盖子，装盘上桌，开吃。
无论做包子馒头，面粉要用用中筋面粉，低筋面粉是制作蛋糕或饼干等食品，高筋面粉则用来制作面条或饺子等，小伙伴们不要搞错了。
好了，今天这个：馒头蒸好了开锅，有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是怎么回事，的问题就回答到这里了，各位读者有什么想说的欢迎留言。
------------------
推荐阅读：
你认为能把名字流传到今天那些古代人，是不是都对社会做过贡献？
上一篇：蒙古帝国是怎么逐渐走向衰落的？
下一篇： 俄罗斯为什么不使用武力重新恢复苏联？
