为什么我卤的牛肉一切就散或碎，外面买的都很紧实？
▍为什么我卤的牛肉一切就散或碎，外面买的都很紧实？
用腱子肉就不会散，其他部位的肉，建议卤好后，用保鲜膜包裹紧，冷藏几个小时，再切，一般也不会散
▍为什么我卤的牛肉一切就散或碎，外面买的都很紧实？
我做的卤牛肉，凡是吃过的，没有不说好的，可切成非常薄的片，入口不柴不老，瘦肉入囗即化，牛筋酥烂，味道醇香可口。
我喜欢研究吃的，以前做的卤牛肉味道虽然可以，但是切不成片，一切碎成渣，吃到嘴里像棉花一样，又柴又老，不好吃，自从总结学会了这种方法，做出的卤牛肉真是美味可囗，成了我家餐桌上的常客。
做卤牛肉还是需要些时间的，做之前根据自已的时间，合理规划好。我因为要上班，通常周五下班前在网上下单买牛肉，到家后，牛肉也刚好送到，具体做法如下:
买肉，卤牛肉我一般选牛腱子肉，根据我家人口及锅的大小，一般买4斤。
泡出血水，肉买好后，用清水浸泡5个小时左右，(下班晚上六点到家，泡到11点左右)，其间换2~3次水，把血水泡出来泡尽，此时牛肉有些发白就可以了，捞出控水。
腌肉 ，把泡出血水控干水的牛肉里加4勺黄豆酱，2勺甜面酱，150mL生抽，一块姜切片，几个大葱段，三个大蒜瓣，一小把花椒，4个八角，一片香叶，一寸长桂皮，一颗草果，一小勺小茴香，十颗白芷，十几颗冰糖，适量蚝油，(这些是4斤肉的量)，把它们和肉搅拌均匀，肉就腌上了，放冰箱冷藏8小时左右。
煮肉 肉腌好后，也就是第二天早上八点左右，开始煮肉，把腌好的肉连同所有调料倒入炖锅里，再加适量的水盖过牛肉，加适量白酒，加一点老抽增色。大火烧开后，再调到最小火炖一个半小时，其间可以把肉翻几次个，时间到，用筷子扎一下牛肉，能扎透就行。关火闷半小时，捞出晾着。
裹肉 卤好的肉晾一会儿，就用保鲜膜顺着肉的方向，把肉卷成圆柱状，越紧越好，放冰箱冷藏几个小时后，顺着圆柱截面切成薄薄的片，就可以开吃了，喜欢吃辣的，可做个辣汁蘸着吃。
通过以上步骤看出，做出好卤牛肉，要费时近二十四小时，不过，俗话说，好饭不怕晚，美食都需要精心烹饪，才能如愿。
但愿以上的步骤能解决题主的问题。
▍为什么我卤的牛肉一切就散或碎，外面买的都很紧实？
我们家是回民，今年69岁了一辈子喜欢琢磨吃，特别是牛羊肉的制作方法，现在介绍自己制作卤牛肉的的方法。卤牛肉要买踺子肉或者腿肉，将其洗净，切成拳头大小的块子，放入锅中煸炒（千万不要焯水，那样就没有原汁原味了，而且吃起来像棉花），这时有水益出来，准备一只碗将益出来的水盛入碗中备用，水不断益出来时，肉块便收缩成肉坨，等再没有水了，锅底干了加入清油、生姜片（生姜片要双手捧一捧生姜片）继续煸炒，待锅热油干时，这时候把火关小，加入适量的的白酒（最好是四川酒、不要用料酒，料酒度数太低）为什么要把火关小，因为四川白酒度数高，倒入锅中会烧起来不安全。关火再将牛肉盛入瓦罐内，再把碗中益出来的水倒入瓦罐中，然后把冷水加入煸炒牛肉的锅中（大半锅）将火打开，水烧开后，将火关了，把锅里的开水也倒入瓦罐内，将牛肉盖住，把瓦罐放到灶上将火打开，然后加五香粉、孜然粉、酱油（用黄豆酱油，没有黄豆酱油，就生抽、老抽各一半。千万不要放盐，卤牛肉放盐就不鲜了）、再掰一大块火锅底料放进去，喜欢吃辣味加干辣椒，等瓦罐里卤水大开了，再关小火卤。卤两个小时就可以了这期间要不断观察水是否要烧干了，如果牛肉露出水面，就要加水再将牛肉盖住，自己觉得好了，就用筷子戳牛肉块，如果稍微用点劲就像戳馒头一样戳穿了牛肉块，就是卤熟了。这时候还不能添起来，让它在瓦罐里泡一晚，到第二天再添起了，这样入味。记住卤水不要倒了，加酱油首先卤干子、再卤藕、第三卤鸡蛋，最后用卤水下面条。卤好的牛肉切片，放入盘中加大蒜米、酱油、麻油、醋、胡椒粉、味精、香菜、葱花一拌，就可以食用了。烧牛腩（瓦沟）的方法与卤牛肉的方法一致，只不过把牛腩切成麻将大小的块；做羊肉（烧羊肉只要一个小时）火锅的方法与卤牛肉的方法也差不多，只不过要多放点水、酱油，以方便烫配菜吃。
▍为什么我卤的牛肉一切就散或碎，外面买的都很紧实？
很多人都在家做过卤牛肉，经过遇到的问题就是牛肉在改刀的时候，一切就很容易碎掉，散掉根本切不成形，但是为啥市场上卖的酱牛肉，卤牛肉外形那么完好，切起来不会出现掉渣碎掉的情况呢？
所以今天拉面那些事儿就和大家说说，其中的秘密以及原因，保证大家看得明明白白的。
奇怪的牛肉：小小的体型，大大的重量，关键是怎么切都不碎
很多人喜欢在市场上买牛肉，很重要的一个原因就是，市场上的牛肉很便宜，而且这个便宜的让人无法抗拒，一般生牛肉的价格在40元上下，而煮熟的牛肉为啥也会卖40元左右，这里面难道没有啥猫腻么？
很多人都买过这样的牛肉，就是因为便宜，那么为啥这么便宜很多人却并不在乎。
作为一个从事牛肉面行业10多年的老人，可以负责任的告诉大家，正常的新鲜牛肉煮熟后的出肉率基本是对半开，也就是说1斤的生牛肉煮熟后也就能出来半斤的熟牛肉。
所以像是做熟的牛肉基本都是在100元每斤左右才算是比较正常的价格。
但是也有一些在80元左右的熟牛肉，这也是正常的价格，因为有些人煮牛肉的出肉率可以达到60%-70%之间。
所以告诉大家的是，市场上很多所谓的牛肉实际上并非是真正的牛肉，有很多打着牛肉的冒牌货，实际上都是用其它肉加上食用胶做成的。
这一点大家可以看肉丝，牛肉的肉质纤维较粗，很容易辨别出来，其次就是切开牛肉后，像是这种低价的牛肉内部一般会有聚堆的半透明胶状物质。
很多人不知道这点，所以常会把它当作是牛肉的筋络，实际上筋络是有纹理的，而胶状物质则是聚堆的。
也正是因为这些牛肉不是真的牛肉，又加了很多胶和淀粉，所以才会出现怎么切都不会碎掉的情况。
也是导致牛肉体积虽然比较小，但是重量却不轻的原因。
加了硝盐的牛肉，尽量少买
除此之外，还有一些虽然用的是真牛肉，但是却也切不碎，这是怎么回事，而且也是小小的体型，大大的重量，实际上这就是卤肉行业中惯用的一个技俩，就是在煮牛肉的时候，加入一些亚硝酸盐，不仅可以让牛肉变得紧实，而且还可以增加牛肉的重量，卖更多的钱。
加了亚硝酸盐的牛肉，不仅外观形状好，就连颜色也是保持得很好，大家都知道吃肉放式时间长了就会变黑，这是氧化的结果，而加了亚硝酸盐具有抗氧化的作用，可以起到延长牛肉氧化发黑的效果。
像是很多的卤肉护色剂中，实际上都含有亚硝酸盐。
在家煮牛肉，为啥一切就碎？
实际上即使不用科技狠活，在家煮熟的牛肉也能够十分的紧实，怎么切都不碎？而这和煮肉的火候有很大关系，大家都知道牛肉是不容易煮软烂的，所以很多人在家炖煮牛肉的时候，一般都是大火长时间烹饪，所以这也就把牛肉煮过劲了，所以牛肉才会一切就散掉。
所以要想牛肉切不碎，关键就在于煮肉的方法，牢记一点：
牛肉是泡熟的，泡软烂的
像是我们煮牛肉，基本都不是煮熟的，而是用小火保持水面似开非开的状态泡牛肉，就是用这种小火慢慢地炖煮牛肉，牛肉不仅出肉率高，而且还很容易软烂多汁。更不会因为火候太猛把牛肉煮得散碎掉了。
热牛肉不要切
另外切牛肉也是有方法的，煮好的牛肉不要着急切，放凉后用保鲜膜将牛肉卷紧实，放到冰箱冷冻，等待牛肉稍微发硬的时候，在拿出来切，此时牛肉是不可能切碎掉和松散掉的。
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▍为什么我卤的牛肉一切就散或碎，外面买的都很紧实？
牛肉在卤之前必须要淹制。少则两三个小时，多则一晚上，以盐为主，可以放少许调味料。然后下锅卤制，肉紧实不会散而且不柴。
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