猪头肉的卤制秘方是什么？你可以卤制秘方给我们分享吗？
▍猪头肉的卤制秘方是什么？你可以卤制秘方给我们分享吗？
猪肉肉要想好吃。记住几点。
1。新鲜猪头。
2。配料颗粒盐，花椒，大料，特辣椒，红皮葱，香菜，生姜，炒糖色，煮2.3个小时，闷2.3小时无论凉拌，夹馒头，饼子都是不错的选择。
3。尽量少用药材好的食材不需调料乱。
4。尽量吃本味。小时候的味道。
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卤猪头肉最全配方，老师傅就凭这一招，一卤就是20多年，一天赚千元。
其实卤猪头肉不难，只要你做好下面几个步骤，我保证你能做出比卤肉店还要好吃的猪头肉。本店特色猪头肉是用老卤汤卤制而成，成品卤味香浓，肥而腻，入口即化，所以深受广大消费者相。并且每推出熟制品都会被消费者抢购一空，我今天就把香料配方及制作流程分享给大家，希望大家喜欢。
【第一步骤】原料处理：
1.取新鲜的猪头，用喷火器把表皮烧制表面焦黄，并在流水下用钢丝刷清洗干净。
2.并用刀把猪头劈成两半，然后放入容器里，倒入清水完全浸泡3个小时，冲洗干净血水，再用刷子把猪头清洗干净。
3.净锅上火倒入清水，再倒入料酒和适量姜片，猪头凉水下锅，中火烧开撇清泡沫，然后捞出洗净。
【第二步骤】熬制高汤：
1.取猪大腿骨3.5千克，老母鸡1只宰杀洗净，猪皮500克，以上全部原料都改刀，分别冷水下锅撇净泡沫捞出洗净倒入不锈钢卤桶里再倒入25千克清水大火烧开。
【第三步骤】熬制卤水：
1.八角15克，小茴香15克，桂皮40克，香叶50克，白芷，豆蔻，草果各……克。香茅草30克，山柰15克，千里香15克，陈皮15克，丁香3克以上全部香料用啤酒完全浸泡，然后捞出晾干。
2.把晾干的香料制成香料包放入高汤里，大火烧开，在放入麦芽糖250克转小火熬制90分钟，在倒入花雕酒500克，味精300克，生抽250克，蒸鱼豉油150克，龙牌酱油75克搅拌均匀即可，然后关火滤渣即成卤水。
【第四步骤】熟制处理：
1.把处理好的猪头放入卤水里，大火烧开改小火煮30分钟，然后关火焖制30分钟，然后捞出去骨即可出售了
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猪头回来刮毛洗干净，在水里浸泡5个小时，泡的过程中换水，直至水清肉亮为止，十斤猪头肉半斤盐，半瓶老抽《草菇》，一瓶料酒，味精，花椒，大料，橘皮，山楂，茶叶，香叶，糖，草香，陈皮，肉桂各适量，将十斤猪头肉洗好泡到调理中腌制两个小时，一次性加好水放入猪头肉，大火烧开20分钟，关中小火一个小时，用筷子扎一下没有阻力就可以了，等汤快凉时捞出，香喷喷的猪头肉完美出锅
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卤猪头肉想要做好的一个鉴定标准就是把凉的猪头肉炒一下，如果炒的猪头肉不腥不腻才算合格。猪头肉处理起来比别的肉要复杂很多。首先，猪头肉要把皮烤焦，这是去腥的第一步。然后把焦皮用小刀刮干净再泡水两小时以上，如果能把生的猪头肉剔骨这样做出来才完美，因为和骨头相连的地方通过泡水很难祛除血水。接下来猪头还需要预腌制，用花椒盐把猪头里外全部涂抹到位腌制4小时以上。下一步焯水也要持续10分钟。最后的卤制关键是调味剂和香料的选择:猪头一个十斤，清水20斤，香葱一把，姜适量，炒好的柱候酱一两，八角5克，良姜8克，桂皮6克，草果5克，白芷5克，肉扣6克，陈皮6克，毛砂仁2克，草寇2克，小茴香3克，丁香1克，当归1克，山楂3克。猪头肉中火煮半个小时，文火2小时，关火闷两小时，才可以出锅。
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猪头肉经过烧毛，清洗，腌制，出水4道工序 预处理后，下入老卤水中，补齐卤桶中卤水用量 及调味料，补加入 下列组方 香料包（香料量为卤汤重量1.3～1.7％，称量 处理后使用）。
香料配方：
八角 40克
桂皮 30克
草果 16克（拍破）（卤汤用可不去籽）（温水泡）
大红袍花椒 23克（水泡）
香叶 8克（酒泡）
小茴香 18克
白芷 25克
草蒄 14克（拍散）
肉蒄 16克（拍破水泡）
丁香 4克
毛砂仁 9克
香茅草 8克
甘草 23克
罗汉果 1～2个
冰糖，黄酒，盐，味精，糖色各适量！定准了盐之咸度（切记），即可 卤出 美味香品（3分卤 7分泡）。若卤肉量大，老卤汤 需按1.3～1.7％（称取而用）。香料品种虽不多，却卤香浓郁！（注意：香料一定选用 优良品类，否则 效果会有所折扣）
[祈祷]更多经验分享，敬请关注：卤水配方验证 余师傅。
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