老北京杂酱面怎么做好吃?
▍老北京杂酱面怎么做好吃?
1、
把老抽和黄酱倒入一个大碗内,然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀;京葱切成碎末备用
2、炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热,油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生,然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒7、8分钟即可
3、把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出;黄瓜洗净后切成丝;大蒜剁成蒜末备用
4、把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟,然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内
5、最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上、再盛入1勺炒好的炸酱、大蒜末,再倒少许醋拌匀即可
▍老北京杂酱面怎么做好吃?
炸酱面在我们这里有炸酱干拌面和炸酱汤面,两种。一般去面店老板都会问要不要汤,意思就是吃那种炸酱面!干拌的炸酱面会配一碗汤,我感觉干拌炸酱面要油腻些!这是我们这的情况。说说我自己在家做炸酱面的方法!
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炸酱面
准备食材:
净瘦肉,面条,泡豇豆,蒜,老姜,花椒面,生抽,熟油辣子,芝麻香油,鸡精,小葱,青菜,食用盐,食用油,芡粉。
处理食材:
净瘦肉剁肉末,放少量食用盐,一点点生,少量清水拌匀,加入适量芡粉拌匀。 蒜剁蒜末。老姜切姜末,加清水做姜汁。小葱切葱花。青菜洗净。泡豇豆过一遍清水,切短节!做法:
第一步:炒炸酱。在锅中放入适量的食用油,将肉末放下去炒香,加入泡豇豆短节一起翻炒。炒出泡豇豆的香味,带油一起出锅放好备用。
第二步:调制面条调料。拿一个面碗,放入芝麻香油,花椒面,熟油辣子,蒜泥,适量生抽,鸡精,姜汁,小葱。等下水开加入适量的开水拌匀。如果吃干拌面就不要汤,芝麻香油多,熟油辣子油放些就可以了。
第三步:煮面。在锅中加入适量的水,水开以后加入适量的菜叶煮熟放碗里,锅里加一小碗清水,水开下面煮熟,捞起放碗里。如果是干拌这里要先搅拌均匀面条和调料。
第四步:加上做好的炸酱即可!
我是喜欢吃泡豇豆,所以可以不要,或者放干菜也行。由于泡豇豆是有盐味的,所以调制的时候一定要注意口味咸不咸。
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▍老北京杂酱面怎么做好吃?
前面高赞数的回答,应该是对炸酱面有什么误解吧!都说了怎么做比较好吃,竟然把“小碗干炸儿”(以前北京人对炸酱面的爱称)的灵魂弄丢了,没说该怎用哪种酱?该怎么“炸酱”?要是家庭做法,当然可以随意做,自己喜欢就行,那么当我没说。只是要想好吃,还是得按照传统的方法才地道啊!
说炸酱面难做吧,也不至于,重点在细节!如:
1、炸酱的食材:多数人范了一个错误,用里脊肉切丁,当作炸酱食材。更有甚者为了偷懒,直接用肉末代替了,以上都是错误的。正确的食材是“五花肉”,五花肉!而且肥瘦比例是6:4,个人认为炸酱得油脂多点才够味道,酱香才突出。
2、炸酱的配料:有两种必不可少的,甜面酱和黄酱。之间的比例是1:1,不过最好是1:2,因为黄酱多点更香,况且不用放盐,咸香度刚刚好。好像有点啰嗦了,暂时打住,好了进入实练教程。
炸酱面的做法
第一步:五花肉切成指甲盖大小丁状,你要是切成条状也好,哪种容易选哪种。顺手剁点蒜末、姜末、大葱末,讲究的人则要加干辣椒,青尖椒圈和洋葱丝。
第二步:要准备个空碗用来调酱,放入甜面酱和黄酱,比例就按照前面说了做。另外补充两点:①用六居牌的酱,不为什么,好用啊!
②加入清水把酱搅拌泄开,具体什么程度呢?比上浆的面糊稀点,用勺子舀起能倾泄而下,如下图。
第三步:炸酱,步入高潮阶段了。煸炒肉丁前,放多些花生油,对的,花生油!不要用其它植物油,否则没有那种感觉,不够醇香。接着,肉丁炸出油,放入切好的配料煸香,再倒入调好的酱,沸腾后转小火咕嘟一分钟左右。
此步骤是关键,期间顺时针搅拌,避免烧焦了,由于每家的厨具不同、火候不同,时间难免有偏差。所以最好是视情况而定,不要开小差,就在一旁等着,看到肉和酱融化一体,油酱分离时,便可熄火了。如同下图:
第四步:煮面就不必多讲了,用手工切面和抻面都行,不会擀面的朋友,去市场上买现成的。
煮熟捞出沥干水分装碗,搁上自己喜欢配菜,常规的有:黄瓜丝,心里美丝,或者熟牙菜、熟豇豆、熟香椿芽等。
自行搭配吧,最后舀上一勺热乎乎炸酱即可。
佘小厨(完)
▍老北京杂酱面怎么做好吃?
炸酱面怎么做比较好吃?
大家好,我是麟大官人,我的回答是:这回问的问题可是“炸酱面怎么做好吃?”终于不是问的怎么做正宗了,因为也有很多粉丝反映并不喜欢吃老北京炸酱面的,所以我就刚好顺势直接给大家分享一道非常“接地气”的美味家常炸酱面。
用心做好每一篇问答,让“啰嗦”不再无趣,我是麟大官人,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主,获取更多美食知识或技巧,请点击红色加号关注我,麟大官人感谢您的观看。
虽然这道炸酱面在用料上没有老北京炸酱面那么讲究,但是这道炸酱面的味道绝对是非常的好吃美味的,而且在食材方面也是相当的常见易得,在做法上也是非常的轻松好学,几乎家家户户都能看一次就学会并上手照做,因此从方便性角度来看,这道炸酱面绝对要远远优于老北京炸酱面,欢迎大家收藏学习制作。
【炸酱面的家常美味做法】——特点:香浓可口、鲜美解馋、做法简单、一看就会。
【主料】:五花肉500克、面条500克、黄瓜1根、胡萝卜1根
【配料】:生姜1小块、蒜半颗、葱3根
【调料】:水、黄豆酱2勺、甜面酱1勺、老干妈2勺、十三香少许
【单位】:这里用的勺是很常见的不锈钢小勺,一勺大约5克左右
——【开始制作】——
①:先把五花肉洗净,肥瘦肉分开剁成小肉丁,别太碎,胡萝卜洗净切丝,黄瓜洗净切丝,生姜洗净去皮切末,大蒜拍松去皮切末,香葱去根洗净切末,备用。——(注意,猪肉一定别剁太细了,剁成小肉丁就好,后面解释)。
②:起锅加入小半锅清水大火烧开,下入切好的胡萝卜丝和1勺盐焯水2分钟至全熟,盛出备用。——(注意,焯水胡萝卜要放点盐,后面解释)。
③:下面开始调酱汁,取一小碗,依次加入1勺甜面酱、2勺黄豆酱、2勺老干妈、3勺水搅拌均匀成红黑色酱汁,另外用热水壶单独烧一壶热水,备用。——(注意,调酱要加入适量的水拌匀,后面解释)。
④:起锅烧热,下入50毫升左右的食用油烧至6成热转小火,下入剁好的肥肉丁先煸出猪油,炒出香味后下入葱姜蒜末一同炒香。——(注意,肥瘦肉一定要分开下锅,后面解释)。
⑤:炒香后将调好的酱汁倒入锅内保持小火快速划散炒出酱香味,然后下入切好的瘦肉丁继续小火慢炒2分钟。——(注意,猪瘦肉也要先炒一会儿再加水,这样肉末可以入味更快且更鲜香)。
⑥:炒至肉末变色入味后,倒入少量热水,加入半勺十三香调味增香,继续来回翻拌至入味均匀,水分收浓,酱香浓郁时即可关火出锅,装碗备用。——(注意,这里还要添一次水,而且要是热水,后面解释)。
⑦:再次起锅加入足量热水大火烧开,下入面条划散进行煮面,水开后舀入一瓢凉水降温避免面条粘连并继续煮开,反复2次至面条煮熟,用漏勺捞出面条过一遍凉水收紧增加筋道口感,然后放回锅内快速搅拌烫煮5秒杀菌即可出锅装碗,此步在行内叫“杀生”。——(注意,这里这一步煮面技巧非常多,加水和过凉水过热水都是必备操作,后面解释)。
⑧:将之前炒好的酱料倒入碗内与面条搅拌均匀,加入适量的黄瓜丝、胡萝卜丝,最后撒点葱花,再次拌匀即可食用。——(注意,拌面时要先加酱料把面条拌好再)。
出品图:这样一道香味浓郁、色泽诱人、美味爽口的家庭版炸酱面就做好了,看着是不是很有食欲呢?
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么猪肉不能剁的太细?要剁成小肉丁?
答:........因为一道炸酱面好不好吃,其灵魂便是出在这“炸酱”2字上,而一道好吃的炸酱,吃着是鲜香入味却又不失松软嚼劲的,和面条一起吃到嘴里,嚼几下就能咽下去,而且回香满满,吃着特别幸福的感觉;而如果您做炸酱面把猪肉剁的太细,那么猪肉下锅炒制时伴随着高温油炒,本身切成肉末的猪肉会进一步变小而成为肉渣,导致最后熬出来的炸酱吃着没有一点肉感,相反还会觉得很干柴,嚼渣,吃着特别难受,而相反的如果是把猪肉剁成小肉丁,那么伴随油炸之后猪肉就会变成略大的小肉末颗粒,吃着更加鲜香且具备嚼劲肉感,感受是刚好完全相反。
2、为什么胡萝卜焯水还要放盐?
答:........这个放盐其实原理不止一点,很多人认为胡萝卜焯水放盐只是为了给胡萝卜调味,当然这也没错,加盐焯水后的胡萝卜拌入面内吃着更加有味好吃,但是其实给胡萝卜焯水加盐还有一个关键原因,那就是胡萝卜本身其实是比较难熟的,即使是焯水也不太容易煮软,因此多加一勺盐是为了让胡萝卜吃入盐分后自动渗水,从而做到胡萝卜的耐热性变差,从而焯水更容易煮软煮熟。
3、为什么调酱还要加少量水拌匀?
答:........很多人做炸酱面都喜欢把酱直接加入油里,当然这样做也没错,可以让酱内的酱香味更早出来,不过要是你加的油不够多的话,那么这样做是很容易粘锅糊锅的,相反熬酱也会容易发苦变味,因此在现在这样的秋季里,我建议是少吃点油,多加点水拌匀,除了能让酱汁不那么粘碗以外,也能让酱汁下锅后不会马上炸糊,相反还能同时熬煮出酱汁更浓的酱香味,非常推荐大家收藏尝试制作一下(水也不要加多了,否则肉末就煮老了)。
4、为什么肥瘦肉要分开下锅?不能一起下锅吗?
答:........看到很多人在做炸酱面时都是把五花肉躲匀在一起就直接熬酱了,虽然说这样熬出来也确实很鲜香,但是其实这样熬酱也是有着明显的缺点的,你要是想把酱汁熬得不那么腻,想把肥肉熬小点,那么瘦肉就一定会被熬干熬柴,吃着难吃,你要是想把酱汁熬得瘦肉不柴,那么肥肉就一定会留下更多,吃着肯定偏腻,因此这里这一步熬酱最完美的做法应该是把肥瘦肉分开下锅,先把肥肉末的油脂给煸出来,然后再下入瘦肉就可以保证既不油腻又不发柴了,吃着非常顺口美味,停不下来。
5、为什么做炸酱还要加水?还一定是要加热水?
答:........这个问题问的很到位,很多人做炸酱面全程一滴水不加,认为只有纯油做的才鲜香,其实不然,纯油做的炸酱面鲜香是因为油的量较多而并非炸酱鲜香,并且油量大的炸酱吃多了就会发腻长胖,吃少了又不解馋难受,非常让人头疼,而这里我只是简单的多加点水少加点油,熬煮出来的炸酱同样鲜美且多吃不腻;至于为什么要加热水是为了保证炸酱的受热温度不受太大影响,要是加入的水是冷水,辛苦熬香的肉末会因为瞬间遇冷而缩紧肉质,导致肉香味瞬间变淡,口感还会发柴发干,味道大打折扣,因此这里这一步加水可也别小看了,一定要加热水哦。
——》炸酱面之“技术小Tips”:
(1)做炸酱面最好用4肥6瘦的五花肉烹饪为佳,香味更浓且口感最适中,还不容易炸糊炸老。
(2)这里因为同时用到了甜面酱、黄豆酱以及老干妈3种调味酱,咸味已经足够,所以后续不需要再加盐。
(3)拌面时建议是先舀入炸酱拌匀面条再加入黄瓜丝和胡萝卜丝,这样可以保证面条更快拌匀且入味十足。
结语
其实要想做好一道美味的炸酱面还是蛮简单的,只要大家知道熬酱过程的各种小细节小技巧,那么做好一道好吃的炸酱面那是轻而易举的哈哈,希望大家看完本文后都能做出一道全家老小都爱吃的“美味炸酱面”!我是“麟大官人”,一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主,如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助,希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”,我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧,如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动,麟大官人感谢您的观看,我们明天再见!
(本文由“麟大官人”原创制作,未经授权禁止搬运转载)
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炸酱面怎么做比较好吃?
谢谢提问,说到炸酱面大家都知道,这是北京地区的一道特色美食。
不只是在北京,在其他地方也都有吃炸酱面的这个习惯,但是一说到最正宗的,还是要说老北京的炸酱面了。
炸酱必须要黄酱,甜面酱搭配起来做才是最好吃的。炸酱面不仅是老北京的代表,也是我国北方的一个家常美食。我制作炸酱面喜欢用2倍份的干黄酱和1倍份的甜面酱来炸酱,这样可以减轻干黄酱的苦涩感。1:我们首先要把水烧开,把豆芽菜做熟。捞出来之后放到一边备用,然后把胡萝卜丝切成丝,把它放入锅中,等到熟了之后再把它捞出来备用。黄瓜丝,青豆,香菜都要备用。
2:就是煮面了,这个比较简单烧开水后加一点盐,再把面条放入锅中,并进行轻微的搅动,不然的话会粘锅。等到水开了之后再做用筷子搅动,再加入少量的水,等到面条浮出水面后,就可以把它捞出来了放在凉水中拔凉,如果您是喜欢吃锅挑儿的热面,那也行,不过夏天吃凉凉面条拌上炸酱也是非常的不错。3:炸酱!将五花肉切成丁,在热锅里面加上油,然后把肉丁放到锅里。用中火把肉炒至变色,再加入姜末去腥味,随后加干黄酱和甜面酱二比一的比例放进去,开锅之后再加一小碗水后还要不停的搅拌慢慢熬。直到油酱分离再把糖鸡精放进去搅拌,然后再把葱和香油放进去。可以加一些生抽和糖提味。熬制20分钟左右,酱汁的水分被蒸发的差不了,开始变稠的时候可以了。
面条里面拌上炸酱,撒上爱吃的菜码,这个时候还得来掰蒜。
这一吃,绝对让你觉得比大鱼大肉要美味的多。
各位小伙伴们,学会炸酱面的做法了没?评论区里嗨起来吧。
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