肉如何炒出来比较嫩？

2024-09-15 01:50:05 浏览：1

▍肉如何炒出来比较嫩？

要想肉炒出来比较嫩，就要想办法锁住肉里面的水分。俗话说，“热锅凉油炒出来的肉嫩”其实，凉油就是说，肉下锅的时候，油温凉一些，肉里面的水分不会在热油的作用下迅速脱水。另外，在肉下锅前撒少许淀粉把肉抓匀，淀粉太多了，炒出来的肉不清爽，一定要适度。煮排骨、炖鸡时也是一样，用花椒大八角和葱姜爆炒之后，加上热水，大火顶开，小火慢炖，最好用砂锅或者是厚壁搪瓷锅，炖一会儿就关火，让肉在厚壁锅里的余热里慢慢熟，待锅的热度凉一些后再度烧开，再慢慢熟，这样操作两三次。锅里的肉因为没有出水，很好嚼，小孩、老人都爱吃。如果用大火、急火炖出来的肉很柴，炖的时间再长也嚼不动。有人说，用高压锅省火又省事不是更好吗？高压锅里炖肉或者鸡时，锅里面的腥味炖煮时是出不来的，炖出来的肉也太糜烂，口感不好。

▍肉如何炒出来比较嫩？

肉是人体所需营养的重要来源，现在的人几乎天天离不开肉，三天不吃肉，就会浑身没劲，不说天天大荤，就说平时炒个菜放肉与不放肉，味道上就有很大的区别，因此肉在生活中是最常见，又必不可少的食材，那么肉怎样炒出来才嫩滑好吃呢？下面就来说说这些技巧。

导读：肉如何炒出来比较嫩？

肉的做法有很多种，烧、炖、炒、烩、炸、蒸、煮等厨房十八般武艺都可以用上，每一种做法都有其独特之处，而炒的特点就是出菜速度快，而且肉要鲜香嫩滑，那么怎样炒出来肉才嫩呢？

肉的种类有很多，生活中最常食用的就是猪、牛、羊等肉类，不管是那种肉类，想要炒出来嫩滑，都要从选择食材、刀工处理、上浆，对火候以及时间的控制等着手，只有掌握了这些细节，才能炒出来的肉比较嫩滑。

1、选择食材

食材选对了，是炒出肉嫩滑的前提。肉的部位不同，肉质也不同，有的适合炖，烧，有的适合炒，并不是所有的肉都适合用来炒的，像肉质比较老的坐臀肉，肉筋较多的胫头肉等，都是不适合炒的，更别说炒出来嫩。

因此在选用原材料的时候，想要炒出来嫩滑，就得选用肉质较嫩，筋膜较少的肉，像里脊肉、臀尖肉、梅花肉等肉质较嫩的肉。除了肉质要嫩，还得选用新鲜的肉，新鲜的肉看起来颜色鲜红，摸起来滑而不粘手，闻起来只有淡淡的肉腥味。

2、正确的改刀

肉的改刀不仅是为了方便熟透和美观，也是为了使肉口感更好，有点做菜常识的人都知道一句话，就是“横切牛羊竖切猪”，什么意思呢？就是要根据不同肉的纹路选择不同的改刀方式，牛羊肉纤维组织比较粗，要与纹路90℃垂直的方法切断，否则很难咬动，而猪肉比较细腻，就要顺着纹路切，否则在制作时很容易碎而不成型。

想要炒出来肉比较嫩，那么肉改刀时就不能切的太大，要切成大小均匀的片状或者丝，这样容易熟，不会因为制作时间太久而使肉质变老，口感发柴。

3、上浆

这是使肉嫩滑最关键的一步，就是为肉丝或肉片裹上一层保护层，一是防止肉在烹饪的高温过程中水分流失，使肉口感发柴，二是增加嫩滑的口感，因为保护层的淀粉与高温会发生糊化，从而使肉非常的润滑增加肉的嫩度。

上浆的过程就是把肉丝或肉片先放水中浸泡1小时左右，然后捞出挤干水分，先放盐、料酒搅拌摔打上劲，然后再根据情况少量多次加入适量的水，每次加入水都要搅拌至水分完全吸收再进行下一次加水，只到肉看起来很水润而又不外漏，再加入蛋清、干淀粉搅拌均匀，最后加入干净油搅拌均匀就好了。（上浆过程中投放食材顺序不能乱来，必须一步一步来，如果腌制牛肉，可以加入适量的小苏打和啤酒，能使牛肉更嫩）

4、滑油或滑水

炒肉想保持嫩度，一般不是直接炒，而是有过油或过水这一步，为什么上面要说滑油滑水了，因为经过上浆的肉，表面有一层淀粉糊，如果油温水温过高，肉会粘连一起，造成外面熟里面不熟的情况，如果温度过低，又容易造成脱浆，因此只能在合适的温度情况下进行，因此我上面写的滑油滑水。

炒肉一般人都会选择滑油，因为滑油一是成熟快，二是味道好，其实也可以滑水的，只是过水比较难掌控，容易造成脱浆，但是只要掌握好技巧，滑水的肉不仅更嫩，而且吃起来口感更清爽，非常符合健康饮食的要求，因此我认为需要根据不同菜的标准来选择滑油或者滑水，油重的菜可以滑油，如果素菜配肉滑水更加清爽。

滑油滑水时温度一般控制在90℃左右最好，就是肉下去不会有反应，但是又有油温，下入肉后不要急着去动，要等肉稍微定型，淀粉糊化后再轻轻推散，熟后马上倒出沥干备用。

5、选择合适的烹饪方法

炒只是众多烹饪技法中一种，炒还可以细分为生炒、干炒、熟炒、清炒、滑炒等，因为前面肉经过了滑油滑水已经熟了，为了保持肉的嫩度，最好选用熟炒或者滑炒。

起锅开火后，把配料炒至7层熟，然后放入滑油或者滑水的肉，调味翻炒均匀，最后淋入少许水淀粉，形成一层薄芡。（最后勾芡是嫩滑的点睛之笔，不能太多太厚，否则会影响整道菜评分）

以上就是肉如何炒出来比较嫩的一些见解以及小技巧，掌握这些炒出水润嫩滑的肉就会简单很多，同时如果喜欢少油少盐的小伙伴炒肉时可以选择滑水，喜欢吃味道的可以选择滑油，下面就通过一道菜来为大家起到抛砖引玉的作用，进行详细的讲解。

实践操作

～～【京酱肉丝】～～特点：酱香浓郁、口感嫩滑、老少皆宜、简单易学

第一步：准备食材

主料：里脊肉500g

辅料：姜、蒜、千张、大葱、黄瓜、鸡蛋、干淀粉

调料：盐、料酒、胡椒粉、甜面酱、白糖、生抽、老抽。

第二步：食材处理

1.里脊肉先切成片，然后再切成大小均匀的丝，放入碗中用清水浸泡1个小时左右。

2.把浸泡好的肉丝捞出挤干水分，放入大点碗中，加入盐、胡椒粉、料酒搅拌上劲，然后再少量多次加入清水，每次等水完全吸收才能加下一次水，只到肉丝看起来很水润而又不垮水，再加入蛋清和干淀粉搅拌均匀，在肉丝表面形成一层浆，最后加入少量明油搅拌均匀即可。

3.把千张焯水烫熟，再改刀切成正方形折叠成想要形状摆入碗中，再把黄瓜、大葱切丝，摆入盘中。

第三步：开始制作

1.起锅烧油，油要稍微多点，油温三层热（90℃左右）下入浆好的肉丝，等肉丝定型后再轻轻滑散滑熟，再倒出沥油备用。

2.锅中留底油，加入姜蒜末爆香，再放入甜面酱、料酒炒香酱料，加入适量清水，调入白糖、生抽、老抽。

3.再把滑熟的肉丝放入酱料中，大火翻炒均匀，再勾芡，让芡汁均匀裹满肉丝就可以出锅装盘了。

——》【京酱肉丝】疑惑解答

问：腌制肉丝时浸泡后挤干水分，怎么后面还要加水进去？

答：浸泡是为了泡出肉丝中的血水，减少腥味，而挤干水分，是为了加入调料更容易吸收入味以及上劲，后面要少量多次加入水就是为了使肉丝制作出来更加嫩滑，肉炒出来口感发柴，肉质老就是因为水分流失过多造成的，因此挤干水分再加入水是为了使肉丝做出来更嫩滑。

——》【京酱肉丝】技术总结

1.最好选用新鲜肉质较嫩的里脊肉或梅花肉，只有肉质本身嫩，才能做出嫩滑的口感。

2.切好的肉放入清水中浸泡，可以泡出肉质中血水减少腥味。

3.上浆前要挤干肉质中多余水分，这样才能在腌制时更容易上劲以及吸收其他调料，腌制时放入调料步骤不能乱，一步一步做好，腌制肉才会嫩，不会垮水脱浆。

4.上浆好的肉丝，滑油时油温不能超过120℃，90℃左右最合适，太高容易粘一起，太低又容易脱浆，肉丝放入定型后才能轻轻推散肉丝，避免造成肉丝脱浆而使肉质老。

5.在最后炒制过程中，时间不能过久，肉丝已经熟了，炒的时间越久，肉质越老。

最后总结

肉的品种和肉质不同种类很多，我们要想炒出来的肉比较嫩，选肉很关键，然后用刀工处理、上浆，控制火候以及把握好时间，只有掌握了这些细节问题，炒制出来的肉才会比较嫩滑。

好啦，以上就是肉如何炒制出来比较嫩的个人见解。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。

备注：图片来自网络，如有侵权请联系删除。

▍肉如何炒出来比较嫩？

你好，很高兴回答这个问题，想要肉炒出来比较嫩，最好的方法还是要腌制一下。现在我来分享一下鲜嫩鲜香的新疆奇台过油肉的做法。

首先准备一块牛里脊肉，改刀切成两毫米的薄片，放入凉水，拔出水分。空干水分，加少许的胡椒粉，姜粉，咸盐，料酒，抓拌3分钟。

再加一个鸡蛋，抓拌均匀，加入土豆淀粉，抓拌3分钟。整个腌制抓拌入味，用保鲜膜封口静至4个小时。

4个小时以后，准备配菜：白菜，木耳，洋葱，青红椒，大葱大蒜切片，蒜末，西红柿丁。

腌制好的牛肉搅拌均匀，起锅多烧油烧至6成热，放入牛肉过油一分钟，再把配菜：白菜，木耳，洋葱，青红椒放入油锅过油3-5秒钟和肉一起捞出。

锅中留底油，加入适量胡椒粉，姜粉，花椒粉，迅速翻炒2秒，加西红柿，大葱大蒜。想要口感更佳，加一点番茄酱。再加入少量清水，开始调味：咸盐，鸡精，味精，生抽提鲜，水淀粉勾芡。

调味完成，加入过油肉，过油菜，翻炒10秒，加食醋炝锅，蒜末增香，翻炒5秒出锅。

一道美味鲜嫩的新疆奇台过油肉就制作完成了，这样做出来的肉质特别鲜嫩，无论是拌面还是吃米饭都特别下饭。

感谢支持。

▍肉如何炒出来比较嫩？

肉是人类饮食内容中最宝贵的食材之一，虽然不管是从牙齿的形态，还是营养的需求来说，我们人类都是杂食性的生物，但是肉能够提供的营养物质是十分丰厚的，可以说在“质”和“量”上面都远超其他食材。而炒肉就是家庭厨房里肉类烹制最常用的方法，简单快手好搭配。

不过炒肉虽然简单，但要炒的好吃也是不容易，尤其是炒的口感嫩滑就更难一些了。所以这次我们就来解决一下这个问题，全面解析柔嫩、嫩滑口感炒肉的做法重点。

肉如何炒出来比较嫩？

其实肉要想炒的软嫩、滑嫩，那就只有两个思路可以选择：①油脂丰盈、②保持水分。

但是不同的肉类和做法适用于不同的思路，对于炒肉来说，保持水分才是最关键的。毕竟油脂太多、太丰盈的话虽然肉质软嫩了，但是油腻感就会随之而来，可如果通过煸炒将油脂释放出去解除油腻，那么瘦肉部分必然也就没有什么软嫩或者滑嫩可言了。所以显而易见，要想将肉炒出来是嫩的，那么“保持水分”、尽量让炒完的肉留有更多的肉汁水分就是核心思路。

那么下面我们就主要分享一下以“保持水分”为主的，可以让炒肉比较软嫩、滑嫩的关键、重要内容，最后会通过一道鲜嫩的炒肉做法来进一步展示其他相关的细节和技巧，感兴趣的朋友不要错过。

一、选择合适的肉

虽然烹饪的方式千变万化，技巧多种多样，但食材永远是决定一道菜滋味和口感的最关键因素，越是名贵的、美味的菜肴，往往对于食材的要求就越严格，甚至是几近苛刻。家常炒肉虽然不必如此，但是要将炒肉尽量炒的鲜嫩美味，那么选肉是其中最关键的因素，而选肉最基础的条件就是：尽量不用长时间冷冻的肉。

⑴【冷冻肉的劣势】：不管是牛肉、羊肉还是猪肉，它们的本质就是一个个肌肉纤维细胞紧密排列的集合体，在低温冷冻的时候，这些细胞里面的细胞液（也就是肉汁、水分）就会结冰。随着冷冻时间越长，细胞液凝结的冰晶就越大，就越容易刺破肌肉细胞，导致肉里面的肉汁水分升华或者挥发而流失。这也是为什么有些长时间冷冻的肉解冻之后会渗出大量半透明液体的原因，简而言之就是冷冻越久、肉汁水分流失越严重，那么这种肉要想炒的嫩就越发的困难。

⑵【在市场选肉的两个主要方法】：

看外观：挑选肉类最直接、最常用的办法就是用眼睛看，但是要看的有方法，才能尽快挑选出优质的肉类。首先新鲜肉类颜色往往肌红脂白，但色泽不会过于鲜艳，可绝不应该暗沉发灰；其次观察肌肉纤维，肉质要饱满不干瘪，长时间冷冻的肉哪怕解冻了，它表层失水干瘪的情况也会留下痕迹。需要注意的是，现在很多肉摊会用红色的那种“生鲜灯”，最好能够避开红色的灯光挑选。用手按：上手按压主要有两个目的，其一可以试试肉的弹性，越是新鲜优质的肉越能感受到些许的弹性；其二是可以顺便发现肉的表面是不是干爽或者微微湿润的，如果是长时间冷冻的肉，哪怕提前解冻了，它也会慢慢的渗出液体。不过用手按的时候最好可以手上套个干净的袋子，这样摊主比较好接受，我们自己也省的弄脏手。补充说明：猪肉、牛肉和羊肉都可以炒，但是要注意选择部位，比如外脊肉、里脊肉、后腿肉（“三叉”部位）都是首选，这些地方不肥腻、少筋膜，而且肉质本身就是偏嫩滑的，烹炒起来事半功倍

二、正确的改切

⑴【改切以丝、片、条为主】：

肉要炒的嫩，那么必然就不宜久炒，炒菜的油锅温度一般至少也在150度以上，炒的越久肉汁水分流失越多，肉自然就更容易变老变韧。所以既要保持肉的鲜嫩、滑嫩，又要确保将肉彻底炒熟，那么改切的时候就尽量以切丝、切片、切条的方式进行。

这样一来才能在很短的时间内完成烹饪，让肉还未流失太多肉汁水分就已经熟透了。但是不管是切丝、切片还是切条，一定要切的尽可能均匀，这样才能保证成熟度的一致性，避免口感出现偏差。

⑵【截断肌肉纤维很重要】：

咱们在很多炒肉的做法相关内容中总会发现一个细节，那就是猪、牛、羊这些大动物的肉要“顶刀切”，这是很有必要的。

虽然我们要想炒出来的肉更加嫩，就要留住肉里面的肉汁水分，但是依然要用“顶刀切”这种垂直截断肌肉纤维的方式来切。不然如果顺着切的话，肉里面就会留有太多完整的肌肉纤维，在受热之后它们不仅会渗出里面的汁水，还会因为热力而卷曲起来，外在的表现效果就是肉在炒彻底熟之后会蜷缩起来，并且口感变得强韧而难以咀嚼。

三、腌渍保水

选肉和改切是从原料本身处着手，而腌渍保水就是一个厨房里比较常用的小技巧了，我们可以通过加入淀粉、蛋清、料酒、食用油、食盐等等材料来给切好的肉进行一个“按摩”，以此来达到让肉炒出来更嫩的目标，这些东西的作用也有所不同。

【淀粉和蛋清】：一般家常炒肉的话，这两样有一种就足够了，淀粉算是比较方便的选择。主要是为了让淀粉或者蛋清中的蛋白质裹在肉的表面，这样一来在炒制受热的时候它们就会快速的糊化凝固，以此来封锁住水分、减缓流失，肉自然就更嫩了。【料酒】：料酒的主要作用是去除肉类的腥味，其次也可以通过抓揉的方式让切好的肉丝或者肉片将料酒里的水分“吃进去”，这样在炒制的时候这些水分就能一起蒸发，减缓炒肉本身的肉汁水分流失，达到嫩肉的目的。【食用油】：食用油的加入同样有两个作用，作用之一是可以让被抓揉过淀粉的肉丝、肉片不粘连，下锅可以更快的炒散；作用之二是油的导热要比水分快，也不会像水那样有个100度就开始蒸发带走热量，油可以更快更好的传递温度，让肉更容易被炒熟炒匀。【食盐】：其实腌肉保水的时候加盐是有利有弊的，盐分的加入会提高渗透压，让肉质细胞更容易失去水分，但新手下厨炒肉依然建议加点食盐腌渍。这是为了避免后续边炒边加盐调味手忙脚乱，不然就容易要么过咸过淡，要么动作太慢肉就焦糊了，所以还不如提前几分钟加盐进去入味，只要腌渍时间不超过10分钟以上，影响不是特别大。

四、炒肉的细节

【火候控制】：火候的选择有两种，一种是对于食材的特性了然于胸之后，有些炒肉可以选择大火、猛火极速爆炒，快进快出锅气十足。但是一般会坚持看到这里的朋友，相信都是没有那么经常做菜的，所以建议还是用中小火滑炒断生的方式，避免过猛的火力带走太多肉汁水分。【肉和配菜分开炒】：新手下厨炒肉的时候，搭配的配菜最好是提前焯水或者炒到断生，尽量不要将蔬菜和肉一起丢进锅里炒。因为很多蔬菜相对肉丝、肉片来说区别太大，首先有些蔬菜并没有那么容易炒熟，一起下锅等炒到蔬菜熟的时候，肉早就被炒过了、炒老了；其次蔬菜的含水量往往过于高了，会一直不断的“出水”，这些水分会蒸发带走锅中热量，导致烹炒时间不断拉长，最后原本的炒肉可能就变成了拖泥带水的“煮肉”。【油不要太少】：油是炒肉时候肉与锅具之间的媒介，如果油下的太少了，那么炒肉就可能会焦糊、粘锅，在加了淀粉之后更容易出现这个问题。而且如果油的用量不足以在第一时间传递热量，让肉片或者肉丝表层糊化，那么肉汁水分的流失就会变快，进而导致肉炒出来不够嫩。

鲜嫩炒肉的详细做法举例说明

上述内容就是将肉炒嫩的关键内容了，不过为了更加直观一些的展现，下面我们再分享一个家常的鲜嫩炒肉做法来进行解答。因为一般情况下追求嫩的炒肉往往是牛羊居多，所以我们就以一个家常的青椒炒牛肉来做例解答。

【青椒牛肉的做法流程】

第一步：准备材料

主料：里脊肉200克、青椒50克、洋葱50克

调料：食盐3到4克、老抽3毫升、料酒10毫升、淀粉2克、白胡椒粉0.5克、生姜、蒜末、干辣椒和食用油适量。

第二步：牛肉处理

①把牛肉以垂直截断肌肉纤维纹路的方式“顶刀切”成薄片或者条状、丝状，切好的牛肉放入一大碗清水里浸泡、抓揉一下去除血水；

②攥干多余水分之后将牛肉放入空碗中，加入少许食盐、白胡椒粉和料酒，充分抓揉均匀，让牛肉将液体吸收进去；

③然后加入淀粉继续抓揉均匀，直到牛肉会有点起胶似的手感，最后加入一匙食用油轻柔拌匀即可。

第三步：开火炒菜

①热锅下凉油润锅底，然后将牛肉下锅快速滑散，最多不超过1分钟就会观察到牛肉基本完全变色，这期间可以下一点点生抽或老抽调色，然后盛出装盘备用；

②锅中留少许底油烧热，下干辣椒、蒜末、姜丝爆香，然后下洋葱和青椒丝等配菜炒20多秒，炒至断生、出香味；

③观察到青椒丝颜色变深、洋葱开始变软，将炒好的牛肉回锅合炒，适当补盐调味，炒匀之后即可盛出装盘。

炒肉鲜嫩的重点内容总结

1、炒肉可以选择猪、牛、羊任何肉类，但是首选里脊、外脊、后腿等等几个本身就偏细嫩、少筋膜的部位，肉质本身的影响是很大的，满是筋腱的牛腱子怎么炒都难炒的嫩。

2、除了部位之外，肉本身的品质也很重要，未经过冰冻的冷鲜肉是首选，越是长时间冷冻的肉炒出来口感和风味就越差。挑选的时候以色泽纯正、按压有弹性、表面干爽没有液体渗出为标准。

3、切肉要“顶刀切”，截断完整的肌肉纤维，避免受热蜷缩变韧。而且不管是切片、切条还是切丝，尽量切的均匀一些，这样成熟度才是一致的。

4、烹炒之前的腌渍也很重要，食盐入底味可以避免新手下厨炒菜时候手忙脚乱，料酒可以去腥、补充水分，而淀粉、蛋清和油脂起到“锁水层、保护层”的作用。

5、炒肉的火候不建议太猛，最好是宽油下锅滑炒至肉片、肉丝断生就先盛出。将肉和配菜先分开炒，最后再进行合炒，避免肉被烹饪过度、肉质水分大量流失。

补充解疑：关于嫩肉的“添加物”

市面上常见的“嫩肉粉”主要是利用蛋白酶分解肉中的部分蛋白质，使得肉质结构变得松软，以此来达到嫩肉的目标。但是这些蛋白酶在让肉变嫩的同时也会让肉的颜色变差、水分流失，所以往往“嫩肉粉”中会添加亚硝酸盐、磷酸盐来解决这些附带的问题，所以并不建议经常使用“嫩肉粉”。

其实我们市场中能买到的有些水果也能达到嫩肉的效果，比如菠萝和木瓜，它们当中都含有可以分解蛋白质的酶。所以如果对于炒肉的鲜嫩要求很高的话，可以用一点点新鲜的菠萝汁或者木瓜汁添加腌肉，不仅能让肉质更嫩，还能增添一丝清新的风味。如果菠萝和木瓜汁觉得麻烦，也可以加一点点小苏打来让肉变嫩，但是用量要很少才行，不然炒出来的菜不仅滋味奇怪，还可能会产生泡沫。

那么以上就是这次关于炒肉的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。

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▍肉如何炒出来比较嫩？

猪肉是中国人最常见、最重要的的肉类，在此我就以猪瘦肉为例跟大家分享。要达到肉要炒出来比较嫩这个目的，根据多年实践和学习，我觉得把握好以下4个关键点，炒出的肉鲜嫩可口！

一、选用合适部位的猪肉

一般来说不同部位的肉有不同的特点和适宜用途。

1.梅花肉：梅花肉是猪的上肩肉，肉肥瘦相兼，肉质非常的嫩，煎、炒、炖、炸等均可，特别适合做叉烧；

2.里脊肉：里脊肉分为大里脊肉和小里脊肉，大里脊肉适合做猪排、炒、蒸的吃，而小里脊肉比大里脊肉更嫩，可以说是猪身上最嫩的肉；

3.后臀尖肉：臀尖肉是猪屁股上面的肉，肉很嫩，但肥多瘦少，适合炒、炖、做回锅肉；

梅肉、里脊肉、臀尖肉肉质最为细嫩，非常适合炒制，其他部位炒出来口感就会老些！

二、正确的切肉方法

仔细观察，猪瘦肉都是由很明显的由肌肉纤维形成的纹路，为了使猪肉口感更嫩，我们应该竖切或者斜切，尽量将肌肉纤维切断，这样烹饪出来的肉更嫩。