市场上的猪头肉，是怎么做的？
▍市场上的猪头肉，是怎么做的？
市场上的猪头肉八成都是进的。
我是摆摊卖卤味的，猪头肉也是我卖的产品。
不仅仅是市场，包括很多的熟食店里面的卤味都是进的现成的。
我的摊位虽然小，用料很正宗的，当地最大品牌的冷鲜肉，不是冻肉，带着猪耳朵和骨头，这样的一个猪头去掉骨头和耳朵，一斤肉能出6两就不错了，大部分时候是半斤多，小火慢煮才能出这点。
市场的猪头肉价格和我进的生猪头价格相当。带着骨头和他们去掉骨头卤熟的一个价格，肉是好是坏？
不是说那样的肉不好，起码口感和营养保证不了了，可能都是冷冻了很久的，起码几年往上说了。或者猪是非正常死亡的那种，不然不会便宜到这个程度的。
猪头如何做
选择冷鲜猪头，这样卤出来的肉香，不柴。可以买的时候让店家把猪头一分为二，节省时间。
去掉耳朵和舌根。
凉水浸泡一小时以上，血水多了就换水。
焯水。锅内可以加一点姜片。
清理猪毛。我都是用眉夹一根根地拔，特别多的地方，用刀去掉那一小块皮。拔毛能把肉内部的毛也清理干净，现在都是蒸汽脱毛，只有遗留的很少一部分。
能炒糖色的炒糖色，不会的可以加老抽替代，生抽、蚝油、卤肉料包、盐就可以了。卤肉料包是最方便的，一种一种的配太麻烦而且买了用不完。加水没过猪头就可以。
先卤猪头，开锅后小火就可以，半小时后加舌根和耳朵，开锅转小火，再卤40分钟——50分钟即可。
去骨，戴上手套，手套外戴一次性手套。慢慢来，不要急，顺着骨头很简单就把骨头脱下来了。
浸泡。浸泡时间长一点更入味，两小时以上最佳。
少盐、无油、不用添加剂，吃起来更健康！
▍市场上的猪头肉，是怎么做的？
市场卖的猪头肉绝大多数是卤制品。批量买回猪头，剥掉猪脸，熬制松香去毛再刮洗干净，然后焯水入卤，熟了捞出来摆卖。
猪头肉肥而不腻，口感丰满，吃着满口生香，尤其是下酒和夹着馒头里，那简直是天下绝味。
真正的吃货喜欢自己做来吃，主要不习惯市场卖的味道和千篇一律的口感，也不放心食品安全。可是在家里做有些“四两镔铁动大炉”，高射炮打蚊子，为了一块猪头肉搞这么大动静，不合算。主要是前期处理，毛烘烘的无法下手。
不过在家里还是能做，这里分享猪脸去毛家庭版。
家里收拾猪脸，最常用的是火燎法，都跟卖主学的，把毛脸火上烧光，然后再刮。其实这不是好办法，因为火烧了毛，根还在皮里，算不得收拾干净。最安全省事的，是买来一块松香，一斤二斤都行。放锅里烧化，涂抹到猪脸上，待会温度降低到发脆之前卷着揭掉，就把猪毛连根拔起。有残留再来一遍，然后刮洗干净。用罢的松香连锅放起来，下次再用，包括鸭子、猪蹄猪耳朵，只要带毛的，这家伙通吃。
家里卤煮也很简单，没有老卤罐的，只要四味香料就可以：八角、桂皮、丁香、陈皮。有条件可以多加几味。猪脸切大块，方便放进锅里。焯水后直接放到锅里，给葱姜老抽盐和香料，大火烧开转小火。喜欢“跟头肉”口感的，就是一咬一个茬，一小时就好。喜欢烂糊口感的，一个半小时就够了。捞出来切了，辣椒、蒜瓣、生抽、老陈醋拌了就是美味。
家里卤猪脸在量上，包括各种调味料，完全根据自己口味增减，没有一定之规，唯一要注意的是丁香不能给多，一副脸给五个左右，最多八个。
▍市场上的猪头肉，是怎么做的？
我们在生活中，遇到笨的人，往往会称它为“猪头”，但很多观众却不知，猪头肉可是猪身上的一块宝贝，在江苏扬江地区，更是被称为“三大头”之一的名菜。
那么猪头肉到底有多好吃，又应该怎么烹饪呢？
猪肉的脂肪含量相对较高，但猪头却不同，在锅里加热也没出多少油，可能是缺少思考的原因吧。说明猪头肉的胶原蛋白相当高，丝毫不比猪皮差，爱美的女生恨不得整个抱起来啃。吃猪肉头到底有什么好处呢？
首先，它为人们提供必要的蛋白质和脂肪酸，有效改善缺铁性贫血。其次是补肾滋阴，广大的男性朋友们，你们是否经常感觉腰膝酸软，精神不振，晚上老婆都不想理你，猪头肉能让你重振雄风，头上的帽子说扔就扔。
还有一个作用是润燥，当你在厕所蹲了几个小时，憋的面红耳赤，那条东西就是不出来，此时一碗猪头汤下肚，什么问题都迎刃而解了。
猪头肉的做法可以说多种多样，最常见的是红烧，将肉切片洗净，用酱油、白糖、精盐、绍酒先腌制一段时间，随后把准备好的五香调料，用汤汁煮开，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，最后大火收汤汁即可。
如果觉得太麻烦，可以直接将猪头肉煮熟切片，加上香油、蒜泥、陈醋和盐，搅拌一下，用来当下酒菜再适合不过了。
各位小伙伴，你们吃过猪头肉吗，又是用什么方法做的呢？
▍市场上的猪头肉，是怎么做的？
猪头肉很多人喜欢吃，不仅是因为价格实惠，营养价值高，最关键的是肥瘦相夹，不像其他肉类容易腻，真正的肥而不腻，肉香味浓，口感特棒。
整只猪以口感来排名的话， 排名第一是猪头肉，第二是猪劲肉，我们常吃的五花肉排在第五名。可见猪头肉多么受大众的亲昧，但要说怎么做最好吃，必然是“卤猪头肉”最美味，肥中带瘦的猪头肉饱含鲜美的卤汁，一口咬下去，瞬间在口腔绽放，细细品尝，香醇糯滋，回味无穷。话有点多了，抱歉，现在讲解下怎么卤猪头肉吧！
【卤水猪头肉】
1、猪头一个，从中间劈开，将猪头肉剥削出来。（嫌麻烦这一步交给卖肉的老板处理。）猪头骨浸泡清水半个钟，清洗去血水。
2、猪头肉用喷火枪烧去猪毛，刮洗干净。
3、大锅放入适量的清水，将猪头骨和猪头肉，冷水下锅焯水，放入几片姜，少许花椒，去除腥味。大火煮开，撇去浮沫，焯水的时间要稍微长点，因为猪头的腥味较重。
4、将焯水好的猪头骨和猪头肉，捞出清洗干净。倒掉脏水，重新加入适量的水，为盖过猪头肉为准，然后将清洗好的猪头骨和肉放入。
5、倒入姜葱油，再倒入配好的香料（配方下面有），加入糖色30克，（糖色是由白糖加水炒制而成）加入适量的生抽调咸香味，加老抽调色，食用盐调味。
6、开大火烧开，卤水烧开后转小火卤至60分钟。时间到后关火，继续浸泡30分钟，目的是让原料跟加入味，肉质的弹性软糯刚刚好，30分钟后捞出即可！
卤料配方：准备一个空碗放入：八角15克，桂皮20克，良姜10克，三奈15克，草果3个，香叶5克，陈皮15克，小茴香40克，干辣椒10克，青花椒10克备用。
熬姜葱油：洋葱一个切丝，葱50克切段，生姜200克切片，蒜头50克拍散待用。锅烧热放入适量的油，烧至七成热，倒入配料，开中火炒香炒干配料，熬出葱油。初次卤水中一定要加入姜葱油增香味，这一步是很重要的，卤水香不香，重要的一部分是来自姜葱油。
【卤水要点】
1、卤水去除杂质，放凉冷藏冰箱，下次可再用，比如还可以用来“卤水五花肉”，猪大肠之类的。
2、夏天的卤水要早晚烧各烧一次，防止变质。
3、初次使用卤水，香料要全部更换，之后的香料用隔渣袋扎紧，反复用几次再更换。
佘小厨（完）
▍市场上的猪头肉，是怎么做的？
在关中城乡，净毛后的猪头肉主要有两种做法，即卤猪头与冻猪头;个别饭店还有红烧猪头肉。
一、卤猪头
也称腊汁肉，即卤肉。
1.调汤汁。最好用过滤后的老汤，若老汤不够，可适当加水、盐、葱段、姜片、辣角、料包(内含花椒、茴香、草果、桂皮、香叶、八角、良姜等);用冰糖或蔗糖熬制糖稀，将颜色调至酱红色。
若无老汤，同样用上述方法调汤汁，调料味道要稍重。
2.焯水、分割。焯水后割掉耳朵、口条(舌头)另外卤制;顺着猪嘴方向，将猪头从中间劈开，取出猪脑，清除猪鼻涕，骨、肉分离，用清水漂洗干净。
4.着色。猪头皮上涂少量蜂蜜，晾干，受热后会变成酱红色，增加食欲。
5.卤制。头肉、骨头一起冷水下锅，卤水没过头肉、骨头。中火烧开，改小火继续煮约1小时，而后熄火焖制2小时。
6.成品。捞出后沥干水分，自然冷却。可切片，拌以红油、酱油、醋、香菜等作为下酒菜;也可用以炒菜。
二、冻猪头
即肉皮冻的变种，称肉冻。
1.熬制皮冻汤汁，盛入容器，放凉。具体可参阅我以前的回答“如何制作肉皮冻？”
2.将卤制的猪头肉切片，入于放凉后的皮冻汤汁中，搅拌均匀。
3.静置于1～9℃环境下24小时，即可取出切片(条、块)，凉拌食用。
三、红烧猪脸
一般采用卤猪头肉的半成品，即半生不熟的卤猪头肉。做法如同红烧肉，为热菜，常见于饭店，市场上几乎没有。
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