为什么浓香和清香型酒原料都要加豌豆？
▍为什么浓香和清香型酒原料都要加豌豆？
无论清香型与浓香型酒，主要原料都是高粱，清香型酒是以低温大曲为糖化剂，而低温大曲的生产原料以小麦为主，添加少量的大麦和豌豆，能增加低温大曲的糖化力，提高出酒率，清香更浓更纯。浓香型酒为了提高出酒率也会用少量的低温大曲，因此在配料表中会出现大麦，豌豆。
▍为什么浓香和清香型酒原料都要加豌豆？
目前市场上的白酒主要是三大香型，分别是浓香、清香和酱香。至于其他比较小众一些的如凤香、芝麻香等，只是局限于部分地区。
我们看白酒的配料表上，几大香型几乎五一例外的都标注有豌豆和高粱一成不变，那么不由得让人浮想联翩，这个豌豆是不是万能的酿酒原料呢？
其实啊，豌豆本身出酒率是非常低的，如果大规模使用豌豆酿酒，那酒的成本肯定高到天上去了，而且单独豌豆酿酒我虽然没试过，但我相信肯定会有那些专门的研究人员会做过一些实验，说明豌豆酿酒，纯粹就是扯。
可是在几大香型白酒里面，豌豆又是必不可少的存在。
其实我今天告诉各位酒友们，豌豆的作用仅限于制曲，而且占比还非常小。
现在的酒曲因为发酵温度不同，使用工艺不同，所以才会有了许多种白酒香型。
比如说，酱香酒的制曲，就是我们业内人士说的高温曲，浓香型是中高温，而清香则采用的中低温酒曲。之所以有不同香型的酒，其中自然有工艺方面的区别，但是酒曲绝对是决定香型的关键存在。
酒曲一般会选用大麦、小麦和豌豆为主料，经过高温发酵而成。现在的大麦种植面积越来越小，所以我们几乎都是用单纯的小麦来替代。经过多次实验，单用小麦和豌豆，制曲产生的效果和加了大麦的，并没有什么区别。这里需要特别声明一下，即便是加一部分大麦，成本并不会提高多少，所以不存在因为价格问题而改用小麦。
每一种粮食都有它不同的属性和出酒率，很多时候会加入一些别的粮食来改变酒的出酒率和味道以及成熟度，并非是单纯为了降低成本。
▍为什么浓香和清香型酒原料都要加豌豆？
很多人都喜欢喝清香型白酒，因为清香型白酒口感纯正、净爽，易于让人接受。而像酱香型白酒、浓香型白酒口感太重，如果是没喝过的人会觉得辛辣难咽。今天酒姐就跟大家聊聊清香型白酒，聊一聊正统的中国味道。
一、从工艺上理解清香白酒
清香型白酒是以高粱等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂。采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”。
清香型白酒的酿制工艺特别讲究：纯净。比如：浓香型白酒是用“泥窖”发酵；酱香型白酒则是用“砖窖”发酵；而清香型白酒则是用“地缸”发酵。
使用地缸发酵虽然微生物丰富程度不如酱香型白酒和清香型白酒，但是用地缸酿制出来的酒更纯净，杂醇油含量也相对要低一点。一般用五个字来形容清香型白酒，五个字分别是：清、正、甜、净、长。
拿清香型白酒和浓香型、酱香型白酒做比较，清香型白酒的酯香匀称，干净利落，不会有异香和邪杂味。
另外，浓香酱香白酒的工艺里都有“回糟”工序，即酿酒原料会二次发酵。但清香型白酒的糟醅即用即弃，不会再用于继续发酵。
清香型白酒还分为大曲清香和小曲清香，下面给大家看一下大曲清香的代表和小曲清香的代表。
二、大曲清香型白酒
①汾酒
汾酒是清香型白酒的主要代表，其特点是：入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长。明朝著名书法家傅山曾经为汾酒的名亭古井题字：得造花香，大概意思就是汾酒得天独厚，酿出来的酒有着沁人的花香。
汾酒的主要产品：青花汾、老白汾、玻璃汾
②宝丰酒
宝丰酒是河南的酒，是十七大名酒之一，也是清香型白酒的主要代表之一，其特点是：清香纯正、绵甜柔和、甘润爽口。我曾听朋友说：宝丰酒点燃之后，火焰和莲花很相似。加之一些人认为宝丰酒清逸远扬，有着莲花般的芳香，所以很多人将其称为“莲花酒”。
③黄鹤楼
黄鹤楼是湖北的酒，其前身是“汉汾酒”。黄鹤楼获得了很多荣誉，比如：在第四届全国评酒会上被评为“中国名酒”，在第五届全国评酒会上也被评为“中国名酒”。所以在民间有“南楼北汾”的说法。
④金门高粱
金门高粱是台湾省的酒，是商人叶华成借鉴厦门高粱酒的做法酿制出来的，然后传到了台湾。金门高粱也在斩获了很多白酒行业的奖项，在去年的时候还获得了国际性的大奖。
三、小曲清香型白酒
小曲清香型白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出酒率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。
小曲清香型白酒在四川、云南、重庆、贵州等地非常常见。主要代表有：江津、永川、富顺、玉林泉等。
总结：以上就是今天给大家分享的清香型白酒知识，希望对大家有帮助。如果把酱香型白酒比作一位经历了人生百态的老人，充斥着酸甜苦辣；那么浓香型白酒则是一位茁壮成长的青年，绮丽不凡；而清香型白酒则是一位懵懂的少年，淡而不寡。
▍为什么浓香和清香型酒原料都要加豌豆？
豌豆和大麦或小麦搭配使用，因为豌豆的发酵速度太快，不易控制。豌豆的作用十分明显，增香，豆类油脂含量高，久存豌豆制曲的酒都会有机油味道，俗称油陈。
▍为什么浓香和清香型酒原料都要加豌豆？
白酒（如浓香型白酒）：发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵需要曲，而豌豆的作用就是制曲。酒曲一般会选用大麦、小麦和豌豆为主料，经过高温发酵而成。买酒就可以看到酒瓶有：高粱、小麦、水。
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