卤水怎么配？
▍卤水怎么配？
猪肉类:良姜，八角，桂皮，肉扣，白芷，小茴香。
牛肉类:白芷，白胡椒，桂皮，花椒，草果，八角，千年键。
羊肉类:小茴香，白芷，良姜，白扣。
鸡肉类:肉桂，白芷，花椒，小茴，八角，肉扣，陈皮，草果，丁香。
▍卤水怎么配？
卤水怎么配？内行人告诉你：牢记3点，餐饮小白也能玩转各种卤肉熟食。
很多人认为卤水这东西很深奥，尤其是各种神秘的香辛料，各种互补，还有一些所谓的系统性的理论知识，像是很多所谓的大师提起来津津乐道的”君臣佐使“配伍法则。
但是作为一个资深的卤肉业内人士可以负责任地告诉你，那些所谓的深奥理论都是骗人的，根本没啥用，所以今天拉面那些事儿就和大家说说，真实的卤水调制方法，其实没有那么难，不要被各种所谓的理论套路了，这样只会让大家越学越糟糕。
第一节：卤水的分类，组成
传统的卤肉其实就分为3种卤水，分别是：红卤，黄卤，白卤
而这三类卤水的区别其实并没有严格的定义与分界，无论是什么肉类食材都可以用这三种卤水中的任何一款卤水制作。
随着卤水的改良，现在又出了很多的现捞卤水，以及以鸭货为主的卤菜店，而这些大多是麻辣口味的，也就是麻辣卤水。
最常见的4大卤水，基本可以涵盖所有的卤肉熟食，而在卤肉行业其实有一个很多人不知道的秘密，就连很多的从业人员也并不知道这件事，实际上无论是哪一种卤水，实际上都是由传统的五香卤水演变而来。
也就是说，所有的卤水配方，实际上大体相同，都是在一个五香配方的基础上，不断地增减各种香辛料的比例，从而做到一种新口味的形成。
就好比是现在很火的黑鸭，绝味鸭脖，煌上煌等等，实际上都是由武汉的久久鸭的配方改良而来的。
而我们传统的3大卤水，最大的区别也就是颜色的差异，味道上真的都是大同小异，因为卤肉的最高境界，实际上是利用各种香辛料去除肉类食材的异味，适当的赋予肉一些香料味，最大程度还原肉类食材的肉香味，这才是最好吃的卤肉。所以很多的香辛料的使用的最大意义就在于4个字：去异增香。
卤水的组
成分为3个方面：香辛料配方，高汤做法，调料配方
而卤肉的制作工艺是要单独划分出来的，因为不同的食材的处理方法有很大差异。
而在上面3部分中，其中变化最多的，只有香辛料的配方部分，这是因为不同食材的用料不同。
第二节：卤水中的香辛料配方的组成【第一种方式】
猪肉类食材：八角，花椒，草寇，桂皮
牛肉类食材：草果，花椒，小茴香，干姜
禽类食材：白芷，花椒，良姜
羊肉类食材：白扣，草果，胡椒
而在用量上我们首先确定肉类食材的种类，然后确定香辛料的种类，再确定香辛料的总用量，在倒推的方式，分别每种香料的具体用量，这就是卤水香辛料配方的组合搭配方式。
肉类食材——香辛料种类——香辛料总用量——每种香料的具体用量
举例说明：10斤猪肉类食材
君料：八角，花椒，草寇【定香，去异】
臣料：桂皮，小茴香，草果，良姜，砂仁【矫香，去异】
佐使料：香叶，丁香，甘草，陈皮，碧波，肉蔻，山奈【承上启下，调节卤水辛燥，辅助去异增项】
那么香料的总用量该如何计算呢？
香料的总用量应该占食材总重量的0.08%-1%，我们取最大值，就可以计算出10斤猪肉需要用的香料是50克，然后就可以根据当地人的口味结合3级香料使用法则，计算出每种香料的用量。
这个计算方法，之前的文章讲解过，所以这里就不多讲了。这样搭配出来的配方是初级的，还需要不断地测试，然后增减各种香料，从而做到一个适口的卤水配方。
第三节：卤水的香料组成【第二种方式】
上面咱们所讲的是以具体食材为标准，然后研发新的香料配方的方式，下面咱们说另一种香料配方的研发方式，就是以传统五香卤水为主体，然后通过不断的增减香料搭配组合出来一个全新的口味。
为啥要以传统五香卤水为主体呢？原因就是传统的五香卤水属于万能卤水，任何肉类食材都可以用。
传统咸鲜五香卤水：
花椒100克，八角30克，桂皮20克，小茴香50克，丁香15克
如果是做禽类食材，那么我们就可以在这个配方的基础上，增加白芷，山奈，白扣，草果，良姜，辣椒，甘草，陈皮，香叶等，其中白芷和辣椒均是作为主料，和花椒用量大体相同，而草果，良姜，山奈等去异味效果较好的，则是作为臣料使用，基本和小茴香用量相同，剩下的则是佐使料，和丁香用量相同。
最后再根据香料的总用量，可以计算出肉类食材的用量即可。
第四节：卤水的高汤组成
卤水的高汤组成实际上非常简单，就是用一些食材熬制的汤底，主要就是用棒骨，鸡骨架，还可以加一些胶原蛋白含量高的食材，可以增加汤底的粘稠度和香度，像是猪蹄，猪肚等等。
按照1：5的这个比例熬制，1斤食材放5斤水即可。
第五节：卤水的调料组成
卤水的调料有很多的变化，因为现在很多卤肉中都用了很多的科技狠活，各种高倍增鲜，增香的食品添加剂。
但是无论怎么变，实际上卤水的调料部分，主要就是两个方向，分别是：咸味，鲜味。然后辅助搭配甜味，调整回口，毕竟香料的苦涩味较重，卤水都要加糖。
因为很多的食品添加和调料，就带盐味，所以盐不能放多，否则卤肉不仅仅是咸味重，还会导致卤肉口感发柴，缩水严重，这是根据渗透压的原理，很多人卤肉口感柴，老，硬都是因为卤水盐味过重导致的。
所以我们一般卤水中的盐用量是1.5%左右，就好比是100斤卤水，大概用量是800克左右。
以上就是卤水系统性的调配方法，希望能够帮助到大家，记得收藏，全是干货。
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▍卤水怎么配？
好的卤料会卤出一锅更美味卤品，那么在配置卤料之前小超人认为大家应该首先了解一下各种配料的作用是什么？毕竟每个人每个家庭的口味都有差异，想要配制出合适的卤料必须得自己对配料有所了解。
传统五香卤料的构成
传统五香卤料也就是被大多数人认可的五香味的基础卤料骨架，这个骨架配料里由五种香料组成：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。大多数的香料配方都是由这个组合方式演变而来的。
①八角、桂皮、小茴香属于清香型的香料，且没有异味，对菜品增香效果较明显。
②桂皮对于食材的去腥效果也比较明显，
③丁香的香气浓郁，能遮盖食材的异味，但略带苦味，所以用量较小。
④花椒香气浓烈且柔和，具有去腥增香的作用。
这五种香料搭配在一起，构成了基础的五香配料。那么，我们只需要在这个基础上再搭配一些辅助增香和去腥除异的辅助香料即可配制出一个比较完整的卤菜配方。
其他辅助香料
在所有常见的香料中，我们通常用到的除了上面五种香料，还会用到下面一些香料，
去腥除异的香料：肉蔻、白芷，山奈、白扣、良姜、香叶、陈皮、胡椒、草果等；
遮盖异味的香料有：孜然、香菜籽、甘松、香茅草、当归、灵草等；
辅助增香的香料有：香果、肉蔻、陈皮、香叶、白芷、砂仁、草果等。
增香和去腥除异的香料会有重复，是因为大多数的香料本身就觉又增香除异的双重效果，只是增香和除异的侧重效果不同。
家庭通用万能配方
抛开各种食材对于卤料需求的差异，我们就可以根据五香配料的基本骨架来配制一个相对完整的家庭通用万能配方：
以八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒作为基础，增加草果、山奈，白芷、白扣，草寇，陈皮，甘草，香叶，良姜等。
做卤菜，主要是是增加菜品香味，去除食材的异味、腥味，主要的增香、除异、去腥的香料已经找到了，只要找到合适的用量比例，做出来的卤菜基本也就比较合格了。
常见卤料配方
最后小超人还是要贴心的给大家分享几个配好用量比例的配方：
① 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克，另加干香菇20克。
②以10斤汤计算
八角25g、桂皮15g、小茴15~25g、甘草10g、山奈10g、甘菘3~5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g
③以100斤汤计算
八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，毕波20克，草果15克，肉桂20克，灵草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，干辣椒50克，香叶30克
最后希望大家都可以配出最合自己口味的美味卤料！
希望小超人的回答对您有帮助，关注小超人为您带来更多美食资讯~
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▍卤水怎么配？
这款卤水技术配方采用纯天然香料，操作简单，成品香气馥郁，色泽纯正，学会即可开店，可以卤制肉类，豆制品，素菜，可以辣也可以不辣，各种味型，我自己的店使用中，动手能力差的朋友，文章结尾有全套视频教程的获取方法。
1:老汤熬制（直径50厘米，高度50厘米，汤桶为例）
主料：猪棒骨10千克，鸡架骨2000克 鸭架骨2000克
调料：老姜1000克 大葱1000克 料酒500克，白胡椒5克
制作工艺
(1)猪棒骨洗净敲破，鸡架骨、鸭架骨洗净，老姜拍破，大葱挽 结。
(2)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨人沸水锅中汆一水，清水冲洗，沥净 水。
(3 )猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入汤锅中，注入清水，投入料酒、老姜、 大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，放入胡椒，改用小火熬至鲜香四溢时即
可。
(1)原料必须新鲜，无异味。
(2)熬汤时，应用小火。旺火熬制为浓汤，小火熬制为清汤。
(3)汤锅内清水不宜注得太满，以免溢锅。
2:糖色
原料配方
主要调味原料：冰糖300克
辅助调味原料：色拉油50克 鲜汤2500克
制作工艺
⑴冰糖敲碎成粉末。
(2)炒锅置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒 化,由白变黄，改用小火炒至满锅起泡时，端离火口，速炒片刻，再入火上待 由黄变成深红色，大泡变鱼眼泡时，掺入鲜汤，迅速推匀，再用小火炒至湖 味消失后起锅入盛器中，糖色即已制成。
特点糖色无毒无害，用于增色，不受环境酸性和碱性的影响。
工艺关键
(1)糖色嫩，味发甜。炒焦，味苦涩。以糖满锅起泡，大泡变成鱼眼 泡,色泽转为深红色时,立即掺入鲜汤为佳。
(2)掺入鲜汤后，应快速推匀，以免糖色出现炸响伤人，因油的比重 轻，水的比重重，水和油不充分搅匀，易岀现炸响声。
3:红曲米的煮制
称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要，剩下的就是红曲水。
4:香料包制作（备料）
以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。
配方香料：
草果8克、八角8克、良姜10克、草豆蔻12克、花椒35克，干辣椒35-60克（红色的）、千里香9克、香果5克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、、香茅草5克，香叶15克、砂仁5克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、胡椒粒15克、甘草13克、山楂5克
香料包的配制
称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。
5:调味料
食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、鸡粉200克、香菇45克、料酒100克
6:制作卤水
制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：
在煲好的老汤内加入香料包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。
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▍卤水怎么配？
卤料配方技术
（实体店万能配方）
说 明：
此款工艺和卤水主要针对卤猪头肉、猪蹄旁、猪手、五花肉、猪心、猪舌、猪耳、猪尾、猪下水、鸡、牛肉等，不适合卤腥膻异味重的食材，如不适合卤鸭、羊肉等。对于卤水有红卤、白卤、黄卤之分，这款卤水为红卤，但这款卤水中除掉干辣椒、冰糖、麦芽糖、甜面酱和糖色的使用就成为白卤，为使卤出的肉颜色更自然，我们对卤水也做了进一步的改善，加入了适量桅子，然后搭配糖色能使产品更自然好看。
一、独家秘制卤料包配方—核心
说 明：
此配方中香料包括花椒和干辣椒共精选29位香料（因配方主要针对卤猪肉，配方中花椒主要是取其防腐除腥异味和增香作用，而不是取其麻味，而且干辣椒也只取其香味和着色，用量也是较少。），并精确而科学的配伍而成，即达到除去肉的血腥臊等异味，又充分调出食材本身的肉香味，并且在此配方中用到了当归，党参，罗汉果等名贵香料，这些香料具有滋补作用，可壮阳补肾、益气补中、增强人体的免疫力，强身健体，常吃对身体有好处。
本配方八角、桂皮、肉桂、丁香、草果、陈皮、良姜、砂仁用量很大，主要是因为草果的香味与猪肉的肥腻、香浓的味道很合拍，而且草果能起到提鲜的作用。而陈皮和砂仁因具较突出的草根香味，搭配猪肉油腻，可辅助其出肉香味，但因砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，所以两者常搭配出现在卤水中。因配方中还有其它香料有苦涩味（如白芷、豆蔻等，白芷与鸡肉很搭，所以量也较多，但白芷又因中药味重，所以又加以了适当控制。），所以我们加大了陈皮的用量（本配方中陈皮的用量位居第二，主要是因为：第一，它能中和肉香，在卤水中八角、桂皮、肉桂、草豆蔻、草果、砂仁等都能让猪肉变的浓香，但肉香味太浓则易反胃，所以我们加大陈皮的用量，让其味道变的更柔和自然；第二，陈皮的果香味能为猪肉增鲜；第三，陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。）。俗话说的好“要想骨里想，就得放丁香”所以我们也加大了丁香的用量（丁香和鸡肉很搭），因丁香香味浓郁，如果过多则香气腻人，所以我们也做了严格控制。
香料精确配比如下：
家庭试做用量（制作25斤卤水量）
八角25克、小茴香15克、桂皮10克、肉桂13克、丁香5克、草果7克、陈皮20克、良姜10克、砂仁7克、白芷12克、甘草2克、山奈1.5克、木香1克、荜拨1克、香叶1克、肉豆蔻2克、草豆蔻1.5克、、白豆蔻1克、香果1克、香草1克、千里香1克、香茅草1克、辛夷花1克、当归0.5克、党参0.5克、桅子35克、花椒30克、干辣椒40克、罗汉果半个
（ 再加：大葱180克（用带根须的葱白切段）、姜250克、冰糖250克、麦芽糖150克、甜面酱200克、糖色250克、料酒150克、盐350克、鸡精50克、味精100克 ）
开店用量（制作100斤卤水量—通常开店量）
八角90克、小茴香60克、桂皮40克、肉桂50克、丁香20克、草果30克、陈皮70克、良姜40克、砂仁30克、白芷48克、甘草6克、山奈5克、木香5克、荜拨4克、香叶2克、肉豆蔻7克、草豆蔻7克、白豆蔻2克、香果3克、香草4克、千里香3克、香茅草3克、辛夷花2克、当归2克、党参2克、桅子150克、花椒120克、干辣椒160克、罗汉果2个
（ 再加：大葱700克（用带根须的葱白切段）、姜1000克、冰糖1000克、麦芽糖600克、甜面酱800克、糖色1000克、料酒600克、盐1400克、鸡精200克、味精400克 ）
香料处理
① 桂皮、肉桂掰成小段；草果、砂仁、肉豆蔻、香果、辛夷花拍破；罗汉果拍破取果肉，果皮不要。
② 将上述配好的所有的香料（不包括花椒和干辣椒，花椒和干辣椒用清水浸泡至软，大概泡40分钟)用清水将香料清洗干净控干水（目的是为了除去香料中的砂尘），然后放入高度白酒内浸泡30分钟（因香料中含异味和苦涩味杂质较多，故一般都是用高度白酒浸泡以除去异味和苦涩。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。白酒的用量是只要将所有香料浸入即可，没有严格要求）。泡好后将香料捞出，用清水冲洗干净，白酒继续留着下次浸泡香料用。将泡好的香料包括花椒、辣椒装入纱布袋（家庭试做用量的，我们就装两个袋，第二种开店的我们就装6个袋，因香料多，分袋装便于出味），纱布袋预留出三分之二空间，因为煮的过程中会膨胀。香料可以一次多买点备用，将剩下的放进密封袋保存在阴凉干燥的地方，方便下次使用。
③ 将葱切段，姜拍破或切块单独用一纱布袋装起。
各位学员们如果第一次试做就采用第一个“家庭试做用量”来吧，如果等试做成功了，想开店或摆摊了，就用第二个“开店用量”。
其实亲们只要按上述比例缩放来配适当的卤水都是可以的，只要比例正确即可。
补充说明：
有的学员问，家庭试做用量可不可以卤水量再少些，我要说，尽量不要，因为卤水太少，就做不出效果了。
香料如果你这样一点点买人家可能不卖给你，你可以多买点，也花不到几十块钱，以后也可以用的，想创业多少也要花点小钱的。
为保证配料的精准性，做出的味道正宗以及每次做出的口味一致性，建议各们亲们不妨购买一微型精准电子称，此类电子称淘宝有售，也就几十元一个，请尽可能的买个略贵点的，因为有的太次的，精度根本不行。淘个回来方便，反正家里厨房以后肯定能用的着。
④ 以上香料可以去你当地大点的农贸市场，干货调味品批发市场即可买到，因全国各地情况不一定，有可能个别香料当地买不到，亲可以去万能的淘宝购买，淘宝卖香料的很多，基本上种类都很全，不存在买不到的香料。在另一个文档，我们为了方便学员的学习，附了所有上述香料的图片以及简介，便于学员们进一步学习和识别。其实各位学员们即时不认识也没有关系的，你告诉人家香料名，商家就会拿给你对应的香料的，一般不会搞错的，请放心。
二、高汤的制作：
在制作卤水的时候大家一定要采用不锈钢制作的桶或锅。不可采用铁、铜、铝金属制作的容器，因为这类锅桶不便于长期保存卤水，还有就是这类金属在长时间卤制时易于香料发生化学反应，影响卤水。如果家庭做做可以采用铁和铝锅，但铁锅不能保存卤水，易生锈。
现以25斤卤水（家庭试做版）为例来制作高汤，如果开店制作老卤，按比例缩放添加食材即可。35斤水，烧开。放入在沸水里焯过水的猪筒子骨（牛骨也可以，牛骨较便宜些，或者猪筒骨和牛骨各一半，各一半更好）4斤，老母鸡2斤（或者鸡骨架4斤，鸡骨架便宜些，做生意就用鸡骨架，家庭做就用老母鸡吧），姜片200克。大火烧开，打去浮沫，改小火熬制3--4小时得到高汤（一定要小火熬制，这样才能吊出高汤的鲜味）。熬制的老汤要捞出骨渣（姜片也要捞出，姜片久煮会坏汤），熬出的老汤不要少于30斤，如不足30斤最后可以加开水（千万不能加冷水哟！！加冷水会弱化卤水的鲜味和香气）补足至30斤再次烧开即可。
（如果是制作100斤卤水，则125斤水，烧开，最后熬出的高汤不要底于120斤即可，如果不够120斤加开水，如上述操作一样）
我们做出的高汤都是比最后的卤水多，多出的高汤都是用于在接下来的头三次卤食材发酵时添加用的，每次保证卤水在25斤（家庭试做版），且最后发酵后得到的卤水也是为25斤，如果开店就是100斤。发酵后得到老卤，用老卤来卤肉。在每次卤肉之前，卤水量不足25斤就加清水煮沸，调色调味，然后加香料盖锅盖煮20分钟，煮出香料的香味，然后再下肉开锅盖卤制，如此反复，文档后面有详细介绍。
三、糖色的制作：
说明：视频中炒糖色是用水炒的，这是为了便于新手掌握，这种方法好处就是不易炒糊，但炒制时间太长。下面我介绍另一种炒制方法，用油炒制，这样炒制速度更快，但必需严格按下面步骤来，一定要把握好火候，避免炒糊，一般糖色炒制能熟练掌握时都采用这种方法。（整套资料中有一个“03炒糖色”操作演示视频，可以参考。）
炒糖色我们就选用普通的白糖即可，油选用色拉油（即普通植物调和油），不宜选择颜色较深的油脂，像花生油、菜籽油不要选用。也不宜选加热后能产生气泡的油，如豆油也不选用。更不能选用动物油，以及炸过东西的二次油。
糖、水、油的比例为：
糖：水：油=10：8：1即可，比如说250克白糖，就要加200克清水和25克油
炒糖色时油的用量不能过大，它只起到润锅以及辅助均匀加热白糖，并与热糖发生美拉德反应生成糖色。清水的用量跟白糖差不多，或者略少，不宜超过白糖。
糖色炒制：
净锅上火，中小火，将锅烧微热，不能冒烟，再放入少量凉油，放入白糖，用勺均匀的搅动，刚开始慢点，随着油温度的上升，糖开始慢慢溶化，过一会儿糖完全溶化成液体，此时中火（火略大点，便于糖焦化形成糖色），并加快勺的搅动速度，观察锅中的糖变化，先是锅内冒大泡，然后慢慢的变成小泡，并且糖越来越浓，颜色也有白变黄，再变成枣红（或棕红色），如果是深褐色就过了，此时一只手拿着锅把柄，一只手拿勺以你最快的速度炒动并同时将锅离火，离火后，迅速用拿勺的手端起早准备好的开水（一定要是开水，此时锅内油糖温度很高，如果是冷水会飞溅的，很危险）倒入锅内，倒入锅内后（此时声音很大，第一次做的亲可能被吓到，为防止意外发生，学员们第一次做可以少炒一些糖色练练手，如果一次炒的过多，飞溅的可能性越大，越危险。），再将锅置于火上，搅动使其混匀，烧开即可关火，此时糖色即炒成功。好的糖色是，颜色枣红（或棕红），微微甜 不发苦，略有一些焦糖的香味。如果太甜，那是炒的糖色太嫩，太嫩颜色就太浅不好看。
四、卤水的制作：
所谓的卤水就是 高汤+调料+糖色 煮出来的水，每次卤食材时，先向卤水中加入香料盖上锅盖煮沸一段时间（20分钟）让香料的香味出来。
将之前制作的高汤过滤骨渣后煮沸，然后加入适量的糖色，具体糖色的量可以参考上述的量（250克），但因每次炒制的糖色的老嫩层度不一样，加入糖色的量也不一样，主要是看调的卤水的颜色来定。加糖色应每次少量，逐步加入，边加边用勺搅动，让其混合均匀，并观察卤水颜色，卤水颜色以棕红色（枣红色）为宜（亲可以根据你尝试后的卤水颜色做出的成品来定，以后每次记住卤水调到什么样的颜色较合适。）。然后加入香料包、葱姜包、盐、味精、鸡精、甜面酱、冰糖、麦芽糖盖盖煮沸50分钟，捞出香料，将香料沥干水冰箱冷藏，此时得到初时卤水。
老卤的制作（卤水发酵、养）：
以下是试做25斤卤水发酵所用到的食材量，如果是做100斤开店老卤，第一次带皮肥膘肉投入量为6--8斤，或者那种差点的碎肉8--10斤（这种肉都是卖肉的人剔下的肉，便宜），后面两次每次投入3—4只新鲜鸡。
首先卤肥膘肉（这样首先给初时卤水里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发!而且又让肉香味渗透到卤水中）：
将2斤左右带皮肥膘肉切成两到三块入沸水焯水后洗净，入已煮沸的卤锅，加料酒150克，然后再次将卤锅煮沸，保持微沸状态开锅卤1小时，然后自然冷却后，将肉捞出，并捞出香料包和葱姜包（葱姜包丢掉），将卤水盖盖经一晚上发酵（如气温高，则应冰箱冷藏24小时，后续都是这样。）。第二天再次将昨天捞出的香料投入卤水中，加入新的葱姜包，盖盖大火将卤水煮沸，然后煮30分钟，再将一只新鲜的鸡放进去开盖卤一小时左右（鸡切成6-8块），再经一个整晚发酵后，第三天再将前天捞出的香料投入进去并加入新的葱姜包，然后煮50分钟，再把一新鲜鸡丢进去卤，第四天基本上卤水已经发酵成老卤水，味道已经很浓厚了，这时用其卤肉时就会非常的香了。
经过这三锅的卤制，四天的发酵后，我们就制得了老卤。老卤在以后的卤制过程中还会进一步的完美醇厚，但在后续的卤制过程中卤水的浓度会越来越高，我们也要每天将卤水上层的浮油打去部分，保持卤水上层有较薄的一层油即可，保持约1公分厚的油层。在卤制过程中卤水的水份也会减少，我们也要每天加清水至25斤后再加香料包、葱姜包，调味调色煮沸后再卤制，在卤制前调好咸度、鲜度和卤水颜色。为了进一步提高卤水的鲜香味，每半月卤一只鸡，用于提高卤水的鲜香味。
以后按每卤一千克产品，冰糖加30克，麦芽糖加20克，食盐加10克，味精+鸡精共20克，乙基麦芽酚0.5克（家庭做着吃就不用了，做生意还是加入更好），甜面酱8克，葱和姜不用加入。这个盐和味精只是个参考，具体还要学员们每次口尝，尝卤水咸鲜度，咸鲜度要比平时吃的重。
补充说明：
对于发酵过程中卤出来的肉、鸡中药味都有点重，您可以捞出后加入适量清水再加工后来吃，这样也不错，不用浪费掉。而且卤完食材后，每天要将卤水的表面浮沫打掉。这款卤水就是刚开始发酵老卤时有点麻烦，一但发酵好后，后续只需加香料调味调色即可。
五、食材的卤制：
第四天我们将发酵好的老卤水过滤，过滤掉卤水中的肉杂等，成为干净的老卤。此时因卤水经三次卤煮，原香料包已无香味，我们将原香料包扔掉，然后加原来的香料一半的比例的香料包，盖盖煮沸，煮沸后开始计时，煮20分钟（以后都是每次卤制前盖盖煮沸20分钟），这时就可以卤食材了。以后每卤3--4次后香料包更换一次。更换料包都是减半的，这样反复循环下去。（注意：每次卤完食材后，应该将香料包捞出冰箱冷藏）
对于所有肉类食材如果是冷冻的必须要先解冻，然后再焯水，焯水的方法就是将肉类食材投入烧开的开水中大火煮，煮开后开始计焯水时间，具体每种食材的焯水时间、卤制时间和浸泡时间参考下面表格中。所有肉类食材都是不盖盖中小火卤煮（即微开卤煮，不可以大火卤煮），卤煮到时间后，关火然后浸泡在热卤水中，再次充分入味和调色，浸泡时间到后，大火再次将卤水烧开，此时尽可能的最大火，最快速度烧开，烧开后捞出食材放在漏框或竹扁上晾凉，然后刷上一层熟植物油即可出售。
项 目
食 材
焯水
（分钟）
卤制
（分钟）
浸泡
（分钟）
备注
猪蹄膀、猪手、猪舌
15
60
150
对于像猪头肉等较厚的地方应适当用刀划几刀便于卤制时入味。或用适量盐腌制1.0—1.5小时
卤猪头肉、五花肉、猪心、猪尾
10
50
120
牛肉
10
60
120
猪耳
7
40
120
鸡、鸡腿
7
40
100
鸡胗/鸭胗
不需要
40
120
鸡爪/鸭掌、鸡翅/鸭翅
不需要
30
60
猪肚
8
60
120
猪肥肠
5
50
100
需单独卤制
百叶、豆腐干、花生、素鸡
不需要
10
40
说 明：
此卤水不适合卤鸭、羊肉等腥膻异味大的食材。
如上述食材在一锅焯水、卤制、浸泡，则焯水时间长的先下锅，焯水时间短的后下锅，然后一道起锅。而卤制时间长的先下卤锅，卤制时间短的后下卤锅，浸泡时间短的先捞出，然后以次捞出食材，对于浸泡时间最长的不用捞出，然后将其食材再次投入卤锅，烧开即可全部捞出晾凉。
如食材为冷冻的必需先解冻再焯水，解冻方法是先向冻货上面撒少许盐，然后自然解冻15分钟左右，再加入适量温水，水量浸过冻货即可。注意水温，不能烫手，温热即可。散少许盐目的是加快解决速度。解冻完后，用清水冲洗干净，然后再入开水锅内焯水。
猪肚和猪肠一般不易清洗干净，有异味，而且在卤煮时不易成熟并且损耗大。所以一般我们将买回来的猪肚和猪肠用清水冲洗下，然后将其翻过来后，再用自来水冲一遍。大概冲洗下后将其放入食用碱水浸泡1.5到2小时左右，一定要将所有肠和肚都淹没。时间到后，我们将其倒入漏框中，用自来水冲干净，然后沥个十几分钟水份。再将其倒入盆中，撒上适量的盐，倒入适量白醋，然后搓揉，搓揉完后，再用自来水冲洗干净，这样反复加盐和白醋搓揉2—3遍即可达到清除污物和去邪味的作用，然后用水冲净，再将其换清水，浸泡半小时，最后捞出用自来水冲洗下即可倒入漏框或悬挂起沥干水备用，经过这样处理的肠和肚就非常干净，无异味，而卤煮后损耗小，易成熟，并安全。（食用碱水的配比：1千克水12克食用碱）
在卤制时，在水没开之前我们一定要翻动食材，以免食材粘锅底，等卤水开后，就没关系了。
为防止卤水变坏，我们在卤制异味太的食材（如：猪肠）、豆制品（如：豆干、百叶）时需单独打出部分卤水，单独卤制。打出单独卤制的卤水，一般都是当天卤完，第二天就不用了，不可以反复循环使用。
六、卤水的保存和注意事项：
老卤，其实是一个时间的沉淀！不断反复使用上一次的卤汤，并在卤新的肉品的时候加入香料，调味品等保证味道不变淡。
每天卤完食材后应将香料包捞出，打去过多的浮油，油保持薄薄的一厚即可（1CM左右）。一般每次换新香料时，用干净的纱布过滤卤水中的料渣，清除卤锅壁表面的浮沫等，然后再将过滤好的卤水倒于卤锅内烧开冷却保存。卤水的保存时应在卤水桶底用三块砖支起架空，让其卤水桶底部通风，等完全冷却后加盖静放（加盖防止灰尘），不要摇动卤水桶即可。如果气温过高，特别是夏天，可以利用冷箱保存卤水，如果长时间不使用，则需放入速冻保存。
老卤需要夏天每天烧开一次，春秋2天左右烧开一次，冬季最长不要超过5天烧开一次，如果长时间不烧开，必须密封在冰箱保存，如果发现老卤酸了，投入一个罗汉果（敲碎，去外壳，如开店100斤卤水则投入3—4个），赶紧连续烧开三天，味道可恢复。 如果时间长了，感觉卤水比较浓酽，可以向卤水中加入一碗新鲜鸭血或鸡血或猪血（如开店配方卤水，要多加些血。），加入后用勺拌匀，然后大火烧开，再用纱布彻底过滤卤水即可。
温馨提示：
1．整个配方文档终于看完了吧！是不是感觉有点晕晕的？请不要着急，亲，过会再看个一两遍，多看几遍后，您就会感觉，一下清晰了好多，其实也就那几步，不难的。建议在试做前看个三遍，然后再脑子里过遍整个过程，做到每步都心中有数，这样在试做时不至于忘这忘那，手忙脚乱，才能一次试做成功。
2．文档写这么长我也是很纠结的，因为必尽不是实地现场教大家，所以还是担心学员们看不懂，有些地方就多说明几句，想尽可能将每步说明的详细，清楚，包括为什么这样做，也解释于学员们，想让学员们知其然，并知其所以然。
3．亲在看配方或试做过程中，有不明白之处可以咨询我！
创业需要耐心，也需要恒心，它注定是孤独的，不被人理解的，坚持下去，您会有所收获！！！
祝各位创业成功，发大财！
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