酱大骨头怎么做？

2024-11-22 07:10:01 浏览：1

▍酱大骨头怎么做？

还酱大骨呢？就我们店得酱大骨我可不敢吃，那生骨头它都得十几块钱一斤，我凭啥29.9让你吃个够啊？我是搞慈善得嘛？我开饭店是圈钱得，之前猪肉贵那会，我得大骨头店生意老火爆了，29.9元一位我都哐哐赚钱，门槛子都快给我踢破了，不过你可能不知道，这些肉都是进口来的，这老外啊，它根本不喜欢吃这些动物内脏，还有啃这些大骨头，所以一般都是冻起来卖国外，就是冻得年头可能比较长，好像有两批还是二战时期得，不过说实话玩这么多年冻肉了，那冻三个月和冻三年的我都分不出前后开，关键这玩意它便宜，这不昨天来几个大小伙子，听说中午饭都没吃，就等着晚上这一顿吃回本来，就我的成本也就几块钱一斤，在整点猛料香精肉香王嫩肉粉嘎嘎一顿淹，你说你的吃多少这才能吃固本？[呲牙][呲牙][呲牙][呲牙][呲牙]

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▍酱大骨头怎么做？

酱大骨以前在饭店做厨师的时候做的最多，今天给大家分享酱大骨商用的做法。一道酱大骨讲究酱香味浓、肉质要软糯入味，这样的酱大骨才会味道与口感并存。酱骨头中的骨髓吃起来就最有滋味，一边喝酒一边大口吃肉这样就最美味不过，详细做法下面分享。

酱大骨头怎么做？

酱大骨其中的“酱”指的就是酱料，很多人做出来的酱大骨不够香主要的原因就是酱料没有用对，主要提味的酱料就有：黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱、南乳，混合炒香才会达到所需的复合酱香味。

同时熬骨头的时候加入多种香料一起熬制，做出来的酱大骨闻起来香气扑鼻，吃起来酱香味浓，入口软糯，这就是商用酱大骨美味的做法，下面给大家详细分享。

【酱大骨的制作方法】

》【主料】：猪筒骨5斤（猪脊骨、排骨也可以）

》【配料】：高汤20斤、生姜、大葱、蒜头、干葱头

》【酱料】：甜面酱150g、黄豆酱250g、豆瓣酱180g、南乳100g、海鲜酱80g

》【香料】：八角20g、香叶15g、花椒15g、陈皮15g、丁香5g、去籽草果两个、桂皮10g、干辣椒适量、

》【调料】：盐、酱油、老抽、冰糖、糖色、料酒、食用油

~【制作步骤】~

①【筒骨的预处理】：新鲜的筒骨用清水浸泡一个小时使骨头中的血水排出，然后冷水下锅加入姜片、大葱、料酒，然后慢慢煮开，让骨头中残留的血水慢慢排出来，大约煮3分钟然后把骨头捞出，再用清水洗去骨头表面的浮末，然后砍成大块备用，经过这两步的工序可以把骨头中腥异味去除。

②【备料】：配料中的生姜切成姜片、大葱斜刀切片、干葱头切片、蒜头拍扁备用，然后把【香料】清洗一遍洗掉香料表面的灰尘，然后用布袋装起绑紧备用。

③【炒酱料】：热锅，然后加入大约500g的食用油，油温四成热加入大葱、生姜、干葱头、蒜头中火爆香，把这四样配料爆出香味、直至炸干，然后把配料捞出，然后低油温加入豆瓣酱，中火把豆瓣酱炒出红油，然后再加入甜面酱、黄豆酱、南乳、海鲜酱，小火把酱料炒香，炒出香味，然后把酱料倒出装盘备用。

④【调卤水】：锅中加入高汤20斤，大火煮开，然后加入熬好的酱料、加入生姜约80g、大葱50g，加入香料包，然后加入盐、生抽、料酒调味，再加入老抽、糖色调卤水的颜色，大火煮开转小火煮15分钟使酱料味道与高汤混合。

⑤【卤大骨】：卤水调好后加入处理过的大骨，大火煮开转小火煮30分钟，30分钟后熄火浸泡1个小时。

⑥【制作完成】：大骨在卤水中卤了90分钟后，把大骨捞起，看到大骨的肉质完全煮软，然后把大骨捞出装盘，这样一道美味的酱大骨就制作完成。

【内容总结之“疑惑解答”】

① 酱料为什么要单独提前爆香，直接下锅不可以吗？

》》答：酱料不可以直接下锅煮，必需要提前用油炒香，这样才会使酱料的味道激发出来。多种酱料混合炒过后会使炒出来的酱料带有一种复合的酱香味道，而且炒制的时候所用的食用油也要用姜葱蒜爆香再下酱料炒，这样才会使酱料散发出最大的香味，卤出来的酱大骨酱香味才会更浓。

② 在调卤水的时候一定要用高汤吗？用清水代替可以吗？

》》答：如果有高汤那就最好使用高汤来调卤水，因为刚开的卤水味道是不够浓郁的，所以需要用高汤来增加卤水中的底味，这样卤出来的酱大骨味道才会更浓。

》》用清水调出来的卤水第一次卤出来的酱大骨味道肯定就不及用高汤调的卤水味道好，但是随着卤水的不断使用卤水的味道会变的越来越浓，卤出来的酱大骨味道也会越来越好。

》》所以两者最大的区别在于刚开始制作的时候，味道会相对明显，但使用的时间长了卤水味道也会变浓，卤出来的酱大骨味道也会一样，所以如果有高汤那就最好使用高汤调卤水，如果没有高汤那用清水也可以。（高汤就是用猪骨头和鸡骨头熬出来的汤，汤色浓白味道鲜香）

③ 大骨在卤制的时候有什么需要注意的？

》》答：大骨下锅卤的时候最讲究的就是火候，把握好卤水的温度，卤出来的酱大骨肉质才会软糯入味。在卤制的时候大骨刚下锅是以小火翻滚的状态卤30分钟，这样的目的是把大骨上的肉质煮软，而最后关火浸泡一小时目的就是使肉质更好的入味，经过这样的卤制肉质才会达到软糯入味的口感。在卤制的过程中切勿全程用小火卤制，这样容易把肉质煮烂，而且肉质入味不够彻底。

④ 卤水第二次使用的时候发现变味了，是什么问题？

》》答：卤好酱大骨剩下的卤水是可以反复使用的，卤水用的越久味道就越浓郁，但是一定要维护好卤水，否则就很容易变味，需要注意的主要有以下几点：

新鲜的食材不可以直接下锅卤制，一定要经过焯水，去掉食材中的血水、赃物这样卤水才不会容易变味，味道才正宗，否则会使卤水带有腥异味。每次卤完食材一定要把卤水中剩下的残渣捞出，这样可以防止一些肉末、残渣长时间浸泡在卤水中产生腐味，再卤制食材的时候这些残渣就会黏在食材表面，这样就影响了菜品的味道。卤水在使用的时候要常调味，在卤制食材的过程中卤的食材越多卤水中的味道就会被吸收的越多，所以在卤食材前要先尝味道，味道不足再调味。卤水每天都要煮开，特别是夏天甚至要早晚煮一次，煮开后就不要再搅动卤水，让卤水自然散热就可以。【酱大骨制作小贴士】

① 制作酱大骨所用的骨头部位没有固定，选用猪筒骨、猪脊骨、猪排骨都是可以的，其中猪筒骨和脊骨带有骨髓吃起来的味道最香、最有滋味。

② 筒骨和脊骨都带有骨髓，所以要先焯水后再砍块，这样可以防止在焯水的时候骨髓流失，而且骨头要砍大块这样才可以使骨头中的骨髓更好的保留，如果砍的太小块，在卤制的时候骨头中的骨髓就会与骨头脱离。

③ 在熬酱料的时候要控制好火力，火力过大容易把酱料炒焦，小火慢慢炒，酱料的香味才会更好挥发出来。

④ 卤水中的香料包不要长期浸泡在卤水中，当卤好食材后就要把香料包与食材一起捞出，香料在卤水中浸泡的时间长就会发出苦味和腐烂的味道，这样就影响了卤水的味道，如果香料包的味道还没完全挥发出来，那么可以把香料包捞出，等到完全凉后放入冰箱急冻起来就可以，当需要用的时候再放入卤水中加热。

结语

酱大骨其中的酱香味主要就是靠酱料来提升，所以在炒酱料的时候要把控好火候，把酱料完全炒出香味，这样酱香味才会浓郁。

其次香味的提升除了酱料外还有香料也是很重要，香料的份量要控制好，香料份量过少香味不够浓，香料过多就会适得其反给卤水带来苦味，然后卤水调味的时候，加入的味料根据当地的口味添加，把握好以上的小技巧你可以做出美味的酱大骨，以上就是今天的分享，欢迎转发收藏，如有不懂请在下方评论交流。

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▍酱大骨头怎么做？

酱大骨头怎么做，酱大骨头做法其实很简单，但是想要做出来的酱骨头鲜嫩好吃，还有有一定的技巧的，选材很重要，食材一定要处理干净，卤汁很重要，做好后焖半个小时，这样做出来的酱大骨头鲜嫩入味。

酱大骨头相信大家都很喜欢吃，酱大骨头鲜嫩入味，营养丰富，深受大家的喜欢，我自己也是百吃不厌，酱大骨头的制作也是个非常简单，每次我们家人聚集在一起的时候，爸爸就会做酱大骨头给我们吃，一家人围在一起，边啃骨头边聊天，真的是幸福啊，我也是最喜欢爸爸做的酱大骨头，下面就来分享下酱大骨头的做法。

一、制作步骤

1、猪棒骨、姜、葱、老抽、生抽、八角、香叶、花椒、陈皮、草果、山楂、料酒、冰糖、甜面酱、黄豆酱

2、把买回来的猪棒骨洗干净，用水浸泡一个小时，浸泡出血水，中途换水，把葱姜洗干净，葱切段、姜切片，猪棒骨泡出血水后，洗干净捞出。

3、锅里加入适量的水，猪棒骨凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒，大火烧开，把浮末撇去，焯好水后捞出，用清水冲洗干净。

4、起锅烧油，锅里加入适量的油，油热把八角、香叶、花椒、陈皮、草果放进去炒香，再把黄豆酱、甜面酱放进去，翻炒均匀，炒出香味，再倒入料酒、生抽、老抽，加入适量的温水，大火烧开煮一会，卤水就做好了。

5、把猪棒骨放进去，放入冰糖、姜片、山楂，大火烧开转小火，炖煮一个小时，时间到后关火，不要捞出来，焖上半个小时，酱大骨头就做好了，卤水还可以再用的。

二、酱大骨头小技巧

1、做酱大骨头，骨头的挑选也很重要，一定要选择新鲜的猪大骨头，像猪棒骨、猪筒骨等，这种大骨头里面都会有很多的骨髓，做出来的酱大骨大会更好吃。

2、猪大骨一定要处理干净，先用水浸泡出血水，再凉水下锅焯水，焯好水捞出冲洗干净，这样处理后，做出来的酱大骨头才会鲜嫩好吃。

3、做酱大骨头，酱香味主要就是靠酱料来提升，可以根据自己的喜好选择酱料，一定要把酱料炒出香味，这样酱香味才会浓郁，炒的时候注意火候，做出来的酱大骨头才更好吃。

4、卤水很重要，根据自己的喜好来放香料，不是越多香料就会越好吃的，有时候香料过多，会使卤水发苦，影响口感。

5、做酱大骨头火候很重要，一定要小火慢炖，这样做出来的酱大骨头不仅肉嫩，而且筋骨有嚼头，酱大骨头做好后，不要着急捞出来，焖上半个小时，这样酱大骨头更入味，吃起来鲜嫩有嚼劲。

总结：酱大骨头的做法其实很简单，只要我们挑选新鲜的食材，食材处理干净，酱料一定要炒出香味，根据自己的喜好口味来放香料，要小火慢炖，酱大骨头做好后焖上半个小时，这样做出来的酱大骨头鲜嫩有嚼劲，入味好吃，自己在家制作，非常简单，跟大家一起边啃骨头边聊天才叫幸福。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心。

▍酱大骨头怎么做？

酱大骨，一道百吃不厌的菜，炖好的大棒骨不但酥香软烂，而且钙的含量很高，有着多方面的养生功效。经常食用，可有效地减缓骨髓衰老，防治骨质疏松等病症。

【准备材料】

猪腿骨、酱油、料酒、香叶、桂皮、八角、草果、生姜等

【方法步骤】

1、猪腿骨清洗干净，从中间剁成两段。放入清水中，去除血水（可多清洗几遍）。

2、锅中加水烧热，水沸后放入大骨，放料酒去腥、去沫，烧煮几分钟后捞出备用。

3、重新起锅，加入适量的水，倒上两勺酱油，把准备好的香料放进去，放入大骨。大火煮开后，改小火，慢炖一个小时即可。

【一点提示】

如果想要增加骨头的酱香味，可以加两勺面酱、精盐（根据个人口味酌情添加），用小火熬制20分钟即可。

▍酱大骨头怎么做？

本期导读：酱大骨头怎么做？

生活中，猪骨头最常见的做法就是拿来炖汤，熬骨头汤，这在南方人的饮食中很是常见。如果你去到北方，猪骨头的做法就完全不一样，一般不拿来做汤，而是拿来红烧或者酱卤，比如红烧猪骨头，酱大骨，卤水猪骨等。虽然做法不一样，但是骨子里总少不了那份对于美食的偏爱。

这其中的酱大骨是一道东北特色美食，它的制作并不复杂。猪骨经过简单的清水浸泡去腥，放在事先制作好的酱卤水中炖煮，经过中小火长时间的慢炖，酱大骨头即可制作完成。

它的制作重点在于酱卤过程，“酱”是一种东北特有的酱料，东北大酱，当然也可以用黄酱或黄豆酱来代替；“卤”是融合了各种香料和调料进行卤制，先调酱汁再调卤水。猪骨在吸收了香料和酱料的味道后，充分入味，颜色暗红漂亮，肉质咸香不柴，酥烂好嚼。吃完表层的猪肉还不算完，重点还在后头，那就是中空骨头里层的髓质，可吮吸也可以用筷子挑出，相比猪肉来说，这种物质更加美味有营养。下面就随我进入制作时间，为大家分享这道美味的东北酱大骨的做法。

---【东北酱大骨】---

【主料】猪脊骨1000克，黄豆酱10克

【配料】大葱2根，生姜1块，冰糖20克

【香料】八角10克，桂皮10克，香叶2片，花椒10粒

【调料】料酒、生抽、老抽、食用油、盐各适量

---开始制作---

①【猪骨去血水】买回的猪脊骨用清水冲洗干净，斩碎成小段（如果嫌麻烦，买的时候可以让摊主处理好）。放清水中浸泡，每次浸泡用手多搅动几下，这样渗出血水比较快也比较充分。看到水比较浑浊就开始换水，直至水清为止，捞起沥水备用。（注意：一般猪骨完全去除血水至少要3-4小时，需要有一点耐心。）

②【准备辅料】在浸泡猪骨的时间里，可以准备其它的食材。将大葱拍散切小段，生姜拍散切块。香料用温水浸泡一会，摆动一下洗掉表层的灰尘，晾干水分。（注意：香料浸泡时间不要长，一般1分钟左右即可；生姜不用切片，拍散更容易保持其辛香味长久）

③【炒香料】起炒锅，加小半勺油，润锅即可。烧热油锅，将八角和桂皮下锅，小火慢炒。有香味出来后，下入花椒和香叶，不断翻炒至香料颜色加深变暗。关火，将香料装入棉纱袋，系好袋口。

④【调酱卤水】净锅后，多加一些油烧热，下入姜块，几段大葱，小火慢炸出香味。当食材变色加深的时候，加入10克黄豆酱滑散，炒出酱香味道。加入适量的开水，大火烧开。再将香料包放入，改为小火慢煮30分钟，香味比较浓厚，酱料就煮好了。（注意：做酱卤水是先调酱汁再调卤水，这样出香味比较浓郁一些）

⑤【酱卤大骨】将猪骨丢入酱汁中，加2勺料酒，2勺生抽，1勺老抽，小半勺食盐，冰糖20克，丢入剩下的姜块和葱段。盖锅盖大火烧开后撇去浮沫，改为小火慢炖1小时左右。时间到，关火，让猪大骨在锅中焖制20分钟左右，即可出锅。

【成品图】起锅的时候，香味浓郁，酱骨颜色红靓，看着都很有食欲。肉质咸香，吃起来软烂多汁。

---内容制作之“答疑解惑”---

①猪骨浸泡那么长时间主要是为了去血水去腥味，直接焯水不是去血水更快吗？

》》做这道美食，猪骨是没有焯水而是经过长时间的浸泡去血水去腥味，主要是为了保证猪肉的原味和营养。

也许大家会说，焯水的时间不是很长，猪骨的味道和营养不会损失多少。其实大家的想法我也考虑过，只是做这道酱大骨，猪骨的量比较大，量多才能做出酱大骨地道的口感。如果用焯水的方法去血水和腥味，需要较长的时间才能将血水去干净。时间长了，猪肉的营养损失就比较大，原始鲜味也没有了。所以，为了保证猪大骨本身的营养和原味，还是建议大家用冷水浸泡猪骨，营养损失少，猪肉也比较新鲜。

如果猪骨的量比较少，可以建议用焯水法去血水和腥味，量少焯水的时间也短，能保证猪骨的原味和营养，而且还比较省事省时。

②为什么香料要用温水浸泡一遍？

》》香料用温水浸泡不单是为了洗掉灰尘，更重要的是让香料肉质吸收少量水分，变得发软，在炒制香料的时候不至于焦糊。另外还能去除香料的苦涩味。

首先：香料吸收少量水分让香料稍微变软，在炒香料的时候，不会因为温度较高而将香料炒糊。因为香料在受热后，水分会由内而外蒸发，这层水分可以给香料起到降温的作用，香料不容易炒糊。但是香料浸泡时间不能过长，否则吸收过多水分，香料容易破皮粘锅，更容易炒糊。

其次：香料虽然是给食材起到增香的目的，但是由于其“木质”的特性，其中含有一些产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会直接影响到卤水的味道。所以一些有经验的厨师在炒制香料前，会将香料用温水浸泡一次，以达到去除异味和苦涩味的目的，增强卤水醇香的味道。当然，如果是直接净锅炒制的话，浸泡的时间就不能过长，防止胀发过满，就不能再拿去炒，用水煮是比较合适的。

③为什么炒香料的时候要加一层薄油呢？

香料炒制的时候要加一层薄油，可以给锅身起到润滑作用，防止香料直接与高温的锅底接触，导致香料在炒制的时候被炒焦炒糊，这层薄油相当于是一层“润滑剂”和“隔温层”。

当然，油的量是不能过多的。如果加了过多的油，香料表层就会裹附一层厚厚的油脂，使得香料的香味不容易渗透散发出来。而且油量过多，还不容易掌握香料炒制出香的程度。因为食用油加热后本身也会有一定的香味，油量过多，香味越浓，油香和香料的味道混合在一起，不容易判断香料出香味是否完全，就掌握不好炒制香料的时间。

④酱卤大骨的时候要注意哪些细节呢？

》》酱卤大骨是制作酱大骨的最后一步，直接关系到酱骨是否完全入味，酱香味道是否浓郁的关键，讲究的是“先煮后焖”，这样酱大骨颜色也好看，入味也香浓。

其一：炖煮酱大骨的时候，要注意火候。要小火慢焖，期间不能添水，也不能去揭锅盖，需保证酱卤水保持在持续的微沸的情况。只有这样，酱骨和肉质入味才比较好，而且容易将猪骨中的髓质熬出来，酱大骨的营养更全面。

其二：酱大骨煮好后，不能马上出锅。需要将酱骨放锅中焖20-30分钟，利用余温将酱骨再焖制一次，让锅中的酱卤汁慢慢收干，变得浓稠，给酱骨做二次入味。酱卤汁越浓，咸香味道才更浓。而且浓稠的酱卤汁使得酱大骨上色更漂亮，看着都很有食欲。

---东北酱大骨制作之“技术TIPS"---

① 猪大骨的选择是有讲究的，一般选择猪筒骨、猪脊骨、猪排骨，骨质小，瘦肉多，口感好，而且这些骨头中空，骨髓多，营养好。

② 猪骨的量多一点，做出来的酱大骨才比较香。不建议大家用焯水法去腥，用凉水浸泡是最好的，保证鲜味和营养。

③ 香料用温水浸泡一次是比较好的，去苦味去涩味，炒出来的香料香味比较纯正一些。浸泡香料的时间不宜过长，1分钟就好。

④ 炒制香料要全程小火，不停地翻动，保证香料不糊锅。要注意香料先后下锅的顺序，肉质厚的香料先放，肉质薄的香料后放，注意观察香料炒制后的颜色变化，不能炒糊了。