如何做万能凉菜料汁，比例是多少，怎样控制才更好吃？
▮如何做万能凉菜料汁，比例是多少，怎样控制才更好吃？
夏天到了，来一份清爽可口的凉拌菜吧！今天教大家如何制作万能凉菜料汁，让你轻松成为凉拌菜高手！
1. 准备材料：蒜末、姜末、小米辣、香菜末、生抽、醋、白糖、盐、鸡精、香油。
2. 将蒜末、姜末、小米辣放入碗中，加入适量生抽、醋、白糖、盐、鸡精、香油，搅拌均匀。
3. 加入少量清水，继续搅拌均匀，让所有调料充分融合。
4. 最后加入香菜末，再次搅拌均匀即可。
5. 万能凉菜料汁的口感可以根据个人口味进行调整，如果喜欢酸辣口感，可以适量增加醋和小米辣的用量；如果喜欢甜味，可以适量增加白糖的用量。
6. 制作好的料汁可以用来拌凉菜、凉面等，口感清爽，非常适合夏天食用。
7. 一次可以多做一些料汁，放在冰箱里保存，随用随取，非常方便。
8. 在制作过程中要注意卫生，避免使用已经污染的调料或工具，以保证凉菜的健康和口感。
▮如何做万能凉菜料汁，比例是多少，怎样控制才更好吃？
姜蒜拍下切成碎末，放在碗里，再加点少许辣椒粉，混合拌匀，热锅加少许油，煎到冒青烟，关火将油倒入碗中，加入少许盐、白糖，然后以2:1.5的比例添加海鲜酱油和醋，混合后，再加葱花，万能酱汁即完成啦
▮如何做万能凉菜料汁，比例是多少，怎样控制才更好吃？
经常做凉菜的人都知道，做一道可口的凉菜离不开一个好的料汁。我给大家分享一下酸甜口味的大众料汁，适合任何菜品。1.把葱姜切成末，青红辣椒切成末备用。
2.取一个碗放入一勺白糖，一勺海鲜酱油，一勺耗油，盐少许，鸡精，辣椒油，香醋三大勺香油，凉白开水稀释搅匀。
3.把切碎的葱姜辣椒沫放入碗中，搅拌均匀即可。
此料汁拌出的凉菜，口感酸甜微辣。值得拥有！
▮如何做万能凉菜料汁，比例是多少，怎样控制才更好吃？
我来说一下这个问题，所谓的万能凉菜汁，你们从名字上就能知道，这和人一样，什么都会，就什么都不精了，所以不要去追求什么所谓的万能凉菜汁。这样吧，小方子给大家分享一款凉菜红油，基本上凉菜都能用，姑且可以叫万能凉菜辣椒油吧。
具体用料配比和制作方法如下：
主料：小米椒300g,二荆条400g,灯笼椒 300g,菜籽油6000g
辅料：A 老姜 50g 大葱 60g 小葱 10g 香菜 20g
洋葱 20g 大蒜 20g 芹菜 20g
辅料： B.紫草 5g 冰糖 10g 盐 10g 白酒 10g
核桃 5个 白芝麻 50g 青花椒 5g 红花椒5g
辅料： C 香辛料：香叶 2g 小茴香 2g 香果 1g 草果 2 克
桂皮 1 克 山奈 1g
红油的炼制：
1.准备辣椒面：选用优质的辣椒，最好用当年的辣椒，去蒂把， 把辣椒剪成小段，50px 长，锅内加少许菜油, 锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人,用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响），待辣椒冷却后，将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒节，后舂辣椒籽，辣椒籽不容易舂细，要多舂。
2.炼菜油 ：将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，温度达到 260-270℃油就炼熟了，关火。
3. 待油温冷却至 220℃时，开小火，将辅料 A 全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用.
4. 待油温冷却至 180---190℃将紫草下油锅略炸一下待析出颜色后捞出不用，再加入青花椒和红花椒,炸出香味后捞出不用，再放入 B 料中的芝麻炸香，微微金黄即可再加入冰糖粉，搅拌均匀。
5. 油温冷却至 170℃时，将油慢慢倒入到白酒、盐和核桃，香辛料辅料 C 混合好的辣椒面中，不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至 150℃时再把剩余的菜油一次性加完。
6. 视油面无油泡上翻时，加盖置密闭，于通风处静放一天，即可使用.
制作辣椒油有危险，没有经验，请不要自己尝试，如尝试请一定减量尝试。
▮如何做万能凉菜料汁，比例是多少，怎样控制才更好吃？
大家好，，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于凉菜的制作实话实说，称不上是专业，但是个人调制的凉菜味道还是顶尖的，就像问题中所讲的，如何调制万能的凉菜汁，比例又是多少？以我个人的经验来说，调制凉菜没有绝对的万能凉菜汁，因为美食的制作一切都以味道为准，事情往往就是这样的，越是通用的，包含的越广泛的东西，往往其味道越不尽如人意，反响平平。那么凉菜的味道如何调制才能够有比较突出的味道呢？下面我就分享一下个人的实际经验！
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美味的凉菜：说白了就是调料的巧妙运用
凉菜的调制就像是一门艺术，而组成这艺术的部分有三点：
第一点：各种调料的巧妙运用
拌凉菜所用到的调料其实也都是些常见的调料，只不过是在级别上要比个人家里所用的调料更为讲究一些，像是一些生抽的使用，大多是选用鲜味较高的，在像是各种不同种类用途的食用醋，所以如果你能明确每种调料在凉菜调制过程中的用途，以及每种调料不同级别不同品牌之间的味道差异，那么你就可以调制出非常美味的凉拌菜。每个人对调料的理解都不同，看看对多数人都有用的调料调制凉菜中的用途的总结。你或许会有很多意外收获。
盐：增加咸口，但是切记一点，大多数拌凉菜时，盐都不能多放，原因有两点，过重的咸味会麻痹人们的味觉，这就相当于压制了其他食材和调料的味道。其次是凉菜所用的食材大多是一些含水量较高的蔬菜，过多的盐会导致蔬菜出水严重，严重影响凉菜的外观和新鲜度。
醋：一般调制凉菜选择这两种醋就足够了，陈醋和香醋，香醋有着独特的芳香味，味道偏甜口，酸味不浓，调制凉菜选用香醋不仅可以增加独特的芳香味，还能够增加凉菜的鲜味，所以香醋也被称作是中式凉菜的必需品。其次就是陈醋，一般针对于一些特殊口味的凉菜调制，像是一些主要突出酸甜口味的凉菜汁，就用的是陈醋。例如凉菜酸辣土豆丝的调制方法：
陈醋10克，香醋10克，香辣红油20克，白糖10克，川椒油10克，一品鲜酱油10，蒜末14克，盐5克，味粉5克，然后在搭配点葱末，香菜和青红辣椒丝即可。
生抽：两个作用，一是为了提鲜，二是可以增色，选择特鲜级别的，另外对于一些需要还原食材本色的凉菜，就不要用生抽了，提鲜直接用味精即可。
鸡精，味精：凉菜大多用味精，但是鸡精不仅能够提鲜味还可以增加香味，所以调制凉菜时，味精与鸡精的用量比例大多是2：1
白糖：增加甜味和鲜味
红油，葱油，花椒油，香油，蒜油，孜然油：凉菜想要好吃，各种调味油的使用绝对是关键，以上各种调味油可以大幅度提升凉菜的整体香味，并且能够调制出各种特殊风味的凉菜，调味油可以增加凉菜的亮度，且保持凉菜的外观颜色，可谓是好处多多，而且用量要大。
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第二点：配菜的多样性
一份好吃的凉菜，不仅需要各种主要的蔬菜原料，还需要利用好各种配菜，就像是洋葱，青红椒，大蒜，香菜，胡萝卜丝，黄瓜丝，大葱，干辣椒。
像是上面的这些配菜，不仅能够增加凉菜的香味，很多带有刺激性气味的配菜还能够增加人们的食欲，所以要充分利用好。
第三点：各种蔬菜的搭配
在我们调制凉菜的时候，尽量选择用多种蔬菜混合搭配调制凉菜，避免用单一的一种食材拌凉菜，要保证食材的丰富性，这样丰富的原料才可以提供更加丰富的味道，像是一些比较特色的小凉菜除外，像是一些典型的针对于某类食材的特殊做法，例如各种特色小黄瓜的凉拌，腌制。
补充说明：很多凉菜用的生抽酱油实际上是混合酱油也就是熬制的酱油，香味比较丰富，做法步骤如下
一品鲜酱油100ml，美极鲜80ml，鲜露85ml，香油15克，鸡精15克，所有料放入锅内烧开后，关火冷却即可。
混合酱油调凉菜的用法：混合酱油50克，陈醋50克，白醋30克，白糖40克，调和芝麻酱75克，树椒油30克，红油25克，葱油25克，香油5克
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最后重点讲解的凉菜灵魂：万能的红油
有太多的凉菜都会用到红油，红油在凉菜调制中的重要性，任何一个餐饮人都深有感触。就这么说吧，你和凉菜师傅的差距其实就在于红油的使用上。
一般饭店调制凉菜，所用到的油红并非是一种，而是用很多种不同辣椒炸制的红油，而且炸制红油的过程中，也会用到大量的蔬菜和香料为红油提香。
红油的辣椒选择：二荆条，线椒，新一代，小树椒，灯笼椒等等。
形式：辣椒面或者辣椒段，辣椒面通常是选择三种以上的辣椒打成辣椒面，最常见的复合型辣椒面的比例是1：1：2或者1：1：1或者是3：1：1，然后油与辣椒的比例通常是5：1
炼制红油所用到的蔬菜：葱姜蒜，洋葱，香菜，芹菜，胡萝卜等，蔬菜与油的比例通常是3：10，最好不要低于这个比例，这样炸出来的油的香味才够味。然后是芝麻单独加入辣椒面中即可。
制作红油的三个油温：高温210摄氏度，中油温180摄氏度，低油温140摄氏度
最后：红油的制作有两种方法，一种是用油泼入辣椒面中，一种是将辣椒面倒入油中，个人认为用油泼出来的辣椒面的香味最好。
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